卤肉饭
台湾卤肉饭商用技术配方:一、配料的准备:带皮五花肉500克(事先切丁,放冷冻到有点硬比较好切,量大按比例增加)香菇5-8朵(干香菇用温水浸泡15分钟以上,等发好了取出切丁备用,泡香菇的水留着倒入做卤汁)熟鸡蛋6个(取一锅放水煮开后轻放入鸡蛋,水没过鸡蛋但别太多。按鸡蛋数量煮8-10分后关火,个人习惯拿冷水给熟鸡蛋降温,随后去壳用刀在白煮蛋上划竖纹待用)米酒(或料酒)老抽30克,海天适量,海天葱姜料酒大概10g-20g,生抽20克(看最后颜色是否加入),海天味极鲜姜葱蒜各10g,洋葱100g(用红葱代替更加专业),八角1个,香叶4片,冰糖35g,或者使用糖色30g,鸡精5g,太太乐盐3g,适量根据个人口味调整,胡椒粉3g,二荆条小干辣椒3-5个,按个人口味也可以不放,水没过肉,如果想要卤汁多的,最后的盐跟鸡精需要根据水的量根据跟人口感增加。
二、现炒糖色的卤肉饭制作方法:1、热锅,放油,先炸香洋葱2、另起油锅,放入冰糖炒糖色。但是最后糖炒成可乐状以后无需放水,先将肉放进去翻炒爆香。3、然后放料酒除腥4、然后放入葱姜蒜和辣椒5、加入老抽调色6、放入香菇、香叶、八角和炸好的洋葱碎,稍微翻炒一下加水没过肉熬煮一个小时后就可以了7、熬制的时候随便放入鸡蛋进行卤制
8、收汁以后放入盐、鸡精进行调味,汁水可以随个人的口感增加水的熬煮。
三、糖色的单独提前做好的做法:炒糖色用料:色拉油50g,冰糖300g,热水300g用黄冰糖效果最好,如果没有黄冰糖,推荐用冰糖、白沙糖、绵白糖也是可以的黄冰糖上色的温度低所以色泽会比较好看。将锅烧热,放入油。1斤冰糖粉放50g油,10比1的比例。最好用不粘锅!