江湖猪手
原料:
猪蹄650克
辅料
丝瓜150克、大青椒8节(约100克)、大红椒4节(约50克)、 大蒜10克、红卤水、色拉油各适量。
制作:
1.猪蹄洗净,对剖斩成大块,汆一水捞出。沥干水分后下入油锅,炸至表皮金黄捞出沥油,再放入红卤水中卤至糯。丝瓜切成条,焯熟捞出待用。
2.锅上火烧热,下入大青椒节和大红椒节,小火炒至表皮起皱盛出。锅洗净,下入卤猪蹄、炒过的青红椒节、大蒜,加入500毫升红卤水,小火慢煨入味后,捞出与焯熟的丝瓜一起盛入盘中,稍加装点即成。
清汤蘸水羊肉
原料:
带皮羊肉1000克
辅料
白萝卜300克,洋葱30克,生菜适量,香菜35克,大葱150克,姜150克,花椒35克,干辣椒30克,小茴香20克,砂仁10克,自制汤锅1个,料酒适量,
蘸水小料
蒜蓉35克,折耳根碎35克,煳辣椒面45克,薄荷碎,香菜碎、豆腐乳、自制辣椒油各适量。
制作:
1、将带皮羊肉治净,切大块,焯水后冲去血污,白萝卜去皮洗净,切大块备用;
2、锅入清水,依次下大葱、姜、白萝卜、香菜、干辣椒、花椒、砂仁、洋葱、料酒,入羊肉块,小火慢煮至熟透,捞出冲水,原汤过滤留用;
3、将羊肉块晾凉后用保鲜膜卷紧定型,入冰箱冷藏2小时,改刀切大薄片,放入垫有生菜的盘中做造型,搭配汤锅、蘸水小料一同上桌,也可以直接选择大厨特调的干料蘸水或者油料蘸水,涮食即可。
汤锅的制法:
将煮羊肉原汤装入汤锅中,加盐、味精、胡椒粉、白糖、花椒粉调味,加100克黄豆芽、300克鸡毛菜、50克薄荷、60克青蒜即可。
辣椒油的制法:
将干辣椒用热油炸香,用料理机打碎,加盐、味精、白糖、酱油、红油拌匀即可。
干料蘸水的制法:
将煳辣椒面、豆腐乳、小葱花、蒜蓉、折耳根碎、花生碎、香菜末、香葱花拌匀即可。
油料蘸水的制法:
将辣椒油、折耳根碎、香葱花拌匀。
脆皮和气春卷
原料
狮牌春卷皮10张、糯米300克、鲜豇豆200克、腊肉100克、
调料
盐、味精、鸡粉、白糖、香油、花椒油各适量
制作:
1.把糯米淘洗干净,加水蒸熟。腊肉蒸熟,切成小粒。鲜豇豆切小段,汆熟。把以上所有原料纳盆内,加盐、味精、鸡粉、白糖、香油和花椒油调味拌成馅。
2.将春卷皮加拌好的馅料,包成正方形封好口,放入加有少许油的平底锅内,煎至两面金黄熟透,出锅改刀装盘即成。
沙锅焗香藕
制作:
1、莲藕1250克去皮,洗净后切成厚1.5厘米的圆块,用清水浸泡30分钟。
2、锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入葱末、姜末、蒜末各5克爆香,下入浓香沙锅酱60克炒至出香味,放入二汤1千克、莲藕大火烧开,出锅倒入高压锅内,盖上盖子,上气压至成熟(冬天一般压30-35分钟,夏天要压45分钟左右),离火装入烧烫的沙锅内,上桌后加热食用,喜欢辣味的可配小米辣椒圈增加口味变换需要。
浓香沙锅酱
用料:李锦记沙茶酱(198克/瓶)、李锦记海鲜酱(250克/瓶)各8瓶,柱侯酱(250克/瓶)6瓶,排骨酱(250克/瓶)2瓶。
制作:四种用料调匀即可
果木烤牛肉
此菜选用上等牛眼肉,肉质鲜嫩,油花多而分布匀,形成了漂亮的大理石纹。这种肥瘦兼有的牛肉烤出来更香。
原料:
牛眼肉800克、
辅料
炸土豆块150克、芹菜节、香菜节、胡萝卜、小葱节、姜块、鲜迷迭香、
调料
黑胡椒汁、生粉、盐、色拉油各适量
制作:
1.去除牛眼肉筋膜,常温去血酸。另将芹菜节、香菜节、胡萝卜、小葱节、姜块放入料理机,加适量清水打茸,过滤出蔬菜汁。
2.将牛眼肉纳盆,放入蔬菜汁、黑胡椒汁、生粉、盐拌匀腌12小时至入味。
3.烤箱温度升至300℃,放入腌好的牛眼肉烤4分钟,取出改刀成块,放在盘中炸土豆块上,撒上鲜迷迭香即可。
说明:
牛眼肉筋膜要去净,血酸需排净,腌制时水要加够。烤制的时间和温度要控制好。
浓汤海胆煨豆腐
韧豆腐1盒
辅料:
海胆肉10克 虫草花10克 干葱5克 青蒜粒2克 枸杞子3粒
调料:
自然鸡汤粉10克. 厨师浓汤8克 鸡精5克 真味海珍酱8克 海胆酱10克 盐2克 白胡椒粉0.5克 二汤400克 豆浆50克
制作:
1. 豆腐入高压锅加二汤调味小火压制30分钟调味;
2. 石锅内留底油煸炒干葱后入豆腐及原汤烧开收汁;
3. 出锅加入豆浆和海胆肉点缀青蒜粒及枸杞子即可。
油渣(火巴)粉条
原料:
水发红苕粉条200克、猪五花肉80克、(火巴)豌豆50克、姜片、花椒、蒜米、葱花、盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、色拉油各适量
制作:
1.把猪五花肉切成薄片,放入干净的锅里加姜片、花椒,烹少量清水,连煮带熬制成金黄酥脆的油渣,捞出一半待用。
2.锅留部分油渣和熬出的猪油,放适量色拉油烧热,下入(火巴)豌豆和蒜米炒至翻沙,掺鲜汤烧沸,然后下入水发红苕粉条,调入盐、味精、鸡精、胡椒粉,用中火收浓入味,出锅装入煲仔锅内,撒上剩余的油渣和葱花即成。
凉拌鱼皮
原料:
水发鱼皮(2袋)660克
辅料:
洋葱丝200克 香菜段100克 小米椒圈40克
调料:
酸辣鲜露60克 浓缩鸡汁18克 蒸鲜豉油30克 米醋20克 麻油50克
制作:
1. 鱼皮焯水泡冰水,沥干水分备用;
2. 洋葱丝、香菜段、小米椒圈用纯净水洗净,沥干水分;
3. 所有料拌匀即可。
烹饪要点 以上用量为10份。
吊锅串涮肚
销售特色:
这款菜类似四川的串串锅,是一道麻辣口味的爆款菜。牛肚前期压熟后,走菜时主要靠麻辣底料加二汤入味,可以做冷锅也可以加热上桌。砧板 鲜牛肚450克清洗干净,放入高压锅内加清水500克压至七成熟,取出晾凉后,切成片,用竹签串起来。
1、走菜
锅入色拉油烧至六成热,下入姜末、蒜末、葱末各8克煸透,放入豆瓣酱6克,自制麻辣底料50克,盐、味精、辣椒面各5克,鸡精10克炒香,添入二汤800克大火烧开,打去浮沫和料渣,放入花椒油7克调匀即成涮肚汤汁。
将压熟的牛肚摆放进吊锅里,倒入调好的涮肚汤汁,撒上香葱末5克即可上桌。
2、自制麻辣底料
锅入菜子油2千克、牛油500克烧至五成热,放入葱段100克、生姜片30克、香葱段70克炸至葱段呈金黄色,捞出料渣,下入圆葱块80克、生姜片40克、大蒜子100克、冰糖20克炒匀,至冰糖全部融化,加入红油豆瓣酱600克、花椒粒20克、辣椒粉100克、三五牌重庆火锅浓缩底料80克翻炒2分钟,加香料包(小茴香、八角、草果各5克,沙姜、桂皮、香叶、灵草、排草、白豆蔻、砂仁各4克,罗汉果1个,南姜3克,丁香2克混合)炒1分钟,再加入干朝天椒末200克炒3分钟,淋入红星二锅头40克搅拌均匀,再炒4分钟即成。
糯米瑶柱蒸膏蟹
原料:
膏蟹300克 糯米200克 瑶柱、姜片、葱结、料酒、酱油、盐、味精、鸡精、熟菜籽油各适量
制作:
1.把干瑶柱放温水盆里浸泡后,捞出来装盘里,加料酒、姜片和葱段上笼蒸1小时,再取出来搓碎。
2.把糯米放水盆里浸泡2小时,捞出来沥水后,入笼蒸35分钟,取出来加瑶柱碎、酱油、盐、味精和鸡精,拌匀后复入蒸笼待用。
3.把膏蟹治净后,斩成八块纳盆,加姜片、葱结和料酒腌渍10分钟。另把蟹呈整形地摆放笼中糯米上,待上火蒸15分钟至熟以后,取出来淋几滴熟菜籽油,稍加点缀即成。
肚条砂锅煨鹿茸
原料:
鲜猪肚400克、干鹿茸菌80克、
辅料
青椒圈30克、蒜丁20克、姜片、葱节、
调料
盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、鲜汤、化鸡油各适量
制作:
1.把猪肚治净,下入加有料酒的沸水锅汆一水,捞出来刮去表面的粘液和白膜,洗净后改刀成小一字条,再放入鲜汤锅里,加姜片、葱节、料酒,开小火煨至软熟。另把鹿茸菌除去杂质洗净,用温水泡发好,放入鲜汤锅里煨入味。
2.净锅放入化鸡油烧热,下入青椒圈、蒜丁、姜片炒香出味,放入煨好的鹿茸菌和肚条,并掺入适量原汤,调入盐、胡椒粉、鸡精、味精成咸鲜口味,开小火煨入味,起锅装入烧烫的砂煲内,即成。
酥炸瓦块带鳞鲈鱼
主料:
新鲜鲈鱼300g
辅料:
水500g、白酱油60g、柠檬片半个、味粉10g、白胡椒粉3g、葱段、姜片、香菜、青椒、香芹各10g、花雕酒15g
制作:
1.将鲈鱼带鳞洗杀干净,取下鱼肉切成瓦片形,冲水5小时至鱼片发白发硬无血色。
2.将所有辅料调汁放入鱼片腌制4小时捞出。
3.锅内放油油温升高放入鱼片小火慢炸,反复两次加少许冷水,最后大火炸至鱼片金黄酥脆。
椒麻兰花苔
原料:
海螺1只、蓝花薹100克、
辅料
小葱葱绿50克、鲜青花椒20克、姜片、葱节、
调料
盐、味精、葱油、麻辣鲜露、食用油各适量
制作:
1.将海螺肉治净,片成薄片,下入加有姜片、葱节的开水锅汆熟,捞入冰水中冰镇。
2.蓝花薹去皮改刀,下入加有适量油、盐的开水锅汆熟,捞出投凉。
3. 将小葱葱绿、鲜青花椒混合后剁细成椒麻,调入适量盐、味精、麻辣鲜露、葱油搅匀,加螺片和蓝花薹拌匀,将蓝花薹摆盘中垫底,再码放上螺片,稍点缀即可。
吊烧琵琶巧手鸭
原料:
光鸭1只(约2500克),生菜、苦菊各适量,自制酱汁、葱汁、姜汁、蒜汁各适量。
制法:
将光鸭治净,去血水,放入自制酱汁中,加葱汁、姜汁、蒜汁腌制2小时,入烤箱烤熟,取出斩块,放入已铺好生菜、苦菊的盘中即可。
点评:酱香浓郁,皮脆肉嫩,鲜咸适口。
自制酱汁:磨豉酱100克,海鲜酱80克,柱侯酱50克,生抽20克,盐10克。
香猪手焖老鸭
主料:
猪手800克、净老鸭600克
调料:
葱段15克、姜20克、料酒15克、酱油5克、盐10克、鸡粉4克、干辣椒10克、香料(八角、桂皮各2克)、啤酒300克、清水700克
制作:
1、猪手800克用清水浸泡4小时,捞出控水,放入碗内,倒入高汤没过表面,大火蒸2小时至入味;
2、净老鸭600克洗净,切成3厘米见方的块,冲净血水后放入冷水锅内,倒入葱段、姜片、料酒各15克,大火烧开,捞出冲洗干净;
3、炒锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入姜丁、干辣椒各10克和香料(八角、桂皮各2克)煸炒出香,放入鸭肉,翻炒1分钟,烹入啤酒300克和清水700克,大火烧开,改小火烧45-60分钟,放入酱油5克,盐、鸡粉各4克调味,大火收浓汤汁,放入猪手焖烧入味,出锅放入提前烧热的石锅内即可。
特色:啤酒鸭是这道菜的原形,我们加入了煨入味的黑豆一起烹调,菜肴的营养价值更丰富了,而且口味也不错噢。
蒜香琵琶虾
琵琶虾对内地的大厨来说,可以说很少见。这种虾因虾体偏平且形似琵琶而得此名,一般都把这种虾用来做烧烤,或是加蒜泥蒸制成菜。
原料:
冰鲜琵琶虾6只 蒜泥、油炸蒜粒、红椒粒、葱花、蚝油、生抽、盐、糖、鸡粉、葱油各适量
制作:
1.把琵琶虾解冻后洗净,从虾身中间切开成两半,入清水盆里冲漂半小时。另把蒜泥、油炸蒜粒、蚝油、生抽、盐、鸡粉、糖和红椒粒纳碗,调匀成蒜香酱汁。
2.把琵琶虾取出来用毛巾搌干水,装盘并逐只舀入调好的蒜香酱汁,入笼蒸熟便取出,撒上葱花并淋热葱油,即成。
香草酱焗牛肝菌
原料:
牛肝菌300克,香芹50克,迷迭香香草酱8克,盐3克,味精5克,鸡粉5克,白糖3克,葱姜蒜各5克,生粉5克,色拉油800克(约耗50克),鲜汤30克,料酒10克
制作:1、牛肝菌洗净,切成厚0.3厘米的片备用;香芹切成长3厘米的段汆水备用。2、净锅上火放入色拉油,烧至4成热。3、牛肝菌片滑油捞出控干油,葱姜蒜、香草酱炒香,放入牛肝菌片旺火爆炒,加入所有调料鲜汤,烧至入味勾芡即可。
芝士焖罐牛腩
原料:
牛腩250克,土豆100克,圆葱块、蕃茄块各50克
调料:
马苏里拉芝士2片,黄油15克,面粉20克,色拉油800克(约耗60克),番茄沙司50克,A料(喼汁10克,盐、鸡精各5克,白糖30克)
制作:
1、牛腩切成3厘米见方的块,焯水,放入锅内,倒入清水大火烧开,改小火炖至成熟;
2、黄油、面粉放入锅内,小火边炒边搅拌,炒至面油混合均匀成面捞。3、锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,放入圆葱块炒香;番茄按照圆葱的方法炒香;土豆去皮,切成2厘米见方的块,放入烧至五成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄;
3、另取锅放入色拉油50克,放入番茄沙司小火炒香,接着放入圆葱、土豆、番茄、牛腩和炖牛腩的原汤,加入A料,小火煨至入味,用面捞勾芡,出锅装入器皿中,罐口摆放马苏里拉芝士,入烤箱(150℃)内烤制15分钟。
鳝段粉丝
主料:
粉丝200克
辅料:
鳝鱼100克
调料:
红汤300克 盐2克 味精6克 鸡粉4克 红油35克 香油4克 花椒油10克 醋6克
制作:
1、粉丝,用水泡涨,发制备用;
2、鳝鱼去骨,切成粗丝,入油锅炒香,备用;
3、锅内加红汤、盐、味精、鸡粉备好的粉丝,鳝鱼、红油、香油、花椒油、醋一起煮沸,打去泡沫。装盘即可。