虎皮鸡爪
虎皮鸡爪商用技术配方：卤水制作（10千克成品卤水）【制作高汤】原材料：鸡架500克，猪骨头500克，咸鸡1只750克，白卤鸭一只1000克，15千克清水，葱姜各50克，料酒50克；制作方法：1、将鸡架、猪骨头，洗净放入开水，焯水5分钟2、将不锈钢卤桶上火◇放入15千克清水烧开。放入焯水洗净的鸡架和猪骨头，放入葱姜，料酒，大火烧开，转小火熬制1小时。3、将咸鸡和卤鸭，斩件大块，焯水1分钟，放入熬制1小时的高汤。继续小火熬制了小时，过减滤，彻底去掉所有的残渣，高汤即熬制成功约11.5千克
【卤水制作】原材料：高汤11.5千克，处理好的香料（袋），制作好的红曲水，熬制好的糖色，盐200克，味精50克，鸡精30克制作方法：1、将处理好的香料，放入烧开的高汤里。小火熬制1小时（香料袋不要拿出来），备用
2、将加入香料熬制好的卤水，烧开，放入制作好的全部红曲水，全部糖色。再加入盐200克味精50克，鸡精30克，进行调味，继续熬制5分钟，即可关火，静养24小时，卤水制作完成（10kg)。
【凤爪制作】原材料：净鸡爪1000克，色拉油5000克，成品卤水10千克，盐20克，红花椒2克葱段、生姜片各50克，料酒10克，海天酱油老抽王5克制作方法：1、将净鸡爪，清洗干净，沥干水分。放入，盐20克，红花椒2克，葱姜各50克，料酒10克，老抽5克，充分拌匀，进行腌制3-5小时，根据四季气温：2、将腌制好的鸡爪，清洗干净，沥干水份；3、取锅上火，放入5000克色拉油，烧至5成热，放入沥干水分的鸡爪，炸至着色，皮脆，即可出锅，沥干油；4、将油炸好的鸡爪，沥干油，使用冷水浸泡3小时，洗净待用；5、将制作好的卤水，烧开，放入浸泡好洗净的鸡爪，小火卤制15分钟，关火浸泡20分钟。即可出锅。
【香料的处理】原材料：干辣椒40克、花椒25克、八角25克、排草10克、黑胡椒10克、肉桂5克、沙姜15克、灵香草10克、孜然10克、丁香3克、小茴香10克、草果10克、自寇12克、砂仁5克。
制作方法：1、将所有香料冷水清洗干净，冷水漫泡30分钟；2、将侵泡好的香料，清洗干净，放入开水中，中火煮5分钟3、特煮好的香料再次洗干净，装入香料袋，即可备用。
【红曲水制作】原材料：干燥无异味无霉变的红曲米130克，冷水2200克，混合油500克（色拉油250克，熟猪油250克，加热混合在一起）
制作方法：1、将130克红曲米，冷水清洗干净，使用冷水200克，浸泡5分钟；2、将侵泡好的红曲米，放入烧并的2000克开水里，煮至10分钟，即可过滤去残渣，留水，红曲水；3、锅上火，放入己经过滤的红曲水，烧开，放入冷的混合油，充分搅匀。熬制几分钟！即可出锅，待用
【糖色熬制】原材料：色拉油50克，冷水100克，敲碎冰糖150克；开水100克制作方法：1、冷锅上灶，倒入色拉油50克；冷水100克，敲碎冰糖150克，开始加热：2、以小火慢炒至冒大泡，继续超制渐变成细蜜的小白泡，转变为无泡，而且颜色变成深红色，开始迅速加入100克开水。充分搅匀片刻，关火、糖色即可熬制成功，备用。