柳州螺蛳粉技术配方



一、干粉料比例(以1斤汤量为例)盐2.2克芳芳螺蛳精5克鸡肉味王3克厨邦鸡粉1克桂厨螺蛳粉2.3克味霸4克香螺肉1克二、螺蛳酱的比例(以1斤汤量为例)柳厨原味螺蛳酱3克柳厨原味高汤2克信厨魔籽香膏3克金锣高汤2克三、香辣红油的制作 A 料:螺蛳粉专用辣椒粉50克、香料粉15克 B 料:姜、小葱头、蒜米各10克、生抽100克 C 料:食用油500克1、香料粉由沙姜、八角、陈皮、桂皮、丁香、花椒、山黄皮,以1:1的比例全部混合磨成粉即可!2、制作方法(1)将 A 料和 B 料全部混合一起搅拌均匀放入不锈钢的容器里(姜、葱、蒜、全部剁成沫)。(2)将食用油500克烧至9成热(看见冒一点青烟即可慢慢
淋入调好的辣椒粉里,并搅拌均匀即可。(3)关于用量及使用方法刚熬制好的辣椒油不可马上使用,需放凉后或放置1-2天,让它发酵好后才能充分的体现出香味来。辣椒油的用量以至少能完全覆盖汤面为准,多一些也可以,具体用量可灵活把握,多做几次就知道最合适的用量了,也可根据客人的喜好额外添加红油,使用前把沉底的辣椒粉搅拌一下。(4)以上为制作1斤辣椒油的比例,如需加量熬制,按以上比例配比熬制即可。四、原味高汤的熬制 A 料:猪头骨2斤、鸡架2个 B 料:生姜80克、蒜米250克、黄豆400克1、将 A 料飞水后洗净。2、将 A 料、 B 料全部混合一起放入高压锅中加入适量清水压制15分钟。3、将压好的食材放入装有50斤开水的桶里小火熬至30分钟后关火焖制30分钟,再开中火熬至15-20分钟及可!汤的颜色呈淡黄色。4、以上就是原汤的制作,调制螺蛳汤时用多少取多少,也可加入石螺一起熬制,汤会更加鲜美,但成本也会增加,后面有介绍田螺的加工及使用量。注意事项:加入骨头越多汤越好喝,具体就根据成本的考虑作出选择了,其它做法不变,就是多加骨头让汤更加浓厚。原汤熬好后得用密塞过滤渣后才可使用,考虑到熬汤需要一定的时间,当天可盛出一些备用汤出来放冷之后入冰箱,第二早上使用!五、专用千米粉的泡制及烫制1、螺蛳粉选用1.2型号的干米粉放入冷水中浸泡4个小时以上,也可晚上浸泡,次日使用,次日必须换新冰。
2、将浸泡好的干米粉放入开水中烫制5-10秒搅拌均匀,视粉的韧性取决烫制的时间,烫好的粉马上放入冷水中过凉,滤干水份后用电子称称好一份一份的,以便于出餐的标准和效率。注意事项:螺蛳粉一定要烫出韧性来,吃起来才会有口感,所以烫制的时间一定要把握好。六、螺蛳的处理及加工使用方法1、将石螺清水洗干净后,用清水浸泡一小时后捞出滤干水份(市场剪去尾部尖头的石螺)。2、锅内烧热水,水开后放入姜块,把处理好的石螺放入大火烧开,并加入适量料酒去腥,煮2分钟螺肉熟透后捞出冲冷水过凉,最后滴干水份后冷冻冰箱备用。3、使用方法,如熬原汤时需加入石螺,用多少取多少,每锅汤的具体用量可灵活把握。例:20斤原汤可以用手直接抓2把,这样味道已经不错了,当然螺蛳加得越多味道越好,打汤给客人时,也可捞几个螺蛳放入成品粉里,以表示原汁原味。七、酸笋的加工1、将酸笋切成5-6厘米见方的细丝,并以清水洗干净用篮子装好滤干水份最好是头晚切好,洗净,滤干,次日使用)。注意事项:酸笋不可用冷水长时间浸泡,不然会把酸笋独特的味道泡没了。2、炒锅里放油烧热加入适量的辣椒酱、煸香,再加入适量的辣椒粉再倒入切好的酸笋翻炒,最后加入适量盐鸡精、味精、辣椒红翻炒均匀后出锅。注:酸笋的辣度、盐度可灵活把握,其中辣椒红主要是起到调色的作用。八、酸豆角的加工1、酸豆角清洗干净,切成小丁颗粒状(市场也有切好的豆角)滤干水份。2、炒锅里放油烧热,加入适量的辣椒酱,炒香后加入适量辣椒粉后放入酸豆角翻炒,最后加入适量的盐、鸡精、味精翻炒均匀后出锅。注意事项:酸笋、酸豆角炒制时鸡精、味精可多加一点、盐少一点。九、油炸腐竹腐竹要选用专用的腐竹,比如广西桂平的三边腐竹,用刀切成5-6公分的小方片,将切好的腐竹放入200度左右的热油中炸几秒钟,等腐竹充分膨胀后即可捞出(可一次性炸多一点,放入防潮袋备用)。十、木耳的加工1、将木耳用水泡发,洗干净切丝(或市场上也有成品的木耳丝)。2、将洗净的木耳丝放入开水中烫至8成熟后捞出冲冷水过凉,滤干水份后冰箱保存。十一:酸辣萝卜的制作 A 料:白萝卜(20斤)选用小条新鲜的白萝卜 B 料:食用盐240克 C 料:指天椒120克、湖南椒150克(切圈状) D 料:白米醋800克、甜蜜素6克(两者混合一起化开)制作步骤:1、将白萝卜洗净去两头,切成拇指大小为宜。2、将切好的白萝卜加入 B 料腌制4-5小时(期间需要挤压萝卜,使萝卜的水份充分释放出来,这一步很关键,挤得越好萝卜越好吃)。3、将挤压好的萝卜(萝卜水不用倒掉)里加入 C 料和 D 料搅拌均匀,用保鲜膜封好放置室内发酵一晚上,第二天方可食用,放保鲜冰箱保存。十二、酥炸花生米,黄豆的制作十四、螺蛳粉的出品流程及标准

1、锅里烧开水,将称好的粉在锅里再次回锅烫软,滤干水份捞出盛碗里。2、再将青菜(空心菜、生菜、油麦菜都可以)放锅里烫至6成熟装入盛有粉的碗里。

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