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这两天，烘焙圈中被一则重磅资讯刷屏，原来是昨日央视财经频道「正点财经」做了专栏《全麦面包市场调查》。通过走访消费者、销售饼店及超市，还有烘焙行业的专业人士进行了全方位的调查分析。
央视财经《正点财经》9月2日 20:30 播出
其中，朋福东作为中国首位华人世界面包双料冠军，熟悉各类面包的制作，他说市场上“全麦吐司”“全麦面包”的产品较多，但里面全麦粉的添加比例差异很大，为此他特意制作了多款不同含量的全麦面包进行对比实验。
▲世界面包双料冠军 朋福东
通过央视的镜头，全民也展开了对[全麦面包]的激烈讨论。有独无偶，早在8月份，上海市市场监督局、新华网、新京报等官方单位及媒体也在关注全麦面包的现状。
今天，我们也来聊一聊『全麦面包』背后的那些事儿！
走进『全麦面包』
什么是全麦面包？
全麦面包是指用保留“胚乳、胚芽和麸皮”的完整谷粒成分的全麦面粉制作的面包。它的特点是颜色微褐，肉眼能看到很多麦麸的小粒，质地比较粗糙。
为什么全麦面包受欢迎？
一般的小麦粉只是用小麦胚乳磨成的粉，而全麦粉则是在胚乳之外连同表皮，胚芽也全部磨成粉。
因此，全麦面粉的膳食纤维，铁质和矿物质等营养元素的含量都比一般面粉丰富。
它的营养价值比面粉来的丰富及完整，整体营养素高出白面粉3倍以上。使用全麦面粉制作的全麦面包，也是最受欢迎的面包之一。
全麦面包的低GI值，可以让人吃一点就具有饱腹感，并且也会感觉饿得慢，减肥的宗旨是摄入能量小于消耗能量，全麦面包就很容易满足这点，所以全麦面包堪称健康减脂的代名词。
真正的全麦面包，太多添加与修饰的全麦面包，应该有清新自然的麦香味，深吸一口，仿佛置身于麦田之中，感受得到纯粹的原始谷子的质朴。
如何选购全麦面包？
在央视财经的报道中，许多人都表示选购全麦面包时，无法分辨全麦面包的“真假性”，全靠盲选！
许多人在挑选面包时，认为颜色发褐，表明产品就是全麦面包，相信这个不是小部分的群体。
虽然有的面包看上去表面是黑褐色的，和真正全麦面包没区别。其实是额外添加糖浆，焦糖色素，让面包呈现淡褐色，让面包看起来像是全麦粉制作的。
许多烘焙门店后厨会采购【全麦色香粉】，不仅在颜色上仿造，在气味上也进行了调整，普通消费者真的很难鉴别真正的全麦面包的模样。
按照相关法规，配料表中第一位的原料就是添加数量最多的原料，依序往后顺延。所以，要想知道面包中是否有全麦粉以及大致占比，就必须先搞明白配料表。
▲从上图可以看出
全麦粉的使用量比糖还要低
图片来源：上海市场监督
上海市市场监管局提示，“真正的全麦面包没有小麦粉，必须是100%全麦，且配料表中第一位是全麦粉，其次是水和其他。”
新京报记者以此为依据，对市场上销售的10个品牌13款标称“全麦”的面包产品进行调查统计发现，仅5款产品符合上海市市场监管局所说的“真全麦”标准，有4款产品以全麦粉为主料，但同时添加了小麦粉成分。
▲“真全麦”面包不足4成
图片来源：新京报
热点 · 背后的思考
“假全麦”盛行的原因思考
此处不做“真假全麦”标准的评判，只是简单思考100%全麦面包的市场推行难度及“假全麦”盛行的原因。
成本
全麦面粉的价格不仅比普通面粉贵，在仓储方面，全麦面粉营养价值比较高，b族维生素丰富，微生物特别喜欢它，所以比普通面粉更容易生霉变质，原料成本容易上升。
技术
由于全麦面粉蛋白质比较低，无法形成麸质，面筋较弱，从而影响面包的膨胀。所以，在制作面包时通常会加入一定比例的高筋面粉，来保证面包所需要的筋度。
市场
100%的全麦面包，因为麸皮纤维多，口感较硬，接受的人群相对比较少。通过将普通面粉与全麦面粉进行混搭组合，比较符合亚洲人的“嚼感”，也更有利于市场的推广。
认知
许多“面包品类”在国内属于小众市场，缺乏烘焙文化上的科普。无论是商家、生产者以及消费者，大多数人都无法评判某个面包的“标准”，西式面点的中式化道阻且长。
在全麦面包的实验中，世界面包双料冠军&面包研修社创始人朋福东展示了100%全麦粉制作面包和10%全麦粉制作面包的差异。
朋福东表示:"100%国产全麦粉做的面包，太硬都抠不下来；10%的全麦粉做的面包，里面有90%的小麦粉，还加了黄油，吃起来会比较软。所以这两个对比明显，差异化很大，但在目前市场上，它们都叫全麦面包。“
是否需要设立“全麦行业标准”
关于全谷物食品中全谷物成分占比，不同国家和地区的规定却有差异。
2002年，美国成立全谷物委员会（WGC），对“全谷物”的定义为“以原始比例包含整个谷物籽粒的所有必需部分和天然营养的谷物及其产品；如果谷物经过加工，则应提供与原始谷物籽粒相当比例的营养成分。”欧盟健康谷物协会对于全谷物的定义，与WGC基本相同。
美国谷物化学家协会（AACC）规定，每30克产品中含8克或以上（大于等于27%）的全谷物，即可称为全谷物食品。
美国食药监局（FDA）规定，如果产品包装上标有健康声称，全谷物占产品总重量的比例不能低于51%。欧盟最新定义的全谷物食品，则指产品以干重计至少包含30%的全谷物成分。
农业农村部食物与营养发展研究所助理研究员刘锐对新京报记者表示，要求全麦面包含有100%全麦粉并不现实。
“食品要平衡口感与营养的关系。全麦口感粗糙，如果消费者都不爱吃，何谈普惠？”
但他同时认为，目前我国对全谷物食品的定义尚不明确，相关标准和标识尚不完善，缺乏有效的监管依据，致使市场上全谷物产品质量参差不齐，不利于消费者认知和选择。
在本次央视财经新闻的报道中，可知近几年，我国烘焙市场增长迅速，2019年我国烘焙食品零售额达到2312亿元，同比增长7.4%，预计今年有望突破2500亿元。
而随着人们对于健康越来越重视，以全麦面包为代表的粗粮类烘焙产品增速较大。
同时，随着烘焙行业的发展，市场对于烘焙行业的关注度会更高，要求也会更加严格，今天是『全麦面包』出事，下一个出事的会是哪一个呢?
通过专业面包技术结合市场消费导向，制作出符合当下健康饮食风尚的美味面包，是每一位面包师的职责所在！
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图文视频素材部分来源：新京报、央视财经
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