19款 时尚融合创意菜,


乌叶猪脚

主料:
干净猪肘子1000克、干小米椒150克。
调料:
自制卤水(八角20克,桂皮20克,香叶10克,花椒20克,草果20克)
淡口生抽200克,辣味鲜200克,黄酒1000克,鲜汤2500克,鲜乌叶150克,盐50克。
制作:
1、将乌叶搅碎,用水调稀,再将肘子放入泡浸三天。
2、用配料调成自制卤水,将肘子放入,小火卤两小时,卤透装盘,刷上卤油。
3、最后将猪脚切片装盘,与小米椒同食即可。
虾汤酥米黑金鲍

原料:
黑金鲍500克、虾汤100毫升、酥米300克、浓汤1000毫升、竹荪、盐、鸡粉各适量
制作:
1. 将黑金鲍片成厚薄均匀的片,摆在冰盘上。
2. 锅入浓汤烧开,加入虾汤、竹荪,调入盐、鸡粉稍煮,起锅倒入康宁煲。
3.将康宁煲放在卡式炉上,随鲍鱼片一起上桌,当着客人面,往锅里加入酥米熬煮2分钟,即可煮制黑金鲍片食用。
竹筒酱焖5A级雪花牛肉

原料:
牛小排肉600克,杏仁片5克。
调料:
陈皮10克,老姜10克,牛肉汁5克,黑椒碎2克,白糖50克,咖喱粉5克,鸡饭老抽5克,蚝油20克,味精5克,生抽10克,牛肉粉10克,鸡粉5克。
制作:
1、牛小排肉改刀,切成5厘米的等边三角形的块,飞水后用平底锅煎香待用。
2、净煲桶内加入清水,放入以上调味品及煎香的牛肉烧开,转小火焖制2.5小时至粑软,出桶倒入锅内收汁,待亮油时起锅,装入提前预热的竹筒里,盖上荷叶,用线拴紧,放入茶海里。
3、上桌后由服务人员介绍菜品,(微信搜索:精点食尚,获取更多美食)然后把竹筒里的牛肉倒入碗内,撒上杏仁片即成。
特点:出品色泽黑亮,粑糯入味,口感酱香而回甜,微带陈皮味,咸甜爽口。
椒香猪脚

原料:
猪脚10个。
调料:
A料(葱段50克,姜片50克)自制椒香汁2000克,鲜花椒10克,小米椒圈5克。
制作:
1、猪脚处理干净,从两个脚趾之间开一刀,放入冷水锅内,下入A料,大火烧开,改小火煮至猪脚成熟,捞出顺长一切为二,冲凉,去掉骨头,放入自制椒香汁中浸泡1小时以上。
2、客人点菜时,捞出1份猪脚,装入1个容器内,用鲜花椒和小米椒圈点缀。
自制椒香汁:厨邦美味鲜酱油760毫升、黄酒500克、白砂糖200克、鱼露300克、鲜花椒2串、花椒油50克、红小米辣椒圈10—20克混合均匀,浸泡出花椒的香味即可使用。
清煎抱腌鱼

主料:
牙片鱼1条(500克),菜心10棵,香葱20克,红椒10克。
调料:
味达美清香米醋5克,味达美味极鲜酱油5克,味达美臻品蚝油10克,白糖10克,盐20克。
制作:
1.将鱼改刀后用盐腌制30分钟,用水冲去部分盐分后备用。
2.锅内加油30克,将腌好的鱼清煎至熟,装盘。
3.将上述调味品兑成拌汁,盛碗,蘸汁食用即可。
鲍皇干香焗蛙腿

原料:
净牛蛙块(大的一切五,小的一切四)450克。调料:
色拉油1千克,炸蒜子6颗,野山椒15克,熟鸡油25克,自调味汁20克。制作:
1.牛蛙块冲洗去血水,捞出控干水分;色拉油烧至八成热时,下入牛蛙块,小火炸至蛙肉浅黄,捞出控油。
2.锅内放入熟鸡油,烧至五成热时,放入野山椒和炸蒜子爆香,倒入自调味汁烧开,下入牛蛙块快速翻匀,出锅装盘。
自调味汁:
三井蚝油1.5千克,烧汁1千克,辣鲜露450克,白糖300克,味精、鸡汁各100克混合均匀,再加入适量盐调一下咸淡即可。
苗寨陈年老腊肉

原料:
猪五花肉100千克,川盐6.4千克,白糖800克,硝200克,酱油2千克
制作:一、方法1.先将五花肉切成条块,然后进行腌制。2.腌制时,将盐炒热,晾凉后同硝拌均匀,然后在肉坯上搓盐,搓完盐后放入缸中腌3天,气温较低时要适当延长腌制时间,腌制的第二天要倒一次缸。捞出后用清水洗净,{微信搜索:精点食尚,获取更多美食}用酱油和糖再腌1~2天,用针或刀尖在肉块上穿眼,用麻绳结套拴扣,挂在竹竿上晾干,准备烘烤。3.将腌制好的肉坯移入烘房,用木炭缓慢加热,头2个小时温度控制在43℃。因火力猛温度高会造成流油不止,降低质量。4小时后可使温度升到54℃,烘烤12个小时,然后熄火,进行翻坑,将上层翻到下层,下层翻倒上层,再生火烘烤12个小时,当皮已干,精肉紫红色时,出坑晾凉即为成品。二、放法1.原料肉的选择与修理:选择新鲜的猪肉,去骨后切成宽约2厘米、长约40厘米的条形肉,在上端刺1个洞,便于腌制后穿绳悬挂。用温水洗净表面的浮油,沥干水分。2.腌制:将肋条肉浸入混合均匀的配料中,腌制6至8天,取出穿绳挂于竹竿上。3.烘制:将腌制后的肉挂入烘房内,用炭火加热,温度控制在50至55℃。烘房木架分上中下三层,如烘干房内是同天腌制的肉条,每隔数小时需上下左右调换位置,以防烘坏。肉条经7天左右烘烤后即成为腊肉成品。
樱花虾炒百合

原料:
鲜百合100克、樱花虾干50克、葱花15克、盐、白糖、味精、水淀粉、葱油、色拉油各适量
制作:
1.把百合去蒂掰成瓣洗净,下沸水锅汆一水,捞出来沥水。另把樱花虾干下热油锅炸至酥香,捞出来沥油。
2.锅入葱油烧热,下入葱花爆香,放入汆过水的百合,调入盐、白糖、味精炒入味,用水淀粉勾薄芡,出锅装盘,撒上炸酥的樱花虾干,即成。
九转大肠

九转大肠,山东济南的传统名菜,鲁菜经典菜肴。
原料:
熟猪大肠3条(重约750克左右)
调料:
绍酒10克、酱油25克,白糖100克、醋50克、精盐4克、香菜末1、5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面少许、葱末蒜末各5克、姜末2.5克、熟猪油500克(实耗75克)、花椒油15克。
制作:
1、将熟大肠3条(生大肠经洗刷后,入开水锅中加葱姜酒先焖烧熟),分别切成3厘米长的扳“指”段,在沸水锅中焯过捞出,沥干水;
2、 炒锅烧热,倒入猪油中火烧至七成热时,把大肠下锅炸至呈红色的捞出。锅内留油25克,放入葱、姜、蒜末炸出香味,烹入醋,加酱油、白糖、清汤、精盐、绍 酒,(微信搜索:精点食尚,获取更多美食)迅速放入大肠炒和,移至微火上烧,至汤汁收紧时,放胡椒面、肉桂面、砂仁面,淋上花椒油,颠翻均匀,盛入盘内,撒上香菜末即成。
关键:
1、大肠必须里外洗刷干净,除去粘液、污物,否则成菜必有异味。
2、油炸前要先放入开水锅内煮至硬酥。如肉质不熟,就入锅油炸,烹制不易入味。 
五仁紫薯果

原料:
紫薯200克  五仁馅100克  糯米粉300克  澄粉50克  白糖50克  面包糠30克  黄油10克  色拉油适量制法:1.把紫薯削皮后蒸熟,制成泥纳盆,加糯米粉、澄粉、白糖、黄油和适量的清水,然后揉成紫薯面团。2.取紫薯面团搓成长条并下剂,分别包入五仁馅并搓成圆球状,逐个粘上一层面包糠以待炸。3.净锅放油烧至四成热时,下紫薯球,炸至表皮酥脆便捞出来装盘上桌。说明:五仁馅是取核桃仁、花生米、黑芝麻、杏仁、橘饼、猪油和白糖拌匀而成
蒜蓉小人鲜

原料:
小人鲜250克
制作:
1、将小人鲜250克洗净沸水,去外壳码入盘中。放入金银蒜蓉,青红椒米,倒入蒸鱼豉油,在用沸油淋入即可。
捞汁西葫芦

原料:
西葫芦500克
制作:
西葫芦500克洗净用刨丝刀,刨长丝码成圆墩,也可做成其他造型。上菜点缀花草,跟调料水汁上菜。
调料汁:
泰式甜辣酱250克,寿司醋80克辣鲜露15克,炝辣椒油5克,糖水70克(糖20克,水50克,柠檬汁15克,蒜子2个去五辛不放,泰椒15克。
盐焗香茅乳鸽

这道菜品选用大量香茅烹制,焗制后入铺有粗盐粒的煲中,成菜在揭开盖子的瞬间,散发出清新的香茅与焗好的乳鸽的混合香气,香而不腻,乳鸽皮色金黄,肉质鲜嫩多汁。
原料:
制净的乳鸽1只(300克),香茅草50克,粗盐粒100克。
调料:
香茅汁500克,生抽10克,色拉油1千克。
制作:
1.乳鸽放入香茅汁中,一起放入冰柜,冷藏浸泡12小时。
2.浸泡好的乳鸽放沸水中淋烫5秒,取出放入碗中,淋生抽,涂抹均匀。
3.起锅烧热,放色拉油烧至七成热,放入乳鸽炸制30秒(不停用马勺将热油浇淋在乳鸽上),至金黄色捞出沥油。
4.煲中铺粗盐粒,入面火220℃的烤箱中焗15分钟。
5.将乳鸽摆放在铺有鲜香茅草的煲中,放入面火220℃的烤箱中焗20分钟,取出斩块,连同香茅一(微信搜索:精点食尚,获取更多美食)起摆入煲中即可。
香茅汁:鲜香茅草500克洗净,放入搅拌机中,加冰水500克,搅打成汁,调入鸡粉30克、盐25克、鱼露15克混合均匀,即可制成香茅汁。
香家风味飘香排

原料:
精选猪中排约1200克、小土豆250克、葱花10克
调料:
精盐5克、味精3克、鲜花椒油25克、香油20、豆瓣红油100克、孜然粉10克、辣椒面10克、老干妈豆豉100克、白糖3克、香菜籽粉末10克、豆酥75克制作:
1、选猪中排4肋为1份,宰去边大骨和边骨(留用),后氽水,冲冷后用腌料码味(五份腌料),料酒50克、大葱30克、老姜片20克、排骨酱50克、香菜叶25克、香芹节50克、玫瑰露酒25克、麦芽酚5克、排骨装盆一起码制二小时,捡出腌料,卤制15分钟捞出,锅上火烧油500克,烧制五成油温下入卤好的排骨炸约三至五分钟起锅,在入卤水锅中浸泡20——30分钟捞出再炸三分钟待用。
2、小土豆洗净加入角20克、山奈20克、盐10克一起蒸粑剥去皮敲煸,入高油温炸至土豆表面金黄色起锅。
3、锅上火,下色豆瓣红油,(微信搜索:精点食尚,获取更多美食)下入盐、味精、辣椒面、孜然粉、老干妈豆豉,下入土豆一起略炒,在下入鲜花椒油、香油、白糖、香菜籽粉末,撒入豆酥、葱花,翻炒均匀,淋在排骨上即成。
特点:排骨粑软、香卤适中、豆酥香脆、佐酒佳肴
关键:卤好的排骨之所以炸两次,是为了使整个排骨脱骨,卤香味更足。
豆酥调制比例:
丁点儿面包糠,去皮芝麻150克、烤熟的花生米去皮250克、鸡精50克、烤好的砣砣豆豉(各超市有售)1斤,将丁点儿面包糖略炒,加入芝麻去皮花生米,豆豉一起碾碎,加入鸡精一起和匀装盆,随取随用。
菌香莲子

原料:
莲子380克,青豆20克,鸡油菌80克
制作:
1、莲子380克泡发6小时,洗净取出连心,沸水透凉备用。
2、青豆20克洗净沸水透凉备用,鸡油菌80克洗净油煎香,放入莲子,加水适量,放盐5克,蘑菇精8克,大火烧开,小火煲制8分钟左右放入青豆即可。
鲜鸭血焖鸡杂

制作:
1、把鸡杂切成片,入盆加盐、料酒、少许的酱油和生粉拌匀码味。把鸭血切成小条,在沸水锅里汆一水后,捞出待用。
2、净锅里放猪油和菜油烧热,先下泡姜粒、泡豇豆节和蒜米爆香,再下鸡杂炒散籽,边炒边加放美人椒圈和甜椒块,放入鸭血条后烹适量清水,用胡椒粉、十三香、东古酱油、味精、白糖和盐调好味,起锅前撒入芹菜节、香菜节,装盘即成。
米豆腐烧驼筋

原料:
驼筋300克米豆腐300克泡椒末、豆瓣酱、姜米、蒜米、野山椒碎、老干妈豆豉、刀口辣椒、花椒粉、盐、味精、鸡粉、鲜汤、水淀粉、菜油各适量蒜苗花少许
制作:
1.把米豆腐切成2厘米见方的丁,投入加有少许盐的沸水锅煮透,倒出沥水待用;另把驼筋放入加有盐的鲜汤锅,煲至软熟捞出来切成段。
2.净锅里放菜油烧热,下泡椒末、豆瓣酱、姜米、蒜米和野山椒碎炒香,再加老干妈豆豉和刀口辣椒稍炒,(微信搜索:精点食尚,获取更多美食)掺适量鲜汤烧开再下米豆腐和驼筋,等到加盐、鸡粉和味精烧入味时,用水淀粉勾芡并撒入花椒粉和蒜苗花,装碗便好。
说明:米豆腐一定要烧烫,以突出其麻辣鲜香烫的口味特色。此外,往锅里勾芡时宜浓,这样米豆腐才巴味。
螺丝椒腊肉牛肝菌

原料:
老腊肉200克,螺丝椒200克,牛肝菌150克
制作:
1、将老腊肉洗净改刀切片备用。螺丝椒洗净改刀切片备用,牛肝菌洗净改刀切片,起锅烧油放入老腊肉炒香倒出老腊肉备用。
2、起锅烧油,油温六成热下入牛肝菌爆香捞出控油备用。
3、锅留底油放入葱姜青蒜螺丝椒炒香放入老腊肉,放盐4克,鸡精6克,糖2克,煸香放入牛肝菌,大火爆香出锅装盘即可。
香椿大连鲍

原料:
八头大连鲍鱼500克,香椿100克,青尖椒50克,盐2克,鸡汁2克,白糖2克,鸡汤600克,核桃油120克。制作:
1、将香椿择嫩尖,焯水后过凉,捞出挤干水分,切碎。
2、青尖椒去籽,也切碎,一起放入料缸。核桃油烧至六成热,倒入料缸激香,趁热放入盐、鸡汁、白糖拌匀成香椿酱备用。
3、在将鲍鱼洗净,起锅烧水,将鲍鱼沸水后捞入调有底味的热鸡汤浸泡至熟,然后捞出改刀成片,用香椿酱拌匀,装盘点缀即可。



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