[创业故事]我的火锅从厨之路

　　谢谢各位光临顶贴~
　　
　　
　　
　　回复上页云南小黄问题~~

　　
　　和小黄网上，电话聊过，小伙子供职于云南迪庆香格里拉，香格里拉意为：心中的日月，是永恒，和平，宁静的象征，人间的伊甸园。不知是否亲近后仍是“庐山烟雨浙江潮，未到千般恨不消，及至到来无一事，庐山烟雨浙江潮”的那种遗憾，不过现在还是很神往之~~
　　
　　感谢小黄天涯顶贴
　　
　　https://tuoshuiba-image.oss-cn-hangzhou.aliyuncs.com/system/tybbs/publicforum/content/enterprise/1/396715.shtml
　　
　　先回答一下，一家之言，共同探讨。
　　
　　

　　回答：
　　
　　1、我在武汉上班，除了5天年假，都在这个城市的，年底年假已经休完了，我在，有时间的。另外，你好像问过，你父亲能学会吗？如果面对面教，学不学得会都是我的原因！我会设身处地为他想，请放心，不会让你失望的~~
　　
　　2、我感觉火锅底料的原理和麻辣烫、羊杂汤甚至和鸭脖子都有相似的原理。是的，饮食有些原理是相通的。火锅可以经营麻辣烫，至于羊杂汤，牛肉拉面则是另外一个套路了。这么说吧，如你懂火锅，麻辣烫，羊杂汤和牛肉拉面的话，会发现很多都是相似的，如果只懂火锅，可能会经营麻辣烫，但是经营不了羊杂汤和牛肉拉面的。
　　
　　

　　3、我一直跟想学习的朋友说，来我这里，短短几天，我只能教会锅底，永久的后续联系，承诺开个不大的火锅店不用请大师傅。至于菜品，品种繁多，包括选料，还有刀工刀法什么的，都是需要“功夫”的，不是几天可以掌握。
　　
　　谢谢北京金哥给我建议后，配菜的方法和菜品选择，处理，保存都有“教程”了的，但教程只是教程，所以我建议没有任何经验和基础的朋友去火锅店后厨打一段时间的工，在和我的随时联系中学习到以后需要的东西（具体学习内容日志中有提及的）。或者，临开店时，去其他店里考察下菜品，看看品种和价格，请一个配菜的师傅，最好火锅店里面工作过的，可以解决很多问题。
　　
　　开个店是否成功确实需要运气，但还是要把每个相关环节做好、完善——成事在人谋事在天了！
　　
　　——是的，但行好事，莫问前程，呵呵~~
　　
　　

　　4、天音大哥把火锅底料做到了量化、规范化，但我现在在思考经营管理是否也能够做到量化和规范化呢？
　　
　　——是的，为什么能承诺短短几天学会锅底呢？因为所有的步骤都量化，规模化了，更重要一点，模块化了。经营管理来说，对于小店不是那么复杂的（复杂的是营销，就算你的东西再好，还是要让人认可的，让人进你的店子~）
　　
　　——管理方面的东西，想做大，做好的话，必须做到量化和规范的，起码要逐步规范（因为店子太小的话说管理规范好像有点~~），这些东西我都为你考虑了的，有教程奉上~~
　　
　　确实感觉厨师这个行业的流动性太大了，这也许是餐饮业很难做大做强的原因之一吧。
　　
　　——厨师流动性大不是餐饮业难以做大做强的原因，餐饮业主有实力做大做强的话就能有手段留住厨师的，因为更多的厨师也是希望有个安定工作，稳定收入，光明发展的。餐饮业做大做强的，很大程度上也是得益于稳定有不断进取心的厨师班子。
　　
　　为什么很多想开火锅店的朋友和我交流的时候说愿意自己掌握锅底呢，因为火锅简单，容易掌握，学后可以节约开支，更重要的是也不被别人掌控。
　　
　　——欢迎探讨。
　　

　　——呵呵，谢谢香格里拉的小黄和扬州的小尹认可。
　　
　　——每一个朋友的信任都让我颤颤惊惊，如履薄冰的，生怕自己有一点做不好，让你们失望~~
　　

　　——这里补充解释一下的是。小尹锅底兑的是清水，效果大打折扣了，如果用我们方法熬制的汤，会好很多的；还有锅底兑“汤”，不同的锅，“汤”量多少和“调料”多少，有个调整过程的。

　　说说火锅老油事件
　　
　　前几天，不断就有朋友在QQ上问我，看过中央二套吗？CCTV或许有些好节目，只是想到XWLB那个天天歌功颂德的嘴脸，一般我都不看的，不过中央三台综艺频道还是经常去转转。
　　
　　网上搜了下，处于风口浪尖的是成都的“重庆老堂客火锅店”事件是火锅老油，上了中央电视台，一举成名了——只是，这个名还是不出的为好。
　　
　　先粘贴网上报道，借用神探狄仁杰中狄胖胖的话：事情的经过是这样的~~
　　

　　口水油过滤之后重新上桌 店家称“永远吃不出来”
　　
　　　　 火锅，咱们都很熟悉，那一锅红亮亮的底料端上来，看上去诱人，吃起来美味，感觉就是一个字“爽”！不过，咱们吃归吃，恐怕没有几个人会去打听这好看又好吃的油料到底是怎么做出来的。就算你去问了，人家店家可能会说，这是多少年多少年的“老油”，所以味道好;也许还会说，这是我们的独家配方，或者，这是商业机密。这油亮亮的底料下面到底藏着什么样的“机密”呢？
　　　　
　　　　“防止技术泄密，禁止老油出堂”
　　　　
　　　　 在四川成都，火锅店随处可见。2011年夏天的一个傍晚，记者来到了位于成都市人民公园附近的一家“重庆老堂客火锅店”，还没有进入店堂，我们就看到，这家火锅店门口有不少人在等位。
　　　　
　　　 　顾客：这家挺好吃的，我们都来这吃，其实成都的火锅都是重庆那边研发过来的，（他们家的火锅味道怎么样？）可以，如果你再走的话，你就不想走了。
　　　　
　　　 　走进这家火锅店，宽敞的餐厅里已经是座无虚席，记者等了十分钟终于等到了一个位置。服务员告诉我们这还不是生意最好的时候，双休日生意最火爆，从中午12点开始营业，一直到凌晨1点这期间一直都是宾客盈门。记者看到，选择来老堂客就餐的食客主要以年轻人为主，其中还有不少小客人。在点菜单上我们看到仅锅底就有五种，清油红锅、清油鸳鸯、牛油红锅、牛油鸳鸯锅以及全白锅，价钱全部是15元一锅，在这里“清油红锅”通常是客人的首选。
　　　　
　　　 　服务员：这袋是调料，这个是油，（这是什么？）这是调料。
　　　　
　　　 　 我们注意到，在袋子包装上还印着重庆老堂客火锅专用字样，以及QS标志 。服务员告诉我们，他们家的火锅独特的味道就是来源于他们秘制的火锅底料。而且他们的火锅底料全部是一次性的，既美味又卫生。
　　　　
　　　 　服务员：（这油不是回收的吧？）不是，我们回收的油根本就不要了。（这油是一次性的吧？）对，一次性的。
　　　　
　　　　 随后，这位服务员将一袋调料和一袋火锅油全部倒进了锅里。
　　　　
　　　 　服务员：这个油是我们公司做的，（你们公司做的？）对，（这一袋油有多少斤啊？）五斤，四至五斤。
　　　　
　　　 　这些油亮亮的火锅底料确实看着诱人，每份底料15元，价格不算贵。既然花了钱，能否把这些底料打包带走呢？记者向服务员提出了这个问题。
　　　　
　　　 　服务员：（那这个锅里面的东西我能打包吗？）但是不能打油，（不能把油打回去啊？）嗯，（油你们还要吗？）这个油不是，我们不要，不回收，但是锅底客人不能带走，因为那个料是公司，那个味道是公司里秘制的，不能带出去。
　　　　
　　　　 油，不能打包？！经服务员提醒，在重庆老堂客火锅店的点菜单上我们看到了这样一句话，“防止技术泄密，禁止老油出堂“。
　　　　
　　　　 这火锅油，会有什么技术秘密呢？
　　　　
　　　 　离开成都人民公园附近的这家老堂客火锅店，记者又来到了老堂客李家沱店，在这里，记者再次听到了类似的说法。
　　　　
　　　　 服务员：（那这么一大锅油拿回去你们怎么处理呢？）反正就是进行工业利用吧，这就是包装好的油，一次性倒进去，油你们放心，我们重庆老堂客在成都都有二十多家店。
　　　　
　　 　　服务员同样也是信誓旦旦的保证，但当我们提到火锅油料的打包问题后，得到的回答依然是“油，不可以”。
　　　　
　　　 　服务员：我们这边重庆老堂客嘛，都规定了不可以带走，因为怕外面的人仿啊，怕这种工艺流出去了。
　　　　
　　　 　一锅15元的红油究竟有什么样的工艺？在重庆老堂客莲桂店，服务员告诉我们，这火锅油，专门有人收。
　　　　
　　　　 服务员：（那你们的油怎么处理啊？）和潲水一样处理，和潲水一样带走，当垃圾带走。
　　　　
　　　　 服务员：（这油我们吃完后怎么处理？）拿走喂猪，（不会处理完再用？）那是不会的。
　　　　
　　　 　为什么顾客花了钱，不让打包带走？为什么店家对火锅油看护得那么重要呢？之后，记者又先后来到重庆老堂客火锅店的其它门店，渐渐地，我们知道，这红油，确实有秘密！
　　　　
　　　 　在重庆老堂客火锅店新鸿路店的菜单上，我们再次见到了“防止技术泄密，禁止老油出堂”的告示。他们的“老油”是什么意思呢？
　　　　
　　　 　服务员：（这是什么意思？）防止泄密，怎么说呢，就是老板的秘方，（老油是什么意思？）老油就是油开锅之后再用，之后就是老油，现在都不用那种了。
　　　　
　　　 　开锅之后再用的油就是老油！这是什么意思？不过，服务员马上向我们强调，他们现在使用的油，都是装在包装袋里的新油。
　　　　
　　　 　服务员：（红油是一大锅油吗？）是大锅油，我们都是一次性的，现在底料都是一次性的，（什么意思？）你吃辣的吗？你们都吃辣锅吗？（吃得了。）吃得了来个红锅吧，（红锅是一大锅油是吧？）对，（油是一次性的？）对。
　　　　
　　　　 服务员特意向我们展示那个装着红油的塑料袋，告诉我们，虽然火锅底料是一次性的，但是也不能打包带走。
　　　　
　　　 　服务员：菜可以，（油呢？）油不行，（我们吃剩的油你们还要吗？）油啊，一会端回去就倒了。
　　　　
　　　 　 这位服务员的回答似乎有些犹豫，这里面有什么隐情呢？当我们离开时，另一位服务员坦然的一席话，说出了“老油”的来历。
　　　　
　　　 　 服务员：（像我们吃完这个油，你们怎么处理呢？）我们这里一般是端回去，倒进一个桶里面，倒在一种专门装油的桶里，回收到油桶里面，因为油场里面很乱，他每天送过来，这种老油的味道比较好，如果是新油，刚出来的新油，味道就没那么好，（那你们还把油端回去，把锅里汤去掉，这样一直循环用吗？）有那种不可以用的，就把它处理掉了，（那什么样的不能用呢？）那像那种糊锅的时候，油变成黑色的了，就不能用了。
　　　　
　　　 　在重庆老堂客火锅店东光店，记者再次听到了相似的说法。
　　　　
　　　　 服务员：经过提炼还要用，所以说只能在这里消费，15元的锅底就不能带走，（那我们吃的不是一次性的油？）一次性油，还要加工的啊，（我们吃剩下的还要再回收再加工是吧？）嗯，这些油倒了，成本不止15元钱是吧，那么两大袋油不可能（倒掉），现在消费那么高，只能是拿到厂里面又去那种……
　　　　
　　　　 过滤提炼烧油包装 口水油重新上桌
　　　　
　　　　 记者先后在十来家重庆老堂客火锅店的门店里用餐，他们的火锅底料都是15元一份，菜可以打包带走，而红油却不能出堂。有的说，这火锅油是一次性使用，有的说是要回收再利用。这么一大锅油亮亮的火锅油他们究竟是怎么处理的？是不是像有些服务员所说的那样全部倒掉了？如果是倒掉了，倒入了什么地方？如果是继续使用，他们又是怎样加工这些火锅油呢？记者决定进入一家重庆老堂客火锅店的后厨一探究竟。
　　　　
　　　　 我们再次来到重庆老堂客火锅人民公园店，此时已经过了晚饭时间，但这家火锅店里的人依然是越来越多，走了一桌人客人马上又补上了一批新客人。我们发现，每当有客人用完餐，一位服务员就迅速整理桌面，而另一个服务员马上将把客人吃剩下的火锅底料盖上端进了厨房。这些被端进厨房的火锅底料究竟去了哪里？他们又是怎么处理这些火锅底料的呢？
　　　　
　　　　 一条狭小的走廊后面就是重庆老堂客火锅店的后厨，厨房里是一派繁忙的景象，切菜的、配菜的、切肉的大家都在忙着手里工作，在厨房的一角摆放着几十个白色塑料大桶，打开桶盖可以看到，里面装着一袋袋包装好的火锅油，上面写着“重庆老堂客火锅专用”。
　　　　
　　　　 在厨房另一个房间，记者发现地下摆放着三个高约50厘米、直径30厘米的不锈钢的大桶，桶的四周满是污垢。一个服务员从前厅端着一锅客人吃剩下的火锅底料走进厨房，他们并没有将锅底直接倒入下水道，而是倒进了这三个不锈钢的大桶中，其中两个大桶里有的已经装满了火锅底料。用勺一捞，全是客人吃剩下的各种杂物，什么豆芽、黄瓜、以及一些吃剩下的肉片，另一只大桶内已经聚积了大半桶油。
　　　　
　　　 　服务员：（这个是倒清油的是吗？）这是清油，这是牛油。
　　　　
　　　　 此时正是火锅店生意火爆的时候，只见服务员不断地从前厅端着客人吃剩的锅底倒入大桶中，没用多久三个大桶就装满了。
　　　　
　　　 　这些装满吃剩的火锅底料的大桶，会怎么处理呢？
　　　　
　　　 　很快，几个工人将装满吃剩底料的大桶抬到了隔壁的空地上，一个厨师正在用铁勺过滤端回来的火锅油，旁边的桶上放着一个筛子，不一会的功夫筛子装满了客人吃剩下的残渣。
　　　　
　　　 　服务员：（这个油就是回收的那个油？）是，这个是回收的那个油，还要回收利用的，（客人吃剩下的油要怎么处理呢？）很简单，再给打起来滤一下，（然后呢？）然后就烧啊，不烧不行。
　　　　
　　　　 也就几分钟，不锈钢桶里就装满了经过简单过滤的火锅油，接下来这些火锅油还要再经过一遍仔细的过滤。当确认火锅油里不会再有客人吃剩下的残羹剩饭之后，这些火锅油才能被抬上灶台，用大火熬制。
　　　　
　　　 　服务员：火锅油就是洗（烧）好的油，这个还要炼一道，油洗好了还要封，（用袋子装到里头吗？）对。
　　　　
　　　 　 烧油的时候，一个厨师一手端着盆子一手用筛子不断打捞着不锈钢桶里剩余的杂物。
　　　　
　　　 　在重庆老堂客火锅店里每一滴火锅油对他们来说都是非常珍贵的，在厨房的一角，一个个使用过的、装过火锅油的塑料袋，悬挂在不锈钢桶的上方，这样一来，袋子里剩余的油，几乎一滴不少地被收进大桶中。
　　　　
　　　　 服务员：（为什么那个清油袋子要挂在那里，牛油袋子不用挂在那里呢？）牛油它是硬起的，流不出来的，（就清油要滴出来是吧？）要节约成本才把那个油倒出来，现在油多少钱知道嘛，十二元一斤。
　　　　
　　　 　经过一段时间的熬制，火锅油基本处理完成了。油晾凉后，又被重新倒入另一个不锈钢的大桶中，被抬到隔壁房间。为了让火锅底油看起来即新鲜又卫生，他们还有一道最关键的步骤就是“包装”。
　　　　
　　　 　在隔壁的一个操作间的台子上摆放着一台封塑机，一个工作人员将烧好晾凉的火锅油抬了过来，准备将回收的油进行包装。
　　　　
　　　 　服务员：（这是什么机器？）封袋子用的，（是包油的是不是？）嗯。
　　　　
　　　　 就这样，客人吃剩下的火锅底油经过过滤、提炼、烧油、包装之后就又被端上了我们的餐桌。
　　　　
　　　 　 其实在这重庆老堂客火锅店里，关于火锅油已经是公开的的秘密了。
　　　　
　　　 　服务员：（那个端出来的就是老油是吧？）那些大包的全部是老油，不是新油，大包的全是老油，新油的话口味根本没有那么好，（回收的客人吃剩下的油拿去怎么处理？）捞一下，先把它（杂质）打了，把那些油脏的话要洗，不脏的话就直接把它打（包装）起来，添那些葱啊什么的添里头，都一起熬，把它熬老后，油不能熬老了也不能熬太嫩了，估计差不多了就可以用瓢捞了，底下的水一定要烧干，其它没啥子了。
　　　　
　　　　 这些重新包装后的“口水油”，卫生状况怎么样呢？店里的员工也说不清楚。
　　　　
　　　 　服务员：（那像这样子卫不卫生？）不知道，在一个温度很高熬油的时候，再有啥子也烧得差不多了，但是吃火锅不能吃多了，一个月吃个一两次就差不多了，（那客人一般吃得出来吗？）自己都吃不出来，客人还能吃得出来？
　　　　
　　　　 火锅店的员工都知道店里吃过的油在重复使用的秘密，但这些火锅油被重新端到客人面前时，他们却说是一次性使用、干净的火锅油。
　　
　　　　 用“老油”是行规
　　　　
　　　　 在成都，重庆老堂客火锅店是一家拥有几十家连锁店的大型连锁餐饮企业，他们的业务不仅遍布成都，在其它省市也有加盟店。在他们公司，我们见到了负责招商加盟的李部长。对于回收使用“火锅油”的情况，他也是心知肚明。
　　　　
　　　 　李部长：你晓得做餐饮的，特别是火锅这个味道，油必须得回收，老油回收，老油回收必须要用，因为这个成本太高了，因为成本控制不住，必须要回收老油，一个是它的色香味，全部在老油里面的，（老油是啥意思？）老油就是那些处理的油，（食）用了过后，锅里面有一锅油，用了过后把它回收过来，经过一定处理过后再用，回收过来，加工以后再用，现在都是这种，这是一个不成文的一个行规，（你们把这个回收的油叫老油？）叫法不一样，有的叫潲水油，我们就叫老油。
　　　　
　　　 　一锅料成本八十元 只收十五元
　　　　
　　　 　在这家餐饮公司的网页上，我们赫然看到了这样的字眼——
　　　　
　　　　 四川名火锅
　　　　
　　　 　 成都火锅总评榜“最佳味道奖”
　　　　
　　　 　 为了将绿色健康、崇尚自然的饮食理念发挥到极致，公司引进了现代化的生产设备，实施了火锅底料袋装化，并取得了国家食品安全QS认证。
　　　　
　　　 　全国绿色餐饮企业
　　　　
　　　　 事实上，他们的“最佳味道”就是回收利用、再回收再利用火锅油而来的;他们的“绿色健康、发挥到极致的饮食理念”，就是不浪费一滴哪怕是已经被吃过好多遍的火锅油;他们的“火锅底料袋装化”，装的却是顾客吃过、撇去残羹剩菜的回收油。
　　　　
　　　　 李部长：你必须要用（老油），你不用那个成本太高，一锅的成本加起来起码要达到八十元，料、油你要达到八十元，你做生意你晓得，你成本就要八十元，你不回收回来？底料肯定要钱，底料你要算入成本，你辅料、底料、老油，那一锅料端上桌，起码是八十元的成本，我就收十五元，一锅料是八十元的成本，我只收十五元锅底费，你吃消费那些菜品，就两个人吃五、六十元钱，我就打百分之五十的毛利，我得赚你三十元钱，三十元钱只有十五元的锅底费，才四十多元钱，我那锅底是八十元钱，我必须要把油收回来，节约成本。
　　　　
　　　　 “永远吃不出来”
　　　　
　　　　 李部长还说，他们在西安开的分店，由于将火锅油回收来重复使用，被当地执法部门查处。对于这件事，李部长告诉了我们一个应对招术。
　　　　
　　　　 李部长：在这个风头上，你们自己注意，媒体来了（怎么）应付，都给讲了，怎么应付呢？它就教我们啥，对那个老油我们不用，我们是回收了哪个哪个用法，拿去回收去，比如说拿去做肥皂啊，拿去做燃油啊，但是那段时间风声一过了以后，那就不存在这个事情，你就用你的。
　　　　
　　 　　李部长：（这种回收的（油)口感上能不能吃出来？）吃不出来，吃不出来，你永远吃不出来。
　　　　
　　　 　成都号称美食之都，成都的火锅全国闻名，可是，我们遗憾而愤怒地看到，这家重庆老堂客火锅店，将顾客吃过的火锅底料再次回收，经过简单的二次加工，再装进专用的大袋子，就成了“老油”，供给了下一拨顾客！接下来，沾着多人口水的所谓“老油”，再次被人食用，之后，又被回收利用。如此循环，如此往复，多少不知情的消费者，将这种名为老油实为潲水油或口水油的火锅料，送进了口中。
　　　　
　　　 　据记者了解，成都市要求火锅行业公示原料来源，我们不知道，这家重庆老堂客火锅店是怎么公示的？这家店又是怎样拿到了“绿色餐饮企业”的名号？
　　　　
　　　 　我们不知道，还有多少类似的餐馆、火锅店也在这样重复利用着潲水油、口水油？
　　　　
　　　　 我们不知道，熙熙攘攘客来客往，到底有多少顾客的身体在遭受口水油带来的威胁？
　　　　
　　　 　我们不知道，面对千千万万消费者，面对神圣的法律，面对自己本应该扛起来的那份职责，食品安全监管部门到底守住了哪些口、把住了哪些关？
　　
　　

　　——上面一楼来自网络~~
　　
　　QQ上，朋友大多问我对这个事情怎么个看法，呵呵~~
　　
　　先从哪里说起呢？
　　
　　感觉又来拿火锅老油说事了~~很多时候，风味传统和现代健康理论是无法同步的，只能在对立中统一包容了。火锅本来就不是一种很健康的饮食习惯，流行的川味火锅呢，红油厚重，高脂肪，更有全牛油火锅，巴蜀之风，传统风味浓郁，胆固醇含量也是相当的高，加上很多水发菜品都是烧碱发制，但是美味好吃，让人欲罢不能。再打个不恰当的比方，香烟，对于健康，都知道百害无一益。
　　
　　所以这里不谈“健康”话题，呵呵~~
　　
　　
　　
　　

　　川味火锅须用老油，川渝之地，或是在川渝之地生活过的人，都是知道的。成都重庆上万家火锅店，有几家敢说不用老油？老堂客上了央视，只能说点子背。甚至不厚道地怀疑，老堂客得罪记者了？
　　
　　川味火锅用老油，个人以为，老油和潲水油，地沟油还是有本质区别的，老油火锅，和化学火锅，也是有本质区别的。这么说吧，我个人摒弃化学火锅，但接受老油火锅的。川味火锅用老油，可以说是一种传统的工艺了。
　　
　　川味火锅出了川渝后，确实，老油回收让很多人心存芥蒂，虽说是传统工艺，有的在坚持，但也有川味火锅店也在悄然改变，如有的店子鼓励客人打包底料，有的火锅店旁边放置墨水，要客人吃完火锅后把墨水倒入锅底。
　　
　　我个人来说，对老油无所谓的。但这个东西，既然反复烧煮，肯定还是对身体不好的，特别又加上不接受的人慢慢变多，重庆火锅业界还是可以考虑改良火锅传统工艺，研制出好吃美味健康的火锅底料，让重庆火锅升级上档，不仅满足川渝本地人吃得安逸舒服，也让其他地域的客人吃得放心，顺应公众要求，有时“改变”后就是更广阔的天地。
　　
　　

　　网上有的评论个人觉得还是有道理，火锅老油为什么就不可以让人放心的得到回收再利用呢？关键是行业里面没有勇气来公开这种使用老油的行为——比如明明是回收的老油，偏偏又重新封装，就更没有胆量用标准去规范和要求这种行为。这是火锅自身的问题，但更是管理部门的问题。因为最终只有管理部门和地方政府应该牵头用科技和规范才能解决这个火锅行业的硬伤，靠行业本身和消费者是无法解决的。对于一部分确实不能接受老油的顾客，就应该真诚的提供一次性锅底，钱该怎么收就怎么收，但不能欺骗消费者——只是“诚信”这个东西，经过了60多年的盛世，慢慢在这个土地上消失殆尽了。
　　
　　
　　老油这个东西，如回收的话，火锅店主都是在强调老油香，没有老油火锅就不好吃，其实，我们以前吃川味火锅，纯新油和老油（新油掺老油），也并没有吃出多大的区别的，最主要的，到底还是个成本的问题，物价飞涨，苛捐杂税多如牛毛，餐饮利润本来就难，那么多红油，倒不起的。
　　
　　

　　我谈起这个话题的朋友，不熟悉的最后都问我：雷哥你的火锅用老油吗？
　　
　　——不用的，我们锅底一次性的，因为是做生意的火锅，特别是小本生意，要顺应客人需要的。
　　

　　老油事件，网上一时沸沸扬扬，说正说反都有，盘根据点，各自论证充分，虽说我02年后就不用老油了，但个人观点，还是抱着“接受并认可”的，也是一种“四川”情结吧。
　　
　　个人觉得火锅业界还是要思考这个问题的，公众要求要顺应，不能对抗。
　　
　　成都老堂客老油事件曝光（如果仅是老油事件），个人也觉得有些冤枉，和传统的黑作坊，潜规则的事件（如牛奶三聚氰胺，染色馒头号称正宗馒头，福尔马林发制涮品等）曝光有本质区别，如我们这个城市，有家以烧甲鱼乌龟为特色的QL酒家，消费很高，昨天被经视曝光一道蒸菜的蒸锅，端上桌之后，跑出了几十只蟑螂蚂蚁——这样的事情曝光，甚至店子因此死掉，都是罪有应得，毫不冤枉的。媒体和所谓的管理部门，贪污腐败，有毒有害食品横行，有很多更重要的事情要你们去揭露，去管理的。
　　
　　

　　成都老堂客上了央视，对整个火锅行业的打击都是有的，祝愿所有的火锅店早些走出低谷，也走出淡季。
　　
　　

　　谢谢湖北随州的小杨和广西梧州的小林~~
　　
　　都共同努力吧~~

　　试餐记
　　
　　前些天，上团购网站（美团，24券，拉手网，糯米网）团购了四份比较有名气的火锅店的餐券，和朋友去试吃一下，想法初衷是：比我好的，学习经验，比我差的，更加增强自信~~
　　四家店子分别是绿色小肥羊，齐齐火锅和小肥羊武汉直营店，五仟锅风尚火锅。
　　
　　绿色小肥羊也是号称全国连锁，有自己专门网页，大家有兴趣可以搜下，我们去的店子位于汉口火车站附近，开业好多年了，里面的装修都有些陈旧，门口修路，生意不是很好（也有可能我们去早了点吧）。
　　

　　落座后，锅底上来，第一眼感觉很是平淡，我们要的是鸳鸯锅底，红汤里面竟然没有红油。笑问服务员，团购的锅底和正餐的锅底是一样吗？服务员茫然回答，一样的。后来看了边上一桌点餐的客人，还真是一样的，只是红锅不放红油，这个特色这边还少见呢~~
　　
　　——这里附带说下红油，空间里不是有朋友留言吗？现在很多火锅越做越假，正宗的四川火锅红油和底水比例达到7：3甚至8：2，其实，还真的是要因地制宜呢，前几天，广西梧州的小林过来，开始试锅的时候，用了一勺半红油，评价是其他还好，只是说有点腻，后来他自己单独操刀，放了半勺红油，他和夫人都说很好的了~~
　　
　　再回来，红锅里面漂着些干辣椒节，比较浓郁的孜然味，其余感觉和白锅一样，白锅的汤色灰灰淡淡的，不过看是熬制的汤，不是兑的。白锅内容并不丰富，桂圆，红枣点缀，枸杞还有几颗，很简单的锅底。
　　
　　汤还是很鲜，但是感觉不到特色，很普通，个人感觉属于吃了就忘的。
　　
　　波澜不惊地吃完套餐，出去到姑妈家玩了一会，回来的时候六七点钟吧，经过那里，发现里面居然满座了。
　　

　　齐齐火锅汉口赛博店，位于二楼，下面看起来不怎么大，楼上经营面积还是不小。
　　
　　一进门，很重的一阵牛油味，入座后，服务生端来锅底，好大的锅，白锅很浓白，大葱，红枣，金针菇，几乎铺满，看起来分量十足，红锅只有很少一点，红红的油，油下面应该是水和调料，然后服务生当着我们的面，剪开一个包装袋，把里面的红油倒入锅中，足有两三斤，我用筷子接了一点，放在边上，一会儿，就有凝固了，是植物油和牛油混合熬制的。
　　
　　灶具是电磁炉，红锅一下子就开了，白锅半天都开不了。我们的是四人套餐，菜全部上齐后，我们虽然只有两个人，但是还是感觉不够吃——不是说分量少，只是我们胃口都是很大的。
　　
　　

　　红锅一锅红艳艳的油翻滚，看起来麻辣诱人，其实麻辣味并不重，大凡川味火锅攻城略地，也会根据当地口味适度调节了的。以前XTE进驻武汉时，开业当天，后勤主任要调味师减少麻辣，何总一锤定音：辣味不减，稍减麻味即可~~而这个锅底红汤，麻辣都是很减低了。
　　
　　红油厚重的川味火锅吃过很多次了，基本都没有XTE的醇厚，很大的一个感觉是红油发干，不知是否是“洗油”的时候火候老了点，而XTE以前的老油呢，就没有那种“干”的感觉~~
　　
　　味道中规中矩，就是那么回事吧。店门口广告号称名师研发，是全国十大品牌火锅之一，个人觉得有些勉强，如要挑出“不足”，也好像没有。
　　

　　电磁炉火力很大，我们涮了一会儿，要服务员过来调火，不知是我们声音太小还是服务员太忙，没人搭理。过了半天，终于有个服务员过来了。
　　
　　不久，锅底就变咸了，应该是底水快烧干了，红油厚重，加上配的油碟，有点腻，就没有要服务员掺汤，关火。
　　
　　这时，不断有人上来，很大的店堂，不长时间，就坐得差不多了，正餐客人，团购的都有~~
　　
　　最后说一下的是，奉送的玉米汁很不错，热滑香浓，至于如何做的，天然还是调制，我不知道了。
　　
　　

　　有很多朋友就算没有来过我们这个城市，或许也听过江汉路的大名——百年江汉关凝望历史，汉口江滩大气秀丽，老租界厚重沧桑，都是与江汉路毗邻而居，各领风骚。
　　
　　小肥羊直营店就挨着江汉路，新开张的，下面门面不大，简直没有门面，我们上了二楼，上面好大，装修也行，可能有点赶工吧，墙壁，窗户等细节之处有些粗糙。
　　
　　和以前不同，以前进小肥羊，很浓郁的混合孜然，当归，麻辣的火锅香味，可能是新店子的缘故吧，闻到的一股“奶”味。
　　
　　等了一会儿，锅底上来了，我们要的是鸳鸯清凉锅底，红汤和以前看到的差不多，白汤很白，几粒红枣，枸杞，漂着两片柠檬片和几片薄荷叶。
　　
　　用筷子点了点锅底，算得上鲜香味浓，或许是这些年见到的，吃过的多了些吧，没有先前初见，“惊如天人”的感觉了。
　　

　　锅底开了，涮了两筷子羊肉，确实还是比一般的店子里的羊肉强点，味道也还不错。只是锅底汤太少，以前见过小肥羊的服务员培训资料，锅底的汤要七分满，客人没开始吃就要加汤的话，要如是回答：加汤后锅底会变淡等等之类。
　　
　　而我们锅底，最多只有一半汤量。这时，一个服务员拎着汤壶过来了，看到我们锅底，有点不好意思地说：我跟你们加点汤吧。“汩汩”一顿加上来，汤立马变得很淡了！
　　
　　此时锅底，红汤平淡无奇，很普通了。白汤也是淡淡的，只是薄荷叶带来的丝丝清凉，给人新意~~
　　
　　小肥羊的双人套餐就秀气多了，炸腐竹（其实是豆油皮），生菜都是半盘。
　　
　　下楼后，楼下有好几个服务员在发传单——附餐巾纸的那种，起码接了不会丢。
　　
　　回头看看，不禁想，网上和我聊的朋友，有很多都感叹门面不好找，好不容易看到心仪却又有不足的门面，捏着不多的辛苦钱，左顾右盼，患得患失，总是不敢下手的，不能输也输不起。
　　

　　谢谢楼上~~
　　
　　继续贴完~~
　　
　　而这个小肥羊直营店的店面，虽说地处闹市，但没有停车场，没有门面，租金却必定贵得惊人。而投资方敢一掷几百万，如此手笔，让人感慨啊。
　　
　　——所以这个社会，有人大成功，有人倾家荡产，更多的，慢慢的，一步一步，小心地走，艰难找寻心中的梦~~
　　

　　江汉路步行街正街上，二楼，伍仟锅风尚火锅，高背木椅，八角锅台，风尚倒不觉得，感觉还是巴蜀遗韵的川味火锅。
　　
　　——曾经的重庆QM火锅，在这个城市里也是有些名头的，建设大道青年路口的店面，对于火锅店来说，是屈指可数的大店，据说生意也是风生水起的。
　　
　　04年，红油事件被楚天都市报头版连续报道几天后，董事长QYH赶赴江城，危机公关，或许是元气大伤了吧，没能起死回生，不久就悄然歇业了。
　　
　　QM，这个城市，也就是伍仟锅的前身。
　　
　　伍仟锅也在二楼，店堂也比较大，也是很重的牛油味。锅底上来后，一边是白汤，中间有个圆形的锅中锅，和红汤有小孔相连，一边锅底就是点底料——红黄的那种，牛油炒制过的豆瓣。服务生当着我们的面，拆开一个红油包，约有两三斤，红红的带点黑，红油包倒入锅底，另外一个服务生拿着水壶过来，注入清水，我问，这是清水吗？服务生老老实实地回答，嗯，稀释红油的。
　　
　　红油很重，也是不辣，和齐齐火锅各有千秋吧。惊艳也是谈不上的，很正统的川味火锅，味道比齐齐淡点——这一点我们吃了很久都还不咸的。
　　

　　这里忽然想说下的是，伍仟锅档次还行，用的灶具却还是煤气炉子呢，我故意问服务员，怎么别人都用电磁炉，你们还用煤气啊？服务员说，用电磁炉锅底会开得不均匀，呵呵~~
　　
　　——这里说说题外话，有很多朋友问我，开火锅店，用电磁炉还是用煤气好些，其实，我日志里说过这个了的。这里再说下，因为有很多朋友后来也说过，用电磁炉的话，有时电力的还要收增容费什么的，这个钱不是小数目，另外改线也是个大麻烦。所以不如用煤气，呵呵，每天开餐前检查，服务员细心，应该不会出问题的。
　　
　　——推荐用电磁炉，但用煤气也有很多优点的。
　　
　　以上流水账式记录了试餐经过，仅代表个人看法，我也尽量客观。这篇文字应该有这个城市里的人看，欢迎补充~~
　　

　　可能，大家最感兴趣的重点，最想问的是：天音，你觉得这四个火锅，和你的相比如何？
　　
　　呵呵，怎么比呢，简单说吧，单说味道（排除环境，服务等，同样的锅，同样的底料），各有千秋吧，不会比他们的逊色；性价比呢，抵不上我的~~
　　
　　——肯定有人不信，呵呵~~还是那句，我是尽量客观评价的。不沾沾自得，也没有必要妄自菲薄，经常在外面吃火锅的应该知道，味道好的真的不多，甚至很多火爆生意的店子，也几乎是“开水加辣椒加味精”的锅底（很多网友和我聊天的感慨~~）包括很多“名店”，也就是那么回事的。
　　
　　天音面对上百万网友，每说的一句话都是要经得起时间证明的~~
　　
　　

　　回复天涯网友
　　
　　小乔的笑窝 9:35:11
　　呵呵 不好意思 那么早就打扰您 我是听别人介绍您的 所以一下班回家就加了您
　　小乔的笑窝 9:36:14
　　我想在广东横岗一工业区和住宅区相结合的地方开一家火锅店 这个想法可行么
　　小乔的笑窝 9:39:57
　　还有就是：我一点经验都没有 只是爱好和一个朋友的建议 我去那考察了一下 百分之八十火锅的生意都很好 所以就有了这个念头
　　小乔的笑窝 9:41:29
　　望您有空看了留言复我 好吗 先谢了
　　
　　

　　——和小乔的笑窝已经聊过，这里整理一下，贴上来，因为这种情况的朋友很多的，具体下面慢慢谈。
　　
　　首先感谢那位向她介绍我的朋友，这是更难得的信任。也在这里感谢广州的天涯朋友谢志胜，他介绍他的福建福清朋友老陈来到武汉，和我交流学习火锅，现在，老陈和我也是朋友了~~他有一个是自己门面的酒店，准备改换门庭专做火锅，在紧锣密鼓地准备开张当中~~
　　
　　小乔的基本情况是：有一个还做得不错的服装实体店，老公有自己的事务，对火锅感兴趣，也对市场有点信心，想开个店子，让弟弟帮忙打理（这个情况是后来才说的），据她说，也是给弟弟一个机会~~
　　

　　开头说过，这种情况的朋友很多的~~什么情况呢？聊过很多的了：就是自己有一份稳定，收入还可以，放弃不了的事业，手边有闲钱，但又不是太多，一般5万到20万以内，或许还可以多准备一点。家里有“没事”做的，但又“想做事”，“能做事”的人，兄弟啊，父亲啊。看好餐饮，但觉得中餐麻烦，不如火锅好“打理”，就想开火锅店~~但认识一般就停留在火锅店生意都普遍比较好，有的味道很一般，生意都蛮好，所以更加信心百倍的~~
　　
　　我问她，你觉得你的优势在哪里？她嘿嘿一笑道：不知道哩~
　　
　　——很多想投入餐饮的朋友，对餐饮的认识往往就是利润高，生意好，一年保守估计可以赚个**万~~
　　
　　个人认为，做餐饮，这“认识”是远远不够的。但是，很多这样的朋友开店都“赚钱”了，而真正的厨师做开店百分之七八十是失败！有点诡异吧，呵呵~~
　　
　　

　　继续，“回复网友小乔的笑窝”贴完~~
　　
　　我不是具体了解她，凭直觉吧，她的优势在于对于那一块市场有信心，知道具体消费群体是哪些，有一定资金，有热情，另外呢，开个小店，不需要有太多所谓管理经验的，生意很多地方都是相通的。
　　
　　——做生意归根其实就是“赌”，投入本钱是闲钱和东拼西凑或辛辛苦苦积攒的钱，经营过程中，心态是不一样的，很大程度就决定了最后结果！！
　　

　　开始的时候我问她人手，她说全部请人做，这个我真的不看好，一个小店，前厅厨房都是请的人，自己是“外行”，如有一份自己事业，很忙的话，不能呆在店里，会有漏洞的。也曾听过有的白领是完全请人自己开的餐饮店，生意做得顺风顺水，但是更多的是完全请人做，老板本身很多时候被“架空”了~
　　
　　不过后来说他弟弟帮忙打理，我也替她感到踏实些，这里也想提醒一下的是，如果一个店子里都是“自己人”，做得好也有难度——父母和两口子一起的除外~~
　　
　　她问我开个火锅店要多大面积，个人看法是，火锅店门面，当然大些好，火锅这个东西，很多时候要“人气”取胜的，所以，在资金允许的情况下，尽量大点。只是这个门面大小，很多时候，不是由你决定的，现在开店子，找个好的，中意的门面都是难于登天，好不容易碰到一个勉强“合适”的，就算有些不足，都“将就”了。尽可能找大点的吧~~
　　
　　——当然，这些问题，只是小本经营者纠结的。
　　
　　

　　最后她问我，是先找门面还是先学习呢，呵呵~
　　
　　——先找门面，再学习，门面找到了，装修，采购，有很多地方要人招呼的，再来学习，心都不宁的。
　　
　　——先学习？很多朋友想开店都是一时热情的想法的，就怕学完后，回去找门面，碰到这样的那样的困难，想法也会放弃的，那样，就白花时间和学费了。
　　
　　很多网友，开始的时候天天和我打招呼，讲述自己情况，要我参考，问开店的事情，事无大小，叽叽喳喳地问个不停，甚至，每天在线上等我，过了些天呢，头像还是亮的，但没有声音了~~
　　
　　——是否可以说明？自己做点事情，是很难的！
　　
　　

　　作者：yoyoludi
　　
　　——谢谢小芦，呵呵~~
　　
　　
　　
　　
　　作者：adamhuen
　　
　　——也祝你快乐，有空常聊~~

　　20㎡的面积。和鞋店老板聊了一下，3年的租金带转让费11.5万一次付清，可以签6年的合同，其实房租是3万每年。
　　
　　——乱套了！
　　
　　
　　不能都是靠亲戚朋友来做吧，那老板的亲戚还真要多点才成……。
　　——其实我的意思是开店要有得力的人手。
　　
　　
　　最近没事的时候也在考虑财务成本核算和管理的问题，我想算好菜品的净料率并且定好每一份的装盘分量，每个月进行成本核算，应该可以控制好整体经营吧？
　　
　　——有这个思路就行，也不是想象中的那复杂的，呵呵~~

　　谢谢楼上关注~~
　　
　　
　　贴上文字
　　
　　
　　记天涯网友张哥

　　和张哥第一次网上相遇是中午，第二次聊天也是中午，再收到他的信息时候，他已经在南京到汉口的K1156次列车上了。
　　
　　
　　——后来跟他闲聊时，我说，你做事很快的啊，下决定了就马上行动，所谓性格决定命运，我有点明白你生意为什么都做得成功了。他淡淡一笑，事情做决定之前一定要各个方面都要考虑到的，真正下决定的时候，要快的，打仗的时候还容得你想啊~~
　　

　　张哥高高胖胖，戴着眼镜，典型的精明的“老板”模样。
　　
　　当年，他不安于一份稳定工作，仅拿三千块钱，因为本钱少，只有到一乡镇开药店，在营销方面可能有天赋吧，仅两个月生意就做得风生水起——乡镇都几乎排队了，那几年的生意也好做，药品利润也高，赚得了第一桶金。
　　

　　天涯江湖恩怨多啊，何不相逢一笑泯恩仇~~
　　
　　
　　
　　后来又去浙江，同样是开药店，开业之初，各种营销手段狂轰滥炸，同样是两个月就做得顺风顺水，“店子也做得排队”，几年后，店子一转，重觅商机了。
　　
　　——“很多店子，能够赚钱的就那么几年，要在有限时间里利润最大化。不怎么赚钱的时候就转掉，这样，别人接手，利润也很有限了。”
　　

　　说段以前事情~
　　
　　当年我在DX美食城，刚开张，生意火爆时，老总的一个朋友要承包，开价是4万一月，算很高的。承包一个月之后，马上甩手，赚了上十万——那时，这个区域的一个比较好的地段二居室才五六万，当然，我帖子里也提到过的，她赚钱了，我是最大“功臣”，很有些“廉价”罢了。
　　
　　——今天想起来，当时好幼稚，从头到脚，都傻里傻气地认为她跟我提供了一个平台（不过这点也确实算吧），从早晨6点到晚上十一点，全月无休，尽心尽力，感恩戴德，以为她想做“百年老店”，幻想她开分店，我也能够长久“发展”呢，呵呵~~这种木瓜脑袋，我做生意失败也不冤枉！
　　
　　所以后来突然听她告诉我说不做了，极为不解，她笑笑说，做生意，就是要趁开头火爆的时候能够赚到钱，这个店，再做下去就会有风险~~
　　
　　——不成功的商人各有各的原因，成功的商人有很多是相似的。
　　

　　说到这里，关注过我其他文字的，肯定有朋友要问，雷哥你经常说做餐饮要脚踏实地，这里怎么对这种“赚一把就走”的做法隐隐有推崇之意？
　　
　　——呵呵，谈不上推崇吧，只是觉得这样做生意也未尝不可，毕竟做生意就是为了赚钱！
　　
　　餐饮也称勤行，踏踏实实，静下心来，才有可能做好，好高骛远，刚开一个店或只是想开还没开就想做连锁，让别人加盟，栽跟头的可能性也大。
　　
　　至于“赚一把就走”，能不能碰到这种情况，从某个方面（因为不是你用心了就一定会有“人潮汹涌”的效果）来说，也是机遇，是可遇不可求的，浅显觉得吧，这种情况，最主要是机遇好，再呢，店子不是太小（太小了短时间内赚的钱也有限的），对后期市场把握不定，信心不大，最后呢，抽身时候已赚到想要的，或也能顺便能够狠狠赚“下家”一笔。这样的话，“抽身”也未尝不是一种高明策略。
　　
　　——做生意的水很深的，越琢磨越奇妙，有时真的感觉如羚羊挂角，无迹可寻，各种说法都好像有道理的！
　　
　　——张哥早有心餐饮，也有很多朋友做餐饮的，并且做得不错，他也经常琢磨练兵，做足了功课，很多东西就是点了就明，甚至是帮理一下思路，学起来很快的，所以和张哥交流的这几天，很多时候都在谈“生意经”，当然，他也对我目前个人一团糟的生活状况提出了自己看法，“没有魄力”，“比较软弱”，让我冷汗淋淋~~
　　

　　观点的不同是站在的角度不同，或者也可以这么说，是人的阅历和眼界的不同~~
　　
　　——我只想投资开店，赚钱其次，我喜欢顾客盈门，人来人往的感觉。张哥笑道，开店是很难，不过走出去第一步，也不是你想象中的那难！

　　据他说，每过一段时间，他把生意交给夫人打理，自己一个人出去走走，浙江台州，嘉兴，云南丽江，蒙自，昆明，山东烟台，威海等等，几乎全国各地走遍，开阔眼界，增长见识，看看有没有合适的商机~~难怪他网上聊起时说，全国美食几乎尝遍，口味很刁的。
　　
　　

　　——还没有见面就给了我隐隐“压力”，呵呵~~
　　

　　谢谢~~
　　
　　海上生明月，天涯共此时
　　
　　祝各位中秋快乐，合家幸福！

　　继续~~
　　
　　感谢张哥盛情，我们一起去外边吃了两顿火锅，张哥买的单，不好意思了~
　　
　　记忆中离我住处两三站路有一个重庆朝天门火锅，就直奔那儿，找了半天，不见踪影，张哥笑笑，你好久没来了吧？很多店子几个月不见就改换门庭，不稀奇的。
　　

　　
　　边上有家酒楼叫三道菜石锅鱼，既然来了，就看看石锅鱼吧。
　　
　　刚进去就有点后悔，正值晚餐饭点，楼上楼下一桌人都没有，两层楼的酒店，只有一个服务员，还兼吧台收银，我们点的草鱼，据说“卖完了”，还要等着卖鱼的送过来。
　　
　　只有桌子上灰白灰白的，盖着大斗笠的石头锅，让我们还有点兴趣。
　　
　　

　　石锅后面是个半封闭的箱子，箱子里是个煤气单灶，上面一个高压锅，高压锅没有限压阀，一根软管连通到石锅底部，从石锅里面的一个金属小头子下面几个小孔里喷出蒸汽，让汤翻滚，这样的加热方式，不会糊底，不会烧干。
　　
　　只是，石锅鱼就是单指这个不同的“石锅”，未免太单调了，味道上应该还有些其他特色吧，我暗想。
　　
　　等了一会，厨房里出来一个小伙子打着了煤气灶，不久，蒸汽从小孔里“嘶嘶”地往外喷，服务员用不沾油毛巾擦了一圈锅底，倒入汤，很快汤就沸腾了——如果不等蒸汽上来就先倒汤肯定会倒灌吧，呵呵~~
　　

　　汤颜色很淡，表面漂着点点红油和红末，是用荆沙辣酱炒制的，漂着一些斜斜切的大葱节，尝了下味道，也是淡淡的，没有任何特点。
　　
　　鱼上来了，我们点的时候论斤称的，主刺没有切断，两边切成厚片，所以看起来是条整鱼，，整条鱼放在锅底，什么配菜都没有。鱼片熟得还蛮快，鱼片很白，因为没有码味，味道很淡，几乎就是鱼的本味。没有上浆的缘故吧，也谈不上嫩，汤一沸腾鱼肉就老了。
　　
　　这就是特色石锅鱼？张哥连连摇头，说，要是这个菜我是没有底气开店的。我问服务员，怎么这么淡呀？服务员说，和羊肉，鸡子配着一起煮味道才鲜的。我看了看橱窗上贴的：羊肉，每斤68，土鸡，每斤22.。这就是“三道菜”？懒得理她了，反正，来了这回又不想下回~~
　　

　　我们用餐的过程中，还陆续的来了两桌，一桌4个人，一桌2个人，楼下本不大，但还是显得空空荡荡。
　　
　　吃罢结账，草鱼每斤16元，餐具收费，锅底居然也是收费的。
　　
　　出了门，张哥说，你过几个月再来看看，我想肯定关门了。看着昏暗的大厅——很暗，灯也舍不得开，没精打采的服务员，零散的几个顾客，还有门口鱼缸边上的那一摊子没人拖干的水，我也估计撑不了几个月，或者说老板根本就没心思撑下去~
　　

　　周六我休息，我们一起去了汉口江滩不远一个有些规模的火锅城，号称成都新风味火锅，店名这里就不说了，这个城市里熟知那块的朋友应该知道。店子比较大，去年开张的，店家宣传——由正宗川味大师，在保留原有川味火锅的精华基础上改良创新而成。精选上乘食材及各种香料、调料精心熬制出创新的天然健康植物清油锅。锅底色泽红润、油料香醇、汤浓厚重、麻辣鲜香，令人回味悠长！菜单上也写到，吃后口不干，衣服头发没有味道，呵呵~~

　　我们是11点20到的，进门的时候好像听到了一声欢迎光临，不知道哪里传来的，但没人引座什么的，还没有一桌客人，自己找了个座位坐下，半天也不见服务员过来倒水点菜等，有点恼火，过去问吧台，吧台里面的服务员说11点30开餐。
　　
　　
　　——这就是传说中的“没有发挥主观能动性”吧，一般出现这种问题，个人认为责任还是应该在经营者身上找。
　　

　　终于有服务员过来倒水点菜了，空调也开始送风，不过很小，几乎感觉不到，还是热死。
　　
　　我们是第一桌客人，可是点菜后，锅半天都上不来，催了两次服务员，说是和菜一起上来，在外面也吃过不少了，这是最慢的一家，这里表扬一下傣妹，只要坐下了，上菜上锅很快的~~
　　

　　又等了会，号称的新风味鸳鸯锅终于登场了，这个鸳鸯锅不是太极的，是子母锅，中间的白汤很浓白，这个你懂的，漂着金针菇，火腿片，红枣，西红柿，黄瓜片，红白青绿煞是好看。红锅和我上面日志“试餐记”中川味火锅一样，当着我们面剪开包装，倒入红油，我故意问服务员，这个锅底是一次性的吗？她说，是的。我又问，真的不回收吗？她不做声，转身走开了。
　　
　　——聊下服务员罢了，呵呵，这里不谈论这个话题。
　　

　　
　　锅开了，红油很重，但和上次吃的那两家川味火锅相比，没有牛油——这也就是敢在菜单上写头发衣服没味道的底气吧，味道也确实还可以，不过我个人觉得，还是很油腻。
　　
　　红油颜色比较正，没有那种“发黑”的感觉，麻辣的味道可能因地制宜做了改进，没有那么浓烈，香味倒没有觉得什么，味道上讲，总体感觉比上次吃的那两个强些。
　　
　　味道至于说多么特别，多好吃什么的，谈不上，也算有他的特色吧，但张哥说抵不上我们的（这点我也没有沾沾自喜，一是听多了表扬，二是可能是个人口味之认为吧），其实，其他的店子也都是那么回事的，成名店子，硬要分出个一二三来，很难的，一百个人有一百个人的看法，没有绝对的，火锅店经营成功，味道之外的因素主打的！
　　

　　
　　味道这个东西，你说你的好，他的也不差啊，价格，服务，环境要拼，营销方面要花心思的。为什么很多人开店开不起来——有的，十年都学不会个生意人的~~
　　
　　价格不算便宜，分量也过得去，网上看了下别人点评，我的看法还是比较客观的，菜品，也不是网上说的那样分量十足，过得去而已，不过那盘相间肥牛，量还可以，绝对让人记得住。也算是一个亮点~~
　　

　　红油太重了，吃了一会就有“饱”的感觉，菜还剩很多，买单100多元，不算便宜，张哥破费了。
　　
　　
　　
　　让客人记不记得你的店子，能不能产生还来的想法，仅锅底是不够的，环境，价格，服务等客人会综合考虑的，所以，这个店子，我也没有什么感觉~~