——不禁感叹，这才是做生意，才是赚钱。像我那样当初，一个小店，几张桌子，就算生意再好，也只是糊口混生活。但上面的“做生意”，也不是每个人都能涉足的~~
——很多朋友和我聊天说过，我能吃苦，想从小开始做起。佩服这种勇气同时，我都是说，真正对小本创业的辛苦有心理准备了吗？想象和现实还是不一样的，小本做生意，很大的可能性是付出了，回报很少甚至没有回报的！
——上面的话好像和回复龙卷风朋友没有什么关联，一直是我想法，这里顺便说下。
加盟，对于十几万，二三十万的投入开店，我向来是不建议的。手握二三十万的，也是有些眼光和水平的，看中的“品牌”不会便宜，加盟费去了之后，也剩不下多少了。
我也一直这样认为，现在“品牌”太多，你的客人也不一定买“盟主”那个名号的帐。盟主的特色，我想能够看到我这篇文字（说明有心，经常上网搜索信息），有几十万的朋友（打工攒不下几十万的，一般情况，说明做生意成功过，生意都是相通的），再努力用些心，那些特色不难被你琢磨透的。
——但还是要注意细节，一定要注意~~
帖子飘红后，通过这两三年和天南海北朋友的交流，感受到北方的火锅，确实比南方好做。但大环境好些不代表涉足火锅的都可以赚，真正准备决定了，还是要慎重点为好——太谨慎了也会束缚自己想法和手脚，呵呵~~
你对自己管理和经营有信心，只要做过生意，做火锅不难的，做生意也如赌博，必须要有信心。也和天涯朋友说过好多的，我个人认为，开火锅店，地段，经营，口味，这样排序的~~
（另外，我有一个好哥们的同学今年刚开了一个火锅店，前2天刚刚关门大吉，我觉得我的机会又多出一分，这2天我准备和那哥们取取经。）
——呵呵，朋友的失败让你觉得机会又多了一分，没觉得“害怕”，而增强了信心，做生意真的需要这种心态。有前车之鉴，多思考不是坏事~~
——也附带说下，不仅是一个想开店的朋友这样跟我说，天哥你这么好的技术都开店失败，我还是算了吧。我只能：做生意，真的不是这样说的！对于想开店的朋友，我不能鼓励，更不能打击的，网友咨询的很多问题我只是客观说下我的建议（毕竟对网友很多其他情况不了解！）。经常关注我的朋友，应该理解我的想法，谢谢！！
——以上个人看法，一孔之见~~~
前几天，一个网友和我聊天，谈到这样一件事情~~
他姑姑开了一个火锅店，在新疆乌鲁木齐，生意不错，开了几家店了，原来的大师傅呢，就把自己亲戚安排到其他店子里当厨师长，经常要加钱。有点不快，主厨虽然年薪30万，但总不能不顾生意，开了主厨吧？
——我就我的想法说说这件事情，尽量客观~~
这种情况呢，我只是听过，但没有见过，以前小天鹅，调味师都是自己培养的，当时的首席调味师朱勇，就是何总的亲传弟子。调味师在公司里“地位”也不是想象中的尊崇的，真正的是“分工不同”，收入抵不上优秀点的服务员。
——当时情况是这样的，但现在据和我网上交流的从小天鹅出来的朋友讲，行政总厨年薪也是三十万吧。
小肥羊呢，当时我做的是加盟店，主厨是总部过来的，对人对事飞扬跋扈，保密措施做得相当好（但是，忘记了哪里看到过的一句话，只要有心，任何秘密都是守不住的），“人事关系”都在总部，待遇前景应该很优厚吧，加盟店是“收买”不了的。
——当时情况是这样的。
其他的看到的店子呢，都没有做成气候的，自然就不可能出现主厨“控制”老板的情况。
很多和我联系的朋友，都有这样想法，就是火锅店的话，可以省下主厨费用（现在餐饮，人工成本很高了，何况主厨~~），火锅呢，如果自己掌握锅底，命运就不掌握在别人手中。当然，开一个店子还有其他更多需要考虑的，网上和朋友们聊过的~~
总厨把自己亲戚安排在其他店子里主理，总厨有自己水平，但亲戚个个都行或能够胜任厨师长吗，总厨应该“指导”了的，也从另一个方面说明火锅其实很简单的，我也老是这也是说，呵呵~~
肯定有朋友说，店子开得那么红火，要加工资也可以理解的。我是这样认为的，店子生意好，主厨真的不是功高至伟。你的手艺好，别人的也不差。最大的功劳还是老板~~
问题是老板既然用了你，这就是你的成功了！拿高薪凭实力，也不是仅凭实力的！而生意一旦起来后，是不敢随便换的。
要求加工资主厨肯定有自己很多并且充足的理由，但往往，一段时间后，双方都处于一种比较尴尬的状态。如果没有一个“合理的游戏规则”，迟早会直接发生不愉快的~
这也和主厨性格有关系吧，有些人敢要，有些人就不好意思要，但不好意思要的，老板也往往不会主动加的。
——上面些话，我没有说哪边“不好”之类，人与人相处，本来很微妙很难的。
火锅店经营，如投入大点的，想省心省力，寻找有责任心，手艺好的主厨是可以的，也是必须的。但老板一定要驾驭得了主厨~~
——驾驭的方法有很多种，不管怎样，老板，主厨为人加上适当的规则，是首要的。
我见过不少老板，开始就承诺，做得好，我可以给股份。可能是我见识少了吧，对这样的话，总感觉不可信。从人性的感觉出发，直觉吧~~
——当然，肯定有真正给员工股份想法，并且在自己生意慢慢做大的过程中，真的付诸了行动的老板，只是，极少人遇得到。
作者：yff1121 回复日期：2011-11-11 21:54:39
——海棠你好，谢谢认可~~
——据和小肥羊的师傅交流，小肥羊现在锅底工业化了，和当年还是不同了的。
不过我自己的锅里是后来加了开水的，但是貌似味道并没有什么变化，我蛮想知道为什么的。。
——加汤（水）不多没影响的，理论上，人的口味有个积累的，如果加多了汤还是要加底味的。
谢谢楼上~~
作者：YOYO0047 回复日期：2011-11-13 13:18:03 回复
朋友，我想问一下，做麻辣烫和你做火锅是不是差不多呢
——个人认为，本质一样，还是有些不一样的，我QQ空间日志写过这个问题的，有兴趣可以看看~~
谢谢~~
浅谈找门面
朋友们和我聊天交流，大多说，想开个店子，门面真的好难找。小本经营的，由于很多条件限制，找个好的，适合自己的门面更难。
个人也认为，找个好的门面是开个小店子能够赚钱的首要条件。小的店子，大多是普通的客人，消费也不是很高，除了口味外，是否便捷也是客人考虑得比较多的，现在餐饮这么多，除了火锅，还有好多美食，你的“酒”再好，“巷子”深了，客人也懒得走的。
一般饮食店，靠近大型社区往往不错，火锅店，如果仅靠社区客源，个人觉得生意不好做的，原因你懂的~~
最好的门面，我个人认为是大型购物中心里面，吧台式火锅，快餐式的麻辣烫都是不错的选择，这种门面一般人拿不下来的，有钱还要有关系，并且，生手自己操刀试水，风险也大了些~
好的门面，当然是在闹市区了，大型超市或星级宾馆边上，当然最好。我伯伯曾经跟我说过一件事，他有个朋友，在循礼门开了一个小餐厅（不过不是火锅），惨淡经营，后来循礼门饭店开业后，生意逐渐红火，短短几年，就积累了不菲的身家。
——地段好，神马都是浮云~~
当然，闹市区的门面不好找，也贵，不是小本经营能拿下的。我上面提起，只是说如果有合适的机会，合适的价钱，是值得出手的。
不过也提醒下，闹市区不好找，新兴的闹市区可以关注，呵呵~~新兴的闹市区，一般门面不贵，可以先下手为强，可以占据有潜力的地点（什么是潜力，就要看各人眼光了~~），只是刚开始可能生意清淡（所以往往房租也不会贵），要有“守”，“打持久战”的准备。很多时候，刚开始进驻的时候人气可能不旺，但人气旺的速度也是很快的~~
餐饮扎堆的地方是好地方，火锅操作简单，喜欢的人也多，但略显单调，有很多朋友都说过这个问题，有搭配点炒菜，或增加点其他什么不同的想法，让客人有更多选择。我个人觉得，既然选择经营火锅，主要图他的简便，出品快，品种选择太多，会淹没特色，操作很麻烦的，做餐饮本来就是麻烦的事情，如果出品复杂，都要自己操作，时间一长，很厌倦的！所以，我一再强调简单，必须简单！
固然客人需要的是“选择”多，这个“选择”可以交给其他人呀，所以，扎堆之处经营，我个人认为不错的。我做我的，做专做好，你要吃炒菜，要喝煨汤等等，边上就有。钱是赚不完的，有钱大家赚，客人云集，不缺生意，才是好地方。
93年在武昌阅马场做夜市，一条街，有的炒菜，有的火锅，有的炒粉炒面，炒菜的也各有自己的拿手菜的。很多客人都是在一家吃饭，在其他几家也有点菜的。大家都这样做，很多时候，也是融洽的~~
当然，在自己店子里增加品种，不显单调，也添利润点，这种想法也是对的。个人认为，品种之间要相得益彰，不能喧宾夺主，也要尽量节省人力和物力。火锅店，配些特色小吃，少些凉菜就可以了。有条件的可以上烧烤，这个和火锅是绝配的。淡季如增加炒菜，也不要多。
——个人意见。
我最早开的一个小店，经营得非常辛苦，价格低（有时候一个人人吃个火锅6块钱，虽说是02年的事情，也是太低的~），味道基本上都很被认可，就是生意难，我们以前一个经理来一看就说，你这个位置不行，看起来感觉干净，可周边一个餐饮店都没有。当时虽觉得有道理，还是很不以为然，认为不是最重要的。现在，如果能够重新来过，每一步我都会改变走向的~
前几天，一位天涯网友（在小天鹅做到经理级别，后来出来了）和我聊天，想创自己品牌，言谈之间，非常推崇肯德基的“调查”，他说，肯德基基本上失败的店子很少，主要是前期调查做得非常好，这个我也听过，貌似拿秒表看人流量吧——不知道是否夸张了点。
我也觉得调查重要，不过投入不大开个火锅店，也不至于用秒表掐吧，调查什么呢？伟大的拆拿国，拆迁多，修路（也就是挖路）也多的，弄不好，你花了大价钱转过来，一张ZF文件，就给你拆掉了，修路虽说是好事，如果一拖半年甚至更长，受得了吗？如果修天桥，更玄，很大可能一个天桥架起，就会改变人的走向，人的走向一变，生意就说不清楚了啊~~
还要调查什么呢，如果转的门面的话，一定要和原店主，房主（注意是真正的房主）三人碰面，谈好该谈好的，对自己有保障的约定什么一定要白纸黑字写清楚，口头说的算不得数，哪怕当时再客观，再真诚，很多情况都是不可预计的，何况时间也会改变很多东西~~尽量的避免从二房东手里租门面，不然，自己很被动的，我就吃过这样的亏，帖子里写到过的。
另外，我个人认为，如果真正有开店的激情并且还在保持，资金和其他的都准备好了，只是苦苦找门面的话，看中了一个门面，各方面条件比较符合，下手要快，好的地段很多人盯着的~~机会，会稍纵即逝~~
万事俱备只欠东风了的话，某个方面来说，弱水三千，只取一瓢饮。网上，报纸上，朋友熟人帮忙打听，自己到心仪地方转悠，只要碰到感觉自己“有眼缘，有感觉”，或能够“吞得下的”就谈，反正谈又不要钱，总会找到的，不会耽误很长时间的！
边谈边看边分析和调查，不行就放弃，大不了重新找。
门面如果选好了，做哪些人生意呢，这我先前日志里说过，所谓的定位的问题。一般来说，是先找好门面，再来定位客源，会有哪些人可能进我的店子，人均消费可能多少，这些客人会稳定吗？他们会不会给我带来新的客源等等？
站在客人角度展开行动——客人需要什么？那么多店子，我有什么不同？为什么进我的店子？每一步如何做？
——这个问题就有些复杂了，网上有朋友问过这个问题，在想，慢慢贴上来~~
谢谢，继续~~
回复网友~~
天哥你好。开小店如何定位，怎麽吸引客源呢？小店硬件设施上不去环境一般，如果做到味好，量足，服务好，客人不愿意来消费该怎麽办？小店开多少平米，几张台合适呢？怎麽找到目标消费群呢。倒闭的店太多了。我感觉小火锅店不好开。我很迷茫，请天哥给小弟指点迷途。
——呵呵，这是天涯网友给我留的言。
这么久来，承蒙抬举，网上和我交流的，有很多真正的高人，对餐饮经营管理有自己独特的想法，也对我以后的路提出了许多中肯的建议，只是限于实力（经济和本事）和性格吧，我暂时还只能一个人慢慢摸索在走，说过的，所谓的“老师”，也只是小学一年级的老师~~
——不过我在努力学习~~
扯远了，更多和我交流的是，没有任何经验和技术，资金又不宽裕，但想开个属于自己的火锅店的朋友，这些朋友，和底层的我，有话说些，呵呵~~
资金不宽裕，做生意确实很难，来过我这里的很多朋友也都不同程度地说到这个问题，我以后会慢慢说的。
所以很多朋友问我时，我都必须站在他们角度，很多书本上的，餐饮巨头的经营理念和营销手段肯定是精髓，但有时候并不一定适合小店的，当然，肯定有借鉴作用~~
——这是我个人理解。
所谓定位，我个人认为，小火锅店可以这样理解，就是你想做什么人的生意。这里也存在这样一个问题，不是说你想做那部分人的生意就能做的，而是你的顾客希望你怎样，你就那样为他（她）们服务！
定位和选址分不开的，比如，你定位做学生的生意（惭愧一下，我只对学生生意熟点~~），选址肯定在大专院校周边（高中和初中周边呢，开火锅店生意不要考虑，卖文具和早点或许行，呵呵~~），同理，你选址在大专院校周边，你的目标客源主要就是大学生了。
个人教训，开个小火锅店，不要主要把客源指望社区消费，社区客人，早上班，晚下班，就算在外头吃，一般也是早点，小炒之类。我最先开的一个小店，是社区门面，几乎没有社区的生意———这只是我的看法，也是一个定位吧，仅供参考~~
就算你的店子地处黄金地段，人流量大，也不要指望所有的生意都做完，把握好你的主要客户群，对初学者，做好就不错了，贪多嚼不烂。
定位好了，当然，最好的是要定位准了，就要研究你的客人了，还是那个比如，只是个比如啊，你的客源定位大专院校学生的话，首先要考虑他们消费能力如何，一般来说，现在很多学校的学生都是“买”进来的，一般这样的学校，学生经常光顾你的店子的可能性就大些，你懂的~~，还要考虑他（她）们聚会多不多，一般什么时候聚会，他（们）一般喜欢什么样的火锅店，人均消费多少可以接受，口味喜欢什么样的等等，时间长了，甚至要具体了解每一个客人，站在你定位的客人角度想，拿出自己特色，做最适合他们的产品~~
贵在坚持，会吸引属于自己的客源的，为什么说贵在坚持呢，因为小火锅店，开张火爆，顾客盈门往往理想化居多，很多时候都要“守”的，我认识一个朋友，四张桌子的一个小店，开张生意比较淡，还没有一个月就支撑不下去了，买菜没钱，房租没钱——这是题外话，本钱太少，不要开店的为好！
如果你硬件上不去，环境一般，就算你的味好，量足，服务好，商务客人，讲究情调的一般情况下，是不会光顾的，这又说到一个定位，不是所有的生意都能够做完的。来消费的客人，肯定是冲着你味好，量足，服务好来的。
——顾客是要分群的，选好选准能照顾自己生意的客人，好好经营。自己如果都做得好了，还是没有生意，那我只有说，认命吧~~
小店开多少平米，几张台合适呢？
——这个问题不是你我能够决定的，难道有各种各样的门面等着你挑选吗？火锅店，在有限的资金实力下，尽可能大点吧。火锅店的厨房操作，多几桌客人不会显得忙乱的，桌数多点，人气也旺些，店子太小了，生意好也只是糊口的~~
倒闭的店太多了。我感觉小火锅店不好开。
——是啊，现在物价高，小火锅店的利润又不能定得太高。不仅是火锅店，各行各业都是开业的多，关门的多，大浪淘沙，此起彼伏，芸芸众生，挥洒着自己的智慧和理想，畅享成功的喜悦或黯然神伤默默回首自己的失败，才有了我们多姿多彩的世界。
生存艰难，开店不一定成功，打工注定平凡。很多朋友就这样困扰地选择着不可预料的人生。
不管怎样，决定开店，我个人认为，激情必须要有的，患得患失，考虑太多，会限制你的脚步，成功的可能性反而小，资金要有点底子的，有底子，很多情况下你不怕失败，才敢去做，向前冲~~
对锅底制作我可能熟悉些，问我“经营”上面的问题我真的是勉为其难了，赶鸭子上架啊，只能凭感觉说下吧~~
所以，上面的话仅为个人看法，不知到底有用不，但每一句话我都是认真想了又想再敲打，还改了又改的，呵呵~~
锅底漫谈
很多网友和我聊天经常谈起锅底，比如开店要用什么样的锅底呀？我在网上找到的配方怎么做不出来呢？下面的文字也算是对帖子的补充吧~~
——希望对觉得有用的朋友有所帮助~~
93年我在新世界美食城做火锅时，那个时候，火锅房只有我一个人，锅底完全没有师傅教——先前的胡师傅的锅底连我都看不中~~
只有自己出去买书看，我还写信过金盾出版社去问询过有没有专业火锅店的书，感谢还回信了，说没有。那时没有网络，我电话都不会打。现在看起来很简单的东西，那个时侯对于我来说都很复杂~~
记得那时我的全部水平都来源于一本小册子——川味火锅，武胜路新华书店买的。
书几经搬家，早已不见，前几天网上购买的一本火锅书籍，里面竟然还是那个配方和流程。
——个人感觉，相比当年，火锅近年来有愈演愈烈之势，经营模式，环境选择，火锅燃料都在创新求变，而锅底还是传统的更有生命力~~
贴上来，再聊~~
配方一：清汤1500克，牛油250克，豆瓣150克，豆豉100克，冰糖15克，辣椒节，姜片各50克，花椒10克，精盐15克，料酒30克，醪糟汁150克。
配方二：牛肉汤1500克，牛油200克，豆瓣125克，豆豉45克，冰糖、干辣椒各25克，姜片50克，精盐10克，料酒25克，醪糟汁150克。
配方三：鸡汤2000克，牛油250克，豆瓣酱200克，豆豉，冰糖各50克，老姜100克，大蒜200克，干辣椒、花椒各25克，精盐10克，料酒、醪糟汁、菜油各100克，麻油200克。
以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗四川火锅红汤的滋味。
谢谢，继续~~
红汤具体调制方法如下：
先将炒锅置火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣，姜片（老姜）拍破，豆豉，煸炒出香味后呈红色，而后下汤，烧沸后下料酒，醪糟汁，辣椒，花椒，盐，冰糖等熬制，待汤汁浓厚，香气四溢，味道麻辣回甜时，便可以舀入火锅中使用。
因为那个时候胡师傅的我“看不中”，总厨牛B哄哄教我的我也觉得不靠谱——诸如往事见拙文。这个配方起码是书上的啊，我如获至宝，记得老总有次吃火锅，我就照着这个配方做了一锅，老总特意把我叫出去，说，火锅房我准备从外边请师傅的，今天看你这样锅底，很不错，可以不请师傅了。边上娇滴滴的女秘书也说，嗯，不比太珍火锅差。
——当时汉口的太珍火锅，名气可是非常大，现在据说还在经营，号称是二十多年老店，武汉最早的川味火锅。
老总接着又说，过两天我把白玫瑰大酒店的总厨请过来看看，他们也上了火锅的。
——白玫瑰大酒店当时也是很有些名气的，当然现在过气了~~只不过我当时孤陋寡闻，并且说了一句让小秘书很是赞赏，而我现在想起来都脸红的话：白玫瑰的火锅未必是最好的~~
——至于白玫瑰总厨到底来了没有，说过了什么意见我不知道，反正老总没有提起过。火锅房呢，我捧着那本买来的书，照着上面当我的“主理”了~~
火锅房外面就是一个双眼大煤气灶，我每天，一个炉子炒料，基本就是书上的“配方”，按比例增加了，一个炉子熬牛骨头汤，汤熬好后，骨头渣什么的滤出不要，然后把底料倒入汤中熬煮一会儿，打去浮沫，调好味道，就是我的红汤底料了，白汤简单，留一点汤，加点水，几片生姜，加点三花淡奶，调下味就算是的~~
生意好的时候，每天一桶红汤差不多卖完，还比较顺利，那样做法，单锅还不错，按比例增加，火候什么的没有出问题，总体来说，客人反映还不错的。
生意不稳定的时候，就出现问题了，今天熬了一大桶，生意不行，还剩半桶，总不能倒掉呀，只有烧开后不去动它，第二天再用。但次日还是要熬些，怕万一生意好呀~~那头天剩下的和第二天新熬的味道就不一样的！
——汤里有豆瓣，姜，蒜，豆豉等，第二天汤会发黑些，一股难闻的水气和酱味，那种味道我现在想起来都不舒服。—— 就算头天晚上熬好的汤底，不动它，第二天都会气味不好闻的。
更要命的是，连着几天生意不好，汤没办法，每天烧开，越烧越黑，只有倒掉。后来，只有放冰箱里，记得一次，来了一桌生意，说是吃火锅，在冰箱里面拿出汤底桶，一看，都结冰了，捶了半天，化不开，客人等烦了，不要了~~我当时想，不吃了也好，这种锅底拿出去，肯定打板子。
有时生意好，汤底不多了，偏偏多来了两桌，只有加点汤或是水，加点辣椒油，盐，鸡精，味精，搅动一下，端出去，这样的锅底，我都不好让服务员去问客人意见，那个时候只要听说客人已经买单走了，心里才算踏实下来！
——现在都想，这样做生意，难怪店子生意差！
我当时还算用心的，火锅房只有我一个人。每天计算着生意，争取汤底每天用完，第二天继续熬新的。做多了，心里总隐隐觉得，火锅店，应该不是这样的搞法，那种当初老总表扬带来的满足感，慢慢变得心虚了。
那个时候整个店子生意都差，红案那边每天炒不了几桌菜，厨师天天在一堆咵天，厨师长早早不见人了，火锅房由我自生自灭~~
锅底我知道有问题，我那个时候，九四年吧，就去请教过我伯父——三星级宾馆当家主厨之一，武汉市商业饮食系统79年厨师大比武刀工比赛第一名，特二级中餐烹调师。
——他给我一个配方，我一看就心里凉了半截，甚至还不如我的那个“书上的”，比如他的配方炒底料用辣椒粉，而“书上的”要剪成节，还说明了剪成节辣味容易出来，并且不沾到菜上——这个明显更有道理些嘛。
顺便说下，当时火锅由于是新生品种吧，很多厨师不熟，显得很神秘，其实一直到现在来说，锅底也都显得神秘的。就有厨师神秘地跟我指点过：炒底料呀，辣椒不能剪开的，不然，辣味一下子就出来了，要用整的，辣味慢慢出来，越煮越有味~~
话说回来，我伯父肯定不是对我保留，他中餐技艺傲视群雄——97年左右去我们赤壁市接场子，安福楼，有知情的应该知道。一道红烧甲鱼，让某企业头目特意跑进厨房找主厨握手：我到处吃遍，没有吃过这么好的甲鱼~~但火锅他是真正不熟！我不死心，又问，您宾馆里没有火锅城吗？伯父说，每年冬天搞一阵子，他们那些人，还不如你的~~
半生半死间，小天鹅飞临到了江城~~
进小天鹅的曲折帖子里早有讲述。前几天，一个曾经在小天鹅做过的朋友在网上问我，雷哥，你在小天鹅见到过何总吗？呵呵，他看帖子真是马虎~~
小天鹅火锅的大致做法，帖子里有过比较详尽地描述~~
https://tuoshuiba-image.oss-cn-hangzhou.aliyuncs.com/system/tybbs/publicforum/content/enterprise/1/193929.shtml
那时看到小天鹅的锅底做法，尝到小天鹅的锅底“回扣”，才知道自己眼界是多么的狭窄，那种锅底，才是大气，才是真正火锅店的做法~~
锅底红油厚重，记得小天鹅还在装修，没有开张时候，我好奇地问四川过来的一个师傅，小天鹅的锅底多少红油呀？他说，百分之八十吧。我看了他一眼，完全听不懂他说的是什么意思~~我的头脑中，一厘米厚的红油是最多了的。
以前困扰我的问题，锅底不好保存，味道不能标准化，就是说不管什么时候，出的锅底味道都是一样的等等。随着小天鹅的开业，多次目睹师傅的操作，都恍然大悟了，以前的店子号称“新世界”，而现在感觉才是进入了一个新的世界~
后来，我在CT宾馆主理火锅5年，都是用的小天鹅的做法，所幸宾馆有大的地灶，烧的管道煤气，火力好调节，各种设备齐全，做起来也得心应手，不然，一次炒上百斤的红油，哪里能够操作~~
那个时候有点“风光”，但还是一直想，这个锅底做法，开大店或在大的地方打工，可以顺风顺水，如开个小店，恐怕有点为难，锅底红油多，一次要准备几十斤，豆瓣有蚕豆和面粉，容易粘锅，必须锅炒的（当然，也可以先用锅炒后再放到桶里熬，但个人认为还是没有一直在锅里炒出来好~~），那么大的锅，小店很麻烦的，再说，小店里面，一般也不会有那大的厨房，让你放能炒制几十斤红油的锅——有兴趣的可以试下，就算60斤油，要多大的锅（记得要考虑锅里有原料，锅里滚油，并且开始下料的时候油会漫起来的~~）。还有一点，这种锅底操作，没有一定基础的，做不来的，一大锅，几十斤滚油，没有餐饮厨房经历的，特别是女人，我个人认为，根本不敢过去，何谈操作？
也有一点，小店火锅用那么厚的红油，没有调味师，服务员巡台，很多客人才不管什么呢，菜品一股脑丢进去煮，红油浑汤，烧糊的可能性很大，那样成本受不了的！当然，现在还有个回收红油问题，也麻烦——当时，是无所谓的，可能是记者炒起来的吧~~说过的，回收这回事，我不介意，很多客人也不介意，但是，如果真正说穿了，生意就很难做了~~
所以，2000年我曾考虑过自己开店时候，都没想过用小天鹅的锅底，而想用的是草原新天地的锅底，那个锅底，操作简单，每一步骤都分解开了，那段时间的经历帖子里也写过了的~
https://tuoshuiba-image.oss-cn-hangzhou.aliyuncs.com/system/tybbs/publicforum/content/enterprise/1/193929.shtml
草原新天地的锅底，和小肥羊的流程有很大的相似度，但是选料粗糙些，配方也不够精细。这里说下，很多朋友和我聊天时，都强调配方的重要性，认为火锅，一个配方可以行走天下。我个人认为，真正的，配方只能占三，更重要的是流程，我们需要的是做生意用的火锅锅底做法。
经营用的锅底，必须成本低，简单好操作（开店子很麻烦的，想下，家里做饭都麻烦，何况天天做给别人吃？如果麻烦，没有几天就会厌倦的，呵呵~~所以，我一再强调要简单！），能够规模化，标准化的，当然味道也要不错（至于味道要好，这点我个人看法：起码百分之八十客人要说好，剩下地客人说行，就算不喜欢，也只会说这个味道我不习惯，也不能说“差”的，如果一排十家火锅店，你的味道起码要排在前三，硬要分个一二三或许不现实，但提到不错的火锅肯定要想到你的店子~~），这些，都需要科学的流程来操作的。
——作者：justdoitzh你好~~
谢谢信任~
也谢谢楼上作者：somfor的发言，经营方面我完全不懂，凭直觉补充下，也说说我的不成熟的看法，仅供参考~
一个店子百十平米，投资20万，感觉是装修比较不错，面积不算大的火锅店，个人感觉这类型的火锅店往往定位比较尴尬，如中餐厅，不大不小的如无关系客户，经营有难度的~~开始开店，定位如何想的呢？
可能我做厨房的吧，有个问题，你妹夫成都学艺，锅底红油厚重，虽然很多人喜欢，但适合三亚吗？来过我这里的朋友，有的要求锅底百分之七十红油的，但有广西岑溪的朋友，锅底只要一点点红油（一小瓶盖吧~），多了一点，都说有点腻~~三亚热带，所以锅底选择是否合适呢？
临近繁华闹市区？具体我不是很清楚，直觉感觉也不算太差啊，做过广告没有，最简单的就是在路口发宣传页，呵呵~~这里又回到第一个问题，目标客户是哪些？不然，单子发给别人别人就顺手甩了的~~
我们这个城市，最繁华地段，比如傣妹吧，方圆一公里左右，开了五六家，都在楼上，三楼到六楼，楼下都有服务员发放宣传页，就是菜品价格等等都标明了的那种点菜单，傣妹客户目标定位你应该清楚，简单有效成功~~
我日志，帖子都说过的~~
顺便也说下，目前风头强劲的海底捞火锅，其成功之处很大一点就是商业模式独特，目标客户定位准确，主要是大城市，青年白领阶层，可以保证丰厚的利润，公司才能够好的发展，定位很重要~~
餐饮这行只要味道没的说，这是最基本的。而位置决定人气的速度，这个是可以靠时间来弥补，一般干餐饮你只要有味道，能坚守住（少的话1年多则3年），踏实经营，生意会越来越稳定甚至有飞跃。
——是的，很多情况下这样，有店子开业就火爆，也有要慢慢守出来的。只是说起来简单，做起来难的，资金，心态，都要求很高的，并且等待的或许还是失败~
我最初的一个小店子，当然不能和你比的！如果守，或许有转机，只是或许，但是有很多个人情况，只有放弃，也说不上对错吧~~
这次如果算是失败，学费交得有点多的，有激情，有资本，加上经验，希望下次更好~~
仍然在苦苦维持，后续的资金已经没有了，马上又要交房租，现在想请教楼主，下一步该怎么办，是放弃还是重新选址。以前没做过餐饮，挺困惑的
——直接点吧，我个人认为，趁现在火锅生意旺季和三亚旅游旺季，找准原因，包装，宣传，讲究点价格策略，最后好好做下，做的同时，转让（不要在店门口贴转让哦，呵呵，这你应该清楚）。转出后，停段时间（这个时间因人的~），缓和下，调整下自己，找合适机会，再出手~~
——以上仅是个人看法！
每个人的看法是由每个人的性格，自己站的立场，分析问题角度什么的来决定——如果问题太多，硬伤太大，还不如重新来过~~
经营用的锅底，必须成本低，简单好操作（开店子很麻烦的，想下，家里做饭都麻烦，何况天天做给别人吃？如果麻烦，没有几天就会厌倦的，呵呵~~所以，我一再强调要简单！），能够规模化，标准化的，当然味道也要不错（至于味道要好，这点我个人看法：起码百分之八十客人要说好，剩下地客人说行，就算不喜欢，也只会说这个味道我不习惯，也不能说“差”的，如果一排十家火锅店，你的味道起码要排在前三，硬要分个一二三或许不现实，但提到不错的火锅肯定要想到你的店子~~），这些，都需要科学的流程来操作的。
——如果有兴趣开店子的朋友，起码，自己锅底要往这几点上靠。
有朋友问过我，也把网上的配方传给我，让我看看，问能否开店用，很多，都是美食爱好者在自己家里做的，在网上秀下的，这些，我个人认为，开店，不适用的，成本太高~~
还有些其他配方，更加繁琐，具体配方就不分析了，也有些不好“具体”在这里说——不过都一对一回复了的，只是个人观点而已。
我个人认为，如果真正经过自己实践，有用并且好用的，谁会放到网上去呢？还有，如果网上，或者书上的做法能够用并且好用，那火锅师傅没有市场了的——老板不笨的，给配菜的师傅加个三五百块，可以省去大厨费用~~
火锅店及很多中餐店，都是先定好大厨，或主打菜品（锅底），才进行装修的，有了开火锅店想法，选好定好自己锅底，必须的~~
我愿意和大家探讨，交流~~
也请有些朋友不要想得太多，呵呵，你懂的~~
——才疏学浅，必有错漏，文中观点仅个人看法~~
作者：ceoyf 回复日期：2011-12-01 23:11:52 回复
感谢天音楼主一直以来苦口婆心的教诲，没有任何私心，对大家的帮助很大
——谢谢~~
帖子09年飘红之后，我的QQ如果不删除（加了之后几个月都没有说话，再人满只有随机删除，见谅，望理解~~），应该有几千人了。
也有100多位朋友在我这里来过（含函授），更多的是网上交流，互相探讨的~~
好多问题都是网友提出的，很多重复的，稍稍整理了，慢慢贴上来，我能力有限，教诲谈不上，或许有的对，特别是新手，对开店感兴趣的朋友看了觉得有用呢。
一再强调，就算很多人称呼我为“老师”，“师傅”什么的，我也真不敢当的，天涯高人多，天下高人多！可能，我的优势在于，我只是底层一点，耐心一点~
——所谓私心，也不是完全没有，一是为名，二是为利，都有点吧~~如果我真实诚信，也相信大家能够理解~~