四川凉拌菜技术配方


四川凉拌菜技术配方


一、红油的制作:香料1、八角3克2、山奈(沙姜)2克3、白寇1克4、桂皮2克5、草果1克6、香果3克7、砂仁2克8、甘草1克9、千里香2克10、小茴香3克11、白芷3克(玉兰花效果最好)材料:1、辣椒王25克(很辣的那种辣椒,到调料店问老板就知道了)2、子弹头辣椒12克(一般辣的)3、菜油3斤(调和油、大豆油、花生油等也可以)4、生姜片15克5、大葱段50克6、花椒粉10克
二、凉拌所用到的材料出售前配料:1、红油2、生粉水(生粉和开水1:5)3、食盐4、味精5、菜品6、十三香(麻辣鲜调料)出售后调料:1、蒜汁(大蒜和温水比例1:3放入豆浆机打成蒜水)2、陈醋3、酱油4、花椒油(调料店有)5、芝麻香油(调料店有)6、香菜末7、生葱末8、胡萝卜丝9、黄瓜丝辣椒酱(辣椒粉加入适量热油搅拌即可)
二.凉拌前各种素菜处理方法1.黄瓜,青瓜,红萝卜,蕨菜,皮蛋等等处理方法:洗干净后切好直接做凉拌2.凉皮、水晶粉、腐竹、冻豆腐、兔耳朵、海藻、干猪皮等处理方法:用温水浸泡至完全膨胀即可凉拌,也可以放冷水直接浸泡,但是实际会长一点,一般晚上浸泡,第二天用
3.莲藕、苦瓜、土豆、莴笋、菜心、大白菜、芹菜、黄花菜、韭菜、韭黄、金针菇、豆芽、海带、竹笋等等处理方法:洗干净后切好放在开水锅里烫软捞出来,放到冷开水的锅里泡凉(这步很重要,会直接影响到口感),捞出来即可凉拌4.青尖椒、茄子处理方法:洗干净后切好放入开水锅里烫软捞出来放到干净的盆里,再烧一锅油,油热到九成热,放入油炸一分钟即可
5、鲜猪皮、花生、黄豆、绿豆、鸡肝处理方法:洗干净后用开水煮熟即可凉拌6、注意:以上各种素菜制作参考,种类很多,大家可以根据自己当地市场品种进行购买,干货只用冷水泡发就可以了。生的不能直接吃的用开水烫软即可
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