[创业日记]从研究面食到准备开面馆 ——小本创业即将开始

　　今天中午那才交门可罗雀...发两张今天中午12点的片片

　　
　　

　　
　　

　　@沈嫣晴 2011-11-29 15:47:00
　　 楼主，我年后也想开一家这样的面店，想拜你为师学技术行么？过年你家面馆营业不？关注楼主收藏转发至天涯微博
　　
　　-----------------------------
　　我这店的目标顾客是学生，大学一放假，我们也跟着放假

　　@沈嫣晴 2011-11-29 15:49:05
　　对于小吃+面馆超有兴趣啊。想自己干点事情。请楼主大人不要无视我，万分感谢！
　　-----------------------------
　　等生意红火了在谈，可以吗？！

　　@沈嫣晴 2011-11-29 15:47:00
　　 楼主，我年后也想开一家这样的面店，想拜你为师学技术行么？过年你家面馆营业不？关注楼主收藏转发至天涯微博
　　
　　-----------------------------
　　我的qq2239596842可以加我

　　中午卖了十几碗。我还以为今个中午是白皮呢！，正准备收的时候，来了两位学生，是一对小情侣，问我那个面好吃让我推荐。女生说，喜欢吃辣的口味要重一点的，我给他们推荐了老台北鸡肉面和台湾牛肉面，吃完后我问他们怎么样，他们回答说味道挺好、不错。还说以你这口味生意会慢慢好起来的...听了他们的心理暖呼呼的，信心大增...

　　@80厨师卖烤饼 2011-11-29 17:59:04
　　　　路过，顶下。俺也是做小吃滴，不知楼主吃过没？
　　　　
　　-----------------------------
　　请问你做那种小吃？

　　@老台村庄 2011-11-29 19:11:37
　　　　很想尝尝楼主做的面条，祝楼主生意兴隆！
　　　　
　　-----------------------------
　　有机会一定来尝尝！谢谢！

　　@80厨师卖烤饼 2011-11-29 17:59:04
　　　　路过，顶下。俺也是做小吃滴，不知楼主吃过没？
　　　　
　　-----------------------------
　　烤饼？

　　
　　老台北鸡肉面，手机像素低，近距效果不好

　　上图是今晚一个准备考研的学生点的。他吃了几口后我问他怎么样，他说很好吃。我说你下次要是能带同学来吃，我给你打八折。他说，不用不用，下次来一定带同学来...

　　这两天正琢磨着搞促销...

　　@天尽愁 2011-11-29 21:58:15
　　　　关注
　　-----------------------------
　　谢谢

　　今天早晨雨才停。西北风裹着潮湿阴冷的空气，吹的实在让人受不了...近中午十二点我们这条街依然冷清空旷...

　　
　　
　　中午十一点五十分的街道情形

　　
　　
　　中午十一点五十分的街道情形

　　今天就卖了五六份三鲜高汤烩面和两份鸡肉面，...晚上吃的都不重样，油泼面、农家炝锅面、烩面、杂酱面、客家炒面。有几个昨天来过的，要吃台湾鲁肉饭。明天得做卤肉饭...

　　又忘拍照片了，明天一定想着，多拍几张...今天晚上有几个学生讲我这店不像饭店，不注意看不出来。看样门头、前脸还要调整布置一下。他们让我搞些宣传...其实我这几天一直在考虑这些事情...天公不作美开业四天下了三天雨，现在我可真的相信了，开店、办喜事一定要选良辰吉日。

　　
　　老台北鸡肉面

　　交代一下，上图是以前在家试验时用数码相机拍的

　　@牛排剁了拿双筷子 2011-11-30　23:46:15
　　　　@皇姑窝 2011-11-21　23:01:39
　　　　　　弘扬中华小吃文化，应该向台湾学习
　　　　-----------------------------
　　　　你做的所有的面，都不是台湾的，台湾卖的最多的是但仔面，卤肉面，鱼丸汤。你也是个挂羊头卖狗肉的，本人在台湾小吃街做了5年，你的面条是真没看到过，呵呵，本想问下老板，但觉得没必要，而且台湾的红烧牛肉面出自四川人手里。估计你是做不出那个味道，.....
　　-----------------------------
　　请问你在哪里的台湾小吃街？我的老台北鸡肉面是目前还在台湾居住的大姐给我指点的...她母亲和我妈是对门邻居。她和她老公本来是侨居在印尼的，因为她的儿子在台湾上学且网球打得很好曾在亚太夺冠毕业留台...后来他们把印尼的橡胶园卖掉，全家移居台湾...我们两家关系很好...晓得了吧！老台北鸡肉面一般人可能都没有听说，它的味道与台湾牛肉面口味上有点相近...请问你看仔细了吗？我是在吹捧拉面吗？真正的兰州牛肉面是我国饮食文化上的一朵奇葩...但是兰州以外的所谓兰州拉面的确如你所说，是兰州牛肉面中的“垃圾”...再请问你一下你去过兰州吗？吃过真正的兰州牛肉面吗?

　　@牛排剁了拿双筷子 2011-11-30　23:46:15
　　　　@皇姑窝 2011-11-21　23:01:39
　　　　　　弘扬中华小吃文化，应该向台湾学习
　　　　-----------------------------
　　　　你做的所有的面，都不是台湾的，台湾卖的最多的是但仔面，卤肉面，鱼丸汤。你也是个挂羊头卖狗肉的，本人在台湾小吃街做了5年，你的面条是真没看到过，呵呵，本想问下老板，但觉得没必要，而且台湾的红烧牛肉面出自四川人手里。估计你是做不出那个味道，.....
　　-----------------------------
　　我哪里讲到过我所做的面都是台湾的？我价格表上所列的只有一部分是台湾的！像油泼面那是山西、陕西的...再一个，是台湾人就一定能做出真正的台湾小吃吗？近年来随着台湾小吃风靡大陆，很多台湾人来大陆经营台湾小吃，有些口味真的不咋地...任何一个地方当地的著名小吃并不是当地的人都会做！不是吗？！

　　@牛排剁了拿双筷子 2011-11-30　23:46:15
　　　　@皇姑窝 2011-11-21　23:01:39
　　　　　　弘扬中华小吃文化，应该向台湾学习
　　　　-----------------------------
　　　　你做的所有的面，都不是台湾的，台湾卖的最多的是但仔面，卤肉面，鱼丸汤。你也是个挂羊头卖狗肉的，本人在台湾小吃街做了5年，你的面条是真没看到过，呵呵，本想问下老板，但觉得没必要，而且台湾的红烧牛肉面出自四川人手里。估计你是做不出那个味道，.....
　　-----------------------------
　　　广义地说，“牛肉面”是泛指各种以炖煮过的牛肉块为主要配料的面食，其根源已难以追溯，一般认为起源于兰州的牛肉拉面，已有一千多年历史。牛肉面在台北被冠上“川味”的红烧牛肉面，是台湾独创，四川当地并无此味。川味红烧牛肉面，有可能是从成都小吃“小碗红汤牛肉”转变过来；将小碗红汤牛肉配上面，就成了川味红烧牛肉面。但现今在华人世界最为普遍、享誉最高的一种牛肉面，应属在台湾地区自己发展起来的川味红烧牛肉面，尤其是以台北市桃园街牛肉面最为有名。这里曾经出现过一二十家的川味牛肉面大王，各个“大王”毗邻而居，一字排开，声势吓人，在当年成为台北街景一奇。很多香港客赴台观光，例牌节目是到此一游，吃碗牛肉面再拍照留念。台北市长郝龙斌在“2007台北国际牛肉面节”开幕式的致辞中说：“台北上自五星级酒店，下至一般级别的宾馆，大街小巷的食肆，到处都可以吃到牛肉面，说牛肉面是台北人的至爱名副其实”。在海外通称“台湾牛肉面”，到了美国摇身变身为“加州牛肉面”，在加拿大多伦多则更以“孙记牛肉面”，是本地川味牛肉面食客的最爱。

　　@牛排剁了拿双筷子 2011-11-30　23:46:15
　　　　@皇姑窝 2011-11-21　23:01:39
　　　　　　弘扬中华小吃文化，应该向台湾学习
　　　　-----------------------------
　　　　你做的所有的面，都不是台湾的，台湾卖的最多的是但仔面，卤肉面，鱼丸汤。你也是个挂羊头卖狗肉的，本人在台湾小吃街做了5年，你的面条是真没看到过，呵呵，本想问下老板，但觉得没必要，而且台湾的红烧牛肉面出自四川人手里。估计你是做不出那个味道，.....
　　-----------------------------
　　说到牛肉面的起源有人说台湾早期是没有牛肉面的，一直到美国的面粉运送到台湾之后，被拿来做成面条，才开始有了牛肉拉面。当时的眷村多集中在台北，尤其是山东人很多，他们每天宰牛，把牛身上最好的肉送到餐馆去卖，剩下的边角料和牛杂就拿来熬汤，在往里下上这麽一把面于是就有了牛肉面。
　　
　　　　也有一种说法，称最早的牛肉面可能来自高雄，川味红烧牛肉面可能是出自当地的眷村，经由退役的官兵传到台湾各地的乡镇再慢慢发展到台北的。
　　
　　　　牛肉拉面在台湾的发展，可分为清真、川味两种味道，其中清真是由老山东经营，他们会在面摊上放一只铝制大锅，锅上摆着刚出锅的牛肉，任由客人挑选，现切现吃。而川味红烧牛肉面，用的虽然是四川豆瓣酱调味，却是台湾的独门功夫。

　　@牛排剁了拿双筷子 2011-11-30　23:46:15
　　　　@皇姑窝 2011-11-21　23:01:39
　　　　　　弘扬中华小吃文化，应该向台湾学习
　　　　-----------------------------
　　　　你做的所有的面，都不是台湾的，台湾卖的最多的是但仔面，卤肉面，鱼丸汤。你也是个挂羊头卖狗肉的，本人在台湾小吃街做了5年，你的面条是真没看到过，呵呵，本想问下老板，但觉得没必要，而且台湾的红烧牛肉面出自四川人手里。估计你是做不出那个味道，.....
　　-----------------------------
　　我虽然是第一次在外开店。但是，为了证明我做的面，除亲朋好友认为好吃，受到认可外，学校食堂也曾是我的研究基地、试验场所...我的面曾被xx大学历届学子公认为学校最好吃的饭。无论学生家长来看学生，还是学生本人的同学、朋友来找他们玩，他们都会带朋友来我的窗口品尝。有些面还被同学誉为最经典的面...你说我是挂羊头卖狗肉，从何谈起，我的店经营的并非全是台式小吃...我之所以曾在学校食堂有一段不平凡的经历，是我经常的不断地创新...有创新才有发展...同一种地方小吃口味也不尽相同，台湾牛肉面一家是一个口味，兰州牛肉面一家是一种口味等等，...我们大家都应该创新，举一反三，不要教条，照本宣科...

　　@牛排剁了拿双筷子 2011-11-30　23:46:15
　　　　@皇姑窝 2011-11-21　23:01:39
　　　　　　弘扬中华小吃文化，应该向台湾学习
　　　　-----------------------------
　　　　你做的所有的面，都不是台湾的，台湾卖的最多的是但仔面，卤肉面，鱼丸汤。你也是个挂羊头卖狗肉的，本人在台湾小吃街做了5年，你的面条是真没看到过，呵呵，本想问下老板，但觉得没必要，而且台湾的红烧牛肉面出自四川人手里。估计你是做不出那个味道，.....
　　-----------------------------
　　如果咱们有缘，或者有机会你可以品尝到我的作品...学生对我的评价是超好吃...

　　@牛排剁了拿双筷子 2011-11-30　23:46:15
　　　　@皇姑窝 2011-11-21　23:01:39
　　　　　　弘扬中华小吃文化，应该向台湾学习
　　　　-----------------------------
　　　　你做的所有的面，都不是台湾的，台湾卖的最多的是但仔面，卤肉面，鱼丸汤。你也是个挂羊头卖狗肉的，本人在台湾小吃街做了5年，你的面条是真没看到过，呵呵，本想问下老板，但觉得没必要，而且台湾的红烧牛肉面出自四川人手里。估计你是做不出那个味道，.....
　　-----------------------------
　　你不要小看食堂，学校食堂照样藏龙卧虎...

　　@牛排剁了拿双筷子 2011-12-01 18:05:14
　　　　@皇姑窝 2011-12-01 16:38:22
　　　　　　@牛排剁了拿双筷子 2011-11-30　23:46:15
　　　　　　　　@皇姑窝 2011-11-21　23:01:39
　　　　　　　　　　弘扬中华小吃文化，应该向台湾学习
　　　　　　　　-----------------------------......
　　-----------------------------
　　卖相？作为餐饮业的一个产品出品的确非常重要...因为学校是餐饮消费场所的一个特殊环境，消费时间段顾客过于集中，卖相来不及整理...顾客已“大兵压境”。就像一个人在家，衣冠不整，突然有人敲门也得应付一样...

　　@牛排剁了拿双筷子 2011-12-01 18:05:14
　　　　@皇姑窝 2011-12-01 16:38:22
　　　　　　@牛排剁了拿双筷子 2011-11-30　23:46:15
　　　　　　　　@皇姑窝 2011-11-21　23:01:39
　　　　　　　　　　弘扬中华小吃文化，应该向台湾学习
　　　　　　　　-----------------------------......
　　-----------------------------我也的确应该向你学习！是真的！是真心的!
　　卖相！我会注意！做餐饮16年！的确属于专业人士。我属于自我摸索，自主研发，上没有老师，下没有徒弟...很多学生对我谈不上崇拜，但是对我非常尊重、尊敬...有些学生说：老板，如果我毕业找不到工作就来向你学习，学会回家自己开店...有些学生甚至把他老爸喊来，让我叫他老爸...有一个即将毕业的大四学生，中午下午一天两顿连吃一星期...又一个学电视编导的同学，他是班长，学生会主席，他的一次作业就是拍我从我早起买菜到我在食堂加工制作、售饭的过程，...我的售饭窗口排起的长龙是整个食堂的一道亮丽风景线；我之所以出来开店，有三个原因，一，食堂扣点太高...二，我的一位同学向我借钱后，逃之夭夭，至今音信杳无，无力继续承包食堂，第三，很多同学鼓励我出去开店面，他们认为如果我在继续在食堂干就是简单

　　
　　他们认为如果我继续在食堂干下去，就是一种简单的从，浪费时间，没有必要...
　　有些同学一听说我要走，就对我说，老板你走了，那我们吃什么？等我们毕业了你再走...

　　@牛排剁了拿双筷子 2011-11-30　23:46:15
　　　　@皇姑窝 2011-11-21　23:01:39
　　　　　　弘扬中华小吃文化，应该向台湾学习
　　　　-----------------------------
　　　　你做的所有的面，都不是台湾的，台湾卖的最多的是但仔面，卤肉面，鱼丸汤。你也是个挂羊头卖狗肉的，本人在台湾小吃街做了5年，你的面条是真没看到过，呵呵，本想问下老板，但觉得没必要，而且台湾的红烧牛肉面出自四川人手里。估计你是做不出那个味道，.....
　　-----------------------------
　　台湾小吃多了去呢!你曾经干过的台湾小吃街有多少品种？

　　@牛排剁了拿双筷子 2011-12-02 16:17:44
　　　　@皇姑窝 2011-12-02 15:58:38
　　　　　　@牛排剁了拿双筷子 2011-11-30　23:46:15
　　　　　　　　@皇姑窝 2011-11-21　23:01:39
　　　　　　　　　　弘扬中华小吃文化，应该向台湾学习
　　　　　　　　-----------------------------......
　　-----------------------------
　　高人!我会一直关注你！

　　@牛排剁了拿双筷子 2011-12-02 16:17:44
　　　　@皇姑窝 2011-12-02 15:58:38
　　　　　　@牛排剁了拿双筷子 2011-11-30　23:46:15
　　　　　　　　@皇姑窝 2011-11-21　23:01:39
　　　　　　　　　　弘扬中华小吃文化，应该向台湾学习
　　　　　　　　-----------------------------......
　　-----------------------------
　　请问你和众多台湾大厨共事五年，五年啊？！？!?!?！时间不算短...五年间你学会那些台湾小吃？你最拿手的台湾小吃有哪些？我虽然没有像你那么有幸能和台湾大厨共事！但是，我做的盐酥鸡和台湾鲁肉饭真正的人却非常认可，土生土长台湾。我曾所在的大学有两个台湾学生是兄弟俩，经常光顾我的窗口，吃的最多就是盐酥鸡和台湾鲁肉饭。因为他弟俩属于那种超胖的肥仔，我很关注他们，也经常和他们聊天，他们是台中人...我问过他们盐酥鸡和鲁肉饭有没有他们当地的好吃，他们说，挺好吃，和他们那儿没什么区别，又一次他们父亲到学校来看他们也是在我这吃的鲁肉饭和盐酥鸡...

　　我现在这个小店里仍然有盐酥鸡和鲁肉饭。十一月二十七号开的业，紧接着下了三天雨，虽然店里的人不多，可人气在一天一天增加...一个男生是一个正准备考研的去年毕业的，连吃四天我的面，最后吃的是卤肉饭，第二天又带俩同学来吃卤肉饭。还有四个女生是听她们同学讲我的店的盐酥鸡非常好吃。在此前有两个女生点了一个鸡肉面和盐酥鸡，吃完后说很好吃不错...发两张片片

　　
　　
　　吃鲁肉饭的三个男生

　　
　　
　　吃盐酥鸡的四个女生

　　
　　吃鲁肉饭的三个男生

　　
　　每天去吃兰州拉面的大部分都是西北人

　　@牛排剁了拿双筷子 2011-12-02 23:33:26
　　　　@皇姑窝 2011-12-02 22:35:30
　　　　　　@牛排剁了拿双筷子 2011-12-02 16:17:44
　　　　　　　　@皇姑窝 2011-12-02 15:58:38
　　　　　　　　　　@牛排剁了拿双筷子 2011-11-30　23:46:15
　　　　　　　　　　　　@皇姑窝 2011-11-21　23:01:39......
　　-----------------------------
　　干嘛！还要百度！盐酥鸡我是我的做法，你所讲的挂糊，那种厚厚的...我既不加蛋清也不加蛋黄...三杯鸡我在食堂做过，为了降低成本我给改版了，但是味道依然超好吃，一端上来马上就没有了...姜母鸭没做过，鲁肉饭我味噌、鸡精我什么都不加味道别具一格...知道不！

　　今天是开业以来最忙碌的一天，也是最愉快的一天。这不刚刚到家...虽然卖的不多也就贰佰捌拾多快钱，但这也够可以了，最起码看到曙光了...今天上午卖的不多主要是晚上，到九点钟刚封好炉子，准备回家来了一批学生，紧接着又来一批，一直忙到将近十一点...做生意不能急，得保持一个良好的心态。

　　@牛排剁了拿双筷子 2011-12-03 00:32:06
　　　　@皇姑窝 2011-12-02 23:49:02
　　　　　　@牛排剁了拿双筷子 2011-12-02 23:33:26
　　　　　　　　@皇姑窝 2011-12-02 22:35:30
　　　　　　　　　　@牛排剁了拿双筷子 2011-12-02 16:17:44
　　　　　　　　　　　　@皇姑窝 2011-12-02 15:58:38......
　　-----------------------------
　　你这哥们是来捣乱的？！还是来砸场子的？！咱们素未生平，你到我的贴子里来和我较什么真？你从事餐饮十六年，台湾大厨共事五年，属于资深级的...讲话含蓄点，不要那么锋芒毕露...你有看法、有想法...你可以正当的阐述、叙述，不要以一斑而窥全豹，看清楚了在下结论，什么挂羊头卖狗肉啦、什么大肆吹捧拉面啦...你又点涵养好不好？！！！什么正宗、配方，餐饮业里味道正，被大多数顾客认可那才是王道！谁都不容易，你开的帖子已看了，即使我有看法我也不会发表任何言论，希望你能好自为之，谨慎做人，不要好人为师...踏实做事...敬候佳音！

　　@米浆水摊饼 2011-12-04　21:04:07
　　　　好贴好贴！楼主好样的！何时我能也开个这样面馆该多好，摆摊不是长久之计，向楼主学习。
　　-----------------------------
　　互相学习！

　　@哥就是卖豆腐的 2011-12-04　18:26:59
　　　　楼主大哥莫急阿！走自己的路，让别人说去把！挣钱才是王道…
　　-----------------------------
　　谢谢！

　　今天的生意比昨天还好。但愿一天比一天好...今天来的百分之九十五的都是昨天的回头客。昨天晚上喜剧性的一幕，两个男生来吃饭，各要一碗鸡肉面，吃完付钱的时候我给一个男生说，你明天要是带同学来吃我给你打八折，他回答，行...他走后没到十分钟，带来了八个同学，说：老板！我给你八个同学，给我们打八折！我说，行行行！他说，给我们下六碗鸡肉面，一份油泼面，两份杂酱面，乖乖！他又跟着吃一碗...吃完后我给他讲，刚才我是说你带人来吃，我给你打八折！今天都给你们打八折！他说我明白了...今天傍晚他又带来了六个同学...嘻死我了!!!

　　
　　靠墙的女生昨天和一个男生来过。我给他们讲，如果你们下次带同学来我给你们打八折，她当时讲，我明天就带人来。今天果然来了，她们点了台式炒饭和杂酱面

　　今天周围的居民给我讲，大胡子（南头兰州拉面的老板）刚来的时候和你一样，天天到饭时候仰着脸往北面张望，现在生意熬起来了。

　　
　　
　　往北的方向 三三两两的西北学生前往拉面馆

　　
　　
　　北面校门口方向

　　
　　
　　再发一张北面的

　　@secretbanana 2011-12-05 00:25:26
　　　　毅力，支持楼主，凭自己双手赚钱，相信你的生意会越来越好！
　　-----------------------------
　　谢谢！

　　开业的第二天连下三天雨，今天又开始下雨整整下了一天，看天气预报，可能要下三四天...真没办法！学生说天冷同学一般都不想出来，这一下雨更是不想出来...还好今天十一点就有两个女同学过来，是她们同学推荐过来的，她们要了一碗泰式咖喱鸡肉面和一份客家炒面。

　　
　　
　　今天的第一个顾客，俩女生

　　
　　台湾客家炒面 吃过的都说味道独特

　　老台弟，想下海就不要顾虑太多，车到山前必有路！

　　
　　这几个小伙子也是经常来 ，来了就吃杂酱面

　　我开此贴的本意是想和大家分担忧虑共享快乐。在开店的同时和大家一起探讨小吃文化，挖掘即将失传的中华传统特色小吃。利用店面研发，创新特色小吃...我的理念是：发扬传统文化，创新时尚新品。

　　我爱面食,尤喜面条。它可荤可素,有汤有物,吃起来可以鲸吞,爽快利落;也宜细品,滋味浓郁。而中国是个面点尤其面条最为发达的国度,各地的面条不仅风味各殊,制作方法上也五花八门,几乎一地(甚至一县一乡)有一地特色;什么担担面、刀削面、云吞面、打卤面、炸酱面、菜煮面,不一而足。国外有名的似乎只有个意大利空心面。那口味却是我不接受的,主要是奶酪味重。国内的面条我大多都爱吃,

　　面最主要的是汤,汤用好多种材料熬出来的,汤味 原汤以骨头、鸡壳、肉皮、蟮骨等加入各种调料，连番熬制而成。煮面的地方，常常可见并排放两口大锅，一锅煮面，一锅便是煮汤。煮面的火为大火，所以一直处在沸腾状态，而汤锅的火为小火，稍注意一下，可见锅沿周围一圈冒着小泡，行话称之为“蹿边”。蹿边使汤既保持高温，又保持适宜的浓度...
　　
　　

　　有了好汤水，还要讲究面条粗细,用的细面,入锅后涌一下，加冷水，再涌就要捞出，用抓篱捞拨成形，朝空中掼两掼，将面卷紧，一如木梳梳成似的，放入汤内，撒些葱蒜，就是一碗既能吸收汤水、又有硬张吃口的阳春面。
　　
　　

　　做面的人讲究，吃面的也不含糊。先挑和面条，然后啜汤、吃面。细面吸汤，味道就在其中了。而且非三、五分钟里吃完才好，这是原汁原味。如果吃吃停停拖长时间，面条吸汤过多又要烂了，口感就两样了。

　　面最主要的是汤,汤用好多种材料熬出来的,汤味 原汤以骨头、鸡壳、肉皮、蟮骨等加入各种调料，连番熬制而成。煮面的地方，常常可见并排放两口大锅，一锅煮面，一锅便是煮汤。煮面的火为大火，所以一直处在沸腾状态，而汤锅的火为小火，稍注意一下，可见锅沿周围一圈冒着小泡，行话称之为“蹿边”。蹿边使汤既保持高温，又保持适宜的浓度...
　　
　　

　　有了好汤水，还要讲究面条粗细,用的细面,入锅后涌一下，加冷水，再涌就要捞出，用抓篱捞拨成形，朝空中掼两掼，将面卷紧，一如木梳梳成似的，放入汤内，撒些葱蒜，就是一碗既能吸收汤水、又有硬张吃口的阳春面。

　　做面的人讲究，吃面的也不含糊。先挑和面条，然后啜汤、吃面。细面吸汤，味道就在其中了。而且非三、五分钟里吃完才好，这是原汁原味。如果吃吃停停拖长时间，面条吸汤过多又要烂了，口感就两样了。

　　@老台村庄 2011-12-06　20:00:09
　　　　皇姑窝2011-12-05 23:04:16　　老台弟，想下海就不要顾虑太多，车到山前必有路！………… 。。。。。。等现在的目标完成会第一个考虑这个事情，楼主你用的面条是订购的还是自已做？还有好多问题不是很了解，请楼主多说些经营上常见的在些问题。
　　-----------------------------
　　是托人加工的。有问题尽管提！

　　转载 百年的苏州面
　　
　　 提到面，很多人会立刻想到山西、想到兰州，然而许多走南闯北，经过大风大浪的人，被苏州绊住脚步的两样东西里，除去评弹，就是苏州的面了。
　　
　　 面，在苏州的吃食里好像也同它的地位一样，是司空见惯地不咸不淡。也许苏州有太多令人骄傲、自夸的东西，所以对这日日相见的面条纵然知道是好的，却并不大张旗鼓地喧扬，况且，有客自远方来，请去吃一碗并不昂贵的面，总不是好礼数的苏州人的作派。这点，日本人却不计较，客来请吃面的做法再通行不过，荤荤素素、鲜甜咸香尽收其中，主人家还省时省心省力！就从这小处看，就已知日本人的精明。
　　
　　 苏州人也精明，苏州人的精明用在怎样做好一碗面，怎样招徕生意上，所以苏州人虽不争这名号，骨子里却是知道自己这碗面的好的。常常有大师傅态度平和地吐出一句：其实，苏州的面是最好的。这，恐怕不只大师傅，更是坊间尽知的真相。
　　
　　 首先来说说评面。苏州人吃东西讲究，面，也不含糊，这里有很多窍门。吃到嘴里的东西，除了卫生外，还是讲究个吃口，吃口好不好，与煮的过程有极大关系。 在面的选择上，粗线条地讲，面有宽、细之分，制法也分手工和机器。南方的店，多用机器制面，好面，往往要来回轧好几次，轧的次数少，则面没有韧劲，影响吃口，影响汤色。面店里吃面时，总一窝蜂地挤，往往是递了筹就算，也不向师傅提要求，其实，宽面、细面还是可以选择的，但不说的话，师傅通常给以细面。也是，阔面虽爽滑，却不及细面贴合苏州人的脾性，捞起来满满的，嚼起来不费多大劲，汤味也容易伸进面里，挂在面身上。否则一碗简简单单的阳春面也不会风行古今。

　　单单选择好了面身不算什么，下面和捞面也是大有学问的。下面讲究冷水点面，也就是通常所说的过冷河，它最大的作用在于醒面，另外，面吃久了也不容易混。捞面是手指间的技巧。君不见，弯弯排一条人龙，要的份量各各不同，但是你要几两面，师傅便给你几两，不多不少，功夫全在那筷子一挑间，一筷下去，要几两便是几两，比秤还精到。这便是技巧。
　　
　　 而装碗则是门艺术。要求不拖水，不泼汤，抖翻时要像观音头，入碗中要呈鲫鱼背。面起水，夹在筷子上，手腕轻轻一拧，往小爪篱中一顿，抖两抖，翻两翻，卷紧，做成观音头，一边动作，一边往碗上凑来，要不拖水，一转腰间完成全部动作。然后，筷子轻轻一挡，面便垛到碗里去了，这时要不泼汤。面，纹丝不乱，象码过一样，中间微微拱起，其状，行业里称为鲫鱼背。苏州人的细致、细腻、小情调，全渗透在这点滴间。
　　
　　 好了，端到这样一碗面，便可以开吃了。
　　

　　但煮面的程序和方式再讲究，如果吃口不好，难免沦为瞎讲究，被人笑。所以吃客只以放进嘴里的结果，论这面的好坏。对于吃客来说，一碗面的优劣只看两样：面汤、浇头。
　　
　　 再没有比苏州人更注重这面汤了。能拴住众路食客的，这面汤，功居奇伟。原汤以骨头、鸡壳、肉皮、蟮骨等加入各种调料，连番熬制而成。煮面的地方，常常可见并排放两口大锅，一锅煮面，一锅便是煮汤。煮面的火为大火，所以一直处在沸腾状态，而汤锅的火为小火，稍注意一下，可见锅沿周围一圈冒着小泡，行话称之为“蹿边”。蹿边使汤既保持高温，又保持适宜的浓度。
　　
　　 说起浇头，能一下子报上来的便有四十余种，在这些浇头中苏州人尤以焖肉为傲。焖肉曾经因为技术上的改革，一度变为蒸肉，事后发觉，只有用老法子做出来的肉才好吃后，这种做法才一直被沿袭下来。只是现在的肉好像缺了松木香，也许是保护森林的需要吧，如果是这样，我们便也不好苛求了。但唯其如此，这块肉，也还是一极棒的。

　　接着来说说品面。品面，似乎讲得有点玄，不过一碗填饱肚子的东西，何必说得那么严重，但别忘了，面这东西只是现在才司空见惯了，旧时，那可是有钱人才吃得起的东西，谈到品，可一点不为过。
　　
　　 好面要四烫：面烫、汤烫、浇头烫、碗烫，此四烫是为了确保面的良好口感而为之的。前两样都容易做，只这后两样，随着吃面人群的壮大，已很难做到了。冷浇头，更象是自助餐的做法，卷在热面热汤中温吞。所幸，并不是所有的浇头都这么做，如果吃些上好的面品，比如爆蟮，那便一定是现炒出来。现在的浇头还有一种做法，便是过桥。一份一份盛在小碟子里，给食客时，是一碗光面，一碟浇头，随客人的把它当小菜或者拌在面里。对于虾仁这种很散的浇头，这倒是一种不错的做法。碗烫，似乎也没什么人在意了，可是，地道的做法是要把碗用热水先烫一下，只是这种做法现在连食客都要觉得是臭讲究了。
　　

　　面要吃头汤面，这时煮面的水不浊。如果是中间去吃，那么最好选吃拌面，因为用来拌面的面总是那一锅中的头铺面，而不会在里面滚过很久，以至烂糊。汤，头一口和最后一口吃着的味道应该是一致的，是为汤纯。虽然是荤汤，却应该不腻不混。
　　
　　 现在吃面，至多只会问要几两的面，食客也不做什么要求。殊不知，一碗面可以做成硬面、烂面、拌面、汤面、紧汤、宽汤、减咸、增咸、重青、免青、免红等很多种。阳春面或浇头面上桌，要先挑和面条，然后啜汤、吃面。细面容易吸汤，味道容易钻进面身里，三、五分钟里吃完，吃到的面就原汁原味的，时间一久，吸汤过多，面就烂了，口感自然变差。

　　其实，小吃这种饮食产品是随时代而变迁，随地域而改变，没什么严格的规定不能这样，不能那样...例如一种新的电子产品的问世，它不会脱离原来的基本结构、原理、和功能。它只是在原来的基础上适当的加以改进，增加其新的功能...使其更加完善完备等等。小吃和任何其他产品一样，是完全可以改进的...

　　阳春面的做法
　　
　　原料
　　　　鸡蛋面条100克，鸡蛋1个，蒜苗3棵，精盐，味精，香高汤，花生油。
　　制法
　　　　(1)将鸡蛋磕入碗内，用筷子打匀。把炒锅置于火上，放入花生油烧热，倒入蛋液摊成蛋皮，取出切成细丝。蒜苗洗净，切成3厘米的段。 　　(2)锅中加水烧开后，下鸡蛋面条煮熟，捞出盛在碗内，撒上蛋皮丝、蒜苗段。 　　(3)将高汤倒入炒锅中烧开，撇去浮沫，用精盐、味精调味，再点些香油，浇在面条上即可。 　　[营养特点]汤清味鲜，清淡爽口。含有蛋白质、脂肪、碳水化合还能提供人体必需的B族维生素和部分矿物质。