@梦想起飞2012 2012-1-6 19:46:00
看着就让人嘴馋，
真是立马想过去尝尝，假如收徒的话，算我一个。真心的想拜你为师
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有机会过来尝尝！包你吃了这回想下回
这三个职高的学生天天来，就昨天没来。今天一进门就跑到厨房对我说老板你的面太好吃了，一天没吃就想死了
也谈面食文化——
早些年，京城里大名鼎鼎的藏酷，凭借着浑身上下里里外外包裹严密的金属气质，轻易的就拿下了一窝一窝时尚男女的心，吃的是西餐，玩的是文化，正巧切中他们的要害。随后，一个粉囊囊讨人喜欢的泰餐店——粉酷再次出击，彰显的是视觉艺术，感受的是异域风情，无疑又是一个满灌，全中。
接下来的这家叫面酷——山西食艺馆。一幢两层的白楼，地处一片工业商业两相依的地带，乍一看有点像洋房的外观。内装还是一派的简约后现代——大面积的银色金属，大片明灿灿的桔，统一的黑色器皿。带高帽子的面点师傅们被聚拢在一个弧型的开放式厨房里，拉开架式，揪的揪，拉的拉，剪的剪，这阵势很像一场大型表演的序曲，正耐心的等待观众们入场。
三家店，由大洋彼岸的西半球到东南亚的推进，最后挪回老家山西，兜了一大圈儿总算回到了本土，何况还是名副其实的“土”地方。听罢不免总会有人要泄三分气：这面食怕是粗糙平常了些，好象没什么搞头。这时我就要气宇轩昂的讲一句大实话：不看不知道，面艺真奇妙。
据说，早在元朝，一个名叫马可。波罗的意大利来的流浪汉，曾在太原住过8年之久，喜欢上了手工拉面，并把这种做法带了回去，又经过后人的各种改良，最后换上了一个全新的名字——通心粉。这么说来，不免又有些人要叹气，当你衣着光鲜的坐在一家高级的意大利餐厅舞弄刀叉的时候，怎会料到它的鼻祖就是最不起眼的拉面呀。而我所疑惑的是，这个流浪汉居然没有将筷子这一智慧结晶带回国去沿用，实在是一大损失。
把面食称做面艺，绝不是操作手段，一点不用觉得难堪。这民间祖祖辈辈流传下来的手艺，一代一代的延承下来，经过再发展再创造，终于玩出了上百种花样，不叫面艺叫什么？单“煮面”一项就演练出削、剔、拨、擦、抿、压、拉、搓等20多种技法。经过千百年蒸、煮、煎、炸、烙、烧、烤，山西人终将其揉搓成了山西面食文化。
被称其为文化必定藏有很多故事，好故事多半在民间。众所周知，刀削面是山西最有代表性一种。传说，蒙古鞑靼侵占中原后建立了元朝。为防止“汉人”造反起义，将家家户户的金属全部没收，并规定每十户人家只能用一把厨刀，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼保管。一天中午，一位老婆婆将棒子、高粱面和成面团，让老汉取刀。可刀已被别人抢先一步，老汉只好返回，在出鞑靼的大门时，脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手就拣起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃呢。老汉急中生智，从怀里取铁皮说：就用这个切吧！老婆一看这铁皮又薄又软，嘟囔着说：这么东西怎么能切面条？老汉一怒：“切不动就砍！”砍字一出，老婆婆立马有了主意，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边砍（削）面，一片片薄薄的面片落入锅内翻腾着，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了，用削吧。”
有些面食中的名称中还蕴涵了很多哲理呢，举其一，油面栲栳栳。“栲栳栳”是山西的土话，“栲”有密不可分的意思。油面蒸熟之后非常绵软，通常要将每一个卷成卷后放在蒸笼里，一个紧挨着一个，排满后才能入锅去蒸，因为只有抱团才能群立。如果其中的一个倒掉了，其余的也将不再稳固了。不必说，从中你一定悟到什么了吧。
来这里，不得不尝的是长寿面。大师傅将一整块和好的面揉成一长条，提起来拧成麻花形，滴溜溜的转，然后执两端上上下下的抖，越抖越长，两臂伸展到无可再伸，再把长长的面条折成双股，双股再拉，拉成四股，四股变八股，一直拉下去，直到粗细长短适度为止，然后一手执数股折叠好的面站到离锅一米开外，大臂一挥将面的一端扔进锅里，接下来的是极其有韵律节奏的连续动作，大臂挥出去再折回来，不停的往锅里甩面，恍惚中倒不像面点师了，像一个大提琴手流畅的拉着琴弦，谱着一曲节奏欢快的进行曲。一百次拉伸，整整一百次，断然扯断，匀匀整整的一根面的长度恰好是22米至25米左右。一百下，正意味着一个百岁的祝愿，百岁平安。
@空之虚 2012-01-07 12:29:00
你自学成才~为什么不再去别的地方进修下，这样技术不是更能提高么
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烹饪原理、操作技法我基本都懂...进修没有必要
@默煦 2012-01-07 01:49:07
@皇姑窝 2012-01-03 16:17:59
昨天晚上大学食堂的一位老板在我这吃老台北鸡肉面。吃完后没走，看着电视、抽着烟，很长时间没说话...等没有人时他跟我说：你这些面是跟别人学的，还是自己做的？我对他说：我上没有师傅，下没有徒弟，这些面全部是我自己摸索捣鼓出来的...他说，你收徒弟啵？我说，暂时不收...他说，我想学你的鸡肉面你教不教？我给你五千元怎么样？我说，现在不能教！咱...........
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谢谢你的提醒！该警惕的我会防范...是食堂老板。没开这店面时我经常到大学食堂转悠...见过他，只不过他不认识我罢了
今天客人点的飘香拌面
@默煦 2012-01-07 16:12:06
皇兄
开面馆的先天条件是面的口味和味道
后天条件是消费人群和选址
皇兄啊 今天凌晨在天涯逛来逛去 看关于面的帖子
今天向皇兄请教几个问题......
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首先回答你的确需要天分！尽管我涉足小吃短短六年时间可在这以前每当同学朋友在家里聚会、或家里来亲戚我所做的菜是比较受欢迎的...再加上这六年间的大学食堂经历...为迎合学生的口味我是尽心尽力、用心研究...曾一个盐酥鸡拌面我研究了近一学期，被当时的学校誉为最好吃的饭...记住：滴水穿石非一日之功！再一个，我所做的面90%都有技术含量。不是在这卖关子...还有就是正如你所说，口味是先决条件，其次才能选址。我的面大部分一个品种，只要在稍好的地段就可以独挑一个小吃生意...下面发一两张片片给你看看
夫妻两人跟我学的台湾客家炒面和农家炝锅面生意火的要死
@默煦 2012-01-07 16:12:06
皇兄
开面馆的先天条件是面的口味和味道
后天条件是消费人群和选址
皇兄啊 今天凌晨在天涯逛来逛去 看关于面的帖子
今天向皇兄请教几个问题......
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上图他们学的面技术含量并不高，他的地点好
@沧海一尘2009 2012-01-07 22:09:43
天天第你更新，LZ你在江苏哪里啊....过年开门不？过年我我想到你那边看看
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歇业倒计时，顶多撑到十五号
另外一所大学的周边
另外一所大学的周边
另外一所大学的周边 下午三点半拍的
这个牛肉板面摊点一天能卖两百碗
这是下午三点多人少的时候
@默煦 2012-01-08 00:43:49
不知道皇兄睡觉了没有，突然萌发了去找你学一手的念头。
我是地地道道一个外行。如果学上一个月能够学个特色面。学费你订。
肯定吃得苦各种打杂都不在话下。
我来这来晚了，刚刚看了三个小时的零八年的一个帖子。
贴出来给你也瞅瞅......
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这个帖子我看过。老板是重庆西南边远的一个小县城的...只要按照我的配方做，外行的你照样开店做生意
@默煦 2012-01-08 00:44:46
@皇姑窝 2012-01-07 23:06:25
https://tuoshuiba-image.oss-cn-hangzhou.aliyuncs.com/system/tybbs/getimgXXX/2/2/photo2/2012/1/7/middle/84814943_60187518_middle.jpg......
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他们离我现在这地远着那...夫妻俩下岗多年，原来没有任何餐饮基础，男的现在在一家公司当保安，他只上中夜班。他们光干中午一顿，下午两点半左右就收了，男的就去上班。由于他们选择的地点好，所以从上午十点半到下午两点左右这一中午能卖八九百元，我们曾经算过出去各种费用成本他们一天净挣五百元。下午还可以休息干点其它些事，比我现在潇洒多了...
中午顾客点风味韩国拌面
中午忙完后隔壁的火锅店大学生老板到我这吃面
他们各要了一份泰式咖喱鸡肉面和老北京炸酱面。他们边吃边互相说：太好吃了！真的很专业哎！还对我埋怨说：你怎么不早送给我们尝尝？早知道这么好吃我们天天都会来吃的...我说，彼此都很忙，哪有时间串门？..
@默煦 2012-01-08 00:44:46
@皇姑窝 2012-01-07 23:06:25
https://tuoshuiba-image.oss-cn-hangzhou.aliyuncs.com/system/tybbs/getimgXXX/2/2/photo2/2012/1/7/middle/84814943_60187518_middle.jpg......
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他们学了两年了，天热时主要卖炒面、天凉以后就卖汤面（三鲜烩面和农家炝锅面）。别看是小生意，小本生意挣大钱。真的比我现在挣钱多了，而且比我还轻松、潇洒...
@默煦 2012-01-08 16:23:32
@皇姑窝 2012-01-08 16:21:15
@默煦 2012-01-08 00:44:46
@皇姑窝 2012-01-07 23:06:25
......
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马上就去店里！我是说他们是两年前学的，学了三样一共五千。以现在看半个月就收回来了...晚上在聊！
@我是野猴别惹我 2012-01-08 16:53:38
LZ的面看上去真的很诱人。
可惜吃不到，不知道LZ的店是开在哪里啊。
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江苏徐州
@默煦 2012-01-08 16:59:02
皇兄
我不坐等回复啦
呵呵
给你说下我目前的状况
十二月份中旬由于公司跟房地产搭点边，目前大环境有特别不好。而且恰恰是为第三条线储备的人员，大环境不好，两条线都不能满负荷，所以第三条还没有建好就停工不建了，所以我属于富足人员了。被优化掉，说好听的放长假，每个月六百补助，等来年行情好了打电话让我来。......
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是水泥厂吗？以你给我叙述的情况，（我是指你对餐饮不熟悉）你就是在我这学了，你再回去自己也不一定能开起来？！如果你的想搞小吃这块，我会利用寒假去你那亲自教会你，并把小摊或小吃店帮你开起来...
中专的学生今天开始放假了，老师休息三天，十一号班十三号正式放假，所以不敢多要面
今天中午中专的老师来的相当多，来了好几拨除一男老师全是女的，我问几个从未见过的女老师，你们是第一次来吗？回答说，听我们同事说你的面很好吃！我们就来了...
@jingg149 2012-01-08 23:11:09
楼主在矿大南湖校区是不是？
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你在哪里？
@沧海一尘2009 2012-01-08 23:22:23
LZ啊，我想做小吃啊，真的想找你学习，我在武汉一所大学边上开店平时也没有时间，可我一放假你也关门了，如何是好？？？
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只要是我教你的保证让你赚钱！
@沧海一尘2009 2012-01-08 23:22:23
LZ啊，我想做小吃啊，真的想找你学习，我在武汉一所大学边上开店平时也没有时间，可我一放假你也关门了，如何是好？？？
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你现在开的什么店面？
@沧海一尘2009 2012-01-09 00:09:51
@沧海一尘2009 2012-01-08 23:22:23
LZ啊，我想做小吃啊，真的想找你学习，我在武汉一所大学边上开店平时也没有时间，可我一放假你也关门了，如何是好？？？
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你现在开的什么店面？
通信店卖手机强项是维修...做了6 7年做烦了了我想单独再搞个小吃店
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从前面的回复你也看到了，只要地势好一两个品种照样挣大钱...
@默煦 2012-01-09 00:07:21
打的字 没了？
汗
唉
皇兄......
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从零做起慢慢来！
我做的酸酸甜甜炒年糕
加点黄瓜丝和不加黄瓜卖相就是不一样
@默煦 2012-01-09 00:00:50
@皇姑窝 2012-01-08 23:00:52
@默煦 2012-01-08 16:59:02
皇兄
我不坐等回复啦
呵呵......
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从地摊或一个小小的门头做起...六年前我比你艰苦多了！
@默煦 2012-01-08 16:23:32
@皇姑窝 2012-01-08 16:21:15
@默煦 2012-01-08 00:44:46
@皇姑窝 2012-01-07 23:06:25
......
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牛肉面是我这些面中较有特色的面...原则上我是不单独传授技术含量较高的品种。我未来的发展方向和目标是走加盟连锁...但是有些技术含量不高的，一般人做不出来的，也是很有特色的且可以独挑一方生意的我是可以指导的...
@默煦 2012-01-09 16:10:22
@皇姑窝 2012-01-09 15:49:13
@默煦 2012-01-09 00:00:50
@皇姑窝 2012-01-08 23:00:52
@默煦 2012-01-08 16:59:02
皇兄......
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电话号码已发
今天的生意还算可以，还没有出现滑坡...晚上有两个研究生吃完面和我闲聊时建议我找风投...只是我觉得风投也不是那么好找的...我想在短时间内建立一个样板店，请大家帮我出出主意！
没开业之前，给我做招牌的老板建议我到这家店去尝尝。吃过后感觉味道一般般
这两个伙计以前是大酒店的厨师，现在在一所大学的步行街摆摊创业。相当的生意
@空之虚 2012-01-10 14:32:43
还是自己给自己打工安逸啊~~~~
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是啊！自由自在不受约束！
今天人不但没见减少反而比平时还多。从十点钟进厨房直到近两点就没出来过...中午有两个吃台湾鲁肉饭的研究生刚才三点半又来了。我问：又饿了吗?其中的一个说：是啊，想吃碗面!我说，炉子封了，等下午再吃吧！...
大学食堂今天听说要停。我这地现在还摸不透...十三号肯定要差不多了，我把冰柜的存货甩甩，十五号歇业！
@Xinshanshuo 2012-01-10 17:17:14
皇姑窝，你的面看着就很有食欲！像你现在这样，每天净利润大概有多少啊？
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没仔细算过
晚上那两个研究生还真来了，还带了一大帮子...我又是一阵子急忙...
老台北鸡肉面卖相作了调整 还将继续改进调整
@Xinshanshuo 2012-01-11 14:23:53
楼主的面看着真好吃！！好想吃哦
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想吃可以过来尝尝！
@空之虚 2012-01-11 00:56:35
如何才能在家吃到你做的面呢~~可否教我一下，试试看.加我的QQ59734849
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我的qq2239596842
老台北鸡肉面
@食神神食 2012-01-11 17:44:42
楼主卖那么多品种，累不累啊，得备多少料啊，就一个人？做个飘香拌面一套下来要几分钟啊？？？？？
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飘香拌面的酱汁是事先调好的，就是鸡蛋要现煎
@hjshangwu 2012-01-11 18:40:36
在拉面小店里有个免费的茶水很好喝，热的黄色的，味道甘甜，不知道是什么茶水？有知道的嘛？
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面汤加的甜味素
今天那叫一个“赶( ⊙ o ⊙ )啊！”，特别的累，真没想到后来劲了...腰感到酸痛，很多同学纷纷问我要电话号码，要预定...这样来到基本就能吃，我看这样倒不错。
刚忙完过来转转，看来下学期真要招兵买马...厨房就我一人效率太低...
@默煦 2012-01-09 16:18:57
皇兄
济南小吃常见的面有兰州牛肉拉面、朝鲜面、各种牛肉面、刀削面、哨子面、酸辣粉、麻辣烫、摆摊烧烤的、鸭血粉丝。。。早餐就是豆浆、火烧、油条、胡辣汤、暂时就想到这么多啦。
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做就要做出自己的特色...人无我有，人有我优！
