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原视频标题：The #1 Most Dangerous Ingredient in the World https://youtu.be/bZ7MLOc9k9c 2025年1月3日 |
丙烯酰胺的健康危害
世界上最危险的成分可能并不像人们想的那样，这种成分比高果糖玉米糖浆、糖、淀粉、种子油等的危害都大。
但是，我们不会在食品标签上看到这种成分，为什么呢？因为它不是用于制作食品的成分，而是在加工垃圾食品时所产生的副产品，尤其是在加热的过程中。
这种副产品的化学物质叫做——丙烯酰胺（Acrylamide ）。丙烯酰胺是在高温下，将某种特定的蛋白质(天冬酰胺)与精制糖（如：葡萄糖、右旋糖、葡萄糖糖浆、麦芽糊精等）结合时，发生了化学反应而产生的副产品。
丙烯酰胺的危害包括：•致癌根据对大鼠和老鼠的研究，丙烯酰胺被列为A类致癌物，是人类的致癌物。这一点得到了多个国际癌症协会的证实，甚至美国环境保护署也将丙烯酰胺列为致癌物。•一种非常强效的神经毒素•会损害大脑•会损害生殖器官
这种化学反应不会发生在天然糖（比如：甘蔗糖或蜂蜜）和天冬酰胺的加热过程中，必须是更精制的糖，比如：葡萄糖、右旋糖（合成糖）、葡萄糖浆、或麦芽糊精这样的淀粉。因为精制糖和淀粉的加工过程太糟糕了，会很快变成糖。加工淀粉，比如：改性食品淀粉、改性玉米淀粉，都存在于我们所吃的很多食物中。加热某样东西通常需要油来加热，如：西式快餐店做薯条时，没有油就炸不出来。在垃圾食品中，除了种子油、糖、淀粉等会导致体内产生大量炎症、损害器官等很多不良影响之外，最致命的物质是：丙烯酰胺，因为丙烯酰胺会让我们面临患癌风险。有趣的是，如果制作垃圾食品时，使用饱和脂肪而非种子油可以降低患癌风险。
在1990年代之前，麦当劳用牛脂肪来炸薯条时，不会产生丙烯酰胺，就算有蛋白质和淀粉，但饱和脂肪也能防止丙烯酰胺的形成。如果所有的垃圾食品都是用饱和脂肪（如牛脂）而非种子油制成，就能立刻大大降低患癌症风险。或者餐馆用牛油、椰子油等饱和脂肪来油炸食物，毒性也会降低，虽然不能说完全无害，但毒性确实会小很多。
含有丙烯酰胺的食物
以下是一些应避免食用的含有丙烯酰胺的食物：
• 玉米片
• 薯片
• 炸薯条
• 烘焙食品
• 饼干
• 曲奇
• 麦片
• 面包皮
• 烤咖啡
对抗丙烯酰胺的方法
如何避免丙烯酰胺，甚至如果不小心摄入了一些丙烯酰胺，如何对抗丙烯酰胺的毒性呢？
1、使用饱和脂肪用牛脂（牛脂肪）、椰子油、黄油等饱和脂肪来烹饪，因为饱和脂肪更稳定。
2、使用天然糖使用天然糖（如：蜂蜜、甘蔗）来烘焙或烹饪，不会产生丙烯酰胺。虽然不推荐吃糖，但如果想减少致癌物：丙烯酰胺，就应该使用天然糖，不要用任何精制糖，比如：高果糖玉米糖浆、葡萄糖，以及经过高度加工的糖。3、低温慢煮低温慢煮可以减少丙烯酰胺的形成，温度控制在206°F（96.67°C），不要达到285°F（140.56°C）或更高。4、食用天然食物，不吃精制和加工食品
5、搭配一些可以抵消丙烯酰胺影响的食物如果不得已要吃垃圾食品，一定要搭配一些可以抵消丙烯酰胺毒性的食物。包括：十字花科蔬菜：比如：羽衣甘蓝、西兰花、抱子甘蓝、芝麻菜、卷心菜等大蒜芽菜：比如西兰花芽。富含维生素C的食物：比如：酸菜、柠檬、青柠、甜椒等。绿茶螺旋藻
如何避免咖啡中的丙烯酰胺？•选择有机深烘焙咖啡或浓缩咖啡•加热到400°F（205°C）烘焙温度达到400°F时，丙烯酰胺会变得极不稳定，从而消失。而浅烘焙的咖啡，丙烯酰胺含量是深烘焙的10倍。
专业解释丙烯酰胺
在产生丙烯酰胺的化学反应中，被称为：美拉德反应（Maillard reaction）。就蛋白质而言，有一种非常特殊的氨基酸叫做——天冬酰胺（asparagine ），天冬酰胺存在于：玉米、小麦、大米、大豆等精制食品中。当把天冬酰胺这种氨基酸与特定的精制糖（如：高果糖玉米糖浆、果糖等）结合在一起加热，温度超过285°F（140.56°C）时，就会发生美拉德反应，其副产品叫做丙烯酰胺。而丙烯酰胺又会产生另一种副产品，叫做：甘氨酰胺（glycinamide），甘氨酰胺比丙烯酰胺更致命，这才是真正致癌的物质。情况很复杂，只看标签没用，因为仅仅加工过程就能产生非常致命的物质。加工食品把原本的食物变成了死的食物，没有任何营养，反而产生了有害物质。然而，各类人群食用超加工食品的热量占比很高：青少年67%成年人50%幼儿46%-47% 世界上第二大死因是：癌症，尤其是随着年龄的增长，而导致癌症的其中成因是：丙烯酰胺。我们都知道，吸烟、饮酒会致癌，但对人类来说，一种非常强效的致癌物质是：丙烯酰胺。
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数据： https://www.cancerresearchuk.org/about-us/our-organisation/full-disclosure-of-interactions-with-industry |
| 本号致力于营养健康知识翻译分享，内容来源于Dr.Berg。Er'ic Berg博士是一名脊椎按摩师，专门研究健康生酮和间歇性禁食。是畅销书《健康生酮计划》的作者，也是 Dr. Berg Nutritionals 的总监。他不再执业，而是通过社交媒体专注于健康教育。 |
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