腌萝卜干


以前每到立冬之后,我妈都会腌萝卜干。
也许是小雪之后,我不太确定。总之时节进入冬季,青萝卜大量上市,价格还很便宜之际。
腌萝卜干,最好选那种小个头的、巴掌大小的青萝卜。绿油油的,带着新鲜的萝卜缨子,一看就是刚从地里拔出来的。生吃也可以,做萝卜干更可以。
很多年不做了,大概有几方面的原因。一是学到了很多健康养生知识,腌咸菜跟“少盐”的生活方式相悖;二是年纪大了,萝卜干挺有韧劲,年纪大了咬不动。
嗨,说起生萝卜,曾经是我妈的最爱。
如今,偶尔我把萝卜削削皮切成段切成块生食,美其名曰“啃萝卜”,就想起我妈在比我现在还年轻的时候,也喜欢吃萝卜,啃得“kangbang kangbang”的。我姥姥那时比我妈现在也年轻,牙已经不好了,啃不动萝卜,跟我妈说:“想吃就吃——等年轻大了,想啃也啃不动了”。
上次回家,我妈说家里有萝卜干,让我拿点。
萝卜干是对门谷姨送的。人家送给谷姨,谷姨又送给了我爸妈。
我们家住的是个老小区,左邻右舍都相识了三四十年,经常彼此送点东西。很多年没吃过萝卜干了。一吃之下,找回了曾经吃过的我妈腌的萝卜干的味道。
回到青岛,去赶了趟薛家岛大集。主要目的是买萝卜,腌萝卜干。
朋友说那个大集她小时候就有,赶集的传统延续到现在,且声势浩大,第一次去就把我震惊了——好像卖什么的都有,好像很多年没有赶集的体验了。
我赶过好几次大集,已经轻车熟路。偌大的市集里,卖萝卜的摊位大体在什么位置,一找就找到了。
买了十个几乎通体是青色的青萝卜。
依我吃萝卜干的经验,带点萝卜皮的萝卜干口感最好,中间部分就差点。也可能有人喜欢吃中间的萝卜心吧。就像锅饼,有人喜欢吃边缘部分,觉得硬硬的,有嚼劲,有人就喜欢吃中间的,好咬;就像吃鸡蛋,有人喜欢蛋白,有人喜欢蛋黄。
所谓“萝卜白菜,各有所爱”。
小曦同学自小不吃蛋黄,据说她现在的室友喜欢吃蛋黄不吃蛋白。我说你俩搭档正好,煮了鸡蛋一个吃蛋白一个吃蛋黄,不会浪费。
买回萝卜,碰到小区理发店老板,听闻我要腌萝卜干,她说腌萝卜用本地萝卜比较好,你这好像是水果萝卜,生吃的。
我?买都买了。
就用水果萝卜吧。说不定,腌出的萝卜干有水果的味道呢。
隐约记得我妈腌萝卜干的流程。萝卜擦洗干净,不用去皮,晾干;竖切成一厘米厚的大片,再一片片切成一厘米宽的条,但并不切断,切成巴掌状,为的是方便悬挂;晾晒两三天,萝卜半干、水分大约蒸发50%以上,就可以腌制了。
从前我也帮我妈做过这些步骤,切萝卜,晾晒,揉搓。
但是,不确定放多少盐,也不确定放盐和花椒粉等调料的顺序,更不确定是密封起来还是怎样,就打电话向我妈请教。
电话里,我妈热情向我传授了腌萝卜干的技法和流程,她还讲了南方人和北方人腌萝卜的区别。
我已经把盐和花椒粉、姜末等调料混合在一起揉搓了,既不像南方人的先晾晒再盐腌后加调料,也不像北方人的先盐腌再晾晒再清洗再加调料揉搓……只能变通一下,假装自己腌制的是南方萝卜干。
晚上,把腌制的萝卜干装瓶放进冰箱。过几天拿出来再揉搓几遍,让盐啊调料啊更均匀地渗透进去,再腌个七八天十几天,就可以吃了。
为什么要等七八天十几天呢?
据说新腌制的咸菜会有亚硝酸盐,过了这个期限,才安全。
ps:
我还跟一个老家在东北的前同事学过腌萝卜干的方法。是把萝卜切条,先用盐腌出水分并把水分挤干……是压干水分,类似做豆腐,用块大石头压。
我准备到海边捡块大鹅卵石,上次发现鱼鸣嘴附近的海滩有特别大的石头,很适合腌咸菜使用。
呵。就是这种——

纪念人生第一次腌萝卜干,如图:

阳光下晾晒

加入调味料

七八个萝卜才腌了一小瓶
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