QQ上，五湖四海的很多网友和我聊起过这个话题，说当地都有些很有名的火锅店，生意火爆，但一吃就知道是“化学锅”，也有说在门口一走，就闻到一股香精味道，但是就是不明白，为什么生意还是那么好？——这个问题后面再说说我的一点看法。
当初XTE或XFY，那一锅浓白鲜香的汤，完全是大火熬出来的，原料有猪筒子骨，鸡架，整鸡，有时还丢猪肚，鲫鱼或牛骨头进去，大店风范。只是现在，不知是否还是那样？
我打工的时候，有时为了控制成本，熬汤自然不能那么用料足，汤色不白的时候，也在白汤里面加几滴三花淡奶，严格来说，也算“添加剂”，完全无害的，有很多红案厨师，做鲫鱼汤时，也会滴几滴的。当然也有厨师，做鱼香肉丝或红烧肉时，用大红色素着色的，汗一个~~
打工或是自己开火锅店，其他的诸如猪骨膏，高汤粉，浸膏等，都没有用过，因为那个时候，还没有听过这些东西，如果知道了，当时我想我或许是会用的，惭愧~~
添加剂的具体成分这里就不必要多说了，百度一下就可以，这个玩意从营养角度来说，肯定是有害处没好处的。为什么很多火锅店用添加剂呢？首先是成本，开店为了赚钱，熬汤又费原料又费煤炭，用添加剂，兑清水就行。再呢，添加剂省事，熬汤麻烦，买骨头，漂洗，除水，换煤，汤熬好后，用不完的晚上还要烧开放好，怕坏了，店子一大，要有专人负责的，又是人力成本的了（一般的火锅店底料保存，很麻烦的）。用添加剂的话，就没有这多“麻烦”了。
——骨膏，猪肉几号什么的兑水，起码白白的，也算是有看相，但兑水要用开水或热水啊，看起来倒还是象“汤”。曾经到一个所谓的连锁名店，SGYX火锅，锅底一看就是兑制的，用冷水兑制的！红汤牛油一团一团浮在上头，白汤灰白灰白的一点冷水。就号称是祖上用黄金换来的配方，做假也要“敬业”点啊，这样的店子不倒闭没有天理，所幸当天正值吃饭时候，黄金的地段，偌大的店子，稀稀落落的几个人！
能关注到在下，看得到这篇文字的，应该是对火锅感兴趣的朋友，可以去当地看一下，一般的火锅店，都应该是用了添加剂的。
经常，QQ上，有很多朋友问我对我添加剂的看法，用还是不用的好？
个人看法，如果别的店子都不知道有添加剂这个玩意，就你知道，我会建议你用的。做生意为了赚钱，省时省力，不过量的话，添加剂也谈不上是害人，可以理解的。
问题是现在用滥了，都在用，不限量的用！我就不建议用了。我对每一个来和我交流的朋友都是不建议用的。同理，做生意为了赚钱，别人如果知道你店子里锅底是用这个东西兑制的，哪里还会进来？谈鬼赚钱！
用添加剂兑制的锅底，开始有点鲜，一般来说，会越来越淡薄，味道也会发“飘”，怎么说呢，因为锅底的味道不仅要“鲜”，而且要“厚”，我个人一点看法，所谓的“厚”，主要是汤里除氨基酸外，有油脂，有油脂才会“厚”，用猪骨，鸡架或牛骨熬制的汤，里面的油脂，在持续高温沸腾下，最大限度和水分子结合在一起，汤就会“厚”的。
这样比方吧，可以回忆下，一般家里炖汤，鸡汤或排骨汤，往往汤上面有一层浮油，把上面浮油舀起来，下面的就是汤了，汤里有没有油呢？其实是有的，和水分子结合在一起了，所以对汤的评价，一般有一句：味道醇厚~~
扯远了，再回来。
用添加剂和白水兑制的汤，肯定是没有油（加一勺油到表面还是不同的），个人认为，兑制的汤，很难达到“厚”。
——这是从味道上面讲我不建议朋友用添加剂，何况，熬制的汤，成本也不算高。
也有过这个建议，如果开店的话，不怕得罪边上同行，可以拉一横幅——本店火锅绝对不含添加剂，锅底绝不回收。也应该有点杀伤力吧。
只是，要特别注意的是，如有客人问，你的店里不含添加剂，那别人的店里是不是就有？这个问题不能随口回答，有的。那样是个扯皮的事情。只需要说我不知道就够了，不需多说。
九三年，在阅马场帮别人做排档的时候，那时，一到下午四五点钟，彭刘杨路上的夜市就一家挨一家出摊了，成为一个“大餐厅”，都在拉生意，竞争异常激烈。有相邻的两家，都在吆喝，客人犹豫不定，一家老板顺口喊了一句：就在这里吃，这里弄得好些！客人就过去了——其实也不一定是这句话喊过去的。后来结果，两家打了一架！街上打架，喜欢“评理”的人多的，所有摊主几乎一边倒：凭什么说自己弄得比别人的好些！
后来，我的老板谆谆教诲，语重心长地跟我说：吆喝的时候，要说跟你弄好些，千万不要说，我弄得好些！——虽然我一次都没有吆喝，但这句话我永远记下了~~
——扯远了。
刚才看了《经视直播》，这个城市的几个大型市场，冷鲜库，羊肉，牛肉都有假的，具体说，便宜的都是假的！个人感觉，基本上上了电视，都是泛滥多年了的！据记者暗访，这些很大一部分销到火锅店，还有很多“名店”里去了。
——从ZN海到小摊贩，基本上诚信缺失，大言不惭号称五千年盛世，电视里某个集团成天叫嚷着大国崛起，民族复兴，而民生疾苦，食品安危，却一次一次突破人们的心理底线。
——很多我们或许无能为力，无言以对，也有很多的地方，自己要对得起自己良心，一是理想，二是良心，不能丢弃，共勉之~~
又扯远了~~
作者：richard8503_ 回复日期：2011-05-13 19:44:11
回复
不错的贴子，不过楼主的文化程度好像不只高中水平吧
——谢谢~
93年毕业于赤壁市官塘高中，一个很普通的高中，我毕业后好像过了两年后就撤销了。
语文（非文科）算全市拔尖吧，英语，数学完全零分水平，所以高考都没有参加，会考完后直接进了厨房~~
楼上你好，谢谢信任~~
帖子里谈其他事宜恐版主生气，加我QQ聊吧。
不管学与不学，应该不会让你失望，呵呵~~
谢谢楼上各位顶贴~~
也谢谢点开这篇帖子的朋友~
贴上新写的一篇文字吧~~
火锅和夏季（一）
经常和朋友谈到夏天火锅生意淡，火锅店夏天难得过等等，这里随便聊聊，信马由缰~~
夏日如火，地面灼热，白色的阳光刺眼，行走都有喘不过气的感觉，只恨不得全身泡在冰水里，提到火锅，确实有人感觉到“怕”，但是，也有很多人“爱”的。
当初XTE武汉店，记得94年元旦左右开业了吧，经历了一个冬天的火爆之后，到了夏天立马不同，生意有了比较大的下滑。经理情急之下，推出中餐炒菜，从成都高薪聘请了名厨主理——据说在成都很有些名气，是有名的快枪手——曾亲眼看到一个宫保鸡丁和青椒肉丝两道小炒，出菜共不到一分钟。
推出了中餐，也扯了大红的横幅，但来的客人往往还是吃火锅，吃中餐的比较少。充其量只是一个略微地补充罢了。
现在，有很多朋友网上问我，我的火锅店夏季生意很淡，能不能推出炒菜或什么其他品种，我只能回答，可以试一下，有没有生意都说不准，但一般来说，来的还是吃火锅的多——事实也正是如此。
我自己开了几次店子都是近夏天开张的，没有感觉到别扭，没做起来也可以基本上肯定不是季节原因。打工的日子也曾经像模像样的“辉煌”过，几次比较扬眉吐气的，也都是夏天。
96年6月18，CT宾馆食都开业，当时，三层楼共投入400多万。算得上档次了，一楼是粤式早晚茶和火锅（二楼推出湖北本帮菜，三楼高薪聘请广东厨师主理粤菜），火锅是我主理。新店开业，每层楼都有不错的人气。
一天，服务员刚开完晨会，一个关系比较好的服务生嘟嘟囔囔的抱怨：写什么宣传语，我们又不是搞宣传的。原来，前厅经理鼓动服务员拟条宣传语，当横幅。我笑道，我帮你写。年轻还真的是本钱，那时思维就是敏捷得多，三分钟不到，就想好了2条，虽然有点毛糙：火炉城里的清凉世界；品粤式晚茶，恍至南国，涮川味火锅，如临巴蜀。
那个服务生如获至宝，双手捧着交上去了，小伙子一再强调不是他写的。
——其余的，没有一个人写。
自然就是它了，一楼拉了两条横幅，在夏日的风中猎猎抖动，颇有些气派，呵呵。当时，“名”倒有些——厨师会写东西总是令人意外的。“利”就是一把伞，还有一个拎起来抖动就会“吱吱”的毛绒小兔子，伞早不见了，那个小兔子前些时搬家还无意翻出来了，突然，竟怔住了，十几年了，当初小兔子雪白的裙子已经发黄，我从当初的小伙子也步入了中年。
——后来，过了月余，二楼拟推出高考后的谢师宴，经理要我写传单，不知是抬举我还是“哄”着我，以他口气，策划部的那班他看不中。洋洋洒洒的我又写了千余字，经理一字未动，就作为了传单散发。具体内容忘记了，只记得开头：亲爱的朋友，当你漫步在珞珈山麓，当你徜徉在未名湖畔，你是否~~
——好酸吧，呵呵~~
闲话少叙，回来。
CT食都三层楼生意都还不错。一楼呢，环境好，新店新中央空调，真叫一个凉爽，消费不算低，但也不高，两个人，几十百把块，就可以吃得比较好了。出品质量，火锅味道还过得去，不能忽视的一点是，我们火锅是电磁炉，没有明火，天气虽热，围炉聚饮，也没有灼热的感觉。茶点当时是3000月薪请的两位粤厨，自然不差。服务呢，当时的服务员是从旅游学校里直接招的，长得虽然都不算漂亮，但是年轻，手脚快，服务周到细致，“充满了饱满的工作热情”。
有了这些，一楼的人气还是非常旺盛的，中午晚上，基本上都是满座。
有一天，食都一楼和什么（忘记了~）牌子的啤酒联合搞了一个推广活动，主要是借助我们场地，举行喝啤酒竞赛，当时的场面，借用宋丹丹的话，那可是人山人海，红旗招展，那是相当的火爆。
具体细节我说不上来，因为我在里头忙去了。偶尔从厨房里探出头看一下，人声鼎沸，门口挤着一大堆人，据说是等位子的。
后来，食都生意慢慢下滑之后，我跟经理提议，能否再搞一次那样的活动，造一下人气。他说，当时生意本来就好，做活动自然更加火爆，现在生意不行，做活动也是白搭的。
所以，从此，我的个人看法是，做餐饮，搞活动是必不可少的，最好的时机是生意旺的时候，正如一炉子火，烧得正旺，再去添煤，火就越烧越旺，如果等火快熄了再去加煤，往往不顶用的。
98年8、9月份，新生入学的时候，CT宾馆推出了火锅夜市，天气虽然，生意但还是相当的好，至于所谓的“盛况”，帖子里写到过的
https://tuoshuiba-image.oss-cn-hangzhou.aliyuncs.com/system/tybbs/publicforum/content/enterprise/1/193929.shtml
CT的关门好像是2000年春节过后不久，99年的冬天，生意就不行了，整栋楼都不行了，冬天，应该是火锅的旺季了，火锅生意也不行。和当初夏季开业的情况相比，一个天上，一个地下。
00年DX美食广场9月开业的，正是热的时候，这些帖子里也说过了的，当时准备推出火锅（锅底3元，菜品1~8元）是我的建议，当然也完全没底的。加上同事帮我分析：首先是天气太热，看天凉怎么样；再这里有小炒，粉面，烧烤等，来这里吃饭的大都是图个便宜，快捷的；另外你说的那种形式我没有看到过，客人接不接受还是两个字，听了心里更加凉。
老板没有说什么，他是主张试试的，反正没有什么投入。
那时DX作为区域第一家有点规模的美食广场，开业也是很火爆的，火锅档口从最初几十块营业额到几百块，一千多，到最后的五千多，开始的一两个月，几乎占了百分之六十的营业额，算是成功了。
成功了就有人模仿，当时周围500米内，接连开了几家美食城，有两家比DX的规模要大，装修要好，位置也感觉不差，毕竟相隔那点远，也都无一例外地推出了DX的那种小火锅，甚至有一家卖净菜的店子也推出了火锅。
不知道为什么，追随的店子没有一家火爆，都是悄无声息的先撤下了火锅项目，坚持一段时间就改换门庭了。
做生意的水很深的，大家有兴趣可以分析下，只是对于我来说，一直做火锅，一直怕热天，但热天好像也没有亏待我。
04年，我在省电台门口开店时，当时是5、6月间，一排餐馆，好几家做夜市。我也分析了下：客源有电台下夜班人员，的士司机，周边歌厅有消遣的客人，很晚下班的小姐都不少，夜市有生意，说明还是有人吃的，都没有火锅项目，这正好可以填补空白，锅底味道还不错，消费便宜，两个人吃还抵不上炒一个荤菜的消费，门面地段好，场地也开阔，应该没有理由没有生意啊？
何况投入也不大，起码，有理由赌一下的。
结果呢，惨淡经营，没什么做头，做了一段时间，人又太累，看不到希望就没做了，这些，帖子里也写到过的。
个人觉得，开火锅店的成功与否，决定因素很多的，甚至比中餐还多，不可否认，夏天，确实是一道坎，这道坎，迈过去也好像简单，迈不过去也好像正常。
夏天是有影响，我还是觉得影响大，但说致命也好像绝对了一点。做生意就是赌，其他因素胜算大，就算夏天，赌一手也未尝不可。
只是往往，分析都好像没有什么用，很多的，深刻的，很有道理的分析都是看到了结果再说的，我也会，呵呵~~
——肯德基每开一个新店，开业前不都是号称掐着秒表算行人密度吗？还是有失策了的，这个城市也有算漏了的（长江广场店），只是分析得越多，好像胜算大些而已。
火锅和夏天（二）
说了这多，也没有说出个所以然来，聊天嘛，随便聊，就是这样的。
好多朋友问，我开了店了，夏天来了，愁死了，如何办呢？
是啊，怎么办呢？
我的火锅呢，自认为就那样，过得去吧，管理经验等完全谈不上，不然为什么老做不起来，这里只是以真诚和朋友们聊天，希望对准备进入这行和没有什么经验的朋友有些帮助。
天涯高人多，还请宽容对待，先谢了~~
其实不仅是夏天，对于火锅店，做活动一直很重要，天热有天热的节日，也有卖点的。
下面所说的都是不大的店子，可以动的心思，有些东西也可以全年做的，大店有专门的策划部门的。
先说宣传，宣传很重要的，当年本朝太祖不就是靠宣传，“抗击”了日寇，取得了民心，进而得了天下吗？广而告之，个人认为，成本最低的是发传单，我都认为投入不大，那投入肯定是不大的，呵呵。
有很多火锅店，不在一楼临街，而在二楼或更上面，发传单就显得尤为重要了，很多大店，都是这样做的，去江汉路逛，经常会接到傣妹的传单。
我以前开店，自己写了传单，不好意思发就到处贴，我们那里有麻木三轮车，一般麻木师傅人还是很好的，跟师傅递一根烟，就可以在他车里贴一张，坐麻木的人，往往闲，就会比较认真看的，再说，坐麻木的往往都是不大的店子的潜在客户的，别的地方我不知道怎么样，但我当时，蛮多客人都是坐麻木看到了传单，“被吸引”，过来看一看的。
传单写法，详细点介绍自己店子特色，价位，文字不要太生硬。别忘了详细地址，电话要写上去，最好有个线路图就更加完美。
谢谢~~
继续~~
再呢，小伢望年，商家望节，曾经的老板老说这句话的。个人认为，只要是节，一般来说，都可以做做文章，效果先不谈，起码感觉有生气些。
我爱我的家人，我的公司，但对这个庙堂之上，朽木为官，殿陛之间，禽兽食禄的郭嘉想来想去都想不出半点值得爱的理由，不过象10月1日那样的日子，如开店，还是要所谓地“庆祝”一下的，拉个横幅，贴些宣传什么的。但是7月和8月开头的那种日子，就没有必要了，那种气味太浓，客人也不喜欢的。
传统节日、洋节什么的，想做活动的话是不能放弃的，火锅的夏天，想下看，有端午节，母亲节等。
另外，夏天，高考完了，学生放松了，这个多少也可以动下脑筋的，学生放假了，特别是大学生，外地回的，从小的朋友同学，往往都喜欢聚一聚的，这些生意，做得好，也不错的，最好的成绩是让你的店子成为他们的一个“据点”，这不仅要看做生意的本事，还要看老板的为人的。
我当时开店，做的就是学生生意，放假了生意很淡，事物都是两方面的，反过来想，一般城市，夏天做学生生意也有些道理的。
不管做不做活动，赠送都是讨人喜欢的，我们这里有的店子客人吃完后赠送一片口香糖，让人感觉很贴心，有赠送水果的，西瓜就不错，便宜，冰得透心爽，好吃，但是注意切西瓜要专门的刀和砧板，水果容不得半点异味的，我以前就上过香也烧了，菩萨也得罪了当的——切过菜的刀没洗干净去切西瓜。有赠送冰啤酒，这个一般一桌几瓶，比较吸引人，算下账，也不贵，还有个很受欢迎的，简单的，酸梅汤，一兑制就可以了，可以考虑哦，个人觉得，锅底免费还是不搞好些，免得再收费得罪人，送券呢，小店也不合适。
客人来你店子，当然主要是吃火锅，夏天火锅，要在锅底上做文章，那简直是一定的。不是很多火锅店，都号称夏天锅底添加了降火去燥的食材，可以清凉滋补不上火吗？先不说火锅添加这到底有没有用，做些这样的宣传肯定是有用的，春天尝鲜，夏天去火，秋天润燥，冬天养生，这些，都是可以值得考虑。至于补充火锅品种，如涮烫性质的火锅店，上鸡火锅，鱼火锅啊，这个呢，不好说，有成功，也是搞失败了的。
添加的经营品种上，有的店子上炒菜，有的上烧烤，有的上凉碟，都有道理吧，服自己的水土就是最好的，照搬往往行不通的。我个人觉得，上炒菜呢，往往客人吃的还是火锅多，老板自己懂，自己动手最好，生意信不足的话，专门请个厨师看怎么算账了，毕竟店子不大。凉菜肯定是要上的，个人觉得主打素菜好些，成本低，利润却不低，凉菜价位高了，喧宾夺主，给客人感觉不好。提醒一点的是凉菜一定要做好，让客人感觉那也是你店里的一个特色。至于烧烤，和火锅是绝配，不是很多店子的招牌是：“**火锅烧烤城”吗？一般来讲，炭烤感觉好些，上了，肯定会有生意的，只是烧烤麻烦，腌制啊，穿签啊什么的，很累人的。
不管是添加什么品种，还是一定要保证自己主打锅底特色，这才是根本。当然，如果能做到齐头并进，每样都是特色，当然更好。
不管是添加什么品种，还是一定要保证自己主打锅底特色，这才是根本。当然，如果能做到齐头并进，每样都是特色，当然更好。
如果你的店子外面面积不小，没有城管或者你能应付得了城管的话，夏天摆排档也是个选择，如果正好是排档一条街的话，生意肯定会有的，涮烫性质的锅底，适合排挡的。人啊，有的就是那么奇怪，空调房里，清清静静，舒舒服服的不坐，偏要在外头吹夏风，听喧闹的声音。
也有火锅店是这样过的，夏天，直接关门~~这样的火锅店往往不是涮烫性质的，以羊肉，狗肉为主打的，并且比较有特色的，到了秋冬开业，不怕老客户忘记，并且，一个季节，就会把荒了半年的钱连本带利赚回来。
絮絮叨叨，不知所言，抛砖引玉吧，做点生意，艰难太多，祝福开火锅店的朋友夏天不再艰难~~
谢谢各位，
贴上回复QQ网友的一些问题，勉强作更新吧~~
火锅与串串香
火锅，一般是坐在外头或屋里吃的，串串香，这里说的也是坐在外头或屋里吃的那种（还有一种是推着个车子，上面放着白铁做的圆形或方形的盆子，里面小格隔开，插满竹签，串着些火腿肠，海带片等荤的素的，也可以叫串串香的），只不过菜品是用竹签串起，客人吃完数签子算钱的。
这篇谈论的话题是，小本做生意开个店，是开火锅店还是串串香呢？
以下说法都是个人意见，或许有用，也或许没用。
很早，网上就有很多朋友们跟我问这个问题，火锅与串串香有什么区别，当时，我是这样说的——
火锅与串串香本质是一样的，可以认为串串香是简化版的火锅，只是这样回答，也太粗糙了，现在复杂地说一下。
前两天，洛阳小许又提及这个问题，据他说，串串香消费适合大众，走烧烤的路线，低端些，这样人气旺，生意好做些。一般走高端路线的生意大多差。
01年，我在DX美食广场做过一年多了，从火爆时候的每天四五千到后来千把块的营业额，从老板到自己都很操心，特别是我，总担心哪天生意会突然死掉。
忽如一夜春风来，快入夏的季节，一下子，这个城市里的大街小巷，开张了好多家串串香，那段时间在这个城市里呆的朋友，应该不会忘记的。
最开始几天，因为我们这里是“郊区”，暂时还没有，我们和经理一起，随行的还有两个红案厨师，坐车一个多小时，从西头到东头，来到了据说很有名的一家串串香，具体名字忘记了，好像是老成都之类。
店子在并不繁华的一条街道的转角，店面还是有点大，我们去的时候，七八点钟了，按说不是饭点，不过几乎还是满座的，连外头都是一排排矮矮的桌子和凳子，笑语喧哗，酒杯交错，仿佛是盛世光景。
屋里装修很是简陋，简直可以说没有装修，里面也是人很多，我们好不容易找到了一张桌子，一个看着很精明的四川娃儿就麻利的端上锅底。锅底红油比较厚，颜色很暗，水分很重，一看就是刚回收的，白汤看起来很普通。那时没有添加剂，普通店子熬制的汤，看起来大多是普通的。
菜都是用签子穿的，荤素菜品的签子区别忘记了，只记得我们自己去取的，印象深的是，签子都是油乎乎的。 素菜是2角钱一串，荤菜忘记了5角还是3角，印象深的是，分量很少，海带就是一片，肉只有小拇指指头一半大那么丁点。我们几个人当时还谈论了价格的，都觉得看起来便宜，其实哪里便宜？
结账的时候，四个人60几块钱吧，就那样，和现在的傣妹差不多，除去物价和环境因素，远没有傣妹“便宜”，不过味道还是比傣妹强很多。
这个故事先说到这里，稍后再说，呵呵~
同一时期，这个城市江滩边上，有个傻儿火锅城，电视上有个本地笑星每天咧着大嘴，竖着拇指：傻儿傻事傻价格~~天天看，现在还记得地址是青岛路6号呢。
自然，我们几个人也去了，考察吧~~地段不错，店面也很大，味道很一般，价格确实不贵，那种地方，四五个人，也是吃了60多块钱。
先顺带说一下的是，那个时候，串串香在这个城市里愈演愈烈，坐公交出去，可以看到新开了不少串串香门面，还有很多门面装修，据说也是串串香，我们这个区号称郊区，出去一转，也开业了好几家串串香，有几家正在装修，规模倒也不小。
过了些日子，开张得再大的，生意也清淡得很，慢慢的就有关门的了，慢慢的就有很多关门的了，现在想起来，仿佛是一夜之间，哗啦啦全倒了，真搞不清楚怎么回事！
这种情形，如果有看到这篇文字的武汉网友，应该有所回忆，如果回忆不清晰，隔得近点的前几年，武汉有个恩施女孩创造的品牌：掉渣烧饼。故事很是相像。只是，串串香倒得还好像快些。
这两件事情的具体情形分析，当时的各大报纸都有成版的篇幅专家评述，民众讨论过的，仁者见仁，智者见智。
如果摆个车车卖点串串的话，我个人的建议和看法，那样做生意，当做练摊，积累经历和胆量倒无妨，如果只做唯一的合法收入来源，未免太辛苦了，风里来雨里去的，累死，城管赶。除非有把握开张生意就打围，几乎一直到卖完，不然，还是不要这么辛苦。
开个小店，假如，装修，锅底都一样，菜的形式，是卖串串还是盘？串串的好处呢？这个问题应该很简单，本来简单得不值得一说的，如果没有基础的朋友，听听倒也无妨。
菜品用串串穿呢，好处是给人以便宜，大众的感觉，几毛钱一串，真的感觉便宜，不好的呢，是穿起来麻烦，如果一天卖几百上千块钱，光是穿串都得一两个人。用盘装呢，中规中矩，无功无过，好像没有任何“特色”，也简单得多。
选择穿串呢，为客人着想的话，还有一个好处就是花同样的钱可以吃更多的菜品，其实呢，走大众路线的话，就算装盘，品尝多点的菜也花不了多少钱的，如果锅底，服务好，客人还会下次来的。现在做生意这么难，开支又大，我个人建议还是不要做“微利”的生意，做得累死，人还低声下气的。虽只是开个小店，还是要有自己合适利润的，客人也理解。
个人看法，觉得做串串香要有沉淀的底蕴或时日的积累，比如成都，串串香就是一道城市的风景，成了一种文化了，也如一些城市的某些摊群，多少年了，都是那样做，客人的消费也成习惯了。贸然在一个相对陌生的地方打江山，成功失败，都要有心理准备的。
个人看法，开个小店，菜品不管是装盘还是穿串，所定的毛利率都会是差不多的，穿串开始给人感觉便宜——几毛钱一串嘛。但客人坐下来之后，不一定会认为便宜的。如果是老地方，如上面所说的，客人倒不会想太多，因为一切都是那样的，正常的。如果是新地方，新店，稍有其他的做得不好，客人会有被忽悠之嫌。穿串辛苦，就有点吃力不讨好了。
你精明，你的客人也是明察秋毫的，他觉得你的店子里实惠与否，下次还会不会光顾，可能有很多这样那样的原因，但一定不会因为你是穿串还是装盘而下结论的。
如我在外头吃，环境，装修，锅底都一模一样的两个店子， 菜品穿串或装盘，我不会认为消费额穿串的就低，但会感觉“档次”低些。如果决定走“低端”到底，不怕麻烦，选择穿串倒无所谓。
有“升级”的打算，菜品装盘还是强点。一般的火锅店，都是装盘的，至于选择自助或是什么的有什么优势和弊端，前面的文字我说过自己不成熟的看法了的。
餐饮需要求新求变，新和变可以表现在很多方面，上海雪乡人家的张总说过：组合就是创新。我个人也认为，没有必要刻意的表现和别人不同。
写到这里，重新从头看了一遍，发现并没有什么“有价值”的话，既然写了，就贴上来吧~~
最后重新说下，这只是和完全没有任何经验和基础的朋友聊聊天，开店或从业的高手不要笑话这篇文字的浅和薄，谢谢~~
作者：我不是作家2011 回复日期：2011-06-21 06:19:59 回复
你现在在什么地方？我想找一个很会在火锅的师傅，一起发展事业，不是一般的事业哦
——武汉，帖子里应该看得出来的，呵呵~~
——希望在这里你能够碰到，如果有火锅师傅看到你的留言，有兴趣的话，会跟你联系的，祝好运~~
继续贴上文字~~
火锅简单吗？
前言：
和我QQ交流的朋友，很大一部分都是想开店的，其中，又有很大一部分几乎是一张“白纸”，每天，回答很多各式各样的问题，现在整理一下，慢慢贴上来。
还是那句话，没有任何基础的朋友看看无妨，高手就不要拍砖了，我心里虚啊，呵呵~~谢谢了。
——承蒙天涯网友信任，很多叫我“老师”的，这确实不敢当，如果硬要说是“老师”，也是教一年级的“老师”吧。
火锅，就锅底技术来说，是简单的。
火锅店的锅底，经营性质的，主要要能够标准化，好操作，能够连锁经营，就是所有的锅底都要是一个味道，当然味道也要过得去，成本也不能高的。汤呢，合格的锅底，煮到锅里汤量只有三分之一甚至更少时，也不会变淡或变咸，只会更加浓厚的。
这些，说来好像很难做到样的，其实，好掌握的。主要是流程，其次是配方，可以说，锅底制作，流程比配方更重要。
火锅店是比较容易做连锁的，如果锅底复杂，操作繁琐，就不适合做连锁了。各位去外边就餐，碰到生意好的中餐厅，有时候一个菜要等半天，但就算是生意好的火锅店，上锅底，菜品都是很快的，菜是生的，抓着装盘自然快，锅底肯定也是简单的。
另外，中餐厅里请的炒菜厨师，其操作都是公开的，老板可以看他如何操作——做事的样子，习惯都是检验厨师的标准。中厨的厨艺修为，有个“功夫”在里面的，不怕你学。很多火锅店里的火锅师傅呢，操作呢，不说全部，起码有很多步骤是“保密”的，也可以这么理解，因为简单，所以需要保密。有关自己的饭碗，当老板的朋友也理解一下吧，呵呵~~
一般学厨师，学了两三年“资历”还是浅的。我见过的比较大的火锅店的主理，几乎都是没有红案基础的，切菜很慢，有点笨拙，翻锅就是“抖”，而柴油炉子上的那种“拖翻”，完全不会。
以上，说明火锅锅底的制作，本质上是“简单”的。
火锅，就它的经营来说，是很难的。
想开火锅店的朋友，就算没有任何经验和基础，都明白，火锅开起来简单，喜欢的人多，成本低（主要有一点是人力资源成本），菜品来说呢，利润也比炒菜大得多。对开火锅店是这样理解的，还明显不够的。
人都不笨的，你想得到，别人也想得到；穷人多，但有钱人也多，你能投资，别人也能投资，并且比你投入更多，胜算更大。你说你的地段好，别人投入大，能够比你找到更好的地段；你说你服务好，别人马上就能跟上，人上一百，形形色色，谁能保证他的味道能征服所有的人？
总而言之，竞争激烈，更要命的是同质化竞争，无序的竞争。
那么多火锅店，有成功的，也有失败的，很多分析都是看了结果做出的论断，依照去做，成功与否，也说不准的。
能否这样说，餐饮博大精深，有很多问题往往只能用“运气”来解释。
和我交流的朋友，想开店的多，我也经常能感受到，希望得到我的鼓励和赞同，增加他们的勇气，对这份信任我真的很感谢，用钱都买不来的。只是，有很多这样的朋友，虽说开个小店，都是只能赚不能赔的，赔不起的，我又敢说什么呢？做生意的赚与赔，谁都打不了包票的。
个人思想，资金多点，还好说些，如果完全不怕“亏”，成功胜算反而更大，东拼西凑开的店子，做什么事情都缩手缩脚的，更加难。
这里顺带说下的是，有很多饮食技术加盟的，广告做得很好，电视里面，特别是有些小吃车吧，一放出来，都是里三层外三层围满了人，承诺味道好相信无妨，承诺生意好的，还请多个心眼，反正我感觉不踏实。
经营中，上说的问题或许你能够克服，“做足功课，练好内功”，或许有胜算，只是，你生逢盛世，还有些东西，不是你的努力能解决的，你没有选择。
锅底不难，经营难，创业需要激情，却不能仅凭激情的~~
这也过滤了吗？？再试下？
天涯网友qinggege，在宁夏吴忠，投资四五十万开了一个火锅店，艰难经营之余，“kejuanzashui真多， weisheng局 ，huanbao局 ，huanwei局， shuiwu局， chengguan局都来收费 ，最离谱的就是zongjiao局， 跑过来把我招牌的（清真）两个字都捣了”。
继续日志~~
谢谢~~
火锅店的投入
这个问题前面好像说过了的，不过好多朋友看来，有点蜻蜓点水的，几乎每天，都有问这个问题的朋友：我想开个火锅店，你看大致要投入多少呢？
这个问题我怎么能回答得出一个“准确”的答案呢？房租，物价，人工成本，包括你经营的品种，你的人脉关系等等，每个人，每个地方都是不同的。
一个火锅店（当然也包括其他的店子），一般可以这样说，从筹备到开业，甚至开业后的一段很长的时间，都是要不停地向外头拿钱的，这些，都是你的投入。
首先是房租，房租一般一个季度一交，也有半年、一年一交的，有的还有押金的。也有相当大的一部分店子，需要转让费的。转让费数目都是不少的，而且，转让费一般来说，转来的东西都不值钱，甚至是废物，你花大价钱转的，就是一个地盘。
——如果你想开店，房租这一块，根据你的当地情况自己算算。
这里又一次提醒一下各位的是，如果开店选门面，特别是接手别人的店子，一定要注意是否有拆迁的可能，大家都知道，拆拿国现在到处都在“拆”，一旦你的店子被“拆”了，等于你眼睁睁的看着口袋里的银子被那些WANGBADAN们往外头“拿”~~
装修，也是投入的大头之一。装修怎么说呢，都听过这句话，是个无底洞。家装这么说，开店也可以的。
火锅店的装修档次，看你针对的客户群体了，就是说你想做哪些人的生意，就装个什么样的。个人感觉，大众化的消费，整洁，大方就可以了。只是现在的火锅店，很多都是在走高端路线，装修得很是豪华，不知是否是不是受到“豆捞”的启发。有很多还设了情侣区，商务区什么的，另外，一人一锅的电磁炉的涮锅，其装修也是不能低的，小资情调嘛，呵呵~~
这类店面装修，老板有装修方面的相当熟的朋友或亲戚当然更好，可以交给他做。实在不行只有找装修公司了，家装要注意的问题，这里也一定要注意，故意漏报一些必须的装修项目，到中途加价；材料以次充好，特别是电线，火锅店里空调，电磁炉都是用电大户，电线一定要好，不然出了问题悔之晚矣的；至于有的所谓项目经理私自接活，卷款跑了的，也要防一下，呵呵~~
上面所谓的装修一点建议都是供投入比较大的朋友看看的。更多和我聊天的朋友想开的店子，都是比较小的，这类店子，简单干净就可以了，我个人的认为。小的店子，如我开的话，不用电磁炉的，用煤气再贵，也比电磁炉便宜。只是灶具，煤气坛，每天开餐前要检查的，安全是第一大事——这好像有点说到我们后面的设备上去了。
装修这方面，也是店子投入的重要一部分，可以根据你的客户定位选择，自己或找个懂行的朋友算算。
接下来说设备了。
先说说比较大的店子，设备有厨具，餐具，桌椅，电磁炉，空调，还有员工服装，一些灯箱，收银设备等等。
所有的用具的价钱都有高有低的，具体根据你的要求去选吧。
如资金还足，建议厨房里的冰箱用立式的那种对开门的，餐饮店里用很方便的。冰柜或家用冰箱，都不好用。餐具一般店子，没有必要定制的话，市场上一看，形形色色的多，绝对让你眼花缭乱。我以前比较喜欢那种仿瓷的，很轻便，不怕摔，不过不够显档次，后来也据说属于“有毒餐具”了——***处处皆“毒”，也不奇怪，有兴趣可以网上搜下看。
桌椅有点档次的店子，很多用大理石的，一般都是1000多到2000一张，椅子100多到200多一张的就够了，电磁炉200多一台，空调，一般要几台柜机的，不是一线的品牌，4、5千吧。厨房前厅的工作服，灯箱，吧台的一些设备，也要点钱的。 一般有点规模的店子，最好还是自己制作店招，档次高些，一些商家帮做的，档次不怎么样。
其实敢开有点规模店子的老板，都是有些实力的，身边，一般也有餐饮业的高手，我说的这些，班门弄斧了，呵呵~~
来我这里的朋友，有很多是准备小本经营的。这里说说~~
怎么说呢，现身说法吧，或许更直观，我最初的一个小店子，如果说是店子的话。
02年，真的很难，没有其他路子，只有“开店”，店面上下两层，很小，建筑面积43平方。500一月，一个季度一交，店面很干净，墙面很白，地面瓷砖成色也新，我就完全没有装修。前面的东西呢，楼上买了个空调，窗机1500，窗帘60，桌子买的那种折叠的，锯末压制的那种，30块钱一张，凳子是塑料的，10块。用的是煤气罐，那种小的，也是以前家里的，有4个。
灶具是汉正街买的那种节能的，很好点，火是蓝色的，旋转式的火，19块钱一个，冰柜是家里以前有的一个。厨房里就只用了一个小型的猛火灶，20多块钱，用万用割钢做了一个货架，90块钱吧，去汉正街买了些小盘子，仿瓷的，2到3块钱一个吧，装青菜的小筐，1块钱一个，还有一些漏勺，小瓢什么的，总共花了三四百块钱吧。还有一个熬汤用的三眼蜂窝煤炉子，30多块钱，熬汤的铝锅也是30多块钱吧，用的锅就是那种小锅仔的锅，几块钱一个。店招是劲酒公司帮忙做的，这里仍然感谢！比较大，还比较漂亮，没有花一分钱。
流水账记到这里，不知写漏了没有，反正当时记得，总共用了四千多块钱开业的。虽然简单，但毕竟能够“开张”，只是，这样的投入做生意，很寒酸的，生意不好是寒酸，生意好的话，寒酸就不存在了。
就算上物价上涨，如果开一个纯涮烫性质的火锅（其实，也可以顺带做简单的几个小炒的），如果仅仅是只要能够“开张”，投入是不大的。
谢谢楼上各位~~
回复邢台的天涯网友~
大哥，你好，我是河北邢台的一个普普通通的85后，今年27岁了，08年结婚第三天就在当地繁华的市中心开了一家疯狂烤翅的加盟项目，也附带主食，因为生意还算可以，房租到期后没有让我续签，正好赶上媳妇怀孕，就没有再继续经营，我也就跑跑业务维持生活，现在年龄也大了，压力也随之而来了，正好天涯上拜读了大哥写的文章，在这里想象大哥请教几个问题。
我最近在网上看到了北京呷哺呷哺，也看到了有家泡泡小火锅在做加盟，正好在我们这里有一家大型的购物中心在招租，周围也有社区，就想在这里经营类似的项目，火锅这方面我接触的不是很多，如果经营我需要注意什么问题呢？这里是餐饮一条街，我现在也是心理没有底，这里房费一个月1万4，算上前期装修和流动资金大概在10万以上，我没有做过这么大的，不知道火锅的利润需要怎么去计算？希望能向您请教，不知道您一般什么时候在线？
——这是一位天涯朋友的留言，这样差不多的内容基本上隔三差五都有，感谢大家信任，我说说我的想法，还是那句，我不是大师，也不是专家，只是个人观点而已~~
很多朋友都是有过经历的，失败或是成功，和我交流的大都有东山再起或是发展扩大的雄心，相比，我就惭愧了，我还想稍稍解释下的是：每个人的际遇不同，自然想法不同，能够幸福生活，没有遗憾就好。
——只是，我的遗憾太多，想弥补却无法开始~~
首先说说加盟，加盟，我先前的文字也说过了的，资金不多的话，加盟比较吃力的，不谈生意如何，还没开张，很大一部分就都进贡给“盟主”了。
呷哺呷哺很多网友都提起过，快餐形式的那种，在北京有100多家，家家火爆，味道中规中矩，但据说平均每天翻台8次，不到200平米的店子，人均消费30左右，营业额可达2万，确实令人羡慕。也据说是有风投进入，做事情不差钱，成功需要能力和运气，也是需要底气的！
——只是呷哺呷哺好像在北京或是北京附近很是有些名气，很多南方的朋友也没有听说过，我周围的就没有一个知道的。
昨天在网上搜了下它们加盟事情，想了解下，还没有回话，不过凭感觉，加盟费不会低。
泡泡火锅，曾经听过，没有什么印象，火锅加盟品牌太多了！
为什么要加盟呢，需要“盟主”提供技术和管理之外，“盟主”的名气也是很重要的。对泡泡火锅我不了解，在这里说什么都不好，加盟它与否，看你的需要了！
问经营中要注意什么问题？呵呵，后来和他聊天，他也说思维有点乱，这个问题很大，一下子怎么回答？我空间里的文字，慢慢看下，应该有些初步答案，具体细节，再聊~~
购物中心地段，如真如所说，还是餐饮一条街，那真是一铺难求的，租金1.4万，确实有点贵，但贵有贵的道理，真正看得准，可以下手的！
我从来不建议朋友开店，因为决定开店成功因素有太多，地段和定位个人认为是首要的！这也是最难寻找和把握的，象这种购物中心中的餐饮（首先购物中心要人气旺，生意好，我们这个城市，两江交汇处，当年有个长江广场购物中心，可是生意清淡，门可罗雀，号称战无不胜的KFC是进驻了，照样死翘翘~~），是可遇不可求的，你嫌贵，稍稍一犹豫，等你想好转身，别人定金都下了！
——当年，有很多买房的，就是这样错过了的，后悔一辈子~~
你估算了一下，投入要到10万以上，直觉是远远不够的。租金都要1.4万一月，启动资金，五六十万都不算多的。
至于火锅利润，餐饮中，火锅利润算高的，也是比较容易控制的，我以前在DX美食城，综合性的，红案，小吃，早餐，烧烤，西点，火锅，水吧都有，火锅的利润一直排在第二，60%以上，还轻轻松松的。排名第一的不用说了吧，呵呵~~
一年365天，我最少有360天在线的，特别是晚上，基本都在，白天如果没有学员朋友，也在线的~~
一孔之见，仅供参考~~