[创业故事]我的火锅从厨之路

　　
　　作者：别逼我　回复日期：2009-10-23　13:48:53　
　　
　　希望网友们可以谈谈对各种特色火锅的看法，也好让天音师傅在现有的火锅的基础上不断推陈出新
　　
　　傣妹做的真不错，找准几个简单的方向，做到极致，就是成功！
　　
　　
　　
　　
　　——评论堪称经典~
　　
　　——谢谢了，大家如果愿意，可以摆摆各地的特色火锅~
　　
　　

　　作者：饕餮小吃　回复日期：2009-10-23　21:03:37　
　　
　　很久没有上来了，又多了许多新的朋友，好啊
　　　　自认为是不笨的人的，所以才选择和天音兄弟函授学习，再一次感受到了天音兄弟的热心，感谢中，由于时间的关系，一直没有好好去研究天音的底料，导致一直没出成果，每次上线看到天音感觉都不好意思，感觉他比我都急，很怕我学不会的，得努力了
　　
　　
　　
　　——“学生”如果学不好，应该是“老师”的责任啊，呵呵
　　
　　
　　

　　作者：可以吃肉了　回复日期：2009-10-24　15:26:51　
　　
　　　　我们这里羊汤很火，LZ对这个配方有研究吗？请赐教！！
　　
　　
　　——对不起，没有呢，不过感觉这个东西应该不难的。
　　　　
　　

　　作者：a407598987　回复日期：2009-10-24　20:56:51　
　　
　　　　 天音兄几天不见可好？因为有意要跟你学习，我最近几天留意了一下市场。我们这里大部分是，鸡公鸭公，狗肉，全羊火锅之类的，就像你说的是一道菜。吃过之后可以免费送给几个素菜涮涮，外带一份面，有荤有素还有面食，这么吃很实惠。大锅也就是45元吧，5---6人吃没问题。不够可以再点菜。所以对单纯的火锅在市场竞争中逐渐淡出了市场，只有几家大的火锅店。我想问一下你的火锅除了口味的优势以外，还有什么优势能和鸡公这一类的火锅竞争啊？
　　
　　
　　
　　
　　鸡公鸭公？
　　——红尘兄搞笑~~
　　
　　所以对单纯的火锅在市场竞争中逐渐淡出了市场？？
　　
　　——传统的涮烫火锅还是有生命力的吧。
　　
　　——涮烫性质的火锅，注重用汤，涮烫菜品随心所欲，消费水准自己掌握，主要是一年四季都可以经营。烧鸡公火锅可能全年可见，羊肉，狗肉季节性就很强了。
　　
　　——鸡、鸭、羊肉、狗肉之类的火锅，个人认为，技术层面上的东西相对简单些（极具特色的除外），满街都是，就显不出特色来了。
　　
　　

　　作者：生活麻辣烫2008　回复日期：2009-10-26　09:32:12　
　　　　转载的文章，大家看看
　　
　　
　　
　　——谢谢兄台的资料，
　　
　　——这篇文字很早就看过，现在还在我的电脑里。
　　——没试做过，也和我看到的，做过的完全不一样（虽然用食品添加剂可能省好多事的，但我没用过）。
　　——感觉照这个红汤炒制配方，锅底煮到最后会发苦的，这个配方我没有试过，欢迎各位试验再来发表看法。
　　——也觉得这是为“味源堂”高汤粉做广告呢。
　　——不过里面也有些话是正确的！学习了~
　　——天涯有高人，也有高师，欢迎探讨，更加欢迎有朋友试做后来谈感受。
　　
　　
　　
　　
　　
　　

　　作者：生活麻辣烫2008　回复日期：2009-10-27　22:37:05　
　　
　　火锅汤料发黑，泡沫多，味道越吃越淡，香料味过浓……解决以上问题的方法和诀窍，这个资料有吗？有就省的我发了
　　
　　
　　——还是有请兄弟发下吧，
　　大家交流下经验也不错。
　　谢谢了~~

　　作者：tdy_232　回复日期：2009-10-29　15:58:23　
　　　　请问天音大哥怎么看待 成都和重庆的串串香 这类准火锅 简易的火锅?假如你用串串香的形式做火锅,对你的经营会带来什么变化呢? 谈谈优劣点可以吗? 呵呵~~
　　
　　
　　——谢谢兄弟，谢谢你的资料，相信对很多朋友有作用。
　　 只是我的火锅和这不是一个路子的，各有风情吧~
　　
　　 串串香、麻辣烫和火锅，个人感觉本质本来就是一样的，应该是一样的
　　
　　 传说中火锅最初本也是来自长江、嘉陵江上的船工，是为广大贫下中农服务的，后来登上了大雅之堂。
　　
　　 假如我用串串香形式做火锅，变化嘛，要专门请个人穿签签了，呵呵~~
　　
　　
　　
　　
　　
　　
　　

　　好像01年吧，在我们这个城市，串串香简直卖疯了，大街小巷，到处都是成堆的人围在矮桌边上数签签~
　　
　　 仅仅几个月，一阵风，全部关门了，就像风靡一时的掉渣烧饼一样，一下子销声匿迹。
　　
　　 现在，麻辣烫还是多，串串香极少了~~

　　再回答一下生活麻辣烫兄弟的问题~~
　　
　　 作者：生活麻辣烫2008　回复日期：2009-10-27　22:37:05　
　　　　
　　　　火锅汤料发黑，泡沫多，味道越吃越淡，香料味过浓……解决以上问题的方法和诀窍，这个资料有吗？有就省的我发了
　　
　　 ——火锅汤料发黑，一看料是否炒过火了，二是选择的调料特别是酱料类是否本身就偏黑。泡沫多，一是锅底里的水没有烧开就直接使用，二是汤料里有发酵的或发酸了（比如泡椒等没有炒到火候，三是看菜品碱发的是否含碱过重。
　　 ——味道越吃越淡，一是汤底本身就稀薄（如没有熬汤，直接使用清水、鸡精、味精调制），二是油料没有达到吸收的饱和量或是根本就缺料。香料味过重，一是香料炒制加工的时间没有达到出味的效果，二是香料的配方有问题，三是香料的使用方法根本就不对。
　　
　　 ——以上由北京T6火锅连锁总厨熊师傅指点。后面我会写我和他的故事的。
　　
　　
　　
　　
　　
　　

　　谢谢各位信任和抬爱，在下QQ602527881已满，如有朋友愿意探讨交流，请加我新号，QQ：800110.com.cn@163.com（也是邮箱号）~~

　　汤料变浑
　　　　
　　　　 汤料变浑后，火锅的风味便差了许多。造成汤料发浑
　　　　
　　　　的原因有火力过大、原料不干净、老油杂质未除尽以及鸡精质量差等。
　　
　　
　　
　　——谢谢兄弟~
　　
　　 我的火锅和四川火锅不是一个路子的，没有老油，除了下过量的土豆片或是藕片等淀粉多的菜品外，不存在汤色变浑。
　　
　　

　　作者：生活麻辣烫2008　回复日期：2009-10-29　23:22:22　
　　　　汤料变浑
　　　　
　　　　 汤料变浑后，火锅的风味便差了许多。造成汤料发浑
　　　　
　　　　的原因有火力过大、原料不干净、老油杂质未除尽以及鸡精质量差等。
　　
　　——谢谢兄弟了~
　　
　　 我的火锅和四川火锅不是一个路子的，没有老油，除了下过量的土豆片或是藕片外，不会出现汤色发浑。
　　
　　 兄弟如有高见，还望不吝赐教。

　　作者：majiahui2005　回复日期：2009-10-31　15:24:02　
　　　　大家都是在讨论火锅的味道之类比较专业的问题；
　　　　其实我看好天音哥火锅之处，也是他经常提到的就是分锅、出锅的速度问题~
　　
　　
　　———兄弟说得极是，握手~
　　
　　小本经营的火锅，味道好固然重要，成本低，好操作同样不能忽视——从某种程度上说，更加重要些。
　　
　　味道是因人而异的，所谓食无定味，适口者珍。只要你的味道绝大多数人客人评价“还不错”，小本经营就应该有些底气了。
　　
　　此曲只应天上有，人间能得几回闻的那种意境，只是理想。
　　
　　而成本低，好操作直接决定了你开店目的和能不能长久做下去！
　　
　　——味道提高我一直在努力，成本降低和容易上手操作也没有少花心思~
　　
　　

　　作者：生活麻辣烫2008　回复日期：2009-10-31　23:05:32　
　　　　
　　　　　　 兄弟如有高见，还望不吝赐教。
　　　　好像花椒的处理不当也会影响汤浑与否。
　　　　不是一路？锅底还是要的吧？呵呵，大同小异吧，融会贯通。
　　
　　 作者：生活麻辣烫2008　回复日期：2009-10-31　23:05:32　
　　　　
　　
　　——呵呵，确实有异曲同工之处，我也一直想揉和一下。
　　
　　当初，XTE出来，在CT宾馆独当一面时，面对赞誉一片，虽还是很清醒，有时也不免有些飘飘然，自以为见识过火锅的巅峰——世间涮烫性质的火锅，都只能望其项背。
　　
　　后来，在CY新天地，和XFY，看到之后，才明白，中国是很大的，火锅的做法，还可以那样的，味道也是环肥燕瘦，各尽妖娆——没有谁能称第一的。
　　
　　川味火锅红油厚重，麻辣味浓，底汤或是底水少，火锅中，沸腾的红汤，是水或汤、红油，调料的巧妙搭配，浑然天成，菜品自然麻辣厚重，回味悠长。
　　
　　只是，个人感觉啊，特别是传统牛油火锅，厚重的红油，麻辣浓烈，对于川渝之地以为的客人，肠胃很多都是受不了的。虽说，麻辣可以调节，但红油厚重这一点，如改变，风味必定随之而减了。
　　
　　而XFY的火锅，很大程度上值得借鉴，味道浓郁，颇具特色，主要是油量很少，红汤，白汤都可喝可涮，号称自有神底生靓汤，不沾小料涮肥羊，也不见得完全是吹，呵呵。
　　
　　都是锅底，还是有些不同的。
　　

　　作者：charments　回复日期：2009-11-01　19:37:03　
　　　　虽然对火锅不怎么感兴趣，但还是急切切地看完了整个文章，火锅达人的故事我非常欣赏，应该建议某个媒体从业人员对餐饮界沉浸许久的达人们来个逐一采访，说到底是十年磨一剑，什么行业都不例外的！起码楼主在涮火锅一个项目上拥有绝对的发言权，这其中辛酸苦辣唯有自知。
　　
　　——谢谢了。
　　天涯高手如云，我哪里谈得上“达人”，呵呵。
　　

　　楼上的楼上太抬举我了，谢谢信任~
　　
　　呵呵~~
　　
　　QQ中再说吧。
　　
　　

　　作者：希望并失望　回复日期：2009-11-06　16:47:13　
　　　　大哥，我每天来看，快更新啊！
　　
　　
　　——不好意思，这几天，QQ群50854622里的朋友湖南小刘妹子，衡水的静听，还有赣州的镖客，还有深圳的majiahui都在这里，有点小忙，我会尽快的。
　　
　　 ——我的故事虽不精彩，但朋友的故事值得说。

　　作者：樱明　回复日期：2009-11-07　14:43:29　
　　　　天音大师，以前更新速度真快，现在也太慢点了吧，培训的人太多了，可能有点忙不过来啦！有谁培训过的，上来说说味道如何，怎么都反应似的，
　　
　　
　　——呵呵，不要叫大师，我不自在的！
　　
　　 也谈不上是培训吧，硬件远远不够的，只是教会对火锅感兴趣的天涯朋友我的火锅上的全部东西而已。
　　
　　 有点小忙，更新慢了，见谅~

　　应该有朋友会来说说的，
　　
　　我先自我鉴定一下吧，这些话都是要经得起“历史”检验的，
　　
　　呵呵~
　　
　　味道，还行吧，对付投资几万的生意没问题的，有些自己特色，也会有很多人喜欢，就算不喜欢的人也不会说“差”的。
　　
　　成本，比你想象的低，并且低得多~
　　
　　操作，比你想象的简单，并且简单得多~

　　作者：13539795291　回复日期：2009-11-07　18:23:38　
　　　　楼主我可以学吗？虽然第一来就这样问实在觉得冒味，我QQ548980344
　　
　　
　　——谢谢信任！
　　
　　原号602527881已满，请加我新QQ号800110.com.cn@163.com

　　作者：名厨朱海龙　回复日期：2009-11-08　05:01:40　
　　　　小茴香楼主都数了的哈！
　　
　　——惭愧，那时笨！
　　

　　作者：sophia7393　回复日期：2009-11-07　22:46:08　
　　　　LZ，看了你的帖子感慨良多啊，这叫大隐隐于市。
　　　　
　　　　我的梦想就是开家川菜馆，本人也比较爱吃，会吃，也会捣鼓一些，朋友评价不错。
　　　　对于梦想中的店，20~30个桌子左右就好，大型社区附近，装修风格类似于重庆外婆桥那种中式，器皿也要与众不同，看好青花（本人还是有点小资情怀的，先酸自己一个）这个城市的中档消费就好（浙江海边一城市，消费颇高），甚至连店名都想好了。不要求赚大钱，收支平衡，略有盈余足矣。前期投入30~35万（包括装修以及1年的租金）不脸红的说，赞助人都找到了。
　　　　无奈专业不对口，人年轻（25岁），无任何经验，家人持怀疑态度，觉得丢下还可以的工作去做餐饮有点吃饱了撑的。我真的有想过辞职跑去川菜馆当几个月服务员学习经验。
　　　　可惜，可惜一切都还只是纸上谈兵，希望尽早实现梦想吧。
　　　　LZ和筒子们帮忙分析下可行性有多大，谢过先。
　　
　　
　　
　　
　　——前面“别逼我”朋友说过，找准几个简单的方向，做到极致就是成功，可以参考。