上浆挂糊的技法｜配方

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挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触，从而令原料能保持原有的风味和口感。

脆皮糊
调制方法：
1、先将泡打粉9克、酵母3克混合均匀，然后放入普通面粉95克，精制生粉、马蹄粉各35克(三种粉要提前用筛子筛过)，搅匀。
2、再放清水105克(一般分两次加入，如果调制的量大，需要分三次加入)、鸡蛋1个充分搅拌，最后放色拉油15克，顺一个方向用力搅匀，当调好的糊呈现透明的炼奶状时，用保鲜膜封口，放在常温下静置10分钟以上。
特性：
菜肴外形饱满，口感比其他的糊要更加松脆。
应用：
应用最广，常用来制作酥炸、干炸或者脆炸的菜肴，比如脆炸明虾、酥炸肉片。

天妇罗糊
调制方法：
跟脆皮糊的调制方法差不多，只是采用天妇罗粉为主要原料制作而成。一般的调制方法是天妇罗粉50克、冰水90克、蛋黄15克、盐2克调匀。关注微信精点食尚分享免费配方制作时也可以不加蛋黄，直接用水来调制天妇罗粉。
不加蛋的调制方法是：
天妇罗粉50克、冰水110克、盐2克混合均匀。
特性：
色泽白中带有淡淡的黄色或者雪白，质地非常松脆，而且炸好的菜肴“外衣”非常轻薄，可以清晰看到内在的原料。
应用：
比较适合制作高端的炸菜，比如日式天妇罗炸大虾、天妇罗炸什锦。

蛋清糊
调制方法：
鸡蛋清50克抽打均匀，加入混合粉50克、清水30克、色拉油5克调匀。
特性：
菜肴色泽白中带浅黄，外形松脆。
应用：
软炸菜肴，比如软炸大虾、软炸银鱼。

蛋泡糊(雪丽糊、高丽糊)
调制方法：
1、将5个鸡蛋的蛋清放入不锈钢容器内，用打蛋器或竹筷朝着一个方向搅打(搅打时要用力，先快后慢，不能乱打，3-5分钟就可以打成蛋泡)。
2、将筷子放在蛋泡里一插，筷子能够直立时说明蛋泡已经成功，再加干淀粉20克、面粉10克搅匀。
特性：
跟蛋清糊的不同在于鸡蛋清要提前打发，然后加入其他原料调制。所以与蛋清糊相比，它的颜色更加洁白，质地松而嫩，做好菜肴也比用蛋清糊包裹的原料更加饱满。
应用：
成品要求色泽雪白的松炸菜，比如夹沙豆沙、夹沙香蕉、高丽明虾。

面粉糊
调制方法：
面粉(提前过筛)100克、盐3克、清水120克调匀，再加入色拉油10克调匀。
特性：
菜肴外皮偏硬，色泽金黄。
应用：
外形比较坚挺的炸菜。

蛋黄糊
调制方法：
鸡蛋黄50克朝一个方向搅打均匀，加入面粉和淀粉的混合粉50克、清水30克、色拉油5克调匀即可。
特性：
色泽更金黄，口感相对比较脆硬。
应用：
如黄金三文鱼、黄金鸡排这样要求成品色泽金黄的炸菜。

拍粉拖蛋糊
调制方法：
原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。一般面粉20克、鸡蛋60克调匀即可。
特性：
菜肴外形饱满，口感香嫩。
应用：
有些原料含水量或含油脂的量比较多，不易挂糊而采取的方法。对应菜肴有拔丝苹果、锅贴鱼片等。

全蛋糊
调制方法：
鸡蛋50克朝一个方向搅打均匀，加入混合粉(面粉和生粉按照7∶3的比例混合)50克、清水30克、色拉油5克调匀。
特性：
外形酥脆，颜色金黄，但不如用蛋黄糊浸炸的菜肴黄亮。
应用：
一般的炸菜均可，多用来制作家常类的炸菜，比如炸茄盒、炸藕盒。
在烹饪过程中,对烹调前的原料进行上浆挂糊的技术处理,是我国烹饪史上的一个重要的发明。上浆挂糊是烹饪原料精加工的重要工序之一,是用一些佐助料和调料, 以一定的方式,给菜肴主料裹上一层“外衣”的过程,故而又称“着衣”。采用上浆挂糊，可使食物表面多一层保护层，不但蛋白质、维生素等营养素得到保护，而且菜肴细嫩、润滑、口感好。还能够锁住原料的水分和鲜香味，给菜肴的成型带来美感。
上浆挂糊的应用对比

	不同点	用途	成菜特点	对比比喻
上浆	使原料表面附上一层薄的胶质粘膜	多用于炒、爆	柔、滑、嫩	原料穿“衬衣”
挂糊	在原料的表面粘上一层厚糊	多用于炸、熘、煎、贴	香、酥、脆	原料穿“棉袄”
共同点：主要有淀粉、鸡蛋、面粉、苏打粉、水

上浆挂糊的操作对比

	原料要求	操作手法
上浆	体形小的原料	调制完浆糊后，放入原料，用手抓捏
挂糊	体形大的原料	调制完浆糊后，用手将浆糊挂抹于原料上
相同点	上浆中原料通常先裹盐用手抓捏“上劲”，而后在上浆挂糊。

 
几种常用浆的调制对比：

	原料配比（约等于）	用  途	代表菜肴	备  注
水粉浆	干淀粉：水=2：1	用于炒、爆、熘（丝、丁、片、条状的动物性原料）	鱼香肉丝
蛋清粉浆	蛋清：淀粉=1：1	用于炒、爆、熘（小型料的鸡鸭鱼等）	香熘鱼片	蛋清1个、湿淀粉15克
全蛋粉浆	鸡蛋：淀粉=1：1	用于炒菜后及色泽较深的菜肴	酱爆鸡丁	鸡蛋1个、湿淀粉20克
苏打浆	蛋清：淀粉：苏打：水：盐：糖=6：6：1：30：1：1	用于质地较老的如牛、羊的炒、爆、熘中。	蚝油牛肉
脆浆	低筋面粉：干生粉：泡打粉：色拉油：：清水=50：10：2：15：60	主要是鲜嫩的动物性原料，	脆皮鱼香海皇粒

几种常用糊的调制对比

	原料配比	用  途	代表菜肴	备  注
水粉糊	淀粉：水 =1：2.5	用于炸、熘	糖醋里脊
蛋清糊	鸡蛋清：淀粉=1：1	用于软炸菜肴	软炸里脊	鸡蛋清一个，淀粉10克
全蛋糊	鸡蛋：淀粉=1：1	用于炸、熘	瓦块鱼	鸡蛋一个，淀粉20克
蛋黄糊	蛋黄和淀粉按1∶1	熘、炸、煎、贴等烹调方	桂花肉	蛋黄一个，淀粉10克
蛋泡糊	鸡蛋清：淀粉=2：1	熘、炸、煎、贴等烹调方	拔丝葡萄
干粉糊	干淀粉	用于炸、脆熘	松鼠桂鱼
苏炸糊	面粉：发酵粉：水：猪油：精盐=50:1.5:75:17:1	用于炸制类菜肴	苏炸丸子
面包糊	蛋液：面粉=5：1	用于炸制类菜肴	面包牛排	最后裹上面包屑

上将挂糊的要领：

	浆糊宜稠	浆糊宜稀
1	原料质地嫩	原料质地老
2	冷冻原料	新鲜原料
3	处理后立即烹制	处理后稍后烹制
共同点：	制糊时，水粉要充分搅拌，先慢后快。 上浆挂糊后的原料，要注意火候与油温。