[创业故事]我的火锅从厨之路

　　
　　作者：武鸣烂仔

　　——谢谢关注，呵呵~

　　网络虚幻，但电脑两端是真实的人，很多东西比现实中更加容易感受得到，我个人是这样认为~

　　有一丝不实，还不谈“虚假”，绝对经不起时间地推敲~

　　——另外，兄台多虑了，有很多，是不需要银两的！

　　浅谈火锅与烧烤

　　一直，有很多很多朋友都问过我烧烤这个问题，有问我有没有研究，还问我对烧烤配火锅有何看法，也有在烧烤店里面打工，想学，不知如何学起~

　　虽个人认为，烧烤和火锅是绝配，粗浅看法，都是带有休闲性质，都给人感觉价格不贵，吃火锅时候顺便上几串烧烤正常——当年在DX美食城，烧烤生意很多时候就是跟着火锅生意走的。不过由于自己对烧烤只是略微了解，没有实战经验，不敢胡乱说话，所以，一直是小心翼翼的回答，三言两语。

　　后来，说多了，就总结一下，写下来，信马由缰，对烧烤感兴趣的朋友可以看看~

　　这个城市里面很多人，都知道，当年，长江大桥底下，司门口附近的居风子，吴名氏，小乐川里面的烧烤，都是以烧烤起家，当初一个小店，居风子发展成三层楼，一二楼经营烧烤，粉面，小吃，盖饭等——三楼是办公场地，我去过；吴名氏的生意每天几乎排到马路上去了，后来发展成为烧烤为主打，小炒，粉面，桂花糊的连锁——但规模都不大，帖子里面提到过的YPX，我在那里打工的时候，边上就有一家吴名氏——03年左右，阅马场，相信很多人有印象，只是在负一楼，生意不怎么好。

　　这多年过去了，不知怎么原因，可能司门口商圈的没落也是其中之一吧，居风子，吴名氏都关门了，退出了缤纷多彩，也风云变幻的餐饮舞台，曾经火爆的场景，给无数顾客留下只是回忆和叹息~

　　小乐川发展貌似不错，现在以烧烤，火锅为主打，辅以银耳汤，绿豆汤，桂花糊，三鲜水饺，盖浇饭，木桶饭等风味小吃和中西简餐，在这城市里面已经开了六七家连锁店，档次好像也有提升~

　　网上和我聊天的，不是有很多朋友说想开综合型的美食城吗？个人觉得他的模式非常值得学习借鉴，能够生存并且发展就是成功，成功必有成功的理由~

　　——QQ上，也不止一个问过我，你理想中的火锅店是怎么样的？我理想中的就是这样的，大众化，开门了就不愁没生意，首先立于不败之地，也能够冲出高的营业额，赚钱不至于那么辛苦。

　　汉口江滩不远，有两家烧烤，JKQ和FZW，有些名气，多年前，98年左右吧，我就去过几回，路面很窄，门面很小，烧烤炉子摆在门口，烧烤师傅忙个不停，抽空攀谈两句，还是水货老乡——同地区不同县市。现在，立了三层楼，俨然南京路附近小吃的标志性建筑之一。

　　这些，他们的烧烤都是电烤。

　　帖子里也提到过的，我打工的一家火锅城，草原新天地火锅烧烤城，开业之初，也是非常火爆了一阵，我每天下班时间到家都凌晨两三点了。当然，最主要原因是五折酬宾。火锅锅底味道一般——不过还是感谢，在里面我学到了不少东西，配方不怎样，但是他们流程，还是让我耳目一新。

　　我一再认为，经营用的火锅，配方合理，流程科学而已，其中，流程比配方更重要~
　　我在草原新天地打工不过一个星期，我离开时候，烧烤还没有推出，据还在里面的一个朋友说，是炭烤的，分量少，味道不怎么样。

　　锅底普通，烧烤无特色，管理极端差，加上投入过大，运营成本高——一些详细故事帖子里提到过的，开张几个月后就关门也不是意外~

　　前些时，陪一位朋友去傣妹，傣妹也推出了烧烤，点了几串烤肉，差劲得要死，也顺便鄙视下号称特色的南瓜饼，没看相不说，整个就一面疙瘩。

　　也在这里再说一下我的个人看法，有兴趣经营火锅的朋友可以考虑下烧烤，呵呵~

　　就一位天涯网友的问题谈谈个人看法，他在一烧烤店里打工，想学习，不知道师傅教不教，学起来，也有无从下手的感觉。

　　对电烤接触得多一点，只说电烤的吧~

　　但就学习的话，烧烤和火锅不同，烧烤比火锅复杂得多，对于所谓“技术”，有位网友和我交流的时候说过，只要用心和时间，再怎样的“技术”都不能保密的。

　　帖子开篇就说过，我是一个动手能力极低的人，这个真不是谦虚，我讨厌装的。开始学厨师的时候，几个月不会跳刀（就是切黄瓜片的那种刀法），只会拿着一刀刀切，慢死，同事小张看着我直撇嘴，他的一个老乡直言：你不是学厨师的料！让我心里不舒服了好久好久，差点放弃；后来在CT宾馆时候，白案的小嫂子手把手教我包饺子，一上午，还不说包不拢，连褶都捏不出来；虽号称厨师，炒菜的水平也有限，甚至，我不会系鞋带，就是那种一次成型的方法，当年，六岁的女儿手把手教我半天，就是学不会，到现在，我还是只会系两次。

　　但我觉得，火锅，比上面都简单，因为，有很多时候，动脑筋可以取代动手~当火锅师傅，很多情况可以后台操作的，速度也可快可慢，有个基本刀工就可以了——刀工太差，当个师傅，还是没有“看相”的~

　　烧烤，就不一样了，我感觉我学不会，因为作为烧烤师傅，动手能力需要很强的，前台操作，特别是生意爆满，大电烤炉，有5个风箱，6个发热管，动手能力不强，不是烤生，就是烤糊的。

　　烧烤，非常关键的一步是“盘炉子”，电烤，炭烤同样。就是不需要的时候可以最大限度的节省炭或电，等需要的时候马上就可以火起来。前几天我们下轻轨，朋友想吃烧烤——卖的那种烤面筋，边上很有几个人在等，炉子火就是起不来，摊主急了，一手拿着一大把面筋，低着头用劲吹，火没有起来，灰满脸都是，到处飞，看着都吃不下去了，马上走人~

　　电烤炉，那种做生意用的大的，有5排还是6排烤架，有师傅叫屉子——拉来拉去的象抽屉。电热管呢多一个，每排的宽度是不一样的，火力有大有小，如中间的火力，肯定是最大，但相对稳定，边上的，都只能烤一边，什么样的原料放哪里烤，烤多久换地方再烤，什么时候刷油，都是学问——真正的水平是忙而不乱，象一排烤架上有上十个孔，可以插上十串肉，烧烤师傅，一把全部插满，推烤架入炉膛，动作之潇洒，我是学不来的。烤的菜品五花八门，肉串，脆骨，鸡翅，鸡腿，卤藕什么的，有的容易熟，有的要多烤一会儿，生意忙的时候，电热管全部打开，菜品各异，都烤出水平，就显功夫了~

　　一般生意等待的时候，开一边火，三个开关，反正要保持温度。

　　穿肉，穿鱼等，手法问题重要，如肉切成片状，穿成型（也有很多切成条状的，那样好穿，但背料些~），鲫鱼选三四两左右的，从背剖开，三根签子，卡在刺里面，穿得好的话，烤出来不滑下来，也不散，因为鱼肉很嫩，如穿不好，一烤就掉下来了，上桌，完全没有看相的，甚至拿不出来，只有重烤，很多师傅穿鱼都是专人的，——烤鱼的话，电烤的不像炭烤，炭烤的两个铁丝网板一夹，怎么翻动都行的~

　　有些要卤制的，这边电烤，凤爪，鸡腿，藕都卤制的，调制卤水也是需要一定厨师功底的，需要注意一点的是，卤藕需要专门卤水，卤完就不要了的。

　　——说了这些，只是鸡毛蒜皮地随便聊下我知道的些烧烤，至于炭烤，见得比较少，生烤，不经腌制的居多，满大街很多下岗的工人，妇女都在烤，味道也不差，所谓的“技术”上，应该不是难题~

　　呵呵，先贴完再回复吧~

　　个人认为，烧烤比火锅虽难些，那位和我聊天，在烧烤店打工，想学习烧烤的朋友，找准方向下手，能有进步的~

　　我有一位很好的朋友，93年左右吧，在烧烤店打工，开始当服务员，后来穿肉，慢慢学着切肉，在打工过程中，用心看，学着做，过了两年，就出去当大师傅了，97年左右吧，在鄂南小城咸宁，地委小车队那块，有个七里香烧烤店，生意极其火爆——如有那个城市的朋友，记得那个时候，应该知道的。那个店子，就只有那一位烧烤师傅主理，和我学了几个月就去CT宾馆主理火锅有些相似，所以，不论火锅与烧烤，用心，都不是难事~~

　　也说下，上面说的那位烧烤师傅，97年时候，年方20，聪明乖巧，苗条秀丽~~

　　不熟悉的事物，只是随便聊下，有兴趣的朋友可以在其中找到自己需要的一点东西，就够了~~

　　另外，我的QQ上有好几位烧烤方面的师傅或开店的老板，浅薄看法，见笑了~

　　有个朋友开了一个加盟的羊蝎子火锅店，刚开始的时候生意火爆，然后就平稳了，再接下来就没什么生意了，现在马上就夏天了，天音有什么高招，，，，，因为我还想等他生意好了再开第二家分店的投资一点呢


　　——谢谢信任，高招谈不上，随便聊几句~

　　
　　@花样年华VIP（试一下@，呵呵~）

　　生意好，是由很多因素共同决定的，不好，一个就够了~

　　就上面你寥寥数语，有很多情况我不熟悉，如地段，定位，价格，服务，口味，甚至老板资金实力，为人处世等等。所以只能泛泛而谈~

　　羊蝎子是特色，这种锅底带“内容”的特色，也可以说是双刃剑，新奇度和冲击度、持久力和后劲，做到平衡很难的，老板要多花心思。羊蝎子全国遍地开花，说明是有市场，值得好好经营~

　　餐饮新店，估计投入也不会少，也应该有一定档次，在当地有一定“知名度”吧，开张之初，加盟的，口味应该不差，生意火爆很正常的（不温不火也正常），不需要过度分析原因，没有什么借鉴作用。

　　我个人看法，旺盛的人气就像煤炉子上烧得翻滚的水，好的经营或促销手段就像煤火，水越翻滚，越要添煤。等到火熄了，再让水翻滚就难多了。

　　时间长了，就平淡了。定位准吗？羊蝎子火锅不属于普通大众消费的，羊蝎子成本本来就高，店面投入，所有开支，还有盟主利润，注定消费价格不会低。

　　
　　夏天到了，火锅必然相对淡季的，有兴趣可以看看我QQ空间日志：火锅与夏天（https://tuoshuiba-image.oss-cn-hangzhou.aliyuncs.com/system/tybbs/602527881/main#!app=2&pos=1307092778），看有没有需要的东西。

　　补充一下，羊蝎子火锅可以带商务宴请性质的，老板可以和周边公司，企业做好关系，上面说过，老板的为人处世很重要的。

　　具体说吧，如果是我，在不考虑资金情况下——实际上也花不了多少。

　　或许有点不厚道——尽快掌握核心技术，不加盟了，慢慢转型，做自己品牌（这样例子有的，不乏可行之道，帖子里说到过的）。加多宝和王老吉的实例也可以百度搜下，个人认为可以参考，比如，我个人就不会因为没有王老吉三个字就不买加多宝的凉茶~

　　强化“羊”的特色，请师傅做有关“羊”的菜肴或“羊”系列菜肴主打，简单说吧，推出一定量的“炒菜”作为补充。也可以考虑烤全羊，烤羊腿，羊排等。

　　餐饮有时候坚持很重要，慢慢做口碑，到了冬天，应该有火爆的机会。

　　最后，真正的高招：

　　——经营中遇到的一切问题与困惑，真正有实力的盟主有能力，有责任和义务帮你解决！有困难，找盟主~

　　简单说了以上，仅代表个人看法~

　　@121481725

　　——已加~

　　只是女人开店，辛苦的~

　　图片太多了吧~

　　https://tuoshuiba-image.oss-cn-hangzhou.aliyuncs.com/system/tybbs/602527881/main#!app=2&pos=1311248748


　　

　　
　　

　　
　　@zhuchehaonana

　　——你好，谢谢顶贴！

　　这几天有点忙，现在才交流，随便聊两句，一家之言~

　　火锅店，不管是大品牌还是小店，都是必须要有低成本，味道又好的底料的，有特色的菜品，这些，只是成功里面的一个有力的竞争因素，有了好产品，还需要团队，时机。

　　市场竞争厉害，做出特色必须的，不仅是锅底。经营手段，营销方法，环境，服务，甚至老板待人接物，都可以做成“特色”的，有了特色，就要最大限度的告诉每一个已有的，潜在的目标顾客——简单认为：客人为什么来“你”店子里吃饭，把这个原因告诉每一个人。

　　个人认为，餐饮竞争扎堆，也不见得是坏事。

　　添加剂，本不是坏事，但都在用，就滥了。不用，同样成本，锅底看相，香味必然比不上用添加剂的，真的有很多客人不讲究这些或者不在意这些的！所以坚持不用添加剂，对于经营者很难；如果用，随大流了，其他方面，如地段，经营等没有大的突破，会更难！

　　对于开店之初，一个好的，或者说合适的门面是最重要的，也是最不好找的~

　　祝好运，常交流~

　　谢谢~

　　信息发达的社会，确实，很多可以让我们少走弯路，也有很多，也必须自己去“试”一下的~

　　@嘉鼎狂猪

　　——谢谢你~

　　有点点小忙，呵呵~

　　@yy19851126

　　谢谢互动顶贴~

　　你说的我明白，没事，不要多想，等你说完我会详细说下的~

　　——每个人都有每个人情况，事情都在不断发生改变，有很多也都是自己不能预料或决定的，理解~

　　@百川畅银

　　——谢谢~


　　@小珺123
　　——
　　

　　@wangqingshawei

　　——祝好运~

　　@yy19851126

　　——这些情况你没有在网上和我说，只是表示了“失信”的歉意，感觉出来你的“很不好意思”，呵呵，真的没事~

　　我个人一直认为，任何事情都是随时会发生变化，有很多都是自己不能预计的，一般的，我能够对所有情况的改变都有心理准备的。

　　碰到过这样的情况，说来是去年的事情了，一位网友，家是我这个城市的，和我还不远，在网上和我聊的时候在沿海打工，和我聊过好久，几乎，上线就聊吧，他想开一个火锅店，详细说了自己各方面情况，自己想法，我们之间也有很多交流，很多事情我也说了自己客观看法~~过年时候，他终于要回来了，用他的话，和我见面“觉得很期待和兴奋”，呵呵，回到家后，他在网上又跟我留言了，说第二天过来，言语之间，感觉非常“急切”。

　　和其他朋友来一样，下班后，我去买好了菜，调好了锅底，然后等他。到了时间，人没有来，也没有电话来（他有我的，我没有他的）~

　　后来你应该猜到，没有和我联系了，并且，QQ一直是灰色的，不过现在估计把我删了吧。

　　我猜想情况应该是这样的：因为聊过，他想开店，必须要家里投资，当他准备来之前跟家里商量时，家里出于各种各样想法吧——我不得而知。对他开店的想法是彻底反对，极力打破，后来也让他彻底死心了，但和我已经约好了，再说不来真的说不出口（其实也无所谓，但有人性格原因吧~~），索性就不理了~

　　@yy19851126


　　这只是和我交流的朋友中比较突出的一个，至于定好日期，临时有变的情况有很多，也有重新约好日期来的，当然，更多的是杳无音讯了，以前QQ上聊得非常热情的，忽然一下子就消失了，网上再没有见过面——情况有各种各样，但我想更多的是有了“不好意思”了的想法~

　　——在这里借你的留言说下我的观点：每个人碰到自己不可预计的情况，很多事情发生变化，包括人的思想，我真的可以理解。

　　先不说客观情况，就是有关开店自己计划，有变化也很正常的——毕竟，看到的成功有，但看到的失败更多，分析下个人情况，放弃当初打算或许是明智的~不是每个人都适合开店的~

　　如有很多网友一直在打工，比较艰苦，比较累，通常，这样的也是攒不到什么钱的，想开个自己火锅店子，所以网上找到了我，多次聊天之后，说好了**日子过来，后来看到很多店子转让，掂量自己实力之后，不得已放弃想法，不敢赌！

　　在网上和各种各样的朋友聊天，我也从不鼓动别人去“创业”的，和我聊天的，绝大部分是钱不多的朋友，只能“吃补药”的，而开店我也不止一次说过，就算你各种情况都准备好（地段，经营，味道，服务，价格，卫生，环境等等~），也不敢保证就一定能够赚的！赚钱是成功，除了自己努力之外，也有性格、时机和运气的——并且我个人感觉更重要，这些，都是我们不能把握的！

　　我绝不会为了那不多的“学费”鼓吹什么的——学费不多，我的心态能够平和，将心比心~有时要别人开店会害了他。我不鼓动别人，相反，还力劝过不止一位的朋友不要有开店想法~

　　有位网友，百度厨师吧跟到天涯来的，本身是厨师，配菜岗位，身体不是很好，常年吃药，还欠债在，媳妇要生了，听他说生孩子的钱都还要去借~

　　而他的想法，是想开个火锅店，或是摆个摊——当然投入要去借。急切走出困境~

　　网上，他说过好多遍要学的想法，后来几乎是“恳求”了，我一再劝说他先好好找个班上着，先稳稳当当挣点收入，改善一下后，过一段时间再说。太过困窘，不管是开店还是摆摊，自己心态肯定摆不正的，真的行动了，或许，吃饭都成问题！

　　前些天，他在网上跟我报喜，媳妇生了，母子平安，我也替他高兴，恭喜他~

　　还有全职太太吧，跟我留言，想学，做外卖性质的涮烫火锅，我详细回复了，建议是不可行，没有“试”的余地~她看了我的建议后，改变了想法，跟我留言：您真是个好人，要是其他人，先把学费收了再说~

　　——从来都觉得，没有谁比谁傻，你有什么想法，别人也会想得到的，想法和言语，都要经得起推敲。

　　——正常的人，大都喜欢真实的东西，为什么要玩虚的呢~

　　另外，就算来不了，也没有必要觉得我会“新生芥蒂”，“上线都不好意跟我打招呼了”，我真的可以理解出现的各种情况~

　　我不会那么“功利”的，你来我就“热情”，你不来我就“敷衍”，我心态不会那样失衡的，呵呵，我层次不高，但也不至于那样浅薄，什么样的态度，网上聊天都会有感觉的！

　　退一万步，现在有事情牵绊了，不代表过后不来呀，所以，不要多心，有什么计划和规划，我们网上可以交流，只是我的看法不一定有用~

　　@深夜12点整

　　——谢谢~~

　　抬举了~

　　没事的，共同努力加油~~

　　小陈店子


　　

　　

　　

　　

　　

　　贵州平坝县友林自助火锅城~~

　　杨家坝那块~

　　洛阳老黄

　　和老黄的结识是去年了，交流过一些，前几天，短短几句电话后，他来到武汉了，洛阳不管是到武昌还是汉口的车，到的点都不好，他坐汽车来的，辛苦~

　　几天的学习交流后，他对这个城市的一些店子感兴趣，这也是他来考察的一部分吧~

　　以前的日志，有篇写到齐齐火锅，当时，我的感觉里面的玉米汁是个亮点，老黄也很关注这个，觉得鲜榨饮品可以有所作为，就首先直接去齐齐火锅。

　　齐齐火锅名头不算小，但第一次我们看到的时候就觉得它经营会比较难，说它的定位是中高档的，但没有停车位，定位大众化的，又在二楼，并且楼下是数码广场，虽然“金角银边”，但人流量大多数来去匆匆的。周边也没有和它差不多的餐饮形成扎堆现象。

　　——这，只是我个人水平第一眼的感觉。

　　可能，它要凭“名气”和“味道”有所建树吧？

　　我们到了，找不到上楼的门，转了一圈，还是没有看到，想，这么难找，怎么做生意呀，问数码城的保安，告诉我们：早就关门了~

　　

　　上头的店招，只是告诉我们这里它来过~