临沂炒鸡制作配方



临沂炒鸡

临沂炒鸡(酱香花椒口)原料:小公鸡1只(4斤﹣4.5斤/只,线椒.蒜子大葱.大姜.鲜花椒少许调料:白芷1片.八角4粒.花椒10克.麻椒10克.干辣椒8克.巧媳妇餐餐酱油20克(15L/桶).万佳花椒酱100克.味精10克.伊俐家红烧酱油适量(2.8KG/桶).色拉油.花生油.猪大油面食:锅饼子(购买成品或自做)
制作流程:1.将小公鸡宰杀洗净后清干表面水分,将表面的细毛发清理千净剁成块状。2.锅入色拉油.花生油.猪大油煸香葱.姜.花椒.麻椒3.将剁好的鸡块下入锅中,慢慢煎炒至水分炒干.鸡肉变色出香味。4.根据当地口味,适量放入干辣椒再次煸炒出香味。
5.放入100克万佳花椒酱.20克海天蚝油.20克巧媳妇餐餐酱油继续翻炒均匀。6.下入开水,量以没过鸡肉为准。小火炖制过程中炖鸡时根据颜色需求用伊俐家红烧酱油调色,中间用密漏将小料和香料捞出。备注:半年的小公鸡只需要炖制10分钟左右
7.下入线椒.大葱.蒜子.10克左右味精,调味后翻炒均匀收汁装盘即可。制作关键点:1.鸡肉剁成块之后,千万不能用水冲洗!否则鸡肉的鲜香味会流失!2.花椒.麻椒在煸炒过程中,千万不能炒过!3.煎炒鸡块时前期一定要先煎制定型,之后再去翻动,否则容易粘锅、糊锅!4.味精临出锅时再放,放味精主要目的是为了提鲜!5.花生油和猪大油的用量比例是1:1!(备注:猪大油加工中只需加水炼制即可,因为后期煸锅时放入了大量的葱姜!)6.根据实际需要,色拉油也可以提前用葱.姜炸一炸!
7.炖鸡时火候大小的控制,也非常关键!高压锅压制时间:1.1小小公鸡,上汽压制7-8分钟。2.2年小公鸡,上汽压制15分钟。2.3年小公鸡,上汽压制20分钟。注意事项:到时间后,快速用水冲凉放气!备注:如果炒大鹅,其余的正常操作.香料白芷放2片.八角放6粒。啤酒放入1瓶之后在加水,高压锅上汽压15分钟即可。

到顶部