一、米粉的选择
正宗原味汤粉选用的是河源金霸牌米粉,但是为了满足客人多样化选择,广东河粉、桂林米粉、手工面条、方便面等,均可使用。
二、高汤的熬制准备材料:半根猪筒骨、一个鸡架、一个鸭架、15斤清水调料:味精5克、鸡粉15克、白糖15克、盐60克(此为熬好的高汤10斤的用量比例)做法:1.把猪筒骨清洗干净,清洗鸡架与鸭架时一定要把鸡架与鸭架上粘有的肥油撕掉,不然底汤油太多吃起来会很油腻,影响口感,清洗好后,再把猪筒骨鸭架和鸡架用清水浸泡1小时左右,目的是将骨头内血渍清掉;2.将锅里倒入适量清水,水以盖过骨头为宜,以免不必要的浪费,用大火烧开清水,水烧开后放入清洗过的猪筒骨鸭架和鸡架煮5分神左右,这期间要适当的翻动,使其达到更好的去腥效果,最后捞出骨头迅速放入凉水中冷却洗净待用即可;3.准备一锅15斤的清水,用大火烧开后放入处理好的骨头,大火沸煮10分钟左右,改小火熬制3个小时左右即可(时间不用太长),再用网筛捞出所有骨头,有残渣的东西一定要捞干净,不能留在锅里,否则汤水容易变质变酸,最好用比较密的网筛过滤一遍;(捞出的骨头还可以再次使用的,直接放入凉水中冷却后再捞沥干水份放入冰箱保存,还可以再熬一次,熬底汤过程中途不能另外加清水,也不能加任何料酒或去腥的材料,这样才能保证汤水达到原汁原味的效果,15斤清水熬底汤,熬完3个小时,汤水大概蒸发掉5斤左右)
4.底汤骨头捞干净后,剩下的汤水用电子称称一下重量,如果汤水是10斤,那么加调料就按之前说到的比例下味精5克,鸡粉15克,白糖15克,盐60克,如果剩下的汤水只有8斤,那么味精5克X0.8-4克,鸡粉15克x0.8-12克,白糖15克X0.8-12克,盐60克X0.8-48克。三、葱油的熬制材料:香葱头(也叫红葱头、小洋葱头)60克、大蒜头50克、菜油1斤、乙基麦芽酚3克做法:1.先将大蒜与香葱头洗净后分别切成碎沫,一定要尽量的切得很碎很碎的那种,有条件的情况下可以用个搅拌机打碎更佳,打碎后分开装在碗里备用;2.冷锅里倒入菜油,开中火将菜油加热大概五成热左右(千万不能烧开冒烟),再改最小的火先倒入切好的香葱沫,看见能立即浮起来效果为宜,倒入香葱沫过程最好边倒边搅拌,以防沉入锅底烧糊,等香葱沫有点变黄色并且油泡变小变少了再倒入切好的大蒜沫,再继续搅拌两沫至微黄色,尽量不要炸得太黄不要炸得变黑,有香味即可,最后倒入乙基麦芽酚,再炸一分神左右关火,等冷却后一起倒入容器中,最好密封一些的容器,能保持香味。(油烧到五成热后先放香葱沫,再放大蒜沫的,顺序不能颠倒;葱油一次可以多做几斤油的比例,长期使用的,用时再取出一小部分也可以的)四、肉类腌制方法原料:新鲜猪肉1斤、新鲜猪肝1斤、新鲜粉肠1斤腌料:肉质香精5克、生粉5克、葱油1平勺腌制:新鲜猪肉和猪干分别切片,粉肠洗净后切条状,撒入香精和生粉用手抓匀(猪肝与粉肠不用太大力抓)再加入葱油搅拌均匀封味,腌制十分钟后放进冰箱里冷冻备用。(其实真正的原味汤粉只有猪肝和猪瘦肉的,但是为了满足客人多样化选择,也可以增加一些菜料,如猪肠猪肉卷,肉丸等,另外,猪肠的做法与猪瘦肉腌制方法一样,但是猪肠不容易熟,需提前分开煮20分钟左右,煮好后放在一个小锅里备用)五、辣椒酱的制作配料:朝天椒500克、大蒜头120克、盐25克、鸡精10克、鸡粉12克、食用油200克制作:先把辣椒,大蒜切碎切均匀,把油倒入锅中,大蒜炒出香味接着倒入备好的辣椒炒出辣味再加入配料盐,鸡精,鸡粉再炒一分钟左右即可。六、汤粉成品出锅备一锅清水,烧开,用米粉和生菜在开水里烫十秒左右装到碗用,同时另外用小锅装烫好的底汤水一碗的用量,放在电磁炉上,开火下腌好的肉片,大火烧开后再煮20秒左右即可关关火,适量加一点点芹菜沫,香菜沫和生葱沫搅拌一下,倒在烫好的米粉上,一碗好吃的原味汤粉就做好了。(正宗的原味汤粉只放芹菜沫的,但是为了满足客人多样化选择,可放香菜沫和生葱沫,这样也可以增加香味。)