四川凉拌菜技术配方
一、红油的制作：香料1、八角3克2、山奈（沙姜）2克3、白寇1克4、桂皮2克5、草果1克6、香果3克7、砂仁2克8、甘草1克9、千里香2克10、小茴香3克11、白芷3克（玉兰花效果最好）材料：1、辣椒王25克（很辣的那种辣椒，到调料店问老板就知道了）2、子弹头辣椒12克（一般辣的）3、菜油3斤（调和油、大豆油、花生油等也可以）4、生姜片15克5、大葱段50克6、花椒粉10克
二、凉拌所用到的材料出售前配料：1、红油2、生粉水（生粉和开水1:5)3、食盐4、味精5、菜品6、十三香（麻辣鲜调料）出售后调料：1、蒜汁（大蒜和温水比例1:3放入豆浆机打成蒜水）2、陈醋3、酱油4、花椒油（调料店有）5、芝麻香油（调料店有）6、香菜末7、生葱末8、胡萝卜丝9、黄瓜丝辣椒酱（辣椒粉加入适量热油搅拌即可）
二．凉拌前各种素菜处理方法1．黄瓜，青瓜，红萝卜，蕨菜，皮蛋等等处理方法：洗干净后切好直接做凉拌2．凉皮、水晶粉、腐竹、冻豆腐、兔耳朵、海藻、干猪皮等处理方法：用温水浸泡至完全膨胀即可凉拌，也可以放冷水直接浸泡，但是实际会长一点，一般晚上浸泡，第二天用
3．莲藕、苦瓜、土豆、莴笋、菜心、大白菜、芹菜、黄花菜、韭菜、韭黄、金针菇、豆芽、海带、竹笋等等处理方法：洗干净后切好放在开水锅里烫软捞出来，放到冷开水的锅里泡凉（这步很重要，会直接影响到口感），捞出来即可凉拌4．青尖椒、茄子处理方法：洗干净后切好放入开水锅里烫软捞出来放到干净的盆里，再烧一锅油，油热到九成热，放入油炸一分钟即可
5、鲜猪皮、花生、黄豆、绿豆、鸡肝处理方法：洗干净后用开水煮熟即可凉拌6、注意：以上各种素菜制作参考，种类很多，大家可以根据自己当地市场品种进行购买，干货只用冷水泡发就可以了。生的不能直接吃的用开水烫软即可
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