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『创业家园』 [创业故事]我的快餐店经营之路
作者：twoorone 提交日期：2010-3-8 1:05:00
这个帖子从头拜读至今，对楼主强韧的精神和经营的态度深感折服！也感谢楼主为从事餐饮管理的同行提供了一个交流平台！我也打算做餐饮，但没有经验，最近看上了一处铺面，请各位高人给予指点：地处一所小学对面，是商铺的二楼，一楼有楼梯入口。附近有两所大学和围绕大学形成的商业区，若干小区（居民住户多为四十岁以上人群，收入尚可，一新建小区明年入住）。周边也有驻扎在此多年的餐饮同行。请各位帮忙分析下，此处（二楼）是否合适作传统餐饮？
作者：kyanchan 回复日期：2010-03-08 03:17:03
关注这个帖子已经有一年多了，本来不想回帖，因为我也是在杭州做快餐，看在是杭州的同行，就忍不住来说几句；玻璃心1221你为什么出现这样的问题呢，我觉得关键还是没有系统的思考问题。
第一，首先你要有个赚钱的明确目标。比如说你要一年之内赚50万。总之不管是多少，你一定要有明确的目标。这点很重要，这里我先不解释，等到后面我再回过来解释。
第二，要想赚钱，你必须学会逆向思考。如果没有逆向思考，所有的人都这么想，那其实你不必去做，因为所有的人都会，更要命的是这种竞争拼比的是资源而已。所以这是区别你和别人不同的最重要的一点，也是你可以搞差异化竞争的机会。
第三，你不光有目标，还要能把目标变成具体的可以执行的计划。比如说你想要1年赚50W，这是你的目标，采用逆向思维，从目标倒推过来：1年赚50W，那说明一个月要赚4W以上。怎样才能做到一个月赚4W，那你就要思考你的快餐定位在多少，毛利润要做到多少，要卖出多少份你才有机会赚到你的目标的钱。比如说你的快餐平均10元/份，毛利润在45%。其他固定成本如房租+水电+工资等全部综合起来考虑，大概卖出在400份就可以做到。然后你再考虑，要做出这么多份的饭菜，需要多少人员，多少设备，至少多少场地。因为厨师烧菜的速度有限制，400个人的饭量也不是随便用什么多可以烧出来的，400个人吃饭，在高峰时期需要多少次翻台才可以完成。所以用什么设备，用多少人，用多少座位，占多少地方都是要围绕这个来估算的。这个一般是在开店前考虑的。反正你已经营业了，这步就可以省了。
第四，你必须要了解快餐的所有生产流程，这个指的是营业以后的流程，因为讲开店之前的筹备阶段流程对你没有任何意义。一般快餐营业的流程包括：采购（材料/调料/日常消耗品）、清洗、加工（切配/烧煮）、打包、交易、卫生打扫、其他辅助，营销。那么总结起来可以分成3个环节：生产环节、销售环节，辅助管理环节。然后根据这样总结归纳，做个平时的工作计划。计划怎样不重要，重要的是你一定要有计划，有计划你才知道你哪里没有做到位。
第五，要知道怎么改进，如果你没有第四步的计划，你很可能陷进各种琐事而不知道怎么改进。对比你的现状，再看看你的计划，问题是出在哪里？这样你才有机会有效率的改进（包括对不合理的计划的调整）。
作者：kyanchan 回复日期：2010-03-08 03:18:29
实际上从你说的现状来看，我真的为你担忧，你现在是听了一些网友的建议，做了改进，也有了效果。但这是我担忧的地方，现在网友说的都是生产环节的建议，你做的也都是这些方面的多，效果有没有，当然有。这个效果也看出来了。但是按我这样分类去看你的现状，你的问题最大出在哪里？不是生产环节，是销售环节啊。生产环节就算你做到最好，能解决销售环节的问题吗？节约成本也就那么几千块钱啊，确实如你说，原来亏本，现在可以做到赚，但是要赚也是那么一千两千而已。你的目标难道是赚那几千的吗？但是我没有看到你在销售上拿出什么好的方法。这才是我担忧啊。你看看不要说你新店，就连你老店有人在攻占你的市场，你都没反应。你说你新店单餐超过老店，我想更主要的原因是你老店的赢利减少了，想想看吧，你老店08年能赚到30W左右，09年你老店赢利能力又到多少呢？多花点时间想想怎么做营销吧。
第六，谈谈你的新店，你新店业绩上升那是肯定的，但是现在阶段也只是保本了不再亏而已，我想你的目标肯定不是保本或是赚那么点辛苦钱。所以你肯定会在营销环节使劲挖掘，但有的时候，这种挖掘未必能达到你想要的目标。因为开店受地段，人气影响很大，有可能因为地段不好造成赢利不好。所以我说了，第一点是你要有赚钱目标，有了这个目标，你就会有个相应的底线。比如说无论你怎么做，店赢利就是每月不到5000，而你的底线是至少要1万的话，那你就可以选择放弃了。所以为什么别人说“开店，除了选址还是选址”。因为没有选好地方，无论你怎么努力，你最终都是失败的结局。所以我把赚钱目标放在第一条，因为只有你有这个目标，你才能知道自己是要继续还是放弃。
第七，根据你的现状，说说营销。从你老店说起，你老店的竞争者是从你这里挖的人过去。所以我想在品种、质量、口感上等应该是搞同质化竞争，包括促销方法都一样。我想说只能那个老板没用，也幸只有那样的人和你竞争，要是我来和你竞争，呵呵。。。所以现在你还有机会的，给你点明一下吧，知道为什么那500平方的快餐店最先倒闭吗？其实你一开始说起的时候，我就想最先倒闭的应该是它。很简单，不要说小县城，就是杭州，我都不敢肯定哪里有适合开那么大面积的快餐店。500平方的快餐店，那个地方的人气不是一般的强，我想或许杭州火车站可能算一个吧。至于那挖你人的店，做的是模仿跟进，想用资本打跨你。虽然我不敢说那地方一定支撑不了400平方的快餐。但你肯定受影响，所以你要调整。就拿那个什么预冲值送礼的手段来说，我真说为什么这样没有用的营销手段你们还要用。帖子有人也说了，冲值卡使用效果并不好，其实这是可以预见的。你想想，冲个100送个20或30，有多少人愿意来尝试呢？预冲值，意味那是把自己的钱交给别人保管。100交给别人保管，风险是可能丢掉100，而好处还是只有小小的20而已。你觉得谁会在心理上接受这种方式呢。所以当客人的收益能提高，才有更多的人去冒险尝试，而这种恰恰就是你的竞争对手干的事情。但这样利润将会下降，其实更好的办法是降低客户的风险。所以要是我的话，肯定不搞冲值，直接办VIP卡方式。VIP卡不冲值，只计算积分，累计积分到100就送20免费券。这个方式在其他行业很常见吧。这样客户不需要承担任何风险，办VIP卡的人将远远超过办冲值卡的人。而你其实并没有任何变化，一切的优惠还是一样，只是把客户的风险变没有了而已。再说你和那新装修的酒店合作的事情，也是搞错的，你现在的合作只是给他提供工作餐，团体餐。你想想看，你这样的合作方式，那酒店老板怎么想，他肯定认为你是来赚他的钱而已，所以你这样推广，并不是有很多酒店老板感兴趣。如果你换个思路来考虑呢？酒店老板想和你合作，感兴趣的是什么？他感兴趣当然是要能提高他的业务的合作。要提高他的业务很简单，让他的住店客户点你的快餐你送过去，你给酒店返利，那么住店的人为什么要到你那里去吃，他有什么好处呢？这个才是你真正要考虑的问题？住酒店的人怎样能打动他？如果你住过酒店，你就知道。住酒店的人很多人喜欢在走的时候带走酒店的的什么梳子啊，牙刷啊，笔啊什么的。为什么啊，你以为人家贪小便宜啊，其实不是，人家只是想要给纪念品而已，纪念他曾经到过什么地方，曾住在哪里过而已。所以你只要搞给纪念品就可以了。至于具体怎么搞就不细说了。一般的话，酒店老板都感兴趣的，那个什么工作餐、团体餐，你搞定了他自然而然的把这块业务交给你的，因为他也愿意给你回报做长久合作。还有网吧，小区等等，很多很多。。。办法要自己想的。
其他的营销方法我也不多讲，要靠你自己去想。因为我给你讲了，万一你的竞争对手也看到了的话。。。。
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两天没上来，竟然发现有离我这么近的高手，真是欣喜若狂！感谢你的关注和指点，真是让我好好学习了！如果可以的话，我还想和你更多讨教，方便在我站内留下你的联系方式吗？期待中。。。谢谢！
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这个帖子从头拜读至今，对楼主强韧的精神和经营的态度深感折服！也感谢楼主为从事餐饮管理的同行提供了一个交流平台！我也打算做餐饮，但没有经验，最近看上了一处铺面，请各位高人给予指点：地处一所小学对面，是商铺的二楼，一楼有楼梯入口。附近有两所大学和围绕大学形成的商业区，若干小区（居民住户多为四十岁以上人群，收入尚可，一新建小区明年入住）。周边也有驻扎在此多年的餐饮同行。请各位帮忙分析下，此处（二楼）是否合适作传统餐饮？
作者：kyanchan 回复日期：2010-03-08 03:17:03
关注这个帖子已经有一年多了，本来不想回帖，因为我也是在杭州做快餐，看在是杭州的同行，就忍不住来说几句；玻璃心1221你为什么出现这样的问题呢，我觉得关键还是没有系统的思考问题。
第一，首先你要有个赚钱的明确目标。比如说你要一年之内赚50万。总之不管是多少，你一定要有明确的目标。这点很重要，这里我先不解释，等到后面我再回过来解释。
第二，要想赚钱，你必须学会逆向思考。如果没有逆向思考，所有的人都这么想，那其实你不必去做，因为所有的人都会，更要命的是这种竞争拼比的是资源而已。所以这是区别你和别人不同的最重要的一点，也是你可以搞差异化竞争的机会。
第三，你不光有目标，还要能把目标变成具体的可以执行的计划。比如说你想要1年赚50W，这是你的目标，采用逆向思维，从目标倒推过来：1年赚50W，那说明一个月要赚4W以上。怎样才能做到一个月赚4W，那你就要思考你的快餐定位在多少，毛利润要做到多少，要卖出多少份你才有机会赚到你的目标的钱。比如说你的快餐平均10元/份，毛利润在45%。其他固定成本如房租+水电+工资等全部综合起来考虑，大概卖出在400份就可以做到。然后你再考虑，要做出这么多份的饭菜，需要多少人员，多少设备，至少多少场地。因为厨师烧菜的速度有限制，400个人的饭量也不是随便用什么多可以烧出来的，400个人吃饭，在高峰时期需要多少次翻台才可以完成。所以用什么设备，用多少人，用多少座位，占多少地方都是要围绕这个来估算的。这个一般是在开店前考虑的。反正你已经营业了，这步就可以省了。
第四，你必须要了解快餐的所有生产流程，这个指的是营业以后的流程，因为讲开店之前的筹备阶段流程对你没有任何意义。一般快餐营业的流程包括：采购（材料/调料/日常消耗品）、清洗、加工（切配/烧煮）、打包、交易、卫生打扫、其他辅助，营销。那么总结起来可以分成3个环节：生产环节、销售环节，辅助管理环节。然后根据这样总结归纳，做个平时的工作计划。计划怎样不重要，重要的是你一定要有计划，有计划你才知道你哪里没有做到位。
第五，要知道怎么改进，如果你没有第四步的计划，你很可能陷进各种琐事而不知道怎么改进。对比你的现状，再看看你的计划，问题是出在哪里？这样你才有机会有效率的改进（包括对不合理的计划的调整）。
作者：kyanchan 回复日期：2010-03-08 03:18:29
实际上从你说的现状来看，我真的为你担忧，你现在是听了一些网友的建议，做了改进，也有了效果。但这是我担忧的地方，现在网友说的都是生产环节的建议，你做的也都是这些方面的多，效果有没有，当然有。这个效果也看出来了。但是按我这样分类去看你的现状，你的问题最大出在哪里？不是生产环节，是销售环节啊。生产环节就算你做到最好，能解决销售环节的问题吗？节约成本也就那么几千块钱啊，确实如你说，原来亏本，现在可以做到赚，但是要赚也是那么一千两千而已。你的目标难道是赚那几千的吗？但是我没有看到你在销售上拿出什么好的方法。这才是我担忧啊。你看看不要说你新店，就连你老店有人在攻占你的市场，你都没反应。你说你新店单餐超过老店，我想更主要的原因是你老店的赢利减少了，想想看吧，你老店08年能赚到30W左右，09年你老店赢利能力又到多少呢？多花点时间想想怎么做营销吧。
第六，谈谈你的新店，你新店业绩上升那是肯定的，但是现在阶段也只是保本了不再亏而已，我想你的目标肯定不是保本或是赚那么点辛苦钱。所以你肯定会在营销环节使劲挖掘，但有的时候，这种挖掘未必能达到你想要的目标。因为开店受地段，人气影响很大，有可能因为地段不好造成赢利不好。所以我说了，第一点是你要有赚钱目标，有了这个目标，你就会有个相应的底线。比如说无论你怎么做，店赢利就是每月不到5000，而你的底线是至少要1万的话，那你就可以选择放弃了。所以为什么别人说“开店，除了选址还是选址”。因为没有选好地方，无论你怎么努力，你最终都是失败的结局。所以我把赚钱目标放在第一条，因为只有你有这个目标，你才能知道自己是要继续还是放弃。
第七，根据你的现状，说说营销。从你老店说起，你老店的竞争者是从你这里挖的人过去。所以我想在品种、质量、口感上等应该是搞同质化竞争，包括促销方法都一样。我想说只能那个老板没用，也幸只有那样的人和你竞争，要是我来和你竞争，呵呵。。。所以现在你还有机会的，给你点明一下吧，知道为什么那500平方的快餐店最先倒闭吗？其实你一开始说起的时候，我就想最先倒闭的应该是它。很简单，不要说小县城，就是杭州，我都不敢肯定哪里有适合开那么大面积的快餐店。500平方的快餐店，那个地方的人气不是一般的强，我想或许杭州火车站可能算一个吧。至于那挖你人的店，做的是模仿跟进，想用资本打跨你。虽然我不敢说那地方一定支撑不了400平方的快餐。但你肯定受影响，所以你要调整。就拿那个什么预冲值送礼的手段来说，我真说为什么这样没有用的营销手段你们还要用。帖子有人也说了，冲值卡使用效果并不好，其实这是可以预见的。你想想，冲个100送个20或30，有多少人愿意来尝试呢？预冲值，意味那是把自己的钱交给别人保管。100交给别人保管，风险是可能丢掉100，而好处还是只有小小的20而已。你觉得谁会在心理上接受这种方式呢。所以当客人的收益能提高，才有更多的人去冒险尝试，而这种恰恰就是你的竞争对手干的事情。但这样利润将会下降，其实更好的办法是降低客户的风险。所以要是我的话，肯定不搞冲值，直接办VIP卡方式。VIP卡不冲值，只计算积分，累计积分到100就送20免费券。这个方式在其他行业很常见吧。这样客户不需要承担任何风险，办VIP卡的人将远远超过办冲值卡的人。而你其实并没有任何变化，一切的优惠还是一样，只是把客户的风险变没有了而已。再说你和那新装修的酒店合作的事情，也是搞错的，你现在的合作只是给他提供工作餐，团体餐。你想想看，你这样的合作方式，那酒店老板怎么想，他肯定认为你是来赚他的钱而已，所以你这样推广，并不是有很多酒店老板感兴趣。如果你换个思路来考虑呢？酒店老板想和你合作，感兴趣的是什么？他感兴趣当然是要能提高他的业务的合作。要提高他的业务很简单，让他的住店客户点你的快餐你送过去，你给酒店返利，那么住店的人为什么要到你那里去吃，他有什么好处呢？这个才是你真正要考虑的问题？住酒店的人怎样能打动他？如果你住过酒店，你就知道。住酒店的人很多人喜欢在走的时候带走酒店的的什么梳子啊，牙刷啊，笔啊什么的。为什么啊，你以为人家贪小便宜啊，其实不是，人家只是想要给纪念品而已，纪念他曾经到过什么地方，曾住在哪里过而已。所以你只要搞给纪念品就可以了。至于具体怎么搞就不细说了。一般的话，酒店老板都感兴趣的，那个什么工作餐、团体餐，你搞定了他自然而然的把这块业务交给你的，因为他也愿意给你回报做长久合作。还有网吧，小区等等，很多很多。。。办法要自己想的。
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