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面包王子说：
做技术不仅要掌握技术的方法要领，而且能够知晓其中的原理，这是属于掌握技术的中间层次。在此基础之上，如果能够运用自如，灵活变化，才是掌握技术的最高层次。
我们要先有广度然后再朝深度学习，如何不断提升自己,是每个技术人员必须思考的问题。我们愿意成为一个领路人，带领大家进行深层次理论的探索。
面粉是面包的“灵魂”，它决定了面包最终的口感及品质，想要将产品做出独特性，混粉是个不错的选择。
这就需要我们清楚的了解面粉的功能与特性，今天我们就来详细说一说面粉中“淀粉”知识。
1
面粉中的淀粉
在我们日常生活中，无论是做菜还是烘焙，经常会使用到淀粉。
你知道吗？
淀粉也是小麦粉重要的组成成分，面粉中70%都是淀粉，淀粉的结构、颗粒大小等会通过不同途径、不同作用及不同层面对面包的品质发挥作用。
▲用碘染色的小麦淀粉颗粒
在面包的加工过程中，淀粉是决定小麦粉糊化和回生特性的重要组分，因此淀粉在面包整个发酵和成型过程中都起着重要的作用。
淀粉是高分子碳水化合物，是由单一类型的糖单元组成的多糖。
▲图源：百度百科
淀粉的基本构成单位为α-D-吡喃葡萄糖，葡萄糖脱去水分子后经由糖苷键连接在一起所形成的共价聚合物就是淀粉分子。
淀粉属于多聚葡萄糖，游离葡萄糖的分子式以C6H12O6表示，脱水后葡萄糖单位则为C6H10O5，因此，淀粉分子可写成(C6H10O5)n，n为不定数。
组成淀粉分子的结构单体(脱水葡萄糖单位)的数量称为聚合度，以DP (Degree of Polymerization) 表示。
2
健全淀粉与损伤淀粉
小麦在研磨小麦粉时会因压力摩擦等原因破坏一小部分健全淀粉的结构，我们称之为损伤淀粉。其中健全淀粉粒占小麦粉的60%~70%，损伤淀粉粒占小麦粉的3.5%~4.5%。
面粉研磨越细，面粉颗粒与水接触面积越大，则吸水性越好。是因为，面粉研磨越细对淀粉的损失越大，损伤淀粉也就越多，其吸水率越大。
如果损伤淀粉过多反而会导致面包组织内部发粘现象。
# 健全淀粉在面包里的作用
健全淀粉经过淀粉酶分解成麦芽糖，可以为酵母提供养分进行发酵，且淀粉能够附着在面筋组织上使面团表面变得更加光滑。
在烘烤时，淀粉受热糊化，能够吸收面筋中水分，起到一定的锁水效果，并加速面包定型。
这个状态下的健全淀粉可以被α-淀粉酶分解，部分胶化的淀粉被分解后，面包将变得柔软，受热的过程中也更容易膨胀起来，而其余的淀粉则填充在蛋白质所建立起来的筋膜网格中。
Wilson经验分享：
我们常见的烫种，汤种就是通过让面粉中的部分淀粉进行糊化，来提高面团吸水量，使烤制的面包口感得更加柔软，同时也起到延缓面包老化的作用。
# 损伤淀粉在面包里的作用：
损伤淀粉是指在小麦制粉过程中，淀粉颗粒受到磨粉机磨辊的切割、挤压等机械力的作用，或其它的物理作用，淀粉颗粒的内部结构和外表形态受到伤害，出现裂纹和碎片，受到伤害的淀粉颗粒称为损伤淀粉。
损坏淀粉发酵的过程中，可以被α-淀粉酶分解大颗粒的淀粉成为小颗粒淀粉或是分解成糊精；小颗粒的淀粉和糊精被β-淀粉酶分解成麦芽糖；麦芽糖又被酵母本身分泌的麦芽糖酶分解成葡萄糖；成为酵母发酵的养分，最后产生二氧化碳和酒精完成发酵。
Wilson经验分享：
损伤淀粉越大，蛋白质含量越高，小麦吸水率就越大。健全淀粉可吸收自身重25%-50%的水分，而损伤淀粉能吸收自身重量的2倍左右的水分。
3
发酵过程和烘烤过程
淀粉的变化
发酵过程中淀粉酶作用于淀粉使其发生淀粉链的水解，导致淀粉颗粒发生了轻微的腐蚀现象。
烘烤过程中淀粉颗粒逐渐遭到破坏，且随着烘烤时间延长，淀粉颗粒结构破坏就越严重，含有一定水分的淀粉颗粒随着高温和加热时间延长淀粉逐渐糊化，淀粉颗粒之间相互粘连逐渐形成片状结构。
面团醒发是面筋网络充分形成的过程，水分分子与淀粉分子相互结合的过程，该过程不会影响淀粉的结晶类型。
但该过程使淀粉的结晶度发生改变，发酵过程中由于淀粉分子结晶区内糖构象的固定化及淀粉链的紧密结合，使H3O＋不容易渗透到淀粉结晶区，酵母菌会作用于淀粉的无定型区域，造成非结晶区的破坏使淀粉结晶度增大。
烘烤过程中随着焙烤时间的延长，淀粉吸水后受热，结构逐渐开始糊化，晶体融化，颗粒失去分子顺序、结构和双折射特性，淀粉同时发生溶解，淀粉结晶度逐渐降低且最终消失。
整个面包加工过程中淀粉没有产生新的官能团，但淀粉分子的有序度和双螺旋度均发生了改变。
热处理不改变小麦淀粉分子官能团。淀粉分子在发酵过程中分子发生了重新排列，淀粉分子的有序度和双螺旋度有所增大，然而在烘烤过程中，随时间的延长而逐渐降低。
Wilson经验分享：
官能团是决定有机化合物的化学性质的原子或原子团。
常见的官能团及名称：—X（卤原子：氯原子等）、—OH（羟基）、—CHO（醛基）、—COOH（羧基）、—COO—（酯基）、—CO—（羰基）、—O—（醚键）、（碳碳双键）、—C≡C—（碳碳叁键）、—NH2（氨基）、—NH—CO—（肽键）、—NO2（硝基）等。
面团发酵不同时段的淀粉与小麦淀粉颗粒形态和结晶类型无明显差异，但发酵过程淀粉分子的有序度、相对结晶度和双螺旋度升高。
在面包烘烤过程中的不同时段，淀粉颗粒因发生糊化出现明显的破坏和崩塌，淀粉颗粒发生粘连体积增大，其结晶度、有序度显著降低，热稳定性升高。
面包加工过程中发酵和烘烤的不同时段淀粉的理化和结构特性会发生显著变化，进而影响面包的最终品质。
4
写在最后
小麦粉的主要成分就是淀粉，也就是说淀粉占小麦粉成分的大部分。
根据淀粉的性质选择制作产品，做出来的面包在体积和口感上都会存在很大的区别，做甜点的细腻口感也大不相同。
只有真正的做到对面粉的彻底认识才能够更好的运用它，这是做好一名合格的面包职业人的第一步，也是重要的一步。
作者介绍 ：Wilson
世界面包冠军周斌的首徒
曾师从于法国MOF Michael、日本名师小仓孝树
互联网烘焙品牌大厂幕后研发负责人
资源对接&合作：Lou0101（微信号码）
技术疑问解答&行业报告：kx18963668013（微信号码）
编辑 | 麦穗
图片来自网络 | 侵删
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