虎皮鸡爪
虎皮鸡爪商用技术配方:卤水制作(10千克成品卤水)【制作高汤】原材料:鸡架500克,猪骨头500克,咸鸡1只750克,白卤鸭一只1000克,15千克清水,葱姜各50克,料酒50克;制作方法:1、将鸡架、猪骨头,洗净放入开水,焯水5分钟2、将不锈钢卤桶上火◇放入15千克清水烧开。放入焯水洗净的鸡架和猪骨头,放入葱姜,料酒,大火烧开,转小火熬制1小时。3、将咸鸡和卤鸭,斩件大块,焯水1分钟,放入熬制1小时的高汤。继续小火熬制了小时,过减滤,彻底去掉所有的残渣,高汤即熬制成功约11.5千克
【卤水制作】原材料:高汤11.5千克,处理好的香料(袋),制作好的红曲水,熬制好的糖色,盐200克,味精50克,鸡精30克制作方法:1、将处理好的香料,放入烧开的高汤里。小火熬制1小时(香料袋不要拿出来),备用
2、将加入香料熬制好的卤水,烧开,放入制作好的全部红曲水,全部糖色。再加入盐200克味精50克,鸡精30克,进行调味,继续熬制5分钟,即可关火,静养24小时,卤水制作完成(10kg)。
【凤爪制作】原材料:净鸡爪1000克,色拉油5000克,成品卤水10千克,盐20克,红花椒2克葱段、生姜片各50克,料酒10克,海天酱油老抽王5克制作方法:1、将净鸡爪,清洗干净,沥干水分。放入,盐20克,红花椒2克,葱姜各50克,料酒10克,老抽5克,充分拌匀,进行腌制3-5小时,根据四季气温:2、将腌制好的鸡爪,清洗干净,沥干水份;3、取锅上火,放入5000克色拉油,烧至5成热,放入沥干水分的鸡爪,炸至着色,皮脆,即可出锅,沥干油;4、将油炸好的鸡爪,沥干油,使用冷水浸泡3小时,洗净待用;5、将制作好的卤水,烧开,放入浸泡好洗净的鸡爪,小火卤制15分钟,关火浸泡20分钟。即可出锅。
【香料的处理】原材料:干辣椒40克、花椒25克、八角25克、排草10克、黑胡椒10克、肉桂5克、沙姜15克、灵香草10克、孜然10克、丁香3克、小茴香10克、草果10克、自寇12克、砂仁5克。
制作方法:1、将所有香料冷水清洗干净,冷水漫泡30分钟;2、将侵泡好的香料,清洗干净,放入开水中,中火煮5分钟3、特煮好的香料再次洗干净,装入香料袋,即可备用。
【红曲水制作】原材料:干燥无异味无霉变的红曲米130克,冷水2200克,混合油500克(色拉油250克,熟猪油250克,加热混合在一起)
制作方法:1、将130克红曲米,冷水清洗干净,使用冷水200克,浸泡5分钟;2、将侵泡好的红曲米,放入烧并的2000克开水里,煮至10分钟,即可过滤去残渣,留水,红曲水;3、锅上火,放入己经过滤的红曲水,烧开,放入冷的混合油,充分搅匀。熬制几分钟!即可出锅,待用
【糖色熬制】原材料:色拉油50克,冷水100克,敲碎冰糖150克;开水100克制作方法:1、冷锅上灶,倒入色拉油50克;冷水100克,敲碎冰糖150克,开始加热:2、以小火慢炒至冒大泡,继续超制渐变成细蜜的小白泡,转变为无泡,而且颜色变成深红色,开始迅速加入100克开水。充分搅匀片刻,关火、糖色即可熬制成功,备用。