[创业故事]我的火锅从厨之路

　　呵呵~~

　　每个人的性格不一样，

　　只要真实，诚信~

　　希望都有些基本的理解和包容~~

　　感谢~~

　　记天涯朋友WXF

　　WXF比我大点，但不好意思叫老W，因为他看起来实在年轻~~

　　在网上，我们已经认识好久了，偶有交流，他一直在做其他生意，商海沉浮，虽做的是其他行业，从来都对餐饮感兴趣。

　　地处小兴安岭山地向松嫩平原的转换地带，有个小有名气的旅游城市五大连池——我个人认为名气不算大，呵呵~~

　　经朋友介绍，遇到合适门面——当时兑门面时候很有几个人有强烈意向，他先下手了，萌发开火锅店想法，于是想到了2000公里之外的我，坐了40多个小时的车，来到我这个城市，黑龙江克山到哈尔滨5个多小时大巴，哈尔滨到武昌37个小时，没办法，买不到票，这趟最慢的火车还是托朋友帮买的，确实辛苦~

　　谢谢，每个人性格不同，所以想法不一样~~




　　再说，有些事情开头了就只有沿着自己的路走了~~

　　前年佳木斯的明跃，辗转路上单程50多个小时，诸如这样的厚重信任让我如履薄冰。

　　WXF来这里的时候，找好的门面已经在装修，招牌都已经挂上去了，他说，万事俱备，只待学完后回去开业了。因为门面觉得合适，感觉也是个机会，所以显得急了些。

　　我说，你这样做也太冒险了，这么急切，完全把“宝”押在我身上，万一我不是那么回事呢，你一下子哪里去找师傅——合适自己的师傅也不是好找的，再说，比较“偏远”的二三级县市，没有比大城市多的待遇，别人也不会去的。他笑着说，我信你~

　　——虽然话这样说，我还是提醒一下现在有相对稳妥的事情，但有坚定决心开店打算的朋友，很多准备工作要提前做好，具体感兴趣可见日志《致想开店的白领朋友》，个人认为，开店最不好掌握的是找合适的门面，有可能很久都碰不到，有可能突然就来了，等事情临到了再做准备，很催人~~真正开始动手准备了，工作量有很多的，包括装修设计，材料选择购买，用具，原料，调料等采购，招人等等，都不简单的~，对完全没有实际上手餐饮经验的，真正有心看了《致想开店的白领朋友》，并照做了些的，会觉得轻松很多~

　　WXF给我带来的特产，破费了，感谢~~

　　
　　


　　黑龙江特产克东腐乳

　　
　　


　　俄罗斯大面包，克东腐乳

　　
　　


　　俄罗斯风味面包，块头够大的，克东腐乳，据说火山泉水，非转基因大豆制作，很有特色~

　　谢谢楼上~~

　　继续~

　　第二天，我们去这个地区一家经营了很多年的FH涮肥牛去看看，号称全国连锁，并没什么特色——真的不是狂妄，我们都认为~~并且，锅底煮了一会儿就非常咸了。

　　——这里扯点闲话，九几年，我在CT宾馆主理火锅房的时候，餐厅经理助理家里开了一个排挡，做火锅，锅底经常出问题，往往越煮越苦，经常越煮越咸，有时也越煮越淡，到后来完全不能进口，一直“请教”我，因为她也请了师傅的，她家一个什么亲戚吧，加上我当时保守，每次回答只是应付而已~

　　锅底咸，有理由，因为水分蒸发了嘛；锅底淡，也可以说，因为锅底调料一定，被菜品带走了嘛，呵呵~其实，真正合格的锅底，就算煮到最后，甚至汤煮干了，锅底味道只会愈加浓郁，不会咸，也不会淡的，当初小天鹅和小肥羊，大家风范，这种情况根本就不会发生~~

　　不过有个细节，餐桌上，悄然写的是“新FH涮肥牛”，这里我猜想开始可能是加盟，合同满后，觉得不划算，就不加盟了，但牌子做出来了，不敢改名，也不能继续沿用，就打个擦边球，加了个“新”字。

　　——这种情况多得很，当初小肥羊加盟店，就有很多后来自立山头，招牌改个或加两个字，胖乎乎的小羊卡通头像一换，就是个做了好久的“新店”了，满大街到处可见的精武鸭脖，开始都是很多加盟（以前买过多次，和一个老板熟识了，闲谈过几次，加盟店利润不高的）的，慢慢的，招牌就换了，变成“精*鸭脖”了。

　　——加盟在中国，真正做到盟主，加盟商，消费者皆赢，还有很长很长的路，何况在一个急功近利，缺失诚信的所谓和谐盛世，希望渺茫~~

　　再回来，FH涮肥牛锅底就那样，装修也一般，价格却不低，我们就点了两个荤菜，两个素菜，就花了100多，我们都感觉不值~但是生意还不错，地段好，做了好多年应该是主要原因。

　　说说我们第二天去的一个小炒店，恩施土家餐厅，开张几个月，门面在大马路上，所以不大的门面，感觉只有40~50平米，租金却不低，2800一月。

　　那条街就只有那一家餐厅（和老板闲聊时，我说这个门面不怎么好，怎么这么贵呀，老板很年轻，是几个想创业的年轻人合伙做的，亲自当服务员，他说，这门面不错啊，大马路上，周围就只有我这一家！），菜品分量比较足，味道也不错，价格实惠，但是生意很淡，我们去的时候正值晚饭点，但就只有我们一桌。

　　——可能生意还得一段时间守出来吧，祝年轻人好运，呵呵，说这有点老气横秋啊~~

　　——所以餐饮，地段很重要，个人认为最重要，大致应该这么排吧，地段，经营，口味。还有，做餐饮，不要怕扎堆！

　　我敲打这些文字时候，WXF正在回程车上，票不好买，只有先到北京，再转哈尔滨，然后在哈尔滨采购，回五大连池，真是辛苦~~真心祝他好运！

　　发这篇文字的时候，他正在哈尔滨采购，挂念~~

　　也祝这些天已经开业和准备开业的朋友好运~~

　　网上加我的朋友，一般都对火锅感兴趣的，问我各样各样的问题，有很多关于开店方面的，其实我对开店经营之类也说不出什么“有用”的东西来，承蒙信任，只是说说自己浅显的看法罢了，或许只对完全没有任何餐饮经验的朋友有些参考~~

　　帖子里，我写到过DX美食城的一段经历，有朋友对那个美食城的模式有些兴趣，和我交流过一些，那几天有点忙，简单聊了一会，现在有空了，可以比较详尽的说下~

　　DX美食城是2000年9月开业的，7月份左右就开始招人了吧，那个时候人员还比较好招，工资也不高，不象现在，厨房里的人非常难找！

　　——肯定有人说，那个时候，真是开店的黄金时间啊，我93年出来的，那个时候还“黄金”些，房租1000多一月的门面相当好了，一般服务员80~120/月，到处是，500/月可以请比较好的厨师，菜价进价我记得小龙虾才两三块一斤（现在二十多一斤也不一定买得到好的），但卖价，涨的价格没有那么大的比例。

　　我说这些只是想说，那个时候，开店，同样有很多开垮了的！我一个姑父，他的店子当初在我们那个小城市还是有一定名气，很大的门面，房租才800，请的厨师才300，生意还是非常的好，但几年时间，迅速衰败，现在蜗居在WH，一贫如洗——具体原因如各位有兴趣再交流吧~~

　　——开店，只会成本越来越高的，每个时期都一样不停地有失败与成功~~


　　DX美食城位于一条号称是步行街的中段DX商城一楼——并不宽的街道，两边都被各种各样的摊贩占满了，不得已“被步行”了~

　　DX商城是这个地区老牌的一个商场，规模并不大，老总把一楼半边改造成了美食城，我去应聘的时候，办公室主任和我聊了半天，估计也是对我的那个小火锅项目感兴趣吧——帖子里提到过的。

　　美食城推出的项目原本有小炒，锅仔，水吧，烧烤，白案（牛肉粉，面，汤包，豆皮，包子），煲类，后来在我的提议下“上火锅试一下”。

　　2000年，DX美食城是这个地区第一家，最大的一家，加上开业宣传比较到位，火爆也是正常的。火锅火爆，也是借了美食城生意火爆的东风，并不是那个时候我的锅底怎么好，现在看来，属于比较差的，配方流程也是千洞百孔——这个真的不是谦虚！

　　这几天有朋友聊天，对那个火锅项目感兴趣，上火锅项目，我也是凭想象，觉得可以行动，操作模式也是摸着石头过河，以前根本就没有看到过相似的，火锅是那种小锅，直筒的，直径十几厘米，深十厘米左右，有双耳，我详细描述了一下，采购买的，质量很水，薄铁皮，还是可用，开始的时候客人用的是小锅，后来都要求换成锅仔，锅仔大点，好涮些，但容量差不多，一般客人来了，先用小锅在煤气炉子上把锅底烧开，再倒入锅仔。现在的固体酒精，应该热值比当初高得多，酒精炉据说也高档科学了，不需要有这个繁琐过程。

　　当时锅底3元，菜品1到8元，最高一天卖到5800元，前两天，有个正在看帖的朋友表示惊奇，特地QQ向我“求证”，呵呵，是的，那天是2000年10月4日，国庆长假吧，早上九点才过，就有人排队，一直没有断，到晚上11点多，还有人。

　　——当然，这里不是说美食城只要上小火锅项目就一定能够火，有很多事情都是有个“际遇”决定的，当时情况，如果火锅项目灰熄火熄非常正常，周边后来接着开业的综合性美食城，都无一例外的上了火锅，没有一家做起来的！只是，如果我有一个美食城，火锅项目一定是要上的，投入不大，可以当很好的“掘金点”，试一下还是值得的。

　　
　　说说美食城具体情况，美食城面积还是很大的，我对面积大小概念不清楚，估计有五六百平方，操作间和明档口大致占了一半。多种经营品种的美食城，操作面积要大的。

　　工资呢，那个时候各个档口首要大厨，带管理者性质的，红案才1200，案才700，我作为特殊的，高点吧，呵呵~一般厨工，300~~400，做豆皮的师傅，400，汤包大师傅，才450，服务员300。这种综合性美食城，用工是比较多的，现在基本服务员都是1500到2000，带“技术”性质的，“会动个锅铲的”，都不会少于2000，并且尤为困难的是，人还不好找！那个时候，三四百元的事情，进来还要托关系，碰到合适的机会才能进。现在，基本托关系都难得招到人，搞不懂人都跑到哪里去了？

　　——所以，这里提醒下，可能也不需要提醒，准备做美食城或大做餐饮的朋友，人手问题一定要有心理准备，也要早做准备。

　　做美食城，地段重要，闹市旺地或临大型居民社区。一般地段不是很差，基本上是亏不了的，不像有些餐饮。综合性美食城，小吃形式的，比较稳吧。


　　DX美食城，经过了最初一年多的火爆之后，边上又有其他店子兴起，生意慢慢差了，现在看来，生意差的原因出品质量不高也是其中之一，不仅是我的火锅。但还是一直在盈利，虽然微薄。后来，商场高薪请来一个副总，他的建议是关了美食城，全力发展超市。当然，现在的结果是超市也没有发展起来——这个地区有航母级的超市，不大不小的超市太难，只是DX的地段太好，全部改成了小门面，出租给别人卖衣服，据说租出了高价~~

　　
　　这种以本地小吃为主打的美食城，这个城市里还有很多，我出去时一般也是进这样的店子——偏好在家里弄不好或麻烦的东西。现在的价格，涨了好多，很多基本上都是翻了一倍，从这点看，人均消费十块，人不断进来，营业额和利润也不会低的。但还是要看位子，不是所有地段的小吃都能卖得出高价！

　　美食城的品种多，所需要管理的细节也多，比一般餐饮店子复杂，成本控制必须严格的，当初DX，管理还是比较合格的，不然，早就亏了~

　　信马由缰，随便说了这多，也不知道谈到有兴趣的朋友关心的问题没有，如有兴趣，可以和我QQ接着聊~~

　　作者：往事如缝2012　回复日期：2012-03-10 13:50:52　

　　——一对幸福的小俩口，让人羡慕~~

　　——创业维艰，都努力~~

　　——也谢谢你们给我的礼物~


　　

　　锅底不是生意决定性因素，个人认为餐饮，地段，经营，口味，如此排序~

　　一个店子，如果成功，是很多因素共同努力一个完美的结果，如果失利，随便一个或许很小的因素就够了。

　　希望朋友们好运~~

　　作者：如清风般拂过　回复日期：2012-03-13 14:18:46　 回复


　　——谢谢小王，昆明到武汉，千里迢迢，还给我带了礼物，那个酸角，真是特色，酸啊，口水中~~呵呵~~




　　

　　感谢玄武兄的关注和对在下的建议~~

　　开始的所谓“精彩”客观来讲，也只是普通的厨师很常见的经历罢了，只不过可能有些“文笔”，显得有些内容~

　　是的，被国企招安后，基本归于平淡，后面的帖子，主要是和来自天涯，以后或正在对开火锅店有兴趣，且经验或浅或无网友的一些交流与互动，当然，也有高人对我的指点，这些，也贴在我QQ空间日志里了的。也是自己在跟自己顶贴~

　　玄武兄说得极是，我的一些“创业”也只不过是工作不顺无奈地选择罢了，并没有那种激情和规划的，人最可贵的是要有自知之明，我也早就知道自己性格并不适合做生意的。当老板根本不适合，当老师或许好一点——小学一年级的老师~

　　玄武兄说得极是，我一个人根本开不了我理想中的店子的，如张总所说，很多事物，需要团队的，一个人，现在，很难~

　　假如有一个稳定的，很好的厨师位置，另外还有一个餐饮店诸多繁杂的事物等你去接受，你会选择哪个。
　　——这个我现在真的不知道呢，或许只有选择真正摆在眼前了，取决于一念之间~

　　性格决定命运，目前稳定相对清闲的工作，五险一金，和五湖四海朋友交流（很多并不是火锅的~），业余培训下准备开店、信任在下，想学锅底的朋友，这样的生活，让我比较安于现状的了——漂多了，有人习惯了，有人怕了，我是后者，曾经非常渴求稳定，那种感觉，到现在还记忆犹新~~

　　除非有一大笔我可以自主安排，不用承担风险的资金（这是不可能的），我才敢放手搏的，呵呵~

　　一个是找一个可靠的经营者合作，一个是开始认真学习和感悟生意中所涉猎的其他方面。
　　——其实三年了，承蒙看得起，也很有几位朋友发出过邀请，还是那句，性格原因，患得患失~~学习是必须的，但到我能做“自己想做的生意”，也是渺茫的~


　　天涯有高人，几位精通易数六爻的朋友都跟我测过，我的财运并不通达，这也是我没有大想法的原因，我信这个的，呵呵~~也可以符玄武兄之所说，正因为财商不高，所以财运不旺~


　　再次感谢玄武兄为我码了这么多字，祝兄台快乐~

　　
　　作者：wxf8555

　　——共同努力~~


　　作者：donald305

　　——谢谢夸奖~

　　——真正行动了，也不是你想象的那样难的~

　　祝一路好运~

　　那天，和群里的朋友聊到厨房安全问题，整理了一下，贴上来~

　　——厨房安全一定要应该注意，出了事情任何努力都是徒劳，结果归零，个人看法吧~~

　　厨房首先是火，警惕的是煤，柴油，煤气，电都有不安全的地方。

　　煤相对来还是安全一点，但是要注意其他的东西不要被引燃。我最早在我姑姑餐馆厨房里打杂配菜时候，她厨房就发过一回火，九三年，县城一般餐馆，烧的当然是煤，炒菜的炉口边上放的油钵，装油的钵子他用的是陶土钵——姑父是号称几十年的老师傅，搞不懂他是怎么想的！炸完东西后，他把热油倒进去，一下子钵子裂开了，满满的一钵油流得满灶都是，正值中午开餐时间，炉子的火正大，那个情况，大家想一下~~

　　所幸租的是铁路大院门面，里面有灭火器，扑灭得倒是很快，也没有什么大的损失，只是害得我做了几个小时卫生。

　　幺叔的餐馆，炒菜的师傅，也是我的一个表弟，一天不知怎么回事，昏头了，炒菜的时候，锅没有放到炉口上，就把油往里面倒，所幸刚倒一点就如梦初醒，总算有惊无险，算不上“失火”，这件事情经幺叔经常揶揄他“**真是个师傅”，并不断绘声绘色讲叙后，也成了表弟的一个典故~不过确实好笑~~

　　所以，站在炉子边上，精力一定要集中，就如切菜手切了的情况，十有八九是思想开小差了。

　　CT宾馆时候，烧的是管道煤气，不像我们现在用得双眼煤气钢灶，要用鼓风，那要安全得多，但还是看到过两次“失火”，两次情况差不多。一次是白案的丫头，炸黄金饼还是什么的，火打得很小，转身去做什么了，就这样忘记了，火不大，烟很大，烟雾报警器都响了，烟雾随着抽风管道，二楼三楼都是，动静自然很大~

　　还有一次是三楼的学徒炼猪油，一大锅猪油，火打得也不大，不得半个小时肯定炼不好的，吃饭的时候到了，食堂在一楼，小学徒想，下去把饭打着，上来吃。打饭倒没有耽误时间，正准备上楼的时候，碰到了二楼的几个一起进来的几个小伢——坐几分钟就上去~~一坐就凝固住了~

　　正是吃饭时间，厨房里也正是他值班，没有其他人，大家应该想得到剧情了的~

　　炉子上有火，锅里有油的时候，千万不要离开人，哪怕火再小，离开一会都不行！思想打野的情况很容易发生的，特别容易忘记，出事就是大事，一定不能离人！

　　柴油灶的情况，比煤气好点，火急，响声大（有鼓风机的煤气炉子也是这样的），要注意不能漏油，这种情况一般发生事故的几率比较小，因为柴油灶漏油很容易看到的，看到就会采取措施了~

　　以前上班的时候，碰到过一次柴油灶失火，炉子上正烧着水，大锅，师傅不在炉子边上，洗菜的，蒸饭的阿姨们穿梭忙碌，突然火从出烟口冲出，很大，引燃了上面管道上的浮油，场面相当惊险，所幸大师傅临危不乱，连开五个灭火器，解除危机~只是厨房里黑烟滚滚，事后一片狼藉~

　　不管是烧煤气还是烧柴油的，炒菜炉子还好点，只要注意，看有无漏气，漏油，点炉子的时候注意引火问题，好招呼点。我是不敢点蒸菜的炉子的，蒸菜炉呢，我总觉得设计得不合理（也估计是我不会玩），不管是烧煤气还是柴油，烧煤气的由于空间小，点引火的时候，煤气容易爆燃，烧柴油的时候由于点引火时候，看不到放了多少柴油出来，完全凭手感。

　　93年的时候看到蒸菜师傅点柴油蒸菜炉子，一次操作不好，弄得厨房浓烟滚滚，自己的脸也被熏得到处是黑的，幸亏没有受伤，03年一个厨师朋友点蒸菜的煤气炉子，煤气爆燃，把他连灼得发红，后来慢慢脱皮，休养了近一个月，差点破相，这都让我有心理阴影的。

　　厨房关门的时候，水，电，煤气一定要检查，这个主要是坚持，做了这么多年厨房，有时觉得自己都有强迫症了，呵呵~~

　　这是厨房，炉灶上面要注意的安全，暂时只想到这些。

　　火锅的安全，说下~

　　93年，刚入行时候，火锅也正在慢慢流行，那个时候，电磁炉还没有见过，我是九五年才见到有电磁炉的，那时很新奇了一阵。一般的是酒精和煤气。

　　我经常喜欢看报的，那个时候报纸才2毛一份！火锅旺季，出事事情报上经常有。

　　那个时候，最常见的是液体酒精出的事情，液体酒精必须绝对禁止不熄火加酒精，这个问题现在很幼稚，当时怎么会经常出呢？

　　话说我就做过一个“试验”，因听报上说没熄火加酒精很危险，我也估计危险，但对怎么个危险法还没有一个直观认识。瓶中还剩一点酒精的时候，大概几毫升，我往没熄火的酒精炉中加，还算谨慎的是，把酒精炉拿到外面空旷的地面上了，刚一倒，还没有反应过来，瓶子“呼”一下子就全部燃了，吓得我手一丢，瓶子在地上滚，一溜火顺着瓶子跑，那点酒精竟然有如此“威力”，如果服务员操作失误，餐桌上这么一倒，不可想象！经此惊吓，我相信我一辈子都不会犯那样错误了。

　　——不过我以前还没有听说过这样的新闻，但我相信肯定出现过~现在就算有酒精炉具，我也认为不会有那样的操作错误了的~

　　——很多现在看起来简单得不用思考的知识，都是经过了经验和教训来的~~

　　后来出现的固体酒精，就安全多了，但是气味大，不通风的环境中，眼睛都熏得睁不开~时代都在发展，现在出现的，应该好多了吧~前几天和一位网友聊天，她说她的火锅店准备用液体酒精，我提醒一个安全问题，她说现在有种新型的酒精炉，用的是液体酒精，热值高，安全，新颖时尚，不怕的，不知道是不是真的有~

　　煤气火锅炉，一直听说强调安全，但我还没有真的看到过出事情，个人觉得，只要坚持检查（管道，灶具），科学使用，其实煤气的安全性还是蛮高的。

　　只是有种卡式炉，容易出事情，听说过好多次。说实话，那个玩意，我第一次看到就感觉不好，边上一个气坛子，总感觉像个导弹，说是便携，完全是带着炸弹走，不过现在基本上看不到了，禁止了吧，早该的，只是貌似排除危险性外，用来野炊还不错~~

　　群里有朋友没有见过卡式炉，正好我们单位有几个，贴上来看看，就是这么个玩意，气瓶中主要是丁烷气，和液化气是不同的，百度了一下，液化气主要是丙烷、丙烯、丁烷、丁烯，同时含有少量戊烷、戊烯和微量硫化合物杂质。


　　

　　
　　

　　现在基本上都是电磁炉，非常安全，买好的电线和插座，合格的有责任心的安装电工，一般可以放心的。只是涮烫的时候，注意太活蹦乱跳的菜品，如泥鳅，活虾，避免汤汁溅着烫人。

　　——烫着或把客人衣服弄脏了，都很麻烦的~

　　小事情都要千万注意~~

　　还有，厨房里面的安全也要注意下，只要是厨房，都有油，有火，有开水。地面滑，别摔着了，可以铺防滑垫或买防滑的鞋，提醒下的是防滑垫，不好做卫生，弄得油乎乎的，看着刺人。火，开水都是高温（貌似废话~），要注意~