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面包王子说：
技术力分为很多理论体系，比如法国、日本、美国、意大利、德国等。无论哪种体系的发酵原理都是相同的，不同的是用何种方法进行发酵。我一直希望有机会可以出版一本关于中国视角看世界面包的理论书籍，如果你对烘培原理非常感兴趣可以联系我，我愿意跟您深入探讨技术，一起完成这本书。
制作美味可口的面包，重要的是要使面团膨胀。
影响面包蓬松有多种因素，许多人都会担心它不会像预期的那样膨胀。
所以，今天我们来分享一下面包不膨胀的原因以及对策。
1
面包膨胀机理
首先，让我们简要地谈谈面包膨胀的机理。
通过揉面团形成面筋膜，当酵母发酵产生的二氧化碳被面筋膜包裹，加热时，气体就会膨胀。
随着这种气体的膨胀，面筋膜也像气球一样膨胀，面包本身也大大膨胀。
2
发酵过程中不膨胀的原因分析
1、物料未称重
准确称重对于面包正确膨胀很重要。不要忘了加入配料，也不要放入太多。
2、配方组成不平衡
使用黑麦、全麦粉、米粉等制成的面包，如果配比过高，膨胀率会变低。相对于整体的粉量，控制在10 ~ 30%为标准。
Wilson经验分享：
影响膨胀性的原材料有很多：小麦粉、砂糖、盐、酵母、油脂、鸡蛋等等都会影响它的膨胀力。
面粉有筋度的区别，面筋越强，膨胀性越好；糖量会影响酵母的发酵速度和持续力；盐在强化面筋上有很大的作用；酵母量越多产生的气体就越多越持久，对膨胀力的影响也大；油脂含量高的面团会在内部气泡的周围形成油脂膜，面团就会使劲往上长高；鸡蛋具有起泡性一样可以影响面团的膨胀力。
3、酵母存放时间过长
如果酵母的保存时间过长，质量欠佳，那么酵母的发酵作用会减弱。
所以，我们可以将打开的酵母存放在冰箱中，并将其密封保存，使其尽可能不与空气接触。有些也可以冷冻保存，但记得尽快用完。
Wilson经验分享：
『如何检查酵母能否使用？』
第一步：在35℃左右准备50克温水。
第二步：混合溶解少许糖和1茶匙酵母，然后静置约10分钟。如果它全部膨胀并且有气泡，则证明酵母是活跃的。如果没有变化，那说明酵母已经不能再用了。
看不清楚的时候，用勺子把表面的膜去掉，就能清楚地看到泡沫了。
4、面团搅拌不充分
如果面团搅拌不充分且面筋薄弱，则二氧化碳气体将无法保留并溢出至外部，从而导致膨胀差。
所以，可以将面团揉匀至产生强筋力。
Wilson经验分享：
这里要注意：
充分的水和与搅拌，形成足够的面筋≠搅拌时间长一点就可以
还需要注意搅拌温度，搅拌开始时的温度不能过高，控制好搅拌时间和结束时的温度是非常重要的。
5、发酵温度太低
酵母温度范围在25-38°C之间时，活性比较强。
当温度较低时（例如冬天），可以使用发酵箱或烤箱的发酵功能，或将其放入40°C的水浴中，促进面团顺利膨胀。
6、面团太干燥
发酵需要一定的湿度。
如果面团的表面太干燥，则会阻碍面团的膨胀并导致发酵失败。
同样，过多的灰尘也会导致干燥，要多加小心。
7、成型不好
如果想要蓬松的面包，在制作面包时需要注意。
例如，如果封口处没有封好的话，则气体无法收集到面团中。
另外，如果揉得太紧，或者擀得太紧，都会影响膨胀。重要的是不要给面团造成负担。
3
烘烤时不膨胀的原因分析
面团在烤箱中的变化，可以复习之前的文章，推荐阅读：真的！烘烤时的变化，很多人都忽略了！学会这篇成功率翻倍！（点击划线文字查看原文）
1、发酵不足
如果发酵不足，则面团中的气体量很少，因此不会膨胀，烘烤时面包也会变硬。所以，在放入烤箱之前，必须保证发酵好。
2、发酵过度
如果二次发酵多度，面筋保有气体的极限被突破，烘烤时将不会膨胀。
由于失去了延伸性和弹性，它没有承受膨胀的强度，当放置在烤箱中时，它可能会收缩，不是膨胀。因此，确定发酵程度是重要的一点。
3、把面团中的气体排掉了
严禁触摸经过二次发酵的面团。如果触摸它，积聚的气体将逸出。用刷子涂抹鸡蛋液时，请注意不要让气体散出去。
4、烤箱未预热或者温度太低
将面团放入烤箱，在开始的5分钟内会膨胀。如果不进行预热，面包不会急剧膨胀。
另外，即使烤箱的温度显示为200°C，实际上也仅为180°C。如果膨胀不好，最好将烤箱温度计放入烤箱中进行检查。
5、烤箱温度过高
如果烤箱温度过高，面包胚的表面就会先烤僵，即使面团膨胀，内部也不会膨胀。
如果膨胀不好的话，可以重新调整烤箱的温度。
在烤制的过程中打开了烤箱，如果在面包面团尚未完全膨胀的早期阶段打开烤箱，则烤箱内的温度将立即下降，面包也不会膨胀。
在家庭烘焙中，需要及时将烤盘翻转以防止烘烤不均匀。
4
翻面增加膨胀性
以上是面包膨胀性差的原因，那如果材料没有问题，操作也没有问题，只是单纯想要增加膨胀性，可以从以下3个方面加强：
1、增加膨胀性材料：比如鸡蛋等。
2、增加面团筋性：注意搅拌状态。
3、增加翻面
前2条在前文都已经有详细的说明，下面我们来详细说说翻面：
在日常操作做过程中，会经常使用到翻面，以增加面团膨胀性。翻面是什么意思？该如何做？
「翻面」这道工序常常被用于硬面包和一些需要长时间发酵的面包。面团量少，酵母、氧化剂用量大或发酵时间在60分钟以内的面团不适用翻面。
许多适合家庭制作的配方中是没有翻面这个动作的。
将搅拌完毕，已经发酵膨胀的面团，从发酵容器中取出来，压平整后三折或者四折后再回到原来的容器中，然后再进行发酵，这个操作叫做“翻面”。
翻面的方法有很多，可以使用上文说到的，压平整后三折或者四折后再回到原来的容器中。
也可以用刮刀翻面（适用于含水量大的面团），用刮刀将面团的四周抬起来折向中心，直到将面团周围一圈全部折向中心。
或者一切其他翻面方法，目的都是一样的。
排出大气泡，促进面筋扩张，增加弹力，充入新鲜空气，促进发酵使面团的膨胀力更好，体积更大。
Wilson经验分享：
翻面时一定要注意：
翻面其实就是拍打、拉扯、折叠面团。如果是已经搅拌到100%的面团，再对它进行翻面会导致搅拌过度，反而会使面团无力，膨胀力变差。
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想要制作蓬松可口的面包，需要各种因素的配合。
所以，
好好记下这些要点，助你一臂之力~
都看到这里了，记得点赞，在看，留言给我们哟~
作者介绍 ：Wilson
世界面包冠军周斌的首徒
曾师从于法国MOF Michael、日本名师小仓孝树
互联网烘焙品牌大厂幕后研发负责人
资源对接&合作：Lou0101（微信号码）
技术疑问解答&行业报告：kx18963668013（微信号码）
编辑 | 麦穗
图片来自网络 | 侵删
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