大厨分享5款意境菜做法!


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蜂巢脆皮虾球

<主料>
鲜沙虾500克。
<辅料>
澄面100克,猪油100克,咸蛋黄4只,葱20克,姜15克,红菜头1个,蛋清1只,可食用花草少许。
<调料>
盐、味粉各少许,沙拉酱1包。
<做法>
1.鲜虾去虾线,洗净,加盐、味粉、蛋清打成虾胶。
2.猪油、澄面加开水,与咸蛋黄擦匀,搓成圆薄片,放入打好的虾胶,揉成光滑的圆球。
3.将“2”入油锅,炸至表面金黄,捞出控油。
4.红菜头蒸熟,加沙拉酱打成红色酱汁。
5.将“3”和酱汁装盘,装饰即可。

香草油法国吉拉多生蚝佐卡露咖鲟鱼籽酱

<主料>
法国吉拉多生蚝1只。
<辅料>
卡露咖鲟鱼籽酱2克,迷迭香1根,百里香2根,麦芽糊精10克,柠檬汁少许。
<调料>
橄榄油5克。
<做法>
1.吉拉多生蚝开壳取肉,保留原汁,淋上少许柠檬汁。
2.迷迭香、百里香、橄榄油混合一起浸泡3小时,拌入麦芽糊精形成轻盈粉末。
3.取卡露咖鲟鱼籽酱放在生蚝肉上,放上拌好的香草油麦芽糊精,底下铺上沙冰即可。

绿野仙踪

<主料>
土豆2个。
<辅料>
百香果1个,青麦粉、干发菇菌、干发青瓜片、白巧克力、可可脂、液氮各少许。
<辅料>
淡奶油、幼砂糖、酸奶、竹炭粉各适量。
<做法>
1.土豆蒸熟去皮,加入淡奶油、百香果、幼砂糖、酸奶制成内馅。
2.白巧克力加可可脂、竹炭粉加热混合均匀。
3.将“1”制成小石头雏形,放入液氮内急速冷却后,再放入融合的可可脂中5秒左右,捞出。
4.将上述原材料装盘、装饰即可。

香煎澳带配脆蔬

<主料>
澳带2粒。
<辅料>
卡露咖施氏鲟鱼籽酱10克,芦笋、新西兰甜豆、手指胡萝卜、百里香各少许。
<调料>
海盐、黑胡椒碎、生抽、李派林、橄榄油、香草油各适量。
<做法>
1.澳带自然解冻,加海盐、黑胡椒碎、百里香、橄榄油拌匀稍腌。
2.锅内入油烧至六成热,下入贝柱两面略煎。
3.将芦笋、手指胡萝卜修正成型,洗净沥水待用。
4.另起一锅,下橄榄油烧热,下入“3”、海盐、黑胡椒碎、生抽、李派林炒至断生倒出。
5.两种食材计算好时间,一起与鱼籽酱进行摆盘,淋上香草油即可。
火焰盐烤羊肚菌汁腌鲜鲈

<主料>
新鲜鲈鱼1条。
<辅料>
干羊肚菌50克,姜片100克,蛋清4只,荷叶1张,梅干菜、葱、干辣椒各少许。
<调料>
盐1包,鸡粉、绵白糖、生粉、料酒、青稞白酒各适量。
<做法>
1.鲈鱼放血,宰杀洗净,剞花刀备用。
2.羊肚菌泡发洗净,将泡出的菌汁过滤后,加盐、鸡粉、料酒、葱姜、冰块调成味水,放入鲈鱼腌5小时。
3.梅干菜泡发洗净,加干辣椒、葱姜、糖、羊肚菌烧制软烂后冷却,填入鱼腹中。
4.蛋清打发,加盐、生粉拌匀。
5.锡纸打底,铺上荷叶,再放上鲈鱼包裹好,覆盖上打好的蛋清,抹平,入烤箱上下各200度烤30分钟即可。

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