江湖猪手
原料：
猪蹄650克
辅料
丝瓜150克、大青椒8节（约100克）、大红椒4节（约50克）、 大蒜10克、红卤水、色拉油各适量。
制作：
1.猪蹄洗净，对剖斩成大块，汆一水捞出。沥干水分后下入油锅，炸至表皮金黄捞出沥油，再放入红卤水中卤至糯。丝瓜切成条，焯熟捞出待用。
2.锅上火烧热，下入大青椒节和大红椒节，小火炒至表皮起皱盛出。锅洗净，下入卤猪蹄、炒过的青红椒节、大蒜，加入500毫升红卤水，小火慢煨入味后，捞出与焯熟的丝瓜一起盛入盘中，稍加装点即成。
清汤蘸水羊肉
原料：
带皮羊肉1000克
辅料
白萝卜300克，洋葱30克，生菜适量，香菜35克，大葱150克，姜150克，花椒35克，干辣椒30克，小茴香20克，砂仁10克，自制汤锅1个，料酒适量，
蘸水小料
蒜蓉35克，折耳根碎35克，煳辣椒面45克，薄荷碎，香菜碎、豆腐乳、自制辣椒油各适量。
制作：
1、将带皮羊肉治净，切大块，焯水后冲去血污，白萝卜去皮洗净，切大块备用；
2、锅入清水，依次下大葱、姜、白萝卜、香菜、干辣椒、花椒、砂仁、洋葱、料酒，入羊肉块，小火慢煮至熟透，捞出冲水，原汤过滤留用；
3、将羊肉块晾凉后用保鲜膜卷紧定型，入冰箱冷藏2小时，改刀切大薄片，放入垫有生菜的盘中做造型，搭配汤锅、蘸水小料一同上桌，也可以直接选择大厨特调的干料蘸水或者油料蘸水，涮食即可。
汤锅的制法：
将煮羊肉原汤装入汤锅中，加盐、味精、胡椒粉、白糖、花椒粉调味，加100克黄豆芽、300克鸡毛菜、50克薄荷、60克青蒜即可。
辣椒油的制法：
将干辣椒用热油炸香，用料理机打碎，加盐、味精、白糖、酱油、红油拌匀即可。
干料蘸水的制法：
将煳辣椒面、豆腐乳、小葱花、蒜蓉、折耳根碎、花生碎、香菜末、香葱花拌匀即可。
油料蘸水的制法：
将辣椒油、折耳根碎、香葱花拌匀。
脆皮和气春卷
原料
狮牌春卷皮10张、糯米300克、鲜豇豆200克、腊肉100克、
调料
盐、味精、鸡粉、白糖、香油、花椒油各适量
制作：
1.把糯米淘洗干净，加水蒸熟。腊肉蒸熟，切成小粒。鲜豇豆切小段，汆熟。把以上所有原料纳盆内，加盐、味精、鸡粉、白糖、香油和花椒油调味拌成馅。
2.将春卷皮加拌好的馅料，包成正方形封好口，放入加有少许油的平底锅内，煎至两面金黄熟透，出锅改刀装盘即成。
沙锅焗香藕
制作：
1、莲藕1250克去皮，洗净后切成厚1.5厘米的圆块，用清水浸泡30分钟。
2、锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入葱末、姜末、蒜末各5克爆香，下入浓香沙锅酱60克炒至出香味，放入二汤1千克、莲藕大火烧开，出锅倒入高压锅内，盖上盖子，上气压至成熟（冬天一般压30-35分钟，夏天要压45分钟左右），离火装入烧烫的沙锅内，上桌后加热食用，喜欢辣味的可配小米辣椒圈增加口味变换需要。
浓香沙锅酱
用料：李锦记沙茶酱（198克/瓶）、李锦记海鲜酱（250克/瓶）各8瓶，柱侯酱（250克/瓶）6瓶，排骨酱（250克/瓶）2瓶。
制作：四种用料调匀即可
果木烤牛肉
此菜选用上等牛眼肉，肉质鲜嫩，油花多而分布匀，形成了漂亮的大理石纹。这种肥瘦兼有的牛肉烤出来更香。
原料：
牛眼肉800克、
辅料
炸土豆块150克、芹菜节、香菜节、胡萝卜、小葱节、姜块、鲜迷迭香、
调料
黑胡椒汁、生粉、盐、色拉油各适量
制作：
1.去除牛眼肉筋膜，常温去血酸。另将芹菜节、香菜节、胡萝卜、小葱节、姜块放入料理机，加适量清水打茸，过滤出蔬菜汁。
2.将牛眼肉纳盆，放入蔬菜汁、黑胡椒汁、生粉、盐拌匀腌12小时至入味。
3.烤箱温度升至300℃，放入腌好的牛眼肉烤4分钟，取出改刀成块，放在盘中炸土豆块上，撒上鲜迷迭香即可。
说明：
牛眼肉筋膜要去净，血酸需排净，腌制时水要加够。烤制的时间和温度要控制好。
浓汤海胆煨豆腐
韧豆腐1盒
辅料：
海胆肉10克 虫草花10克 干葱5克 青蒜粒2克 枸杞子3粒
调料：
自然鸡汤粉10克. 厨师浓汤8克 鸡精5克 真味海珍酱8克 海胆酱10克 盐2克 白胡椒粉0.5克 二汤400克 豆浆50克
制作：
1. 豆腐入高压锅加二汤调味小火压制30分钟调味；
2. 石锅内留底油煸炒干葱后入豆腐及原汤烧开收汁；
3. 出锅加入豆浆和海胆肉点缀青蒜粒及枸杞子即可。
油渣（火巴）粉条
原料：
水发红苕粉条200克、猪五花肉80克、（火巴）豌豆50克、姜片、花椒、蒜米、葱花、盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、色拉油各适量
制作：
1.把猪五花肉切成薄片，放入干净的锅里加姜片、花椒，烹少量清水，连煮带熬制成金黄酥脆的油渣，捞出一半待用。
2.锅留部分油渣和熬出的猪油，放适量色拉油烧热，下入（火巴）豌豆和蒜米炒至翻沙，掺鲜汤烧沸，然后下入水发红苕粉条，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，用中火收浓入味，出锅装入煲仔锅内，撒上剩余的油渣和葱花即成。
凉拌鱼皮
原料：
水发鱼皮（2袋）660克
辅料:
洋葱丝200克 香菜段100克 小米椒圈40克
调料:
酸辣鲜露60克 浓缩鸡汁18克 蒸鲜豉油30克 米醋20克 麻油50克
制作：
1. 鱼皮焯水泡冰水，沥干水分备用；
2. 洋葱丝、香菜段、小米椒圈用纯净水洗净，沥干水分；
3. 所有料拌匀即可。
烹饪要点 以上用量为10份。
吊锅串涮肚
销售特色：
这款菜类似四川的串串锅，是一道麻辣口味的爆款菜。牛肚前期压熟后，走菜时主要靠麻辣底料加二汤入味，可以做冷锅也可以加热上桌。砧板 鲜牛肚450克清洗干净，放入高压锅内加清水500克压至七成熟，取出晾凉后，切成片，用竹签串起来。
1、走菜
锅入色拉油烧至六成热，下入姜末、蒜末、葱末各8克煸透，放入豆瓣酱6克，自制麻辣底料50克，盐、味精、辣椒面各5克，鸡精10克炒香，添入二汤800克大火烧开，打去浮沫和料渣，放入花椒油7克调匀即成涮肚汤汁。
将压熟的牛肚摆放进吊锅里，倒入调好的涮肚汤汁，撒上香葱末5克即可上桌。
2、自制麻辣底料
锅入菜子油2千克、牛油500克烧至五成热，放入葱段100克、生姜片30克、香葱段70克炸至葱段呈金黄色，捞出料渣，下入圆葱块80克、生姜片40克、大蒜子100克、冰糖20克炒匀，至冰糖全部融化，加入红油豆瓣酱600克、花椒粒20克、辣椒粉100克、三五牌重庆火锅浓缩底料80克翻炒2分钟，加香料包（小茴香、八角、草果各5克，沙姜、桂皮、香叶、灵草、排草、白豆蔻、砂仁各4克，罗汉果1个，南姜3克，丁香2克混合）炒1分钟，再加入干朝天椒末200克炒3分钟，淋入红星二锅头40克搅拌均匀，再炒4分钟即成。
糯米瑶柱蒸膏蟹
原料：
膏蟹300克 糯米200克 瑶柱、姜片、葱结、料酒、酱油、盐、味精、鸡精、熟菜籽油各适量
制作:
1.把干瑶柱放温水盆里浸泡后，捞出来装盘里，加料酒、姜片和葱段上笼蒸1小时，再取出来搓碎。
2.把糯米放水盆里浸泡2小时，捞出来沥水后，入笼蒸35分钟，取出来加瑶柱碎、酱油、盐、味精和鸡精，拌匀后复入蒸笼待用。
3.把膏蟹治净后，斩成八块纳盆，加姜片、葱结和料酒腌渍10分钟。另把蟹呈整形地摆放笼中糯米上，待上火蒸15分钟至熟以后，取出来淋几滴熟菜籽油，稍加点缀即成。
肚条砂锅煨鹿茸
原料：
鲜猪肚400克、干鹿茸菌80克、
辅料
青椒圈30克、蒜丁20克、姜片、葱节、
调料
盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、鲜汤、化鸡油各适量
制作：
1.把猪肚治净，下入加有料酒的沸水锅汆一水，捞出来刮去表面的粘液和白膜，洗净后改刀成小一字条，再放入鲜汤锅里，加姜片、葱节、料酒，开小火煨至软熟。另把鹿茸菌除去杂质洗净，用温水泡发好，放入鲜汤锅里煨入味。
2.净锅放入化鸡油烧热，下入青椒圈、蒜丁、姜片炒香出味，放入煨好的鹿茸菌和肚条，并掺入适量原汤，调入盐、胡椒粉、鸡精、味精成咸鲜口味，开小火煨入味，起锅装入烧烫的砂煲内，即成。
酥炸瓦块带鳞鲈鱼
主料：
新鲜鲈鱼300g
辅料：
水500g、白酱油60g、柠檬片半个、味粉10g、白胡椒粉3g、葱段、姜片、香菜、青椒、香芹各10g、花雕酒15g
制作：
1.将鲈鱼带鳞洗杀干净，取下鱼肉切成瓦片形，冲水5小时至鱼片发白发硬无血色。
2.将所有辅料调汁放入鱼片腌制4小时捞出。
3.锅内放油油温升高放入鱼片小火慢炸，反复两次加少许冷水，最后大火炸至鱼片金黄酥脆。
椒麻兰花苔
原料：
海螺1只、蓝花薹100克、
辅料
小葱葱绿50克、鲜青花椒20克、姜片、葱节、
调料
盐、味精、葱油、麻辣鲜露、食用油各适量
制作：
1.将海螺肉治净，片成薄片，下入加有姜片、葱节的开水锅汆熟，捞入冰水中冰镇。
2.蓝花薹去皮改刀，下入加有适量油、盐的开水锅汆熟，捞出投凉。
3. 将小葱葱绿、鲜青花椒混合后剁细成椒麻，调入适量盐、味精、麻辣鲜露、葱油搅匀，加螺片和蓝花薹拌匀，将蓝花薹摆盘中垫底，再码放上螺片，稍点缀即可。
吊烧琵琶巧手鸭
原料：
光鸭1只（约2500克），生菜、苦菊各适量，自制酱汁、葱汁、姜汁、蒜汁各适量。
制法：
将光鸭治净，去血水，放入自制酱汁中，加葱汁、姜汁、蒜汁腌制2小时，入烤箱烤熟，取出斩块，放入已铺好生菜、苦菊的盘中即可。
点评：酱香浓郁，皮脆肉嫩，鲜咸适口。
自制酱汁：磨豉酱100克，海鲜酱80克，柱侯酱50克，生抽20克，盐10克。
香猪手焖老鸭
主料：
猪手800克、净老鸭600克
调料：
葱段15克、姜20克、料酒15克、酱油5克、盐10克、鸡粉4克、干辣椒10克、香料（八角、桂皮各2克）、啤酒300克、清水700克
制作：
1、猪手800克用清水浸泡4小时，捞出控水，放入碗内，倒入高汤没过表面，大火蒸2小时至入味；
2、净老鸭600克洗净，切成3厘米见方的块，冲净血水后放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒各15克，大火烧开，捞出冲洗干净；
3、炒锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入姜丁、干辣椒各10克和香料（八角、桂皮各2克）煸炒出香，放入鸭肉，翻炒1分钟，烹入啤酒300克和清水700克，大火烧开，改小火烧45-60分钟，放入酱油5克，盐、鸡粉各4克调味，大火收浓汤汁，放入猪手焖烧入味，出锅放入提前烧热的石锅内即可。
特色：啤酒鸭是这道菜的原形，我们加入了煨入味的黑豆一起烹调，菜肴的营养价值更丰富了，而且口味也不错噢。
蒜香琵琶虾
琵琶虾对内地的大厨来说，可以说很少见。这种虾因虾体偏平且形似琵琶而得此名，一般都把这种虾用来做烧烤，或是加蒜泥蒸制成菜。
原料：
冰鲜琵琶虾6只 蒜泥、油炸蒜粒、红椒粒、葱花、蚝油、生抽、盐、糖、鸡粉、葱油各适量
制作：
1.把琵琶虾解冻后洗净，从虾身中间切开成两半，入清水盆里冲漂半小时。另把蒜泥、油炸蒜粒、蚝油、生抽、盐、鸡粉、糖和红椒粒纳碗，调匀成蒜香酱汁。
2.把琵琶虾取出来用毛巾搌干水，装盘并逐只舀入调好的蒜香酱汁，入笼蒸熟便取出，撒上葱花并淋热葱油，即成。
香草酱焗牛肝菌
原料：
牛肝菌300克，香芹50克，迷迭香香草酱8克，盐3克，味精5克，鸡粉5克，白糖3克，葱姜蒜各5克，生粉5克，色拉油800克（约耗50克），鲜汤30克，料酒10克
制作：1、牛肝菌洗净，切成厚0.3厘米的片备用；香芹切成长3厘米的段汆水备用。2、净锅上火放入色拉油，烧至4成热。3、牛肝菌片滑油捞出控干油，葱姜蒜、香草酱炒香，放入牛肝菌片旺火爆炒，加入所有调料鲜汤，烧至入味勾芡即可。
芝士焖罐牛腩
原料：
牛腩250克，土豆100克，圆葱块、蕃茄块各50克
调料：
马苏里拉芝士2片，黄油15克，面粉20克，色拉油800克（约耗60克），番茄沙司50克，A料（喼汁10克，盐、鸡精各5克，白糖30克）
制作：
1、牛腩切成3厘米见方的块，焯水，放入锅内，倒入清水大火烧开，改小火炖至成熟；
2、黄油、面粉放入锅内，小火边炒边搅拌，炒至面油混合均匀成面捞。3、锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入圆葱块炒香；番茄按照圆葱的方法炒香；土豆去皮，切成2厘米见方的块，放入烧至五成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄；
3、另取锅放入色拉油50克，放入番茄沙司小火炒香，接着放入圆葱、土豆、番茄、牛腩和炖牛腩的原汤，加入A料，小火煨至入味，用面捞勾芡，出锅装入器皿中，罐口摆放马苏里拉芝士，入烤箱（150℃）内烤制15分钟。
鳝段粉丝
主料：
粉丝200克
辅料：
鳝鱼100克
调料：
红汤300克 盐2克 味精6克 鸡粉4克 红油35克 香油4克 花椒油10克 醋6克
制作：
1、粉丝，用水泡涨，发制备用；
2、鳝鱼去骨，切成粗丝，入油锅炒香，备用；
3、锅内加红汤、盐、味精、鸡粉备好的粉丝，鳝鱼、红油、香油、花椒油、醋一起煮沸，打去泡沫。装盘即可。