烟火气，才是我们真实的生活
——散文随笔集《人民的饮食》序言
文/朱学东
历史上关于饮食的佳句名篇、专门著述，虽不敢说汗牛充栋，也称得上蔚为大观。
它们不仅散落在自《诗经》以降的历朝诗词歌赋和各种笔记中，还有许多专门的著作，比如虞宗的《食珍录》、谢讽的《食经》、韦巨源的《烧尾宴食单》杨晔的《膳夫经》等。
不过，除了一些诗词歌赋和笔记中关于饮食的内容我有所涉猎外，所列古代这些专门的饮食著作我都没读过。倒是清人李渔《闲情偶寄》中的“饮馔部”和袁枚的《随园食单》，我常翻常有新感觉。
甚至，我会因为读到一句关于饮食的话，却无法寻找到答案而纠结多年。比如我偶然在无锡钱泳的《履园丛话·艺能·治庖》中看到他写河豚之鲜美：“腹中肠尤为美味，不可去之，此为善食刀鱼者。或以肠为秽污之物，辄弃去，余则日:‘是未读《说文》者也。’案，《说文·鱼部》:‘鮆，饮而不食，刀鱼也。’此鱼既不食，秽从何来耶？故曰：‘人莫不饮食也，鲜能知味也。’”
我对钱泳所述鱼肠能吃的理由并不认可，但以钱泳多年在毕沅幕中之见识，肯定吃过刀鱼鱼肠，才会有此说。但我从来吃过，所以过去每到扬中。靖江、江阴、张家港、无锡及常州诸地吃河豚刀鱼，都会向店家请教刀鱼鱼肠问题，无人能给予答案。直到2019年冬天我在故乡偶然吃到一条没收拾干净的刀鱼，腹中留有一寸多长的鱼肠，我毫不犹豫地吃了，终于可以引钱泳为刀鱼知己，从此块垒永释。
今人写美食的著作，我也喜欢翻翻。比如梁实秋、汪曾祺、唐鲁孙，逯耀东、蔡澜等前辈关于美食的写作，曾经的出版业大佬詹宏志和他夫人王宣一的作品，以及我的朋友陈晓卿、王小丫的文字。
我从这些作品中，不仅读到了文字的美，更有纸上跨越千山万水而来的迷人味道，以及世间万象。这是文字的力量，我也学到了许多。
我习惯于随手记录下自己生活的感受，包括对菜肴的感受，并与有同好的朋友们一起分享。这是这些文章的由来。
我写下的，其实都算不上美食，多是家常菜、路边店，以及自家厨房里的生活。更靠谱的说法，其实应该是自己讨生活的记忆，从幼时难得一尝的记忆，到如今可以无度地大快朵颐。个人口味，依然属于庶民的生活，普通人的日常。
烟火气，才是我们脚踏实地的生活，真实的生活。
虽然无论是厨艺还是文字，我虽亦步亦趋，终也追赶不上汪王诸贤，却愿意谬托知己，附骥于后。无他，在他们关于美食的文字中，有一种我亲近的情感，一种单相思般的认亲冲动——除了有所写美食的地缘和文化的亲近（汪曾祺老是里下河地区人，他笔下的许多风物人情，我读来很亲切；而王宣一则是杭州人；小丫当年写的美食文字，我曾是编辑），更有我们都是一类人，都有对饮食的朴素之爱，对朴素的饮食之爱。虽然王宣一、王小丫作为女士，对菜肴的态度和做法的认真精致，并非我能学。
与前述古人或今人大多曾拥有过良好的物质生活条件不同，在我出生和成长的家庭里，纵然长辈们竭尽心力，也只能勉强维持我们的温饱。以至于在后来的岁月里，尽管理性告诉我，不会再像从前一般困苦生活，我依然跟我母亲一样，对于饥饿有着不自觉的恐惧和警惕，对食物有着猎狗般的敏锐。
我后来写了不少与食物相关的文章，尤其是关于江南故乡的食物，引得了众多朋友的喜欢，承他们谬赞，我也被称作“美食家”了。
我当然喜欢美食。但即使如前面提到的刀鱼河豚，我也更多是把它们当作社交美食。我真正喜欢的，本质上都是能够填饱肚子的东西，都是家常口味的东西一原材料随手可得、价格低廉，归根到底是大众化、平民化的。我喜欢的这些，一点不像美食家那般精致讲究，我也没有能力与资格对食材烹调手法有过多的讲究。
人生登过高山越过大海后，回忆我最喜欢的食物，无非就是猪肉，那是童年最美好的记忆；我喜欢的那些食物，比如猪牛羊鱼鸡鸭的内脏等，在许多人眼中，根本属于不健康的“黑暗食材”，而我却“沉酒”其中，因为这也是难得的童年美好记忆，也曾是价格相对低廉的食物。要知道，我到北京的早期，北京卖鱼摊上鱼杂是可以随便索要的，断不像今天似的登了华堂。
我哪里算什么美食家哦。我只是一个被饥饿恐惧劫持了一生的人。我喜欢吃喝，或许是小时候困顿的缘故。
又有哪个美食家，每次吃江南的菜馅馄饨、萝卜丝肉馅团子、咸骨头菜粥，都吃得肚圆腰粗的？
又有哪个美食家，每次吃川渝火锅，都喜欢不断添加各种下水，到最后吃撑得恨不得用刀把肚子剖开？
又有哪个美食家会喜欢牛蛙那种丑陋的食物，一锅接一锅地吃？
当然，更不用说哪有美食家不喜欢米其林而愿意在街角路边的苍蝇馆、大排档怡然自得的？
所以，当别人夸赞我是美食家时，我总要忙不迭点头哈腰补充：路边的，路边的......
用我老家的话来说，“路边哪有美食家哦，只有饿煞鬼”。
一语中的。
对食物菜肴朴素的热爱和深情，浸透了我写所谓美食的所有篇章，包括批评。只关自己口味，不容他人置喙。
本书全部篇章分为三个部分——我原本想未来分别做成三本书：
一本为 《人民的饮食》，记录我吃过的路边小店，多以个人喜欢为标准，在这本书里构成“人间烟火”。
一本为 《江南的味道》，这部分内容其实我写过许多。但我一遍遍写，有些重复的题材，每次写都有新感受。2020年上半年宅在江南乡下时，我又写下了“乡居食记”系列，这在本书里构成了“江南的味道”。
另一本为《朱学东的四季食单》，写自己动手能做的食物，按时令节气菜品上市而写，主要写自己怎么做，类似于自己的菜谱。不过这一部分其实写得最少，在这本书里变成了“男人的厨房”。
感谢中国工人出版社编辑董虹博士的青眼。她的督促，让我有时不我待的感觉，也觉得未来做成三本书的雄心过于迁阔遥远，“不如怜取眼前书”，于是汇编结集成了目前这本《人民的饮食》。
“看这本稿子对我简直是一种折磨。每天都是晚上看稿，看着看着就想吃东西......今天竟然越看越想吃结果就来餐馆了！”“我担心做完这本书人又胖了！”
因为我写文章不讲章法，过于随心所欲，常常对自己的文字不太自信。我曾怯生生地问过编辑够不够出版标准，她像上面那样回答我。
好吧，我心里一块石头落地了。