非酒精脂肪肝是和胰岛素抵抗、肥胖、代谢综合征等危险因素密切相关的。但是人体需要的葡萄糖其实非常少，大约只需要一茶匙（20g）的葡萄糖在人体内循环。
当我们进食太多的碳水化合物，身体为了处理这些多余的葡萄糖，就会把葡萄糖转化为糖原储存在骨骼肌和我们的肝脏里。
当糖原超过了这些脏器的储存量，这些多余的糖就没有空间储存了，就会大量刺激胰岛素分泌，导致高胰岛素血症、胰岛素抵抗，并且将这些葡萄糖在肝脏内转化为脂肪储存。
还在肝脏内合成甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇，然后释放到血液中形成高脂血症，或者是这些甘油三酯在我们的肝脏中储存，形成脂肪肝。
低碳饮食限制碳水化合物的摄入，包括葡萄糖、果糖、蔗糖等，这样可以显著改善空腹胰岛素和血糖水平，降低胰岛素抵抗。
因为胰岛素抵抗就是我们非酒精性脂肪肝形成的关键机制，所以低碳饮食是可以在代谢层面改善甚至逆转非酒精性脂肪肝。
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