作者：蝶之轻吻
——你好，谢谢信任。其实我们网上已经聊过，这里也再说下吧，当时你说做酸菜鱼火锅我第一感觉就是你既然决定做，出品应该有不同的卖点。酸菜鱼呢，是个厨师都会做的，并且都不会差，呵呵~~虽说技艺各有高低，但这个“差别”，你的客人大部分吃不出来的。所以我觉得你做文章，应该在味道之外，当年，你们重庆八一路上的火锅皇后何永智，本身就是一道靓丽的风景，呵呵~•
——当然味道也重要。
——前面的帖子里说过，96年在CT宾馆时，和领导一起，“考察”过一个号称鱼王的火锅城的，做的就是酸菜鱼，算是非常成功吧，有兴趣可以前面翻看下。
——防空洞里开店，这有什么建议呢，呵呵，餐饮，特别是火锅，排水和通风非常重要，防空洞里应该是通风的，我钻过几个防空洞，都有些地下室的味道，不知你那有没有，还是不要有的好。排水，应该是个问题。
——做生意，成功与否，三言两语说不清楚的，呵呵，网上我们也聊过好多，这里就这样回复了。
——一孔之见~~
作者：黑豆84
天音，你的文笔足可以出书了
——承蒙《四川烹饪》王编辑的抬爱，节选些登了。至于出书，谁买呢？呵呵~~
作者：pengwei999
作者：长沙牛皮彭
——谢谢顶贴和宽容理解~~
作者：pengwei999
——谢谢顶贴。
——芜湖渝香隆，虽我不熟悉，通过你的描述，我可以想象它的成功火爆，这个城市，有几家餐厅从小做大，做到全国连锁了，如TZ，YYT，XLJ等。有很多餐厅，做得也非常火爆，但没有开分店，可能老板想法不一样吧。
——做生意，水很深的，地段，口味，资金，定位，个个都重要。感觉地段，资金，定位还大于味道的。
——很多网友和我聊过全国开店的傣妹（它的具体成功模式前面也有朋友——傣妹准店长。跟帖详细剖析了的），风靡京城的呷哺呷哺，成功模式各有不同，天涯有高人，各位自有见解，我不敢评论了。
——没有不赚钱的行业，只有不赚钱的人，早就有人说过了的。
谢谢各位顶贴~~
如信任，有关火锅的任何问题愿意探讨可以在此留言，我必尽心回复的~~
——只是才疏学浅，恐错漏多，不过我会尽力。
作者：龙井道哥 回复日期：2011-03-23 09:04:31
那天和天音 大哥聊了我想开自助火锅的想法 天音大哥建议我应该先去火锅店打工学习一下经验 我决定现在就行动！
——呵呵，好像没有说准备开自助火锅吧？
不是很信得足的地段和客源，没有有些像样的门店，建议不开自助的。
要不半天没一个人，菜都放蔫的，要不来几个人，吃得你心里疼。
这前面我的那份所谓的“关于建议贵店上火锅项目的分析报告”里面写过的，感兴趣可以翻看下~~
道哥这个不是“卧底”吧？“卧底”是完全隐藏自己的身份和目的，呵呵~~你这就是“学习”罢了。
你舅舅朋友把你的目标直接跟老板讲了，老板既然答应，当然不存在戒心了，好事啊，该问什么直接就问！当然，做事你要勤快，要起眼动眉毛，别人才愿意跟你说的~~
有些问题问，有些问题要你看了~~
看什么呢？个人建议~~
布局（摆设），前厅和后厨的布局，及最基本的设备和用具。大凡生意好的店子，其布局（摆设）都是经过了不断调整的，应该是最方便的；
人手，每天营业额，前厅和后厨配备的人手，每个人的具体分工，工资标准，以后自己开店有个参考；
流程，每天开餐前的准备工作，每个人的具体事情，来生意了如何应对，特别是忙时，如何出锅，出菜，做到忙而不乱，生意下地了，如何收场子，菜品如何保管；
菜品，菜品的品种，如何改刀、装盘，价格策略，有没有特色菜，如何制作，还有小料的制作；
锅底，看得到具体制作当然更好。只是个人认为有个问题，如果完全毫不隐瞒，一般来说是无特色的，店子虽然成功，但绝对不是锅底！其取舍，就看你的想法了；
经营，这个问题很泛，店子定位，消费群体，定价策略，碰到问题（客人扯皮，工商税务城管等）如何应对，甚至老板的为人（生意火爆，并且持久，老板个人魅力肯定有值得学习借鉴之处）！
一下子想不起那么多了，总之，这么说吧，你要分析她这个店的具体长处，了解她的消费群体，明白她的客人为什么进来，也要努力找出不足，自己以后尽力避免。
世事洞明皆学问啊，呵呵~~
个人认为，做生意成功与否，谁都不能打包票的！但准备得充分些，毕竟不是坏事，虽然年轻，但不是每个人都输得起，呵呵~~祝好运！
——一孔之见~~
涮材方面也应该了解一些。你能否把各种涮材的炮制也系统地整理一下，尤其是从经营的角度来阐述一下各种涮材的利弊以飨我等一穷二白的学员？
——谢谢你的建议，我会努力做得更好的~~
——不是说没有完美的产品，只有完美的服务吗？我会尽力都做到完美~~
——还是那句，天涯网友信任很重要，我很珍惜！
谢谢金哥认可和跟帖，其实，我们这里“交流”，有点“生分”的感觉（你“天音师傅”的叫，我浑身不自在），呵呵~~但，这可能是更多网友愿意看到的吧~~所以我又回帖了。
想说下的是，一是学费，帖子里提，怕天涯网友发现我发这个帖子的“目的”是早有“预谋”的，对我感觉不好；再呢，怕斑竹生气。
还有一点我也先说下，免得有不“喜欢”我的网友做文章，让观望的朋友“猜疑”。
（第一， 令人失望，学习之前觉得神乎其技，学习之后觉得平淡无奇；）
——我知道你所说的“失望”不是真的“失望”，是觉得太简单了。
——有朋友信任，想学，学的目的是开店，但又没有任何基础或基础很浅。我必须在几天时间教会他们，做出的出品能够“赚别人的钱”，难度还是有点大的，呵呵~~
——所以我把心得和经验，抽出了一根“筋”，教的就是这根“筋”，确实简单，但每一步都是“精炼”过的，特别是有朋友过来学习之后，又重新整理和改进了；每一步的流程都是有理论指导的。只要有效果，越简单越好，因为经营必须简单！我是这样想的。
作者：周志平1985 回复日期：2011-03-28 22:26:09
兄弟 我也想在抚州开火锅店 请多给点意见
准备在抚州贸易广场设店，傍边有两说职业技术学院 ，还有批发市场及公园。但晚上人口很少 ，这位置是否合适。谢谢各位给点意见
——你好，谢谢信任，你的问题很“泛”，随便回答“合适”或是“不合适”有敷衍之嫌，我想到哪里说到哪里吧。
——抚州是个地级市吧，流动人口应该不多，你决定开店，主要抓好固定客源，你准备用什么抓住呢？
——做生意定位和资金很重要的，资金先不说。你准备做哪些人的生意，这就是你定位了。
——职业技术学院，大中专院校，应该有一定消费能力，学生生意好做些的。批发市场，做快餐合适些，里面商户吃火锅一般只是偶尔。地级市的公园不会怎么样，来玩的都大多会回去吃饭的，不过这点，有很少一部分人进来你的生意就做不完。
——至于晚上人少，有的地方人流量少，但来的都是吃饭的，不知道你那里么样，不过火锅店的话，晚上生意很重要的！如果走路的人都少，你又没有把握把人“引”过来（这一点需要的因素很多，店的规模，特色，还有你把握不了的，比如商圈），还是要慎重。
——但生意都是谁都说不准的，不经过实际，再分析都没有用。
——一孔之见！
谢谢彭兄捧场~~
说得很实在，呵呵~~
——餐饮不是高科技，只是些东西，不说出来，很难想的，或许一辈子都想不到，反正我是这样认为的。
——很多朋友问我，学了能达到一个什么水平？我承诺的是：开个小火锅店不用请师傅的。因为我教的是最直接的东西，模块化操作，随时的后续服务；也有很多朋友问我，学了之后能不能出去当师傅？我说没有基础的话，那恐怕不行的。当师傅和自己开店操作，很多东西是有区别的。
——火锅就“技术”含量来说，确实，配方只是占三成，主要技巧（如说有吧）是操作流程，流程科学，就能简单化，规模化，快速化，标准化操作，这也是经营必须的。
——彭兄豪爽（收徒与求知），呵呵。我就惭愧了，也不知道自己哪里做得不好：来的朋友先招待一顿火锅，品尝之后决定学习与否，学完之后自己操作，品尝一顿，看合格与否，当“毕业考试”。资料，操作材料，调料，香料等样品（包括制作的成品都是带走的）。还有永久的，随时的后续服务，自认为算得细致入微（可能，锅底味道不是最棒的，但是我见过性价比最高的，我的服务应该没有哪个培训机构比得上！）。
让我有些郁闷的是，网上还是有朋友嫌“贵”（解释之后），当然，学习的朋友都是认可的，因为，只要“嫌贵”或“讲价”，我觉得还是网上交流的比较好，直接就拒绝，没有一丝余地的。有种感觉很重要，起码我很在乎。
——再次谢谢彭兄，希望常来指点一二，也感谢天涯网友的关注和宽容理解~~
谢谢各位捧场~~
也谢谢天涯版主~~
谈谈自助火锅
前几天，有几位朋友QQ上聊到开火锅店，或许要有新意吧，都说想开自助的，“请问”我意见如何？
怎么说呢，对很多具体情况我不熟悉，能提出有益的建议那有点“扯”，随便聊聊吧，有些是个人看法而已，只是随便聊聊，千万不要认为有“指导性”~~
最早听说自助火锅是在93年，新世界美食城火锅房里的时候，那时，站炉子的师傅李元鹏跟我说，火锅可以上自助的。——自助的？
——就是那种随便吃几多，都是那些钱。
——不可能吧？我那时不信，其实也还是没弄清楚自助到底是怎么回事。
还没来得及“改革”，XTE就入主中原了。我也真正知道了自助。
94年，XTE火锅大酒店的价位是中餐48/人，晚餐58/人，锅底10块钱，当时，这个价位还是有点高的，走的路线不同吧。
——看过一篇报道，说XTE掌门人HYZ创造性的把自助餐形式引进火锅，让客人吃得尽兴，也不必担心埋单时花费超过预计时出现的尴尬。
——XTE的H总是我佩服的人之一，直到现在，我还是敬重和感激她的，火锅开创自助先河，她应该是最早的几位之一，但应该不是第一个。
XTE的自助，除了可以吃到麻辣鲜香的火锅，还有精致的四川点心，啤酒和饮料可以免费畅饮。火锅菜品，还是很丰富的，鳝鱼，黄辣丁，泥鳅，腰片，毛肚，黄喉，鱿鱼等等，不过那时候没有涮羊肉，肥牛之类。素菜当然就不提了，金针菇，香菇，笋片等应有尽有。所有的都是可以不限量加的——但是不能剩，加菜时也不用自己动手，服务员就在边上，微笑如花，热情细致。
主理点心的师傅，是特意从四川请过来的，工资好像比调味师还高，出品颜色，形状，味道俱佳，赖汤圆，龙抄手，担担面，麻元等等，品种繁多，百吃不厌——我经常上去偷嘴的，呵呵~~
不过啤酒只是一般的瓶装行吟阁，饮料只是雪碧和可乐——那种机器里面倒的，也还经常糖浆不够的。
火锅味道不错，点心品种繁多，啤酒饮料随意，都让客人尽兴——曾听到过一个传奇，在XTE，一个老太婆一个人吃了3斤黄喉。客人呢，消费多少自己也明白，不用担心银子会不会不够，伴以民族歌舞，穿插客人互动，火爆也是情理之中的。
这种经营形式，赚不赚钱呢？我这不算高的智商分析下。
——火锅味道鲜香麻辣，红油厚重，客人吃了一会就往往感觉“心里想吃，但肚子饱了”。
——吃时酣畅淋漓，虽然过瘾，但麻辣味浓，喝盏啤酒，来两杯饮料往往避免不了的。都是含有CO2的玩意，也饱得特快。
——点心为创造利润立下的功勋不可忽视。美味的点心，精致可人，成本其实不高。
——另外，加菜不是由自己动手，服务员自会帮你端上来。我想假如我是一个客人，喜欢吃鳝片（不论当时现在，都是贵菜），加了两三盘（服务员端上来的，都不会很多的）之后，应该会不好意思再要。不知道细心周到的服务也是不是一个利润增长点？呵呵~~
当时，我就觉得XTE的消费群体定位，装修档次和服务特色，和她的就餐形式（自助），结合得非常完美。
后来很久，没见到火锅做自助的了，在CT宾馆时，出去吃过几次， 都是锅底+菜品收费的。
九十年代末，这个城市出现了一家火锅城，名叫KW，速度很快的攻城拔寨，繁华商圈里都有店面。经营形式是自助形式的，一人一个小锅，号称以荷兰肥牛火锅和德国自酿鲜啤为特色。
价格也不便宜，38/人，听说现在早涨价了。以前我一般不出去玩，没有去过，不过有很多朋友跟我说起，呵呵，说好的不多，稍稍总结下——菜品有时多，有时少，牛羊肉虽然号称不限量，但每次只能取一盘还是两盘，还要靠“抢”，免费饮料是碳酸和冲调性质的，好点的饮料要另外收费。特色的自酿鲜啤，38/扎吧，对平民消费来说，貌似有点贵。服务呢，也不怎么样，甚至有朋友说“差得要命”，至于口味呢，都说很一般。
当然，生意既然做得火爆（现在生意虽不比当年，不过也还算行），自然有不同的东西，地段，名气或许更是成功因素，优势与不足，都是对想开店的朋友有借鉴的。
——所以自助火锅，个人以为有个“特色”好做些，也可以说是“噱头”吧，比如上面所说的“德国自酿鲜啤”，想开店的朋友，一定要有“特色”，别人就算开始不以为然，自己也要先跟自己找，再告诉别人，这就是我的“特色”，一来二去，不断改进完善，也真正成“特色”了的，呵呵~~，这样，比“泯然众人矣”好些。
九十年代末在CT宾馆主理火锅时，那时CT已成衰败气象，上过一段时间自助火锅，28/人，菜品很普通，一些基本荤菜和水发菜，素菜品种也不多。
菜都是摆在外头的，泥鳅，猪肝，腰花，西式火腿等用不锈钢盘，鱿鱼，百叶，海参等用塑料盒加水泡上，青菜等用塑料筐，菜总体虽然不多，但都摆在外头，开始也有点看相。
一会儿看相就没有了，这是为什么呢？
因为CT宾馆虽行将就木，不过派头还是有的，暖气很足，一会儿，菜就吹的不像样子了，火腿四个角都翘起来，鲜活的泥鳅表面发干，猪肝，腰花发黑，水发的菜品在水中，几天就蔫了。青菜就不说了，可以想象那个样子。
其实这种情况用保鲜冷藏展示柜放菜品，就可以避免荤菜发干变色了。只是那个特殊时期，知道关门是迟早的事情，都在等死，谁也没有挣扎——除非体制全换，一般的挣扎也是没用的。
归根到底，还是生意不行，生意好的话，哪里等得到菜品吹干？生意不好，或者说，对生意信不足，强行上自助，做得自己就吃亏，越做越没劲！
自助餐饮，不仅是火锅，客人来得越多越好做，都知道的。
题外有个问题，说实话到现在我也没有让我信服的答案，呵呵~~
——那个时候，CT一楼上了自助火锅和自助晚茶，火锅是28元一个人，晚茶是18元一个人。开始，客人吃火锅的不吃晚茶，吃晚茶当然没法吃火锅，相安无事。一天，有吃火锅的客人去取茶点，服务领班制止，发生了一点小小争执。
后来我们就此问题协商，服务领班意见是“肯定不行，那样会亏”，我的意见“火锅28，晚茶18，因为自助，吃火锅可以拿茶点，不会亏，何况客人选择面多，更有吸引力”。
——后来，经理还是听取了我的意见。但后来和一些朋友提及，也有说不能那样做的。
——现在，这个城市里好像有家店子，自助火锅和自助铁板烧烤的，不能两边吃的。
——吃火锅的到底能否取茶点呢？
火锅经营，在点菜和自助之间，有种形式叫“套餐”，我在YPX的时候，火锅就是套餐形式，锅底麻辣或是三鲜客人随意，草原羔羊涮锅，就是一盘羊肉和一盘素菜拼盘，蒙古肥牛涮锅，就是一盘肥牛和一盘素菜拼盘，海鲜涮锅，就是一盘文蛤青口拼盘和素菜拼盘。
不知道为什么，提到套餐，我总感觉有点“糊弄人”，——君不见麦当劳还是肯德基，那个什么全家桶，广告上看起来堆起来一桶，其实半桶都空荡荡。
这个城市里有家火锅，目前还是比较火的，叫**片片鱼，有几个店子，但是不知道是不是一个老板。
自助形式的，18块钱一个人，鱼只上一盘，大都是素菜——不过好像听人说鱼其实也是可以加的，不过要找服务员要，但是服务员很忙，很难见到。
但这种好像是“最底层”消费的，只要地段稍微合适，生意通常很火爆。我个人觉得，只要有生意，都是赚钱的，真正的赔本赚吆喝，餐饮行业几乎没有。
自助火锅，有时觉得每个人几多钱，看起来很便宜，其实，锅底都是另外要钱的，小料也另外要钱。所谓的每个人消费，一般都是单独“菜品”价格——有些特殊菜品也要加钱。
还有一家火锅，也是自助的，几家分店，**桥吧，菜是由回转台用红色小船顺水送来——这样好点的菜“下游”的人不是总难够着？，傣妹去过几次，这家就在隔壁，没有进去过，看过点评，说口味没有太多特色，图个新颖，价格小贵。生意也没有听说过怎么样好。
谢谢各位顶贴~~
QQ上经常有朋友聊到添加剂这个话题，这里也说下，一孔之见，错漏之处难免，抛砖引玉~~
在外头吃火锅不多，但也很有过几次，有装修得富丽堂皇的所谓“名店”，也有露天摆摊，人气颇旺的麻辣烫摊，除了东来顺外，感觉汤底里面，都有添加剂，这种感觉不会错的。
——东来顺锅底就是一锅白水，当然不存在。
火锅中的添加剂是最近几年兴起来的，这两年才经常被推倒风口浪尖，原因就是用滥了，都在玩，肯定会玩出事。