旺销招牌菜
之
鱼头泡油条
制作/章学峰
餐厅/银川白宫餐饮
鱼头泡饼改为鱼头泡油条，以鲫鱼和鸡架熬成的汤打底煮制，又用熟鸡脚皮打成的泥增稠提香，虽然工艺相对简单、调味也不复杂，但成菜的鲜味和质感却可圈可点。
批量预制：
1.鸡架冲掉血水，温水下锅开大火焯透，捞出洗净后投入汤桶，倒入5倍清水烧开，转小火熬1.5小时，滤出后即为鸡架汤。
2.取宰杀治净的鲫鱼2千克下锅煎至两面微微结壳，冲入热水10千克大火熬30分钟，至汤色奶白后打渣，与鸡架汤对半掺好即为底汤。
3.取去骨鸡爪2千克下锅，添清水没过，放入葱段、姜片、花雕酒，煮15分钟至熟透后捞出，投入料理机打成泥。
4.东古一品鲜酱油1千克倒入盆中，兑入酱鲜露500克充分搅匀成调味汁。
5.取重约1500克的中号花鲢鱼头治净后对半剖开，每半扇为一份，加入盐、味精、葱姜水、干红花椒、高度白酒腌制15分钟祛腥，抖去腌料后分别拍上一层淀粉，入五成热油浸炸至熟后捞出沥干待用。
走菜流程：
锅下底油烧热，放入蒜子20克、姜丁20克炸香，舀入用干皱皮椒冲的红油30克，下入鱼头，倒入底汤700克，加鸡爪打成的泥80克、调味汁70克烧开，调入白糖10克、鸡粉5克，煮约4分钟后下飞过水的鹌鹑蛋8个、开背的青虾5个，待入味后将全部原料用漏勺打出放入盘中如图摆好，原汤收去1/3，勾以薄芡，淋入葱油10克起锅浇在鱼头上，另取一根成品油条炸至热透，切段后摆在另外一侧，点缀后即可上桌。
Q：增稠为什么要用鸡爪泥，这样不会推升成本吗？
A：这道菜没有加入较多的酱类调料，也未使用其他富含胶质的原料，汤汁很难自然收浓，如果只用淀粉勾到适合的浓度，上桌后稍微一凉汤汁就会“结皮”，因此我们用加鸡爪泥的办法增浓汤汁，这样也能起到蛋白质互补的作用，让鲜味更加浓郁。这道菜半扇鱼头为一份，加入的鸡爪泥成本只有三元钱，不会对毛利有太大影响。
1.煸香小料后放入鱼头添汤没过
2.加入鹌鹑蛋、开背虾
3.将熟透入味的鱼头捞出摆盘
4.原汤收浓后浇在鱼头上