《楚镜》栏目
2022年第9期
图文/陈晨
这幅地图，并非某个达人驴友的出行攻略，也不是哪位美食行家的寻味图鉴。这是一名平平无奇的烧烤店老板，找寻优质食材的旅程。
张宜军本是一家上市企业的高管，爱折腾的他，离职创业，经营起这家名为“客串先生”的烧烤小店，如今已是第8个年头。
客串先生店里，老张走遍各地寻找美食的照片墙
到距武汉1040公里的贵阳找辣椒，1381公里的北海找生蚝，1428公里的大连獐子岛找扇贝，4518公里的喀什找孜然，连芝麻和花生都要从四川与山东采购……人送外号“折腾张”，天上飞的，海里游的，地上跑的，都被他折腾过来烤。
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01
天南海北找食材
新疆奔走17天为一把孜然
光生蚝这道菜，老张就跑遍了广东湛江、广西北海与山东乳山。
他会根据不同的气候、季节、水质情况，来选取当季的生蚝供应方。
老张在山东乳山与广东湛江考察生蚝
这些生蚝最大一斤一个，肥美鲜甜，稍一炙烤，便汁水四溢，再淋上一层蒜蓉，鲜美的汤汁连舌头都要化掉。
扇贝则是来自大连獐子岛的虾夷贝，贝壳打开的瞬间，便能感受到跨越1400多公里的海风，抚摸你的味蕾。
孜然是一家烧烤的核心。老张在新疆奔走17天，辗转4个城市，考察了上10种不同孜然。最后选定了喀什地区的一种小颗粒孜然，与全国各地十多种不同香料，一同打磨成粉，造就了客串先生最核心的调味秘方。
辣椒则是在长沙、贵阳、喀什三地的几十种辣椒中，挑选3种混合，调配出最佳口感，求的是一个色、香、味俱全。
老张在贵阳挑选辣椒
还有在湖南长沙4天吃了10多家店选定的烤牛油、在四川乐山花了3万元请教秘诀的烤脑花、贵州的吊龙牛肉、新西兰的羊肋排、缅甸的紫薯等……保守估计，这些年以飞机、火车、汽车等各种方式，寻找食材的旅程至少有8万公里以上。
每一份食材亲自采购，每一道菜品亲自设计，每一位厨师亲自教授，金牛座的他，把单枪匹马闯江湖的执着发挥到了极致。
02
追求美食无止境
47天自驾两万里寻羊之旅
在老张的世界里，追求美食是没有止境的。
老张在阿克苏乡
在当年寻找辣椒的旅程中，老张就曾远赴宁夏盐池和新疆阿克苏乡，考察过当地的羊肉，最后选定了盐池的滩羊，来作为碳烤羊肉的原材料。
老张在新疆
去年在推出烤羊腰之前，精益求精的老张又开起了新一轮的折腾——他想要寻找到另一个更适合做烤羊腰的品种。
去年4月，他与厨师长等一行三人，自驾两万里，穿行9省，踏上为期47天的寻羊之旅，他们最终选定了位于新疆喀什的一处牧场。
这趟旅程的收获属实不少，除羊腰外，还有见识到了许许多多具有少数民族特色的当地烧烤，包括新疆特有的烤鸡蛋等多样菜品，即将于年内与食客们见面。
除追求各地特色食材外，老张还酷爱收集全国老汽水。在“客串先生”菜单上，你能看到沈阳的“大白梨”、广东的“珍珍荔枝”、西安的“冰峰”、内蒙古的“大窑”以及当然少不了的武汉的二厂汽水等许多往往只有本地才有的各地老汽水。
而就在刚刚过去的4月18日，老张已踏上新一轮的寻味之旅，这次是5476公里的318国道全线，他将沿路玩、沿路吃、沿路寻找新奇的美味和做法，不知这回他又会带回哪些惊喜和意外。
03
企业高管爱折腾
白手起家“客串”烧烤店老板
胜利街，这里是原英、俄、法、德、日五国租界，也是武汉市最老的街道之一。街道两侧仍保留了不少遗留的欧式建筑，每一砖一瓦都沉淀着岁月的痕迹。
老张的店就是一间1903年始建、有着120年历史的老房子，店里还原了当年的墙面和老砖，还雕有一面7.5米的黄鹤楼浮世绘，映刻着武汉百年来的沧桑变迁。
老张原本是企业高管，在金融和房产行业的4家上市公司都坐到过人力资源总监的位置。他于14年1月初离开了经营15年的人力资源工作，经过8个月的准备，在胜利街开起了这家小店。
开烧烤店的理由很简单，因为喜欢。在过去忙碌的工作中，业余时间最大的放松就是放下所有烦忧，为自己煮上一顿饭。如果还有空烤上几支串，再开瓶啤酒，那就更美好了。
选址胜利街也很简单，当初在这附近工作，泰兴里周围咖啡馆林立，老张在这些咖啡馆里度过了不知多少个加班的夜晚，他喜欢这里复古而又浪漫的老武汉气息。
老张就是这么一个人，因为喜欢，所以热爱，所以一腔热血，所以全身心投入。
他白手起家，在餐饮行业一熟人都没有之时便一头扎入了这行，他没做过生意，也不会做生意，凭着对美食的热爱，用着人力资源的思维，老老实实地做着烧烤，认认真真“客串”着新的人生。
“找食材和招人是一样的，对每个品类的不同食材进行'面试'，然后邀请它们加入自己的团队。”从人力资源总监到烧烤店老板，老张并不觉得违和，对他来说，做烧烤就是在客串另一种人生角色，这也是店名“客串先生”的由来。
客串先生开业8年来，菜单的调整几乎没有间断过，每年至少4次大调，小调则不计其数。老张就像管理公司团队一样管理着自己的菜谱，对这些菜品采取着末位淘汰制。用当下流行的话术，或许叫结构性优化，或是，毕业？
用老张的话说，每当客人询问起某道菜怎么没了时，他就知道这位客人上次来店里是什么时间了。
04
客串人生不停息
边吃边聊奇葩面试“活久见”
“客串”烧烤店老板多年，其实老张的职业经理人身份一点也没落下，他如今依旧经营着猎头的“副业”，向许多公司高管提供着人才推荐与上市咨询等服务。
忙碌时，老张赶山赴海奔走万里，只为一把孜然或几只生蚝，闲下来，老张也会安静坐在书案旁，用刚捧起过一把孜然或几只生蚝的手，写下一封封人才推荐信。
不少人力资源届的老朋友都会常到老张这儿来，或是三两好友小酌几盅，或是呼朋引伴聚餐团建。老张笑言，这里可能是全武汉高级白领聚集最多的烧烤店。
甚至还有不少高管就直接把招聘面试都安排在了他的店里。三人边吃边聊，串撸完，面试也就落了地，老张的朋友看了都直呼“活久见”。
“董事只懂舌尖之意，总裁当裁筷间之味”，这是老张亲笔、挂于小店门口的《客串先生志》中的一句。老张在这里“客串”着烧烤店老板，他希望食客来这里后，也能切换人生，将平日里的身份地位、生活中的忧思烦恼抛诸脑后，客串一名单纯的吃货，只讲胃口，不论主客，简单直接地享受美食所带来的快乐。
每一个创业的人，我们都要助他一臂之力！
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