[创业日记]从研究面食到准备开面馆 ——小本创业即将开始

    虽然开业才刚十天，可雨却下了五六天，昨天、今天上午下雾下午下雨，明天又要大风降温...尽管如此回头客持续增加，基本上让第一次顾客成为回头客。一带俩、俩带四...口碑相传，今天附近中专的几个年轻教师，她们中有两个是前天来过的，吃完后，我让她们提个意见！她们说很好，让我印个卡，并讲你们要是给我们送，再加两块钱我们也愿意...她们是上十天休两天，课比较多，学校离我的店步行约十分钟左右。她们学校食堂伙食虽然不咋地，但是价格较便宜...

前面提到的那个准备考研的大学生，已经成为我的铁杆粉丝。今天中午晚上来了两次，哈哈哈...晚上准备打烊刚封了一个大炉子相继来了两对小情侣，其中一对是回头客，这几天都是这样刚想走又来人...中午也是这样正准备走，又来了一家三口...

　　前面提到的那个准备考研的大学生已是我的忠实粉丝，基本上天天都来，今天上午和晚上来了两次，哈哈哈...晚上准备打烊已经把大炉子给封了，相继来了两对小情侣，点了相同的面，都是老台北鸡肉面和泰式咖喱鸡肉面，其中有一对已来过两次，这几天都是这样，刚封完炉子，这边又来人，中午也是两点多也是正准备走，来了一家三口...

　　@chinacapf 2011-12-08　12:27:33
　　　　楼主以前是做什么的？可学过厨师？
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　　以前学的是工业电气自动化专业，从事自动控制相关工作，...很多事情一言难尽...烹饪这块是自己摸索的，我在前面讲过上没有师傅下没有徒弟，自我感觉有这方面天赋。

　　以前学的是工业电气自动化专业，从事自动控制相关专业，...有些事情一言难尽，现在搞起餐饮纯属无奈...我在前面讲过进入这行，我上没有师傅、下没有徒弟。纯粹是自己摸索，自我感觉有这方面的天赋。

　　今天上午上人好早，买完菜刚到店里，就来了一位男青年。他点了一份客家要了炒面，要了一个鸡腿。正准备开火，又来了两男一女，他们要了一碗老台北鸡肉面、老北京炸酱面和一份台式炒饭。

　　今天上午上人好早，我买完菜刚到店里，就来了一个男青年。他点了一份客家炒面要了一个鸡腿。正准备开火，又来了两男一女小青年，他们要了一碗老台北鸡肉面、炸酱面和一份台式炒饭。他们都不是学生，也不是附近的，这样的顾客不多，因为此地就没有流动的人...

　　重庆小面
　　 重庆人没有燕、参、鲍、翅不影响生活，没有鸡、鸭、鱼、鹅能坚持月余，甚至没有火锅、回锅肉都还能挺住一周，但是没有小面，一天也熬不过来。多少重庆人因为早上没能吃到楼下的那二两小面而整天无精打采、神情恍惚；多少人因为转角处那家吃熟的面摊拆迁而四处打听、六神无主；多少人听说近郊六公里有家小面味道美妙而驱车数十里一饱口福！

　　重庆小面是一个统称，狭义的小面是指没有任何臊子（浇头）的面条，即便是真正的小面，通常也有十一二种调料。所以吃重庆小面，吃的是重庆的佐料，吃的是重庆小面老板调味的手艺。广义的重庆小面包括素小面、杂酱面、牛肉面、肥肠面、豌豆面、酸菜肉丝面等，其中以素小面、杂酱面、牛肉面与豌豆面最为常见。重庆小面店的分布之广，达到无法统计的地步，每条街、每条巷，甚至每栋楼的附近都有小面店或小面摊。大多数重庆人把小面当早餐，只有吃了一碗麻辣味重、香气扑鼻的小面后，重庆人才真正醒来，感受一日之计在于晨的教诲。
　　
　　

　　重庆小面调料中最为重要的技术指标是油辣子海椒（重庆称辣椒为海椒，用热油溅炒辣椒面制成油辣子海椒，辣椒、辣油并存而用）的好坏。油辣子海椒决定了一碗小面的水平，因此，所有的小面店的油辣子海椒均自制而成。新鲜程度是油辣子质量的保证，所以一家进入小面 50 强的面店，一定是当天制作油辣子海椒。花椒面亦要新鲜，麻味有劲、椒香出色，才能麻与辣相配，这是小面的中心内涵。酱油出味，猪油蕴香，这是小面的两个基本点。姜水、蒜水、葱花是让麻辣出香味重的三个要素，缺一不可。碎米芽菜与榨菜颗颗是小面的底蕴，有则和协醇厚，无则轻浮无根。碎炒花生、油炸黄豆、芝麻酱让麻辣小面浓墨重彩，加在小面里，和着小面的热气儿，可让香气过街可闻，转角不减。小面的口感取决于自己的习惯，成败于挑面师傅的火候掌握。有了得当的调料与调配手艺，面条的软硬要根据你的要求让师傅来保证，这是考师傅手艺的终极难题。你想想，每个人的软硬标准不同，挑面师要掌握你的标准一定要经过一番了解与调整，这就是为什么每个人早上吃小面的地方大致固定的原因。吃面人与小面摊主的默契程度，决不亚于一对生活了 10 年的夫妻。
　　
　　

　　

　　
　　
　　重庆小面

　　即日起我希望能和广大网友来共同挖掘各地即将失传的各地风味小吃，探讨正在流行的特色面点和小吃。欢迎参与！

　　转自网络
　　 重庆小面精细做法（勾魂面）
　　一、佐料
　　重庆人喜食麻辣，小面可谓集川菜麻辣之大成，一碗好吃的小面必是有一碗好吃的作料方能吸引食客，必备的作料有九种：酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。
　　
　　那么，是不是有了这九种作料即可做出地道小面呢？
　　不尽然，作料的制法和打作料的比例也非常之重要，现作如下介绍： 酱油：放其他作料的次序可以打乱，但是酱油必须先放。

　　一般来说，选用本地酱油是最好的，如黄花园的酱油。其特点是色泽鲜亮，味道浓郁。一般二两小面（以下作料的用量都以下二两小面为准）放一汤匙半（平时家用的陶瓷小汤匙）即可，吃肉面（如杂酱、牛肉、肥肠面等，下同）只放一汤匙就行了，多了则咸。
　　
　　另外，大家要根据酱油的咸度掌握用量，是红酱油的话不要放太多，咸了补救起很困难，先少放点不够味再加都要得。 味精：有句俗话形容重庆人做菜：“火大油多，味精起砣砣”，吃小面就是要舍得放味精！现在很多人怕味精吃多了对人体不好，不过我还没发现哪个人遭吃味精吃死了的。

　　放三分之一汤匙含谷氨酸钠为80%的味精不多不少，为什么不放纯度更高的味精呢？其实这个并不是很重要，只是笔者在重庆比较著名的面馆发现他们用的都是天厨出的佛手牌（现在改了名字但不记得）味精，还有就是用这个佐料看起要浓稠些，更能附着在面条上。
　　
　　油辣子海椒：这是重庆小面绝对少不了的调料，前段时间北方流行川菜，就是受了辣椒的蛊惑。先说制法。重庆各店选用的干海椒是不同的，最常见的有三种：四川二金条、贵州大红袍和湖南的朝天椒。最近河南出了一种天鹰椒好像逐渐被重庆市场接受，但没用过不好随便评论。而重庆有名的面馆一般用前三种。二金条和大红袍偏重海椒的香味，而朝天椒偏重辣味。很多面馆都是几种海椒混用，以前有老兄在论坛上贴有象眼镜面、董小面等所用辣椒的种类的比例，我也不想去找了，只是说说我的选择。
　　
　　平常我们家庭所用海椒由于并非专业一般都是在市场上买的普通辣椒，属于二金条或者天鹰椒，还是可以用的。
　　
　　如何湔（读jiàn）海椒很有学问，有的人认为油越辣（烫）湔出来的海椒越好，错了——很多时候就是因为油温太高让海椒糊了，什么味都没有了。
　　

　　有专业的人士在重庆一个美食节目作过介绍，给菜油加温时放一片老姜，如果姜片表面慢慢变黄油温就合适了，直接打入打好的海椒面里搅拌均匀就行了。其实这都是第二步了。第一步应该是如何将海椒加工成海椒面，先把去蒂的干海椒放入锅内翻炒，火不能大了，还可以倒点油，但是锅铲不能停止，以免个别炒糊，当颜色发红发亮就行了，然后置于钟钵内捣碎。（如果嫌这一步麻烦，还可以用微波炉加热，调节至一类烧烤加热2分钟即可，家里如有事物搅拌机也可以打碎，比较方便，太味道还是要差点）
　　
　　注意：一定不要捣得过于细碎变成粉末状，大部分比较碎而小部分还保持小指甲这么大小就行了，然后放入容器湔油。海椒面里面还可以自己加一些可有可无的东西，比如说炒好的芝麻，吃得辣的朋友还可以放一个没有剥壳的核桃。油最好用菜油，色拉油没香味。油的用量也有讲究，最好是稍微淹没海椒面就行，如果看起来湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放佐料的时候，就要根据食家自己的喜好程度了，我觉得也不要太多，否则会压倒其他的味道的，而且，才湔出来的海椒辣度要大得多，试着放，否则吃都吃不下。
　　

　　花椒面：最近有点流行老麻抄手，他这里面用了青花椒，而我觉得重庆小面还是要用红花椒，茂文的花椒还是最好的。先还是要在铁锅中炒，冷锅小火慢慢翻炒，不要急于起锅，一定要把香味炒出来。然后要把花椒细细的磨成粉末，因为花椒里的籽很不容易磨碎，许多加工时不细致，这样吃起花椒也不麻，所以一定要全部磨成粉末状才好。放的时候还是要舍得，超市卖冰激凌送的小勺子一勺子差不多，不然显不出麻味来，这点聚园面做得不错。
　　
　　姜蒜水：老姜和大蒜切碎后用开水冲调得来的。老姜味道辛辣，但在重庆小面中不一定能够显示出这一特点，但必须有，要想出味，首先要把老姜拍碎，再慢慢剁细；大蒜不用剁得太细，但先也要拍碎再剁，大点小点没关系，吃面的时候附着在面条或菜的表面很舒服，但不喜欢吃大蒜的朋友就不适应了。这两样东西多点少点无所谓，最好是蒜多姜少，用滚水冲调，冷却备用。

　　猪油：上好板油熬制而成。有要的必要，但是多了就会在佐料汤表面形成一层油膜，面条表面附着不上其他的佐料会让味道打折扣。三分之一汤匙足够。怕胖的朋友可以选用熟菜油，一定要是菜油，色拉油没有香味的。熟菜油用量可多一点，一汤匙合适。
　　
　　葱花：最好是火葱，够味，没有也可以小葱也行。大葱、黄葱、韭菜、蒜苗等类似物在想精想怪的时候可以用一下，正宗重庆小面没有必要。切法不重要，喳脚舞爪切小就行，但是葱段和葱花还是有长短区别。根据个人喜好酌量取用，味大者可多放葱白，数量不宜太多，没有青菜的时候如果你想把它作为代替品时除外。
　　
　　榨菜粒：涪陵榨菜名扬天下，重庆地区的特点自然少不了它。一根根的不来，可以不管是红油还是原味，关键是要切小成粒状，最多一汤匙，多之则咸。
　　
　　其实还可以放花生粒，芽菜粒等等，根据个人喜好而定。生花生米用油酥后去衣，放在容器中弄碎即可，但注意是弄成粒状，而不是花生面。这几种粒用量大致一样，花生粒建议最多半汤匙，而且几种最好不混用，以免落得不伦不类。

　　芝麻酱：在重庆小面中起着两个作用：第一，增加香味，这就是我为什么没在佐料中写芝麻油的原因；第二，让佐料变稠，用筷子夹面时佐料会附着在上面，吃着味道十足。芝麻酱取一汤匙，按1：5的比例用开水调散，放半汤匙在佐料中足够。如果有兴趣，大家也可以用老豌豆代替芝麻酱的作用，把老豌豆加盐加水放入高压锅压制30分钟即可。因为并不是专业豌杂面，所以两汤匙豌豆是上限。芝麻酱直接打入佐料中，如是老豌豆等面起锅后置于表面最好。
　　
　　其他：有了以上的九种佐料，其他的佐料已经不重要了，但是可以放。
　　

　　比如醋，用南方的酿造醋最好，北方陈醋味浓，会压制本地特色，保宁醋在重庆没有特级的，一级的其实并不行（我吃过正宗特级保宁醋，所以知道多一点），象江苏恒顺的醋，贵州味莼园的香醋最好。另外，吃肉面绝对不要放醋，会破坏肉的香味。还有些杂七杂八的佐料如鸡精、麻油、胡椒面等放在小面佐料里完全是浪费，放进去体现不出他们的价值（不晓得是不是我的味蕾不行，尝不出这些味道），不如不放。
　　

　　有朋友或许会觉得芝麻香油可以放，我只能说不尽然，因为香油太贵，不可能象猪油、菜油莽起放，放少了还是没有香味的，何况有了芝麻酱完全够了。
　　
　　俗话说“川戏的腔，川菜的汤”，一碗小面好不好吃就全靠那瓢汤。佐料打入碗中，除了喜欢吃干溜的朋友，还是要整两瓢汤冲入佐料中。在家中，图撇脱一般就用开水，但是这样一来味道就要差些了，最好就是筒子骨头汤或者其他肉汤，但是不要把头天吃剩的什么丝瓜、冬瓜、藕汤等往里头整，豆芽汤还可以。
　　
　　朋友会说我在家里整碗小面还要熬锅汤那还是太奢侈了哈，给大家提供一个秘方。沃尔玛超市有“家乐”牌的浓汤宝卖，大家可以花8块多钱卖一大盒（4小盒）猪骨浓汤回来，吃面的时候放一小块（5分之1小盒）在佐料中，用开水冲散后照样好吃。也许这个东西家乐福也有，有兴趣的朋友可以去淘淘，平时用这个东西煮汤不用放鸡精、味精，很不错哟。
　　
　　不过大家看帖后请保持冷静，这个不是菜油，为几块钱的东西发生踩踏划不来哈。多少自定，但喜欢汤宽的朋友得注意一个问题，汤多了佐料的味道就淡些，那么佐料需要多放。
　　

　　二、煮面
　　
　　不要以为佐料介绍完了就大功告成，一切都是不尽然的。因为煮面也相当的重要，现作一下介绍。
　　
　　先说原料。
　　
　　主料当然就是面条了。市场上到处都有卖的，我们一般吃的都是水面，带碱那种，宽的细的根据自己的爱好定。但宽面汤不能太多，否则味道就不够了。外面也有面馆卖无碱面，但是市场上没见到有卖的。喜欢挂面的朋友可自己选择挂面，这个煮法简单些，这里我就只说最常见的细水面的煮法。顺便说一句，新世纪超市的水面做得不够好，煮出来的面吃起来口感不好，建议不要买那里的面。（个人认为）
　　
　　辅料当然就是青菜叶了。我喜欢的几种：
　　藤藤菜，择的时候老点无所谓，但要择成一段一段的，不要象炒那样去撕破；豌豆颠，越嫩越好，不要相信外面菜市场择的，还不是一样的老，回来自己再重新择过最好；
　　
　　莴笋尖，也很爽，但叶子太长，给它折断再煮；
　　
　　菠菜，有点脏，一定要洗干净。
　　
　　其他的象包包白，黄秧白，瓢儿白，小白菜等等不一一赘述，但是象冬安菜、汉菜等好像没见过拿来下面就不要用了。
　　
　　青叶子菜煮的时间长短也有不同。豌豆颠最好是煮下去后用筷子按入水中即好，不可煮久了，否则会象草一样老；藤藤菜煮下去后水重新开了就行了；莴笋可以多煮一会儿；包包白等白菜系列最好煮粑后再捞起来。依照个人习惯，朋友们可以先下菜，把菜捞起后再下面或者面下去以后再丢菜一起煮，按照个人习惯来就行了。
　　

　　说到煮面，肯定要用水来煮，以前有本书叫什么《重庆十八怪》里有篇文章就是介绍重庆的小面，说新烧出来的水煮面味道就不行，非要下过面的二道水煮出来的面才最好吃。当然，在家不可能做到这样，讲究新烧的水用吧。但是，不要节约那一点点儿水，最好是锅深水多，让火一直开到最大都不会铺出来，这样下出来的面才好吃，里外受热均匀，不会出现那种内外软度不一样的情况。
　　
　　说了这么多，终于等到煮面了，其实开始都做了很多工作，真正的这一步倒不难了。
　　
　　面丢下去，用筷子给它哈散，不要起砣砣，不要沉底糊锅就行。面丢下去水开了要随时观察面时候好了，一般来说，没熟的面表面和内部有颜色差别而且很容易看出中间很白，熟了的面任何地方的颜色都一样的，这样的面再煮个半分钟就可捞起了。
　　
　　面煮好了，口水也流出来了，赶紧吃吧！注意，尽量用大碗装，好和，不然碗小了和面的时候弄得到处都是就不好了哈。顺便告诉大家一句，外面面馆的二两面相当于我们自己买的三两三钱左右，三两面差不多有四两多面，所以大家在下面的时候参照这个标准给自己下，多了少了都不好。不说了，赶紧吃吧。
　　
　　三、后记
　　赶了好几个晚上终于写完了。但是觉得还并不完美，尤其是后半部分由于时间仓促写得并非太详细，望大家多多赐教。
　　
　　不过，现在感到很欣慰，毕竟是心血呀。如果哪个大G大J小D小M转帖，一定记得标榜一下兄弟伙，我是很爱满足虚荣心的哈。顺便说一句，以前各网站比较热门的帖子《重庆小面五十强》是我搞的，虽然我借鉴了别人的一个帖子改的（他以前帖子没有说是五十强，而且也没有这么多），但是我还是作了大量的实地考察，把已经不存在的面馆统统删除，加了自己吃过的一些不错的面馆，但也还不是很全面，等待大家完善吧。《重庆晚报》2007年8月21日登载了《网友评出重庆小面五十强》新闻，就是用的我那个版本的五十强，但我交涉未果，想得现在牙痒痒，也就算了吧，给大家分享快乐是我的荣幸。
　　
　　本文摘自网上

　　
　　
　　重庆小面

　　今天天气异常寒冷，中午就卖了十几碗。有的同学说,明年开学你的生意一定会火！这几天正准备上几种砂锅...很多同学进门一看没有菜，转脸就走...看样干卖面是不行的...

　　本来觉得晚上也不会有多少人，没想到，出乎我的意料来的人让我有点招架不住，前面一些吃面的好不容易给打发走，后面几波人都要吃菜。亏了我上午准备了一些菜，有些学生让我那菜谱，天哪！我哪来的菜谱？！我给学生们解释，刚开业还没有准备菜谱，等过两天正常了全部都给准备好。我只能根据现有的食材给他们报一些能做的菜，盐酥鸡、土豆烧牛肉、家常豆腐、鸡蛋炒豆腐、宫保鸡丁、醋炝包菜、辣炒豆芽、糖醋里脊、回锅肉...九点正收拾着准备打烊，又上来几个...今天算是创历史最高纪录...明天去买砂锅...今天又好几个人要砂锅...

　　古城襄樊特色美食--牛肉面
　　说起我们襄樊最有特色的，除了诸葛老先生发明的孔明菜以外，我想每天被人说的最多的就是我们襄樊的牛肉面了，有许多外地朋友经常问我襄樊的牛肉面到底有什么特色，今天我就和大家聊一聊哈!
　　 说起我们襄樊滴牛肉面，据说最早是襄樊一桥头友谊街一带的回民做出来的，原本襄樊是没有牛肉面的，那时候襄樊最好吃的面应该是劳动街口的那家清汤馆的汤面了，那时候清汤馆还是国营单位，每天都有很多人排队去吃面和清汤，一碗面加一个韭菜合子，包你吃的饱饱的，到后来就有了一品香了，那里的面也还不错，但是后来装修以后就不行了，价格高不说，老一代的师傅都不在了，味道自然也不行了!
　　 吃襄樊的牛肉面，第一口不能喝汤，汤太烫，先来口面，软的、韧的，夹着脆、带着辣，喀嚓咯嚓有声，辣气从舌根往下，落到心里，化做暖暖的一团，然后慢慢地漾开，热气冲开收缩的毛孔，试探性地流过去，现在可以喝汤了，但要缩了嘴，小心地咪上一口，再小心地吞下，这会儿，暖流更加强劲，它们迅速蔓延，成片的，冷气有些萎缩，这有点象场战争，各自都在抢夺自己的领地，可是目前暖流占了上风，它摧枯拉朽，乘胜追击，有点不依不饶，战争还在进行，暖空气，一浪接一浪，终于周身都热起来了，甚至还有了点小汗，额头上，背上，细密密的汗珠悄悄渗出来。这时，黄酒也端上来了。襄樊的黄酒和米酒很类似，但是没有米，乳白色，很浓，有着丝绸的质地，密实，厚道，不是清汤带水的，初尝第一口，并没有多少酒劲，还有一点微甜。这就是襄樊黄酒的好处，你想牛杂面吃到现在，也辣了，也热了，也痛快了，好，现在就是享受的时候，放缓节奏，慢慢来，歇口气，是中场休息，让热量缓缓释放，悠然的，品一品，这是曲中的慢板，抒情的一段，有了这一段，牛肉面才有了点不同凡响的地方，才有了可供回味的章节，吃牛杂面才变成享受。
　　 这样的一口牛肉面一口黄酒是襄樊人最地道最传统的早餐，坐在小凳上，慢慢地嚼，慢慢地喝，慢慢地品，慢慢地享受，早起的困乏，骨子里的冷都化了，舒坦了，暖和了，劲头也足了，象加足了油的车。襄樊的牛肉面非常便宜，所以这样的享受又是非常容易得到的，有钱没钱，你都可以享受一番.牛肉面前一晚备好了面，过了水，放油，拌好，摊在大大的竹簸箕里。第二天一清早，架起两口大锅，一锅白汤，是开水，咕咚咕咚冒泡，水汽腾腾，白雾雾的，冉冉上升，另一锅是红汤，是用牛油牛肉、放香料、辣椒熬出来的，上面浮着红汪汪的辣油，飘着青青的蒜苗段，纹丝不动。吃面的来了，喊上一声，二两面，一碗黄酒。老板抄起一团面，丢到长柄的竹笊篱中，再抓一把脆生生的绿豆芽，沉到滚滚的白汤里，不慌不忙地抖几下。隔个半分钟，小手臂一扬，竹笊篱在空中划过一道小弧线，

　　，面稳稳地落在碗里，再兑上红汤，爱吃辣的人，老板给你多加一勺辣油，完了齐齐地端到桌上。
　　早晨的襄樊起床吃早点的人渐渐地多了，卖牛肉面的早点摊子小木凳坐满了，找不到位子，有人端了牛杂面碗蹲在一边，也有人排在边上等位子，人声也鼎沸起来，有熟人碰面，打个招呼，有人在抢着付钱，有人喝黄酒把脸喝红了，还有人头上袅袅地飘着热气，象得了道的仙人，这边的牛肉面白汤还在咕噜咕噜响得欢，水汽，雾汽，汗汽，一片烟雾缭绕，于是襄樊的一天就这样在吃热乎乎地牛肉面中开了场

　　吃牛肉面喝黄酒已是襄樊的“一绝”，其名声足可以与武汉的热干面、天津的
　　小宠包比美。早上吃着牛肉面喝着黄酒，这已是地地道道襄樊人的生活。襄樊人有
　　一句口头禅：“出差有‘三想’一想孩子，二想老婆，三想早上的黄酒牛肉面。”
　　可见襄樊的牛肉面之香，飘香四海，黄酒文化之深，深入人心。
　　

　　牛肉面是襄樊人最喜欢的早餐。每天早上，吃牛肉面喝黄酒，是襄樊男人一大
　　嗜好，女人也一样。不信去问问襄樊到天南海北工作读书的人，他们回到襄樊的第
　　一个早上到哪儿吃饭?一个准的去吃牛肉面喝黄酒。不为别的，只为脑子、身上那
　　一份儿噬骨的想念！
　　 襄樊的面馆大多都是相同的外部特征：赃－－满地的纸巾，油腻的桌子，苍蝇
　　站在碗边，渣子桶就在眼皮下面……可是吃面的人却是从街边补鞋的大叔到开大奔
　　的某小开，甚至妆容精致的美女都有。说实话吃牛肉面注定了不可能有好的吃相。
　　夏天，美女的妆容会被汗弄花，男生们的浅色T桖应该会蹦上一两个橙色的油星
　　子。冬天更不用说，牛油会凝结在人们的嘴唇上。
　　

　　襄樊牛肉面的特点是，一辣二麻三鲜，味道可口，回味悠长，温胃提神，收敛
　　冲动，久食不厌。很多襄樊人如果三两天不吃牛肉面，便感觉口中无味，食欲大
　　减。吃牛肉面时，再喝一碗黄酒，惬意而舒服。说起黄酒，其实是一种介于白酒和
　　啤酒之间的一种饮品，呈淡黄色，因而称之为黄酒。汁味香醇，甜中带酸，温热后
　　酒香飘溢，回味无穷，甘怡可口，滋润心肺。就是这种醇香，引诱了一代又一代的
　　襄樊人。它没有白酒那样暴烈，但同样使人肌体轻松，精神亢奋。黄酒的味道比啤
　　酒浓郁，一般不会喝酒的人，喝上一碗便觉得晕呼呼的，能喝酒的，喝上七碗八碗
　　也感到头重脚轻的了。据我所知，从北到南的一般都是中午和晚上喝酒，早上喝酒
　　的人不多。偏偏就是襄樊早上喝酒，喝的是黄酒，而且差不多人人都喝。
　　

　　在襄樊吃牛肉面喝黄酒之所以能如此的风靡早市，并在风姿迥异的多元饮食文
　　化背景下集万千宠爱于一身，是因为它极大地满足了喜鲜、爱辣、宠麻等襄樊人特
　　有的味蕾。牛肉面黄酒对于大多数普通襄樊人来说，其实就是一个享乐主义的标
　　签。

　　
　　
　　襄樊牛肉面

　　上图发错了

　　
　　
　　襄樊牛肉面

　　
　　
　　襄樊牛肉面

　　
　　
　　襄樊牛肉面

　　
　　
　　襄樊牛肉面

　　烩面 特点：汤鲜味美面劲道
　　烩面按配料不同可分为：羊肉烩面，牛肉烩面，三鲜烩面，五鲜烩面等等。 　　近几年来，随着人民生活水平的日益提高和城市工作节奏加快，烩面已成为中原地区有口皆碑的佳肴，经营羊肉烩面的饭店林林总总，遍布华街冷巷，乡镇、农村也陆陆续续开起了大大小小的烩面馆。更有不少家庭把烩面当作主食，隔三差五来一顿，香喷喷、热乎乎，回味无穷。烩面按是否带汤可分为汤面和捞面两种。

　　烩面的面是用优质精白面粉，兑以适量盐碱用温开水和成比饺子面还软的面团，反复揉搓，使其筋韧，放置一段时间，再擀成四指宽，二十公分长的面片，外边抹上植物油，一片片码好，用塑料纸覆上备用。 　　汤用上等嫩羊肉、羊骨（劈开，露出中间的骨髓）一起煮五个小时以上，先用大火猛滚再用小火煲，其中下七八味中药，骨头油都熬出来了，煲出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样，所以又有人叫白汤。 　　辅料以海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等，上桌时再外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。

　　　羊肉烩面”的制作必须经过熬羊肉汤、制作面坯、准备调配料、拉面煮面四道工序，而每道
　　　　工序中又有若干个小步骤。笔者下面就按四道工序的顺序介绍“羊肉烩面”的制作方法（其中
　　　　原料用量均以５０碗计）。 　　原料用量均以５０碗计）。

　　熬羊肉汤
　　　　原料：羊肉３０００克 羊骨架６０００克 羊油７５０克 生姜１００克 大葱２５０克
　　　　花椒１０克 八角１５克 三柰５克 桂皮５克 小茴５克 草果５克 良姜５克 丁香２
　　　　克 精盐、料酒各适量
　　　　1、制法：
　　　　１?羊肉切成大块，同羊骨架一起用清水洗净，再放入清水中浸泡约１小时后捞出；
　　　　羊油洗净切成丁；生姜拍破；大葱挽结；将花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁
　　　　香用纱布包住，制成香料包。
　　　　２?将羊骨架放不锈钢桶中，掺入清水约６０千克，用大火烧沸后，撇净浮沫，再放
　　　　入羊油丁、生姜、大葱，倒入料酒，用中火煮约２小时后，放入香料包（用羊骨架压住），续
　　　　煮约１小时至香味溢出时，放入羊肉块，改用小火煮约５小时，至羊肉?软时，调入精
　　　　盐，将羊肉捞出晾凉，另将汤面上的浮油撇净（留用），即成羊肉汤（此时桶中汤汁约剩４５
　　　　千克）。
　　　　［注］熬羊肉汤时亦可在汤中加入鸡骨架，以增加汤的鲜味。

　　制作面坯
　　　　原料：高筋面粉１０千克 精盐２００克 色拉油适量
　　　　制法：
　　　　１?将面粉与精盐和匀，再加入清水约４千克，揉成稍硬的面团后，盖上湿纱布饧约
　　　　１０分钟。将面团反复揉搓，然后再给面团盖上湿纱布饧约１０分钟。揭开纱
　　　　布，再揉搓至面团表面光滑，接着将面团搓成直径约６厘米的长条，然后下成每个重１２５
　　　　克（湿重）的剂子。
　　　　２?将每个面剂搓成长１５厘米、直径约３厘米的圆条，盖上湿纱布饧约５分钟后，
　　　　再用擀面杖擀成１５厘米长、８厘米宽、１．５厘米厚的长方形面片，并在面片上均匀地抹少
　　　　许色拉油，即成烩面面坯，将其整齐地摆入托盘内，用保鲜膜盖严，约２０分钟后即可进行抻
　　　　拉。
　　　　［注］夏季可在面团中加入少许食用碱。这样既可防止面团变酸，又可增加面团的筋力。

　　准备调配料原料
　　　　熟羊肉１５００克 豆腐皮６００克 水发粉丝６００克 水发黄花６０
　　　　０克 水发木耳６００克 香菜３００克 当归、枸杞各３０克 精盐、鸡精、味精、鲜味王
　　　　、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各适量
　　　　制法：
　　　　１?熟羊肉切成丁；豆腐皮洗净切成丝；水发粉丝切长节；水发黄花撕成细丝；水发
　　　　木耳撕成小块；香菜洗净切节；当归、枸杞用清水浸泡１０分钟；糖蒜、油炸辣椒分别装入小
　　　　碟内。
　　　　２?将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳分成５０份；将当归、枸杞入锅加清水熬
　　　　出味后，分别舀入５０个大海碗内，再分别往碗中放少许精盐、鸡精、味精、鲜味王及羊油，
　　　　即准备好了调配料。

　　拉面煮面
　　　　当上述三道工序完成后，便可以拉面和煮面了。
　　　　１?取一块烩面面坯（面片），两只手掌向上托住面片的两头，再用两手的拇指按住
　　　　面片两头的边缘，然后两只手掌左右抻拉（手臂基本不用力），将面片拉成长约１米的片，接
　　　　着两只手掌上下晃动，手臂均匀用力，将面片继续抻拉成约３米长、８厘米宽、０．１厘米厚
　　　　的面片，最后用左手夹住面片的两头，用右手的拇指、食指、中指配合，将面片横着撕成约３
　　　　厘米宽的面条，即可下锅煮制。
　　　　２?小锅上火，注入羊肉汤１２５０克，烧开后即下入拉好的面条，并用手勺将面条
　　　　轻轻拨散，使之受热均匀，待锅中汤汁再开后，下入一份配料（羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花
　　　　、木耳），煮至面条、配料均熟后，起锅装入放有调料的碗中，再舀入锅中汤汁，淋少许香油
　　　　，撒上香菜，随糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。
　　　　注意：羊肉烩面上桌后要尽快食用，以免面条在汤中浸泡过久而不劲道。

　　今晚和昨天晚上差不多，不过上人比较集中。吃面的有几个同学问有没有凉菜，我回答暂时没有...通过这几天我发现，面馆里也要有凉菜、炒菜、和烧菜...

　　看来我得调整经营思路，实体面馆和以前食堂完全不一样。食堂可以卖单品，实体店有主营还得有兼营，菜馆主营各式菜品得有米饭、面食，面馆主营各种面条一定要有凉菜，热菜等...

　　@老台村庄 2011-12-10 23:14:12
　　　　楼主无师自通做到这样确实让人佩服！楼主现在又要上灶炒菜希望能将菜谱做法贴上来让我们学习学习。
　　　　
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　　一定会的！老台老弟看月全食了吗？

　　刚看月全食回来。到时一定会的老台老弟！

　　色香味都很独特的四川查渣面
　　四川小吃查渣面，是四川崇州羊马镇的特色面食小吃，在川西坝子可谓家喻户晓。
　　关于四川小吃查渣面名字的由来，这里还有一个故事了。据说四川小吃查渣面创始人查淑芳用卖不完的抄手馅用油炒干，第二天改作面的臊子使用。因为这种臊子炒干后既细又脆且香，形状虽像渣渣，但味道却特别鲜美酥香，顾客都喜欢吃这种“渣渣臊子面”。久而久之，人们干脆就将它称为“渣渣面”了，由于查淑芳姓查，所以叫“查渣面”。如今，四川小吃查渣面已经名声在外，从羊马镇到成都周围的区县，甚至在北京、上海、深圳、武汉、兰州等一些大城市，都有打着“查渣面”招牌的小食店。
　　四川小吃查渣面之所以闻名遐迩，不仅仅在于它独特殊的名称，它的色、香、味、也很独特，具体味道如何，品尝过后就会知道了，所以去四川一定不要错过四川小吃查渣面。

　　
　　
　　查渣面

　　
　　
　　查渣面

　　@长沙牛皮彭 2011-12-11 16:46:54
　　　　可惜啊，楼主重庆小面和襄樊牛杂面或者牛肉面都是地方特色，作为一个专业餐饮人士的我来讲，都是走不出本地，可以夸张的说，是垃圾，重庆小面靠的是调料刺激味觉，不值一提，襄樊牛杂面简直是垃圾，这两个都是我专业品尝过，当然还包括我的一帮专业朋友。
　　　　
　　　　来湖南品尝吧，我可以介绍你品尝我个人认为适合全国的真正意义上的美食，
　　　　
　　　　原汁原味，吃的是本味，回味无穷，荡气回肠啊
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　　我是听我的一位亲戚讲的，非常好吃！后来在往上查了一下，...

　　@长沙牛皮彭 2011-12-11 16:56:58
　　　　在湖南，称得上高分的也就是一两家，非常精致，
　　　　
　　　　官方的，也就是做大了的，是长沙坡子街的杨裕兴，民间的是湘春路的矮子粉铺，十年如一日，味道基本一致，这就是它们能够做火做大的原因，个人认为
　　　　
　　　　再就是湖南津市的刘聋子，它长沙牛肉粉的鼻祖，不是浪得虚名，可以夸张的说，全部湖南得到都是假的，只有他才是最好，当然也是我个人认为......
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　　我也喜欢吃粉，有机会一定去湖南品尝你介绍的两家米粉...

　　@老台村庄 2011-12-11 18:29:59
　　　　楼主无师自通做到这样确实让人佩服！楼主现在又要上灶炒菜希望能将菜谱做法贴上来让我们学习学习。　　-----------------------------　　一定会的！老台老弟看月全食了吗？……………………………………
　　　　呵呵，我没看到月亮哇！这几天认真看你说的那些面食，感觉很不错，学习了。期待你的炒菜系列~
　　　　
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　　我这店毕竟是面馆，炒菜准备上几样，青椒肉丝、宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐等等。这几天一直琢磨着上四到六种集美味与回味一体较有品味的砂锅，...前面几家菜馆地锅等都还可以，隔壁原来准备开饺子馆的，现在该开火锅店了，目前就是没有砂锅...

　　@penglei_0374 2011-12-11 21:43:46
　　　　楼主生意一定会好的，会一直关注的！
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　　谢谢！

　　今天生意不错，忙到现在刚回来...南头旅馆的老板到我店来吃面，我找他钱时看我掏出一大把钱说，你的钱比我的还多！哈哈哈...

　　我做的面味道是没的说，这是经过实践检验过的。用以前大学生的话说，一个字那叫‘赞’、两个字那叫‘倍棒’、三个字那叫‘超好吃’。但是，有几种面卖相欠佳，最近一直在努力改善...

　　
　　
　　我的炸酱面

　　
　　农家炝锅面

　　四川著名小吃
　　
　　成都担担面
　　　担担面在成都进入店堂经营已有四五十年的历史，它来自小贩沿街叫卖的面担子上。担子一头是锅灶，一头放着面、碗及准备好的备种调料，随吃随下。现在成都有名的担担面店开设在成都市文化宫旁。其特点是面条细薄，臊子肉质香酥，调料以葱花、芽菜、猪油为主，略有汤汁，鲜美爽口，辣不重微酸。
　　　　用料：
　　　　面粉500克，德阳豆油、味精、红油辣椒、鸡蛋、化猪油、豌豆尖、好汤、醋、葱花、芽菜、豆粉、猪肉各适量。
　　　　制法：
　　　　1.将面粉与鸡蛋加水和成面团，用手工擀制成细韭菜叶面条。豆粉用作擀面时的散粉。
　　　　2.将豆油、醋、味精、红油辣椒、好汤、葱花、芽菜末分别放入12个碗中。
　　　　3.将猪肉剁成绿豆大小的颗粒。锅中放化猪油，待油烧热，放入猪肉，放干水分，加盐、豆油，上色，至吐油肉酥呈金黄色即起锅。
　　　　4.锅中的水烧开，放入面条煮熟，分别捞入12个装有调料的碗中，并将豌豆尖捞入每碗，上面放一做好的肉臊即成。

　　@老台村庄 2011-12-12　09:17:31
　　　　老台村庄 2011-12-11 18:29:59　　楼主无师自通做到这样确实让人佩服！楼主现在又要上灶炒菜希望能将菜谱做法贴上来让我们学习学习。-----------------------------一定会的！老台老弟看月全食了吗？……………………………………　　呵呵，我没看到月亮哇！这几天认真看你说的那些面食，感觉很不错，学习了。期待你的炒菜系列~　　-------------------.....
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　　砂锅我只做四到六种有特色的，并不复杂的几种，一直在琢磨...考虑上砂锅主要是我做面高汤是现成的...

　　星期一本来我想不会有什么生意，没想到生意还真的不错...今天学校食堂的来了不少，中午来了四五个，晚上又来五六个，有二食堂的，有教工餐厅的、有三食堂的...我问他们口味怎么样?提个意见！有的说，吃的很过瘾！有的说，吃得很舒服！有的说，味道确实不错...

　　大学的青年教师们吃过我的面后大加赞赏，让我到校园里发一些信息广告之类的...很多学生都不知道...怎么可能这么快就知道?小南门实在是太小，很多学生根本就不知道这个小门，甚至有的同学上完四年大学都不知道还有这样一个小门...快放假了我也不想弄什么宣传广告之类的，慢慢熬吧！

　　大学的青年教师们吃过我的面大加赞赏，让我到校园里发一些信息广告之类的...

　　今天早晨刚到，就有俩学生过来要吃面。好兆头！果然，中午忙得不可开交...很多学生嚷嚷道：老板，你的加快点速度，我们都饿了！下午和中午差不多，这不刚刚回来。

　　
　　
　　中午忙完，用猪手犒劳一下自己

　　云吞面
　　云吞面起源于广州，五十年代在香港蓬勃兴起，至今云吞面依然甚得人心。据说，此食品在唐宋时即已传入广东。据《群居解颐》一书记载：“岭南地暖……又其俗，入冬好食馄饨，往往稍喧，食须用扇”。至于广东何时用“云吞”二字取代馄饨之称，则无从考证。

　　云吞面是广东地道小吃的一种。虽然面食在广东并不是以主食的地位出现，但出奇的是大部分的广东人对云吞面有一种难以割舍的情怀。 据考据,云吞面最早在清末民初，广州的西关一带出现，相传是同治年间从湖南传入。初期多数是由小贩肩挑着四处贩卖 馄饨也叫云吞，起初是用于祭祀的。 直到宋代，每逢冬至，市镇店肆停业，各家包馄饨祭祖，祭毕全家长幼分食祭品馄饨。富贵人家一盘祭祀馄饨，有十多种馅，谓之：“百味馄饨”。 南宋后，馄饨传入市肆。

　　　吃法讲究
　　吃云吞面也有讲究，不要以为几颗馄饨一把面加点汤就叫云吞面。正牌的云吞面需要”三讲“： 一讲面。地道的面要从面粉加鸡蛋做起，而且最讲究的应该一点水都不用，完全靠鸡蛋。这样做出来的面煮出来带点韧度，吃到嘴里非常爽脆。 二讲云吞。关键在于里面的馅，用新鲜的虾球，也是一口咬下“剥剥翠”。 三讲汤。用柴鱼虾 　　壳熬出来的汤即要有鲜味还有清，加味精是大忌。 辨别云吞面真假还有一招：韭黄一定不能缺。 连面条盛放上桌也有讲究：碗底一般放五颗鲜虾云吞，然后把面条铺放在云吞上面，再加入大半碗面汤，汤里面如Curtner说的要放些韭黄丝，增添美味并带来清脆的口感。因为要保持面条的弹性，所以要注意不能让面汤把面条全泡进去，必须有一部分面条露在汤上面，而且要趁热赶快吃。

　　
　　云吞面

　　
　　云吞面

　　
　　我的台湾牛肉面，卤蛋下面都是大块的牛肉...

　　@penglei_0374 2011-12-14 21:08:45
　　　　恭喜楼主，生意不错，一天比一天好！
　　　　
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　　我希望是从门可罗雀走向门庭若市...

　　油泼辣子彪彪面
　　
　　油泼辣子彪彪面

　　彪彪面是陕西面条的杰出代表之一，正宗读者应为“biangbiang面”，“彪彪”二字只是代用而已。它的确切字形古今字典都查不到，但在每家卖彪彪面的饭店门前，你都会看到一个偌大的招牌，上书一个斗大的字，笔画多达五十几画，陕西关中人不分老幼，都会脱口念出：“一点上了天，黄河两道弯，八字大张口，二字往里走，左一扭、右一扭，中间夹个言篓篓，你也长、我也长，里面坐个马大王，心字底，月字旁，留个钩搭挂麻糖，推个车子游咸阳。”这首民谣唱的便是“biang”字的传统写法。

　　
　　油泼辣子彪彪面

　　陕西民风民俗中有“八大怪”或“十大怪”之说，其中一怪即“面条像裤腰带”，指的就是彪彪面，乃极言其形之长、之宽、之厚也。事实上，秦地面种种类极多，又细又韧又长的岐山面，是关中西部的代表作，而像“裤腰带”的彪彪面，则是关中东部面条家族的明星。
　　
　　　　先说其象声。彪彪面如果按科目划分，它应属扯面的一种，只不过扯得厚且宽而已。三十多年前我在关中渭北某县插队，房东赵大婶和她的女儿聪敏都是扯面的高手。有时下工早，我便到灶房边帮厨边观看大婶或聪敏揉面、擀面、扯面。当时有句俗谚“打出的媳妇，揉出的面”，意即要想让过门的媳妇驯服听话，必须隔三岔五地打骂，要想做出的彪彪面筋道好秘，就必须不惜气力地反复揉压。前一句当然甚无道理，后一句却是实践中总结出的真理。彪彪面的光滑度、柔韧度和耐嚼度，全是靠揉出来的。揉好的面擀成铜钱薄厚的大张，再切成寸宽的长条，聪敏的两手抻起一条面，双臂舞动，用力在案上甩击，发出一连串“彪彪”的响音。大约最初的“彪彪面”正是由此而得名。
　　

　　再说其象形。在边甩边击边扯之中，同条变长、变薄、变得更加筋韧，看上去真有点像关中人系的裤腰带。这时我已把一大锅水烧得滚沸，聪敏右手一扬，扯好的面条银链般地投入锅中，竟一星半点水花也溅不出来，可见手上的功夫何等老道。煮过几滚的面被捞起盛入陕西人称之为“老碗”的粗瓷大碗里，撒上盐、辣椒面、花椒面、生姜末、葱花、蒜末，然后将半铁勺烧得焦热的清油“呲啦”往上一泼，顿时五香扑鼻，再调上酱油、醋，一碗“油泼辣子彪彪面”便可食用了。记得那时每顿我起码能吃两老碗彪彪面，少说也有一斤挂零，还得再美美喝上一碗面汤方觉解馋。八百里秦川水土发，盛产上等小麦和彪形大汉。彪彪面形如关中男子汉，既有憨厚淳朴、粗犷豪放的一面，又有生蹭愣倔、木讷呆板的一面，多少年多少代延袭下来，彪彪面的做法吃法始终一成不变，其间折射出的秦人世风民俗、性格操守，耐人寻味。

　　陕西民风民俗中有“八大怪”或“十大怪”之说，其中一怪即“面条像裤腰带”，指的就是彪彪面，乃极言其形之长、之宽、之厚也。事实上，秦地面种种类极多，又细又韧又长的岐山面，是关中西部的代表作，而像“裤腰带”的彪彪面，则是关中东部面条家族的明星。
　　
　　　　先说其象声。彪彪面如果按科目划分，它应属扯面的一种，只不过扯得厚且宽而已。三十多年前我在关中渭北某县插队，房东赵大婶和她的女儿聪敏都是扯面的高手。有时下工早，我便到灶房边帮厨边观看大婶或聪敏揉面、擀面、扯面。当时有句俗谚“打出的媳妇，揉出的面”，意即要想让过门的媳妇驯服听话，必须隔三岔五地打骂，要想做出的彪彪面筋道好秘，就必须不惜气力地反复揉压。前一句当然甚无道理，后一句却是实践中总结出的真理。彪彪面的光滑度、柔韧度和耐嚼度，全是靠揉出来的。揉好的面擀成铜钱薄厚的大张，再切成寸宽的长条，聪敏的两手抻起一条面，双臂舞动，用力在案上甩击，发出一连串“彪彪”的响音。大约最初的“彪彪面”正是由此而得名。
　　

　　再说其象形。在边甩边击边扯之中，同条变长、变薄、变得更加筋韧，看上去真有点像关中人系的裤腰带。这时我已把一大锅水烧得滚沸，聪敏右手一扬，扯好的面条银链般地投入锅中，竟一星半点水花也溅不出来，可见手上的功夫何等老道。煮过几滚的面被捞起盛入陕西人称之为“老碗”的粗瓷大碗里，撒上盐、辣椒面、花椒面、生姜末、葱花、蒜末，然后将半铁勺烧得焦热的清油“呲啦”往上一泼，顿时五香扑鼻，再调上酱油、醋，一碗“油泼辣子彪彪面”便可食用了。记得那时每顿我起码能吃两老碗彪彪面，少说也有一斤挂零，还得再美美喝上一碗面汤方觉解馋。八百里秦川水土发，盛产上等小麦和彪形大汉。彪彪面形如关中男子汉，既有憨厚淳朴、粗犷豪放的一面，又有生蹭愣倔、木讷呆板的一面，多少年多少代延袭下来，彪彪面的做法吃法始终一成不变，其间折射出的秦人世风民俗、性格操守，耐人寻味。
　　　　

　　@俺是怕瓦落地 2011-12-14 22:19:57
　　　　楼主，我当前也想开一个比较具有特色面馆，我QQ59105597咱们交流交流。
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　　我的qq前面有