一、制作流程
1鱼的清理准备准备龙利鱼一份，先将鱼清理干净，用少量盐、白酒、搓匀一分钟。2．将码好味的鱼放到淹鱼水里泡8分钟。3．将腌好的鱼放到刷了油邮的烤盘里烤制外表干焦脆黄即可。（也可过油炸制两面金黄）刷上少许烤鱼红油两面都要刷撒上孜然面即可装盘【盘里放入煮熟的配菜，用少许豆芽，洋葱打底】配菜有土豆、娃娃菜、干豆腐丝（千张丝）等，根据当地情况选择配菜最后淋上以下味型的料汁即可。
二、红油制作料准备：香料桂皮40克、草果50克、八角40克、小茴香80克、白蔻70克、香叶60克、沙仁40克、山奈40克、丁香8克、甘草4克、老蔻60克、香茅草60克），冰糖100克、豆豉500克、醪糟500克、花雕酒一瓶、大葱2斤、小芹菜1斤、洋葱1斤、香菜0.5斤、大蒜1.5斤、生姜2斤、干辣椒8斤（制成滋粑辣椒）豆瓣酱5斤、斤色拉油。制作流程◇香料全部成冲粗备用，锅中加油烧到冒烟，关火凉冷，放入改好刀的小芹菜洋葱、香菜、生姜、大蒜小火持续加热不断搅拌，到变于变香捞出，待油温下降后加入糍粑辣椒，小火熬制半个小时加入花椒泡水后的再持续熬制半小时后再加入豆瓣酱、豆豉、醪糟、冰糖、花雕酒熬制10分钟再放入香料，熬制水汽干后，关火盛装后静置12小时后在用密漏空出油备用，控出的底料留用。注：红油商用配方，一次量太大，可减量制作）
三、香辣味调盖料准备香辣酱底料300克、红油120克、色拉油120克、高汤或水240克、猪油80-100克、麻辣风暴20克、鸡精25-30克、味精25-30克、糖2克、烤的香5克、孜然粉5克、干辣椒一平碗【内黄新一代和满天星2比七1，吃的不辣只要内黄新一代】、青花椒25克、盐2克、十三香3克、姜40克、蒜50克［蒜多姜少。首先起锅加入猪油、红油、色拉油、油温不能太高加入辣椒节一平碗［要去籽接着下花椒炒香放姜蒜，接着放香辣酱底料不用炒直接加水240克，水开调味加鸡精味精、糖盐、放入喜欢的配菜（配菜烫熟装盘）最后加入麻辣风暴、烤的香、孜然面、十三香，起锅／倒在鱼上即可。
四、麻辣味调盖料麻辣味调味和香辣味一样，只是多加25-35克藤椒油，突出麻味。
五、蒜香味调盖料鸡油200克、猪油50克、蒜蓉酱300克、高汤100克、鸡精味精各20克、糖2克、胡椒粉克、鸡汁25克、姜葱适量配菜自行搭配盐根据咸淡适量增减。
六、泡椒味调盖料猪油80克、红油120克、色拉油120克、泡椒酱350克、高汤200克、鸡精味精各20克、糖克、胡椒粉1克、姜葱蒜适量，木姜油根据当地口味适当增减。
七、豆豉味调盖料红油200克、酱料250克、鸡精味精各20克、糖2克、白胡椒粉1克、高汤100克、姜葱蒜适量。
香辣味第一步下糍粑辣椒；以下是糍粑辣椒的辣椒比例【满天星3斤内黄新一代4斤灯笼椒1斤】第二步油开下；郫县豆瓣酱15斤【糍辣椒和豆瓣酱这个环节要炒足30-40分钟】第三步下；红花椒1斤第四步下；老姜4斤第五步下；秋霞火锅底料1600克和周君记香水鱼1500克第六步下；所有的酱料【排骨酱240，海鲜酱240，芝麻酱30克，花生酱20克，香辣酱600克，香辣牛肉酱800克，辣妹子辣椒酱800克，辣鲜露450克，老干妈豆豉550克】第七步下；白酒200，冰糖15，米酒300第八步下香料粉【用酒泡】第九步关火下所有粉，麦芽粉30，魔粉35,孜然粉240克，十三香250克油是30斤色拉油，20斤菜籽油
泡椒味第一步下；红灯笼泡椒7斤第三步下；泡青小米2斤第四步下；野山椒3斤第二步下；红小米10斤这个环节要炒足10分钟第五步下；泡姜2斤毛哥酸萝卜1包第六步下；大蒜1斤第七步下；辣妹子辣椒酱800克辣鲜露1瓶第八步下；郫县豆瓣酱100克第九步下；鲜青花椒400克菜籽油5斤色拉油15斤第十步；关火下所有的调味料木姜油10毫升麦芽粉10克鸡精味精各300克
豆豉味豆豉10斤郫县豆瓣酱200克姜300克，大蒜洋葱各300克，香辣酱2瓶，香辣牛肉酱3瓶，老干妈豆豉4瓶，色拉油10斤，鸡精300克，味精200克魔粉20克
蒜香味大蒜10斤剁细加5克盐，泡水10分钟以上滤干水分。蒜蓉辣椒笼酱650克，黄灯笼酱650克，排骨酱500克，姜200克，红小米300克蒜香粉100克，鸡汁400克，鸡精300克味精200克，色拉油8斤，鸡油2斤【或直接10斤色拉油】糖20克
腌鱼啤酒2瓶，料酒1瓶，盐80克，鸡精30克味精20克，安多夫25克，白胡椒粉2克十三香粉3克，孜然粉5克，红花椒15克，干辣椒节35克，姜蒜大葱小葱芹菜香菜洋葱【这些东西一定不要放多了】水1500毫升（也就是啤酒瓶3瓶水】腌鱼水每天用完了后放冰箱保鲜保存可以使用4天看到水比较浓，就可以倒掉换新了。