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这两位朋友，道出了很多面包初学者遇到的烦恼：
揉面太难了！
回想我刚学面包的时候，为了学揉面，挥霍了好些面粉。
每次兴致冲冲地准备好材料，揉了大半天，却总是出不了膜，或者揉出来的膜很脆弱易破。
面团揉不到位，烤出来的面包硬邦邦像石头，口感毫无松软可言。
一次两次接连失败，很容易就打击到我们做面包的信心。
为了让新手能快速摸清揉面门路，揉出满意的面团状态。
今天，卡卡就从揉面的原理说起，给大家分享几个具体揉面的技巧。
话不多说，出发吧🚌！
01
揉面的目的是什么?
揉面最主要的目的，是帮助面筋的形成。
面粉中含有两种蛋白质，麦谷蛋白和麦醇蛋白。
这两种蛋白质在吸水后，经过一定时间的搅拌，会形成一个充满弹性、黏性的网络结构，那就是面筋啦。
面筋经过松弛揉面后，可以做成各种形式的面食。
面筋之于面包，非常重要。
当面团中的酵母产出大量二氧化碳后，面筋能紧紧包裹、保护这些气体。
面团才会膨胀，烤出来的面包组织才细腻松软。
因此，面筋状态的好坏，直接影响面包成品的口感。
02
选什么面粉来揉面？
不同面粉揉成面团后，面筋状态也会有区别。
前面说了，决定面筋诞生的，是面粉中的麦谷蛋白和麦醇蛋白。
因此，面粉的蛋白质含量高低，是决定面团出膜的一大要素。
一般来说，蛋白质越高的面粉，吸水性越强，与水结合后筋度越大，越有可能揉出膜。
反之，蛋白质越低的面粉，与水结合后筋度越小，揉出的膜越脆弱。
虽然不是所有面包都需要揉出完美的手套膜。
但对大部分面包来说，揉出简单的薄膜是很有必要的。
薄膜的产生，意味着面团延展性好，烘烤过程有爆发力，烤出来的面包就更蓬松、柔软。
为了让大家更直观地看到，不同蛋白质含量的面粉对面筋状态的影响。
我们分别用低、中、高筋面粉揉面，给大家看看它们揉出的膜有何不同。
低筋面粉
低筋粉的蛋白质低，吸水性差，揉好的面团，拉开的膜非常脆弱。
中筋面粉
中筋粉的蛋白质含量适中，加水搅拌后面筋柔软，能撑出柔韧的薄膜。
高筋面粉
高筋粉的蛋白质含量比较高，吸水性好，加水搅拌后膜薄且有韧性，拉开也不破裂；
🍞总结：要想更轻松揉出完美的膜，最好选择蛋白质含量高的中、高筋面粉。
当然，面粉只是影响出膜的其中一个因素。
面团的出膜状态，还和搅拌（揉面）方式息息相关，下面我们还会继续探索。
03
手揉技巧大剖析
揉面不再困难！
手揉是面包初学者的必经之路，但很多新手因为没经验，经常遇到翻车。
从混合面团材料，到和面方法、揉面手法，都有小技巧。
我总结了几个法子，相信你掌握后，手揉不再困难！
混合面团材料的小技巧
在正式开始揉面前，要先将面团材料进行混合。
这时要注意，不要把酵母和盐、糖放一起直接接触。
这是因为，糖和盐都是会引起高渗透压的食材，它们会抑制酵母活性，影响发酵。
最好把盐、糖与面粉先混合，再加酵母。
4个好用的和面方法
混合好材料，就要进行和面了。
我整理了4个好用的和面方法，学会了，手揉能事半功倍！
一、后油法
后油法，是我最爱用的和面法！
它是将面团先揉成团，等面团基本出筋后，再放入软化的黄油揉搓，这样能够让面团更快速出膜。
🧈后油法的优点：
油脂在面团中的作用，主要是增加面团的延展性。
油脂过早加入，会在面粉上形成油脂包裹，影响面粉和水的融合，影响面团出筋。
而等面团出筋后再加入油脂，能够增强面筋延展性和弹力，揉出来的面团更光滑。
二、后盐法
后盐法，就是当面团搅拌到一定程度后，再把盐揉进面团里。
🧂后盐法的优点：
盐有强化面筋的作用，过早下盐会导致面团过硬。
后盐法能避免面筋受盐的影响，让面团柔软不发硬。
此外，还能缩短搅拌的时间，避免面团升温。
三、水合法
水合，就是水和面粉融合的意思。
它是在面粉中加入液体搅拌，让水和面粉充分融合产生面筋，来缩短揉面的时间。
水合静置的时间够长，甚至不需要怎么揉面，面粉中的蛋白质也会和水结合产生面筋。
💧水合法的优点
水合法堪称懒人最爱的和面法。
只需把面粉和水一拌，就可以丢到冰箱让它静置生成面筋，大大减少揉面的力气！
它还特别适合夏天，因为夏天面团升温快，可以通过水合法来缩短揉面时间。
四、后加水法
除了水合法，还有后加水法。
你可以理解为是往面团分次加水的意思。
操作不复杂，当面团揉到扩展阶段时，再缓慢加入水再揉成团。
用后加水法揉出来的面团柔软光滑，如流动的液体，弹性十足，能拉出手套膜。
💧后加水法的优点
后加水法，适用于“高水量”的面团。
当面团水分过高，其吸水速度会变慢，就需要更长的搅拌时间。
而搅拌越久，面温就越高，为了让面筋更快形成并控制面温，后加水就很有必要。
适合做含水量丰富的面包，比如法棍、恰巴塔等法式面包。
3个超实用的手揉手法
手法，同样是手揉面团的重要一环。
用对手法，能快速将面团揉出膜，分享3个常用的揉面手法给你们！
一、搓卷法
搓卷法，和洗衣服的动作如出一辙——
都是用手掌根部位发力，向面团的前方推搓出去。
由于面团黏性较大，搓卷时可借助刮板收拢，重复此动作揉搓成粗糙的面团。
二、摔打法
搓卷到面团状态光滑时，就可以改变手法，用摔打的方式，强化面筋。
摔打时，需用手提起面团的一端，在桌面进行反复摔打，直至面团表面变得柔软光滑。
它不仅能快速摔打出筋，还解压又锻炼臂力。
三、敲打法
除了搓卷、摔打外，还有一个敲打法也能出膜。
用这个方法揉面时，需要借助擀面杖做工具。
先把揉到光滑的面团撑成条，用大擀面杖不断敲打、推开，两面反复敲大概10分钟，就能拉出手套膜。
揉面要揉到什么状态才收手？
有一个简单的判断方法，就是切一块面团，撑开有光滑坚韧的薄膜，裂口光滑无锯齿就大功告成了。
刚摔打完的面筋会很紧，不容易扯出薄膜，稍微松弛一下能比较准确的判断面筋的状态。
揉好的面团，就可以进行基础发酵、整形、烘烤等流程。
04
学会判断面团状态
揉面看似是一连串混合、揉搓、拾起、压平的动作的重复。
但很多新手，由于不会判断面团状态，容易出现揉不够，或揉过头的情况。
揉不到位的面团，对后续的发酵、整形、烘烤都会有影响。
因此，学会辨别揉面的不同阶段，非常重要！
第一阶段：拾起
拾起，是揉面的初始阶段。
操作时，把干湿材料混合收拾起来，揉成一个粗湿黏、粗糙的面团。
面团摸起来有颗粒感，还干硬无弹性，离出膜还有很长距离。
第二阶段：卷起
面揉到一定程度，会进入卷起阶段。
这个阶段的面团，因为面粉吸水，变得比较干，不再黏糊糊的附着在案板上。
但摸起来仍会粘手，手拉起时弹性不好，容易断裂，说明还得继续揉。
第三阶段：扩展
到了扩展阶段，面团弹性变大，表面变得光滑有光泽。
用手触摸，能感觉到不太粘手了，拉取时具有伸展性但仍易断裂。
对一些不需要完美薄膜的面包，如丹麦起酥面包、德式面包，面团打到这种状态就可以用了。
第四阶段：完全扩展
完全扩展阶段的面团，弹性、伸展性都达到最佳效果。
面团光滑细腻，摸起来不会粘手，拉开时面团可形成薄纸般的薄膜。
拿来做欧式、日式面包都可以。
第五阶段：过渡
过渡，就是介于完美与失败之间的一种状态。
到了过渡阶段的面团，表面会出现水的光泽，面筋开始断裂，用手撑出薄膜会破裂。
这个阶段的面团离打过头就差一点点，但仍可以拿来做面包，比如中式面包。
第六阶段：断裂
面团打过头时，面筋已断裂，就是到了断裂阶段。
此时搅拌钩无法再将面团卷起，面团表面粗糙，用手拉起毫无弹性。
这个阶段的面团不再适合做面包。
🍞总结：揉到扩展、完全扩展阶段是面团的最佳状态。
到了断裂阶段的面团，由于面筋断裂，同样的面团重量入炉膨胀率低，做出来的面包个头小，组织孔洞很大。
打过头的面团，由于面温高会导致发酵过度，入口有一股明显的酸味。
左边为正常面团烤出来的吐司
右边为断裂阶段面团烤出来的吐司
切开后，右边的孔洞比较大
右边的组织较差，拉不出细腻的丝
05
影响揉面成败的小细节
之前有朋友用我的方子做面包，发现揉出来的面团不够湿润。
这主要和面粉吸水性不同有关。
由于不同品牌的面粉吸水性各有差异。
在揉面时，最好预留 10ml 左右的液体材料备用。
根据面团的状态，可适当增减，再决定是否用完。
揉面时，面团的温度最好控制在26℃-28℃，法式面团控制在20-22℃ 。
面温过高或过低，都会影响后续的发酵和面筋的延展度。
若夏天室温高，可以先把材料冷藏再使用，以降低面温。
刚开始揉面时，面团都会非常粘。
这时候不要慌，也不要放弃。
可以借助刮板收拢，再结合掌跟推出、摔打的手法，面团很快就会变得懂事听话了。
有的新手看到方子里说揉10分钟，但自己在同等时间里，却怎么也揉不出效果。
这是因为，揉面时间和揉搓摔打的力度和频率有关。
要判断面团是否揉好，时间不是唯一标准，最好先学会辨别面团的状态。
好啦，今天的揉面技巧，就分享到这儿！
其实烘焙的世界，还有好多学问等着我们去探索，我也会不断和你们分享更多实用的烘焙干货，让大家有所收获！
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除了揉面外，面团的整形、调味、烘烤，每个细节都给大家讲透、说清。
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编辑丨小梨
图片丨唯一/诗韵