牛骨头羊蝎子火锅制作学习资料
一、老油和底料的配方制作
1、老油的配方及制作
【香料A配方(100斤油为例)】:丁香50克，香茅草25克，排草25克，八角400克，桂皮150克、荜拨50克，灵草50克，草果150克、甘草50克，香果50克，白扣250克，陈皮50克，香菜籽50克，香叶75克，山奈75克，香沙仁250克、小苘香250克(共17种4斤量)混合打碎待用。
【炒制(50斤油配比为例)】
准备:2斤香料A打碎，加70度的水和白酒0.6斤泡涨、火锅豆瓣酱6斤、白酒一斤、冰糖0.3斤、姜1.5斤切黄豆大小丁、大葱2斤拍破牛油25斤(冬天15斤)、色拉油25斤(冬天35斤)，干辣椒4斤(石柱红、新一代各两斤可根据各地区口味少带点籽水开后煮20分钟捞起打碎做成糍粑辣椒(花椒1斤，麻椒0.8斤)用开水汆一下。
步骤:锅内加牛油色拉油炼到150度关火，慢慢下大葱炸香捞起不用，接着下姜粒炸香后下糍粑辣椒、炒至散开到水分失去5%-8%，下豆瓣酱继续炒制，温度控制在100-105度左右炒制2小时左右，下花椒、香料粉、下冰糖稍炒制15分钟左右(根据实际情况)所有料香豆瓣酥即可，烹入白酒，装入钢桶静止48小时滤去料渣即得红油。
备注:开始油温一定要烧到150度，否则汤发浑，油不明亮。水分没炒干也是一样不明亮，炒料时油温一定要控制好小火。
2、底料制做(做法同老油)
准备:香料A1.25斤(打碎加白酒的70度温水泡涨)火锅豆瓣酱6斤，二荆条泡椒1斤剁碎干新一代3斤(水开后煮20分钟捞起打碎做成糍粑辣椒)花椒、麻椒各05斤，牛油85斤，色拉油8.5斤，冰糖03斤，豆鼓0.25斤，生姜切小丁1斤，大葱1.5斤。
步骤:油倒入锅中(先加热色拉油再化牛油)加热到150度放置待油温降到120度左右，加入糍粑辣椒继续炒制散开，直到失去水分5%-8%温度在100-105度，炒制两个小时左右下泡椒、豆鼓，再加冰糖，喷入白酒。放置24小时。
备注:开始油温一定要烧到150度，否则汤发浑，油不明亮。水分没炒干也是一样不明亮炒料时油温一定要控制好小火。
二、牛骨头火锅的制作流程
【牛骨头的加工处理】
化冻:用锯骨机切成15mm的薄片，自然解冻。夏天最好放保鲜柜解冻(不能用流水强行解冻)，解冻后放入大钢桶，用凉水泡2小时，中途要换3次水。
汆水:冷水下锅上火将牛骨汆透，边汆水边打出血末，然后放在另外一个开水桶里，水开后60分钟后停火、静置等汤澄清撇去牛油盖，泡4-5小时待温度降到30-40度后打入大周转箱，盖纱布凉透(夏天用电扇快速吹凉)后放入冰箱加盖保鲜。
炖骨头:一次炖4件(40斤/件)共160斤，炖50分钟(冬天60分钟)。
实际炖的量根据店里的经营情况而定，水要多放炖完后留汤做原汤兑锅用，也可以单独用些骨头专门炖制(在汤不够用的情况下，但这样成本会高)。
调料:八角20克，香叶20克，山奈20克，草果6个(拍破去籽)，陈皮70克，胡椒粒15克白酒3克，盐一件40斤放38克盐，盐一般可先不放)38克X4，花椒30克，干辣椒50克，甘蔗3节，苹果2个切片，姜150克，大葱6根】，第一次要加精品牛油5斤炖。
【牛骨头初加工注意事项】
1、牛千层肚可以和牛骨同炖;
2牛骨原汤要烧开后放凉保存，用于火锅汤;
3、牛油放凉后放入冰箱可以重复使用;
4、牛骨及牛杂等原材料必须加盖或封保鲜膜保存;
5、顿好的牛骨做到颜色不发黑，离骨而不脱骨，口感有弹性，看见肉肥嫩饱满(光骨头不能上桌)。牛骨头火锅的允锅比例
1、牛骨头火锅清汤兌锅配比
鸡精50克、味精50克，姜片5克小葱段10克、红枣5克、花椒2克，瓶装萝卜100克(用猪油超过)，西红柿片6克，苹果片5片，虫草花10根。
备注:
1、一定要用不锈钢锅防止生肉发黑，加热生骨头时注意锅边底料渣糊。
2、兑好锅底上面撒新鲜芹菜段(切7CM长)。
3、擦干净锅边，将卤好的肉摆放在上面。4、牛骨头麻辣红汤锅兌锅配比
打底食材:可用白萝卜、干豆角、云豆、干笋等，根据地方口味调整。
(大锅)牛骨3斤、牛骨原汤4斤，底料350克，火锅油1200克，鸡精100克，味精60克米酒1汤勺，冰糖2粒。
(中锅)牛骨2.5斤、牛骨原汤3.5斤，底料300克，红油2斤，鸡精60克，味精50克，米酒50克。
三、牛杂件加工预处理及制作
筋头巴脑制作配料及流程【专用料油配方】
批量熬制:熟豆油、色拉油、熟牛油各2斤，豆酱500克，辣椒酱500克，生姜、大葱、干辣椒各100克，白扣、八角、桂皮、花椒各50克混合熬制1小时而成。
[卤肉酱汤/肉10公斤，卤汤20公斤配比]
先用少许热油将大酱150克炒一下，连同卤肉酱汤香料包放入20公斤高汤，加入拍破的老姜50克，炸黄的干葱50克、慢火熬40分钟后加入生抽王200克、美极鲜200克、盐100克，味精80克，麦芽酚10克，冰糖碎1公斤，耗油100克，煮开即可。
【卤肉酱汤香料包】:草果、八角、良姜各30克，肉蔻、红曲米、沙姜、花椒各20克，豆蔻、小苘香各25克、甘草、白芷、白胡椒、陈皮各15克，肉桂35克，香叶30克丁香、百里香各10克。
【自制酱料】锅入色拉油80克，烧至6成热下入八角、桂皮各8克炒香，下香辣酱20克(剁细)，辣酱30克(剁细)，辣椒面10克小火熬制5分钟即可。
【筋头巴脑配料】
原料:有牛筋肉或腱子肉600克，加工熟处理的牛杂件如:牛蹄筋、牛心管、牛肚、板筋、牛脸肉、黄喉、牛鞭等(任选)共计2斤。
辅料:圆葱胡萝卜各100克，红枣50克，枸杞5克调料:专用老油200克，干辣椒节8克，蒜子50克，自制酱料150克，酱油3克，味精3克，卤肉酱汤700克，鲜汤300克。
1、筋头巴脑牛杂件的处理制作步骤
将生筋肉或生腱子肉切块，开水下锅飞水后捞出，沥干水分。
2、将肉料及加工预处理的牛杂件分别改刀切方块或成菱形块(例如:肉和肉筋、心管改刀成2cmX2cm的方块，板筋切成1cm宽的菱形块)。
3、将肉料和牛杂放入卤汤锅中大火烧开，转小火煮50分钟，离火在热汤中泡30分钟即可。
4、圆葱、胡萝卜入开水汆过，放入砂锅内垫底。
5、炒锅下入专用料油70克，下入干辣椒节、蒜子和自制酱料炒香，下入肉料和牛杂略做翻炒，加酱油3克、味精3克，卤肉酱汤700克，鲜汤300克，红枣，枸杞小火烧开入味，盛入垫有圆葱、胡萝卜砂锅内，浇入烧热的料油200克，点缀少许香菜即可上桌。