作者：伤痛之2007 回复日期：2009-10-06 10:44:52
玻璃心JJ你好，我在广东，现在正筹备开一个快餐店。
现想请教你一个问题：采购这方面，你是怎样操作的？？是你自己去购买，还是请了专门的采购员，还是由供应商送货上门？？请JJ不吝赐教，无言感激！！
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我的采购分几块，一块由自己定向采购，如粮油，肉类，调料，酒水等，和供货商签订合同，货款月结，最好收取产品质量保证金，以保证产品质量。合同结束后归还。每天专人电话通知供货商送货，并接货验收后入库。
另一块如蔬菜，水产之类有专人每天去市场采购，这样可以保证原材料的新鲜和价格。
晕掉，难得发了这么多字竟然没了！气死我了 ！先试试
好些日子没上来了，感觉有点没脸见人！因为店的经营还是没有起色。
新店的生意还是不温不火地维持着，不够稳定。附近新开那家大型快餐店也是很惨，一餐下来寥寥落落几桌人，够折磨人的。看的出老板也是很急，又推出炒菜和宵夜，但是好像也不好。看来这边真的是地段问题！
二楼考虑最终还是没有行动。一是考虑到改动成本，二是怕给客人造成感觉是因为快餐做不好又想转型。说到底还是自己没方向，不敢乱动！真是说出来都丢脸！
总算发上去了，继续!
老店的生意目前还算稳定,但是也不敢大意.另外两家大型快餐店下个月马上开张,所以竞争压力很大!唯一能做的就是保证自己的品质,让客人肯定我们!我想我这么用心维护食品的品质,不惜降低自己的利润,客人会有体会的.尽管很多人觉得我这样做有点傻,但是我觉得日久见人心,做生意也是一样!就当我是自我安慰吧!
本来开这个帖子是想把自己的开店经验发上来,让想开店的朋友得到一点启发,也得到一些高手的帮助.现在,我是得到了不少朋友热心的帮助,但是却不能给想开店的朋友好的建议,因为自己的不成熟,不敢误导大家.不过这里有很多热心的高手,他们会替我解答朋友们的问题.就把这里当作交流平台好了!
作者：中南之子117 回复日期：2009-10-09 16:42:38
我有一个问题想问楼主：有没有黑社会跟你要保护费？
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这倒没有.
因为自己文化不高，底子不好，所以学东西很慢。经过这段时间的努力，总算有了点成果。针对店里的情况，编了些培训资料及绩效考核标准。硬着头皮现学现卖，给服务班组上培训课。从第一次到现在几节课讲下来，自然多了。才发现真正培训的是自己啊！呵呵~
还别说，培训还是蛮有用的，这几天的服务状况有明显改观，当然，还有绩效考核的功劳。记得“不触电”曾经说过，了解人性之恶。制订标准从根本上作一次逆转，第一步骤，就是设法减少出错机会。第二步骤，变处罚为奖励，不再盯着个人行为，而是从整体上进行考核。按照他的方法制订的考核标准奖励法受到大家的欢迎。对于员工来说，大家做得仔细一点，就能额外多出一笔奖励性收入，而且还会无形中造成互相监督的风气。真的挺好的。再次谢谢“不触电”。
通过这几天的培训，和员工也加深了感情，也能了解到她们的心态，更发觉到这个团队所缺乏的东西。‘再加把劲！’我对自己说。现在我没有能力请优秀的职业经理人，只能靠自己学做这个角色！
作者：ljin983 回复日期：2009-10-25 01:52:30
一口气看完受益匪浅。谢谢楼主为我们提供了这么好的学习案例。很钦佩楼主，但也为楼主身体担忧、楼主实在太不容易了，希望楼主在工作之余也多关于自己的需要，多关心身边的人，健健康康，开开心心。整贴看来楼主很坚强一直坚持下来，而且非常善于总结学习。唯一感觉不到变化的是：依然亲历亲为、处处需要楼主救火，一直希望能看到有人出来为楼主担当一部分，看到楼主说某某员工为您出了个妙招，可惜没有看到。之所以没出现除了员工的原因，我想楼主什么问题都自己亲历亲为是使得能独挡一面的员工不能得到锻炼、也不会自动浮出水面为楼主所用的关键。我想群策群力毕竟比一个人力量要来得大，只要天塌不下来，不伤筋动骨可以尝试慢慢诱导得力的员工为您出谋划策并从旁辅助他们落实到位。
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很感谢你的祝福，你所说的正是我这个团队所缺乏的。目前，我们都是在边学边锻炼，说实在的，进步还是蛮大的！难为真的都是没底子！
作者：richbrother 回复日期：2009-10-25 18:00:32
已经许久没有上来,其实不是没时间来,只是觉得这么些人天天在这儿指指点点,却没有一个可以帮到姐姐,有点伤心...
我这样说大伙儿一定不高兴,天涯确实有高人,可要明白真正高人是没有太多时间来天涯的.当然,我也给不出什么说法来.
关于请职业经理人,如果你相信他能力,你就全权放权,我觉得如果只是请个管事的来,最多让店面营业额小幅上扬,个人认为店在目前的情况下,很难再跃进
有个理论叫"木桶原理",就是寻找企业的"最短板",这个"最短板"就是限制企业发展的"限制因素",只要治好了它,一切都会好...这个理论很受欢迎,这么多人天天给你这个建议那个建议,他们都在寻找你的最短板.可事实上在这么远的距离,他们是看不到你的"最短板".
而且,我觉得"木桶原理"适用于"流程管理",并不是适用于所有范围,也并不适合于姐姐现在的战略方向.它并不能帮助你走出困境,也因此,姐姐补了一年的"短板",并没有从实质解决你的问题.
再者,竞争者已经强势进入,你的最佳战略时机已经过去,我说严重点,以目前的方法再下去,现在已经是"四面楚歌"了.
你们所处的是小镇,竞争并没有白热化的地步,因此不管那个竞争者如何成熟,机会依然是均等的,首先你不应该自卑.在管理上,我很佩服您;可在经营上,姐姐一直是跟着感觉走,招无定式...
所以如果寻找到突破口??给姐姐两个建议:
1,蓝海战略,探索并了解"小镇人"的多层次需求,发现新营销机会,对餐馆进行一个全方位的定位.
2,还有一个很实用的理论"长板定理"寻找你们的"最长板",让"长板"更"长".如果市场上出现了强有力的竞争对手，营销就可以超越原有的木桶理论——发现短板，将其补长，而去寻找企业的长板，将其加长，攻对手之短.
这是我的个人想法,也不一定真的适用于你,也许姐姐可以考虑一下.如果姐姐并不熟悉这些理论,可以先去详细的了解一下.
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你好，很久没见你了，你好吗？再见到你很开心，你说的我会好好考虑，谢谢你！
作者：ljin983 回复日期：2009-10-25 01:52:30
一口气看完受益匪浅。谢谢楼主为我们提供了这么好的学习案例。很钦佩楼主，但也为楼主身体担忧、楼主实在太不容易了，希望楼主在工作之余也多关于自己的需要，多关心身边的人，健健康康，开开心心。整贴看来楼主很坚强一直坚持下来，而且非常善于总结学习。唯一感觉不到变化的是：依然亲历亲为、处处需要楼主救火，一直希望能看到有人出来为楼主担当一部分，看到楼主说某某员工为您出了个妙招，可惜没有看到。之所以没出现除了员工的原因，我想楼主什么问题都自己亲历亲为是使得能独挡一面的员工不能得到锻炼、也不会自动浮出水面为楼主所用的关键。我想群策群力毕竟比一个人力量要来得大，只要天塌不下来，不伤筋动骨可以尝试慢慢诱导得力的员工为您出谋划策并从旁辅助他们落实到位。祝楼主生意兴隆、事事顺利。
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感谢你的关心！你所说的也正是我所烦恼的，我正在努力往这边靠呢！
作者：极限深度227 回复日期：2009-10-29 03:13:39
楼主，按照餐饮业的规律来说，小店半年以内必须见到利润、当年必须收回投资，大店两年开始盈利，五星级以上宾馆4年左右开始盈利，当然，大店和星级的盈利都是很可观的数字。
纵观整个帖子，从你开始建店，一直到现在，整整一年半时间，300平米的店还没摆脱亏损，尽管有不触电这样的质量控制体系高手指点，但是实际操作还是需要你和你的团队具体实施，但是我要说的是理论和实践是两码事，尤其是快餐业，更是一个细节决定成败的繁琐工程，要搞好首先要把好团队这一关，到目前为止，你还是没有培育出强有力的合作精英团队，又不能花大价钱聘请专业人士帮你扭转局面，只能这样硬撑，尽管你的不抛弃不放弃的精神让大家敬佩，但是亏血汗钱的是你，不是我们，我们代替不了你。
与其继续这样下去，建议长痛不如短痛，早早割断，把全部精力搞好老店，培育核心人才和健全体系，备足资金，只要选址正确，你会真的实现自己的梦想！像你这么优秀的人，总是喝甜水走路，并不一定是好事，偶尔摔一跤，对你来说，未尝不是一步进身阶，有了这次经历，你以后再也不会摔跤了！
不要顾及名声和面子，对商人来说，那些不是利润金钱，史玉柱的面子丢的全国都震惊，但是现在有谁会笑话他的过去呢？
几年后，当你真的开了5家以上店的时候，你会感激现在的这个新店，因为这未尝不是你给员工讲课时，最生动的反面教材呢。
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你总结的是事实，也点到了我的痛穴。我也在极度矛盾中，坚持还是放弃？对面的房子已经结顶，听说4，5月份会入住，我现在是爱也不是，放又不舍得，真的很难选择！
作者：极限深度227 回复日期：2009-11-02 22:59:37
：玻璃心1221 回复日期：2009-11-02 20:48:43
你总结的是事实，也点到了我的痛穴。我也在极度矛盾中，坚持还是放弃？对面的房子已经结顶，听说4，5月份会入住，我现在是爱也不是，放又不舍得，真的很难选择！
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放弃一个店面，特别是像你这样付出全部精力和心血，坚持了这么长时间的一个心血结晶，如同亲手掐死自己的一个孩子一样！这种难以割舍的心情我可以理解，但是你要看清，在这里指指点点的每一个朋友，包括支持你的朋友，都没有给你一个明确的方向，这不是在讨论你去哪个国家旅游最合适，这是做生意，每一分钟都在消耗你的血汗钱，而且你填的是无底洞，丝毫没有希望的无底洞！！没有利润和前景的生意，只有傻子才死不回头！你是傻子吗？
你可以盘算一下你的每月亏损额，如果每个月的亏损额都在减少，那么就说明你的改进已经颇有成效，你能承受的住的话，不妨再坚持一下这半年，届时看情况在决定，当然，这半年内，你必须彻底稳定产品和团队，投入大量广告和营销手段，让顾客到你店消费成为一种习惯；
反之，任何一项你做不到，那么你知道应该怎么办！
要是我有这半年时间，我还不如腾出资金另起炉灶更快一些呢
不过，依照我的浅见，让我开车跑1000米去吃一份12元的快餐，我觉得还是我的汽油更需要节省。。。如果是几百块的特色正餐，那我就不心疼了，呵呵
忠言逆耳，但愿楼主别骂我只会狠心捅刀子。
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谢谢你的逆耳忠言，我好像有点方向了！等有收获时再来感谢你！
作者：tianchai85 回复日期：2009-11-03 15:16:32
楼主你好，我看你的帖子看了几天才看完，一路看下来真是百感交集。不过我感觉最深刻的是楼主的果断和勇敢！我最为一个男人我真的感觉很不如！
楼主今天想请教你一些问题，我明年准备辞职回家开一个套餐店，因为我们家那边主要是大学城，学生流量比较大。
现在的想法是租一个大概60~90的房间，主要做学生套餐和奶茶等应料！
因为这是我第一次准备创业，所以心里有点感觉怕怕的。
希望楼主能够给我一点帮助！
谢谢
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你过奖了！正因为我的不成功，所以不敢误导你。不过有哪些我回答得上来的问题我会尽力的。
作者：圣爱克斯 回复日期：2009-11-04 04:52:58
都凌晨了 偶然进到这
楼主这人太可爱 实在得打个招呼
目前还没都看完 等详细看过后 再来回帖
估计看完所有页大概得需要 2天
所以后天再来
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多谢捧场！多谢顶贴！每次捞这个帖要找老半天呢！呵呵~
作者：tianchai85 回复日期：2009-11-04 10:19:05
楼主，我想请问下我不知道你当初创业的时候有没有一点点胆怯，但是我现在有，因为考虑得比较多，所以老是有点胆怯。
我怎么样才能克制这种心理呢？
还有一个我选店面是选在那里呢？
我说下具体情况，我这里是大学城，因为学生的宿舍和教学楼有点距离，我应该在教学楼附近还是在宿舍楼附近。
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创业初期，都会胆怯。我当时也是犹豫很久。不过我的做法是把事情以最坏的结局来打算，想想自己是否可以接受，如果可以就放手搏一把。不管做什么，要想得很全面是不可能的，只能在做的过程中边摸索边学。你去做了不一定会成功，但你不去做肯定不会成功！
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关于选址问题，既然你是做大学生的生意，为何不问问他们呢？你可以找几个比较健谈的学生，多跟他们聊聊天，了解他们的生活动态，到时你应该就能找到好答案！
作者：tianchai85 回复日期：2009-11-06 09:03:56
谢谢楼主，我这边准备到时候租一个大概90平米左右的房子，我想学习楼主准备弄一排明档，不知道这样是不是和学生，请问楼主你老饭店学生吃饭是否回头客多？
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明档相对吸引人，但是容易浪费。学生的消费力不是很强，充人气不错。但是你既然主要客户群是学生就不一样了，要寻找一些适合学生的产品！
今天心情不好，新店刚培养起来的厨师长被人挖走了，对手就是老店附近正在装修的新开的快餐店。不是说他走了店就不能正常运行，只是感觉自己的善良又一次被戏弄。刚刚没几天前，还带他们到外地学习取经，回来后上了一天班，第二天一大早打电话给我说他爸爸出车祸了，要马上赶回家，身上没钱，我马上给了他一千块钱并准他无限期假。第二天还打电话过去问候他爸爸的情况。前两天又打电话给我说钱不够，要我再给他汇。其实我已经有预感，但我宁愿相信他，因为我想没人拿父母的命来骗人，结果有同事告诉我事实的真相。说实在话，这样品质的人走了我一点也不可惜，只是心态会变坏，以后可能不会这么容易信任别人。但我真得不希望自己变成这样的人！
算了，冷静想想怎么面对吧。既然那个老板敢用这样的手段挖人，（听说他在还没得到厨师长回应时就给了那个厨师长5000元钱，）证明是来者不善，就是冲着我来的，想把我一下打垮！（还挖走了一个厨师），虽然对他这种行为很不齿，但我也明白这就是竞争，也许做人真的应该狠一点，我是妇人之仁！
作者：通天大盗818 回复日期：2009-11-08 09:29:37
坚持一下新店 不行就关 集中力量搞老店 然后再开新店东山再起
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谢谢你的建议！我会考虑的！
今年的房交会又开始了，我们又一次被卫生局推荐为房交会指定送餐点。忙了三天，今天终于结束了，总算顺利完成任务。这两天特别忙，因为创国卫要来检查，我们店成了样板店，卫生局的人一天来好几次，卫生是搞了又搞，把厨房的人都给烦死了，不过卫生可真是没得挑了！
作者：极限深度227 回复日期：2009-11-09 23:59:16
我是个让你讨厌的鹰派，但是看到你在不断地扔钱、不断地吃亏，作为道中人，真的替你感觉不公！
为什么主力会被挖走？
难道仅仅错在是妇人之仁吗？
请问你的企业凝聚力是什么？
作为一个很有志向的餐饮投资人，我们都应该把时间和精力放在创造企业环境上，仅仅是舍得花100万装修、领大家出去参观学习、给员工发个小红包。。。。这些对于现在很现实的80、90后来说，都是小儿科，他们缺乏的是责任心、团队精神、敬业精神，小恩小惠不足以留住他们，只有做好店内的文化环境，创造良好的工作氛围，才能让人才觉得钱不是最重要的，人才是最重要的！
目前能做到餐饮业人才流动率最低的国内企业，当属海底捞了，看看员工的工作热情，就知道老总张勇如何能使一家5张桌子的火锅店，快速发展到今天的三十多家直营店的秘诀了。
我说话太直，说给你听，更是提醒给自己看，望楼主不要怪罪！我们要走的路还很长，建议你关掉店面，去餐饮管理学院学习两个月，回来重新再起，就不会这么累了，转店损失嘛，权当缴纳贵一点的学费罢了，呵呵
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感谢您的提醒，让我更清楚我该怎么做！
作者：wsywsy11 回复日期：2009-11-18 20:29:31
其实中国现在快餐以及包括餐饮，都还是缺少拿他当事业来做，当企业来做的，但是现在已经有些在这么去尝试。所以需求的是文化，是沉淀。所以楼主老店的15%净利润我认为足矣。在这个基础怎么去培育一种文化，服务，以及相关后厨管理的制度和系统工程，才是当务之急。
餐饮，任何人都能做，也死的最快，因为什么，大家自己去分析。以一夜暴富去做餐饮，我不看好。
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最近一直在做操作流程及更完善管理制度方面的工作，虽然生意上没有明显的增长，但是感觉自己的团队比原来成熟了，这是让我有所欣慰的。
非常赞成你说的，餐饮谁都能做，但要把它做好真的不是那么容易！感谢你对我的鼓励，也欢迎你有空来小店看看！
作者：稀饭大哥 回复日期：2009-11-28 17:20:04
楼主年关到了，人员的问题估计又要你心烦了吧？
我不知道你的新店目前的经营情况恶劣到什么样的程度？那家挖了你的厨师长的对手开业了吧？他的开业对你新店的影响有多大？
因为你所在的城市很小，除非是两家店面的门面有特别大的差距，否则生意应该是差不多的（假设菜品、服务、卫生及装修没有特别大的差距的情况下）。
我觉得新店既然开了，就不能随便轻易放弃。把菜品做好，配合适当的宣传，应该是至少能保本的。
另外，你应该尽快去宁波看看。看看一个城市开了近200家这样模式的餐厅后竞争的惨烈是怎么样的。
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新店虽然走了两个人，但运行正常，营业额也比较稳定，只是翻桌率太低，所以无法提高，主要还是商圈的问题。现在也不急了，调整心态，熬到我的承受底限，如果还不能达到预期，就果断放弃。
现在受考验的是老店，把我们人挖走的那家快餐店已开业4天，位置离我们100米都不到，规模比我们大，装修比我们好，菜品就是我们新店原来的厨师出的菜。一直不赞同“同行是冤家”这句话，认为现在的生意应该是联手开拓市场，而不是你死我活。现在发现我太天真了！
这家店老板做事手段毒辣，目标十分明确。第一步：挖我的技术力量，挖我的厨师和服务员。第二步：抢客源。一开业即打价格战。我们是充值200送20，充500送60.他们是充值100送30.充200送90.谁都知道快餐的利润是很薄的。他这样做真的不知道可以坚持多久！我不愿意打这样的价格战，所以我还是一如既往，只是交代店长稳定员工的心态，稳定菜品和服务的质量。
这几天生意确实有受影响，但我认为这是正常现象，看谁笑到最后吧！
作者：稀饭大哥 回复日期：2009-11-28 17:29:34
在这里也提醒各位看客，楼主能给大家的是经验和教训。她自己还在摸索如何成功，暂时比别人走得远了一点点。别把她的话就奉做了神明。何况她成功的经验，你无法直接借用，每个人的情况都不同的。
有一点要表扬楼主，她的谦虚，她的执着。作为女性，十分不易。
作者：稀饭大哥 回复日期：2009-11-28 17:36:26
另外提醒楼主，你现在立足未稳，不要去考虑什么标准化、连锁化和中央厨房，中央配送的事情。你现在考虑这些太早了。管理制度可以先建立起来。等你有了4家经营不错的店，可以考虑标准化、连锁的事情，也可以考虑统一采购的事情。等你大概有了8~10家店，你再考虑中央厨房的事情吧。而且中央厨房真的非常难。你所知道的所有浙江和江苏的知名快餐品牌，都没有在中央厨房上取得成功。（老娘舅除外。看看它的产品，你就知道它要搞中央厨房是比较容易的。）
也许把现有两家店照顾好，这个是第一要务。至于开新店，先想想看是否输得起？
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感谢你的夸奖和提醒，现在的我慢慢清醒了，不会盲目扩张了。正如你所说，先考虑自己是否输得起！不想把自己弄得压力太大!
作者：xishanwuyu 回复日期：2009-11-28 20:16:04
MARK,建议楼主不妨到外省城市走走吃吃看看
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谢谢！我会去的！